JP3980551B2 - 豆腐用凝固製剤 - Google Patents

Description

本発明は、製剤の安定性及び分散性が良く、豆腐の風味が良い、豆腐用凝固製剤に関するものである。

苦汁を使用した豆腐の製造法では、苦汁の凝固反応が著しく速いため、凝固速度の制御がしにくく、安定した品質の豆腐を得ることが難しかった。苦汁を乳化させて苦汁の凝固反応を遅効化させる方法について開示されている（特許文献１、特許文献２）が、十分ではない。凝固反応を制御するため、塩化マグネシウム濃度が低い乳化凝固製剤を用いると豆腐が油臭くなる。一方、塩化マグネシウム濃度が高い乳化凝固剤製剤を用いると、豆腐の風味は改善される反面、製剤の保存安定性の悪化や品質低下を招く。特許文献３に、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを３〜８重量％配合する方法について開示されているが、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを用いる方法しか開示されていない。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを３重量％以上配合すると豆腐風味の点でポリグリセリン縮合リシノール酸エステル由来の異味が感じられるようになる。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル由来の異味のない豆腐の調製については、特許文献４に、乳化物の平均粒子径を２μm以下にする方法が開示されているが、Ｗ／Ｏ比が高い条件で乳化物の平均粒子径を２μm以下にするには、大きな乳化エネルギーが必要となり工業的に困難である。
特公昭６２−５５８１号公報 特開平１０−５７００２号公報 特開２０００−３２９４２号公報 特開２０００−２１７５３３号公報

本発明は、製剤の安定性及び分散性が良く、且つ風味の良い豆腐を製造し得る豆腐用凝固製剤を提供することを目的とする。

本発明は、苦汁を油脂中に乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びポリグリセリンエルカ酸エステル等を用いて乳化し、特定組成のＷ／Ｏ型乳化凝固製剤を得ることで、安定した品質の豆腐用凝固製剤を見出したものである。
即ち本発明は、
１）塩化マグネシウムの濃度が25〜40重量％、且つ水相中の塩化マグネシウムの濃度が50〜70重量％
２）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの配合量が1.0〜2.2重量％、及びポリグリセリンエルカ酸エステルの配合量が0.5〜2.5重量％である豆腐用凝固製剤である。

本発明において、Ｗ／Ｏ型乳化凝固製剤とは、塩化マグネシウムの水溶液を油脂、乳化剤で油中水型に乳化したものである。塩化マグネシウムは、無水塩及び他含水塩を用いても良い。ただし、塩化マグネシウム濃度は、塩化マグネシウム６水塩として換算される。また、他の凝固剤、例えば塩化ナトリウム、塩化カリウム、グルコノデルタラクトン、硫酸カルシウムなどを併用できる。

油脂は、常温において流動性を有する油脂で、例えば、ナタネ油、大豆油、魚油、サフラワー油、ヒマシ油、コーン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、あるいは、炭素数８〜10の中鎖脂肪酸からなるトリグリセリドなどがあり、これらを分別した油、あるいは、エステル交換油、水添油、あるいは、これら油脂を任意に混合した油が用いられる。コーン油、ナタネ油、大豆油が特に好ましい。

ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、グリセリン単位が２〜１５、好ましくは５〜１０のポリグリセリンとリシノール酸の縮合度が２〜１０、好ましくは３〜６の縮合リシノレートとのエステルであり、市販品には、阪本薬品（株）製のＳＹグリスターＣＲ−３１０、ＣＲ−５００、更に太陽化学（株）製のサンソフト８１８ＳＫ等がある。ポリグリセリン脂肪酸エステルポリグリセリンは脂肪酸の炭素数が２０以上であるものが好ましい。具体的な例としては、エルカ酸エステルは、グリセリン単位が２〜１５、好ましくは６〜１２のポリグリセリンとエルカ酸とのエステルであり、ＨＬＢ６以下が好ましい。市販品には、阪本薬品（株）製のＳＹグリスターＮＥ−７５０、ＯＥ−７５０がある。また、他の乳化剤、例えばモノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリエチレングリコール脂肪酸エステルを併用できる。

塩化マグネシウムの配合量は、臭いや保存安定性の面で乳化凝固製剤中に25〜40重量％、好ましくは30〜38重量％である。乳化凝固剤の水相／油相比は、分散性を満たすため、Ｗ／Ｏ＝50／50〜65／35、好ましくは53／47〜63／37である。水相中の塩化マグネシウムの濃度は、50〜70重量％、好ましくは50〜65重量％である。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの配合量は、保存性や豆腐の風味の点で乳化凝固剤中に1.0〜2.0重量％、好ましくは1.3〜2.0重量％である。ポリグリセリンエルカ酸エステルは、0.5〜2.5重量％、好ましくは0.5〜2.0重量％である。各成分の配合量等が上記の範囲を満たすと、豆乳配合時の分散性、保存安定性に優れ、豆腐の風味、食感も良好であるといった効果が発現する。

また、本発明で用いる豆乳の大豆の種類としては、ＩＯＭ、ビントン、ビンソン、エンレイ、フクユタカ、タチナガハなどいずれの大豆を使用しても良い。また、豆乳濃度は、通常使用されるBrix９〜13を用いればよい。

本凝固製剤の使用にあたっては、常法によって調製された豆乳に高速剪断分散機、あるいはスタティックミクサーなどの分散機を用いて凝固製剤の分散を行う。特にタービンステータ型の高速分散機を用いるのが望ましい。また凝固製剤の使用量は、豆乳中に塩化マグネシウムとして0.20重量％以上になるよう調整することが望ましい。また凝固剤分散時の豆乳の温度は、60〜90℃とすることが望ましい。

実施例１〜３
表１に示すような配合組成で全量500gの乳化凝固製剤の配合を行った後、配合物を60℃に加温し、ホモミキサーを用いて8000rpm、1分間乳化を行い、乳化凝固製剤を得た。各乳化凝固製剤について下記の評価を行い、結果を表３に示す。
［平均乳化粒子径の測定］
１昼夜５℃にて保存した該乳化凝固製剤について、レーザー回折式粒度分布計（ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所製）を用い粒度分布を測定し、体積規準によって平均粒子径を算出した。レーザー回折式粒度分布の測定は、分散媒に中鎖脂肪酸トリグリセライド（花王（株）製ココナードＭＴ）を使用し、作製した凝固剤乳化物を粒度分布計吸光度（ＡＢＳ）として０．１〜０．０５になる様に分散媒に分散し、０．１〜４５μm のレンジ幅で凝固製剤の粒度分布を測定した。
［製剤の保存安定性］
作製した凝固製剤を20℃、40℃の各温度で１ケ月保存し、オイルオフの有無を目視で識別した。

次に下記の如く豆腐を製造した。
［豆腐の製造］
豆乳は大豆ＩＯＭを用い常法によって得られたBrix12の豆乳を用いた。80℃に調整し、定量ポンプにより750ｇ／分で送液されている該豆乳に、該乳化凝固製剤を豆乳中の塩化マグネシウム濃度が0.3重量％になる様に定量ポンプを用いてライン中で混合し、さらにマイルダー（荏原製作所製）を用いて機械的分散を行った。分散処理液を型枠（８cm×７cm×３cm（高さ））に150ｇ充填した。20分間熟成した後、１晩５℃で保存した。豆腐の物性、豆腐の風味を下記基準で評価を行い結果を表３に示す。
［豆腐の物性］
豆腐を半径１cm、高さ1.5cmの円柱に切り出し、クリープメーター（山電（株）製）を用い圧縮破断試験を行った。破断点の強度（N）を豆腐の硬さ、破断点の圧縮距離：破断歪率（％）を豆腐の弾力性とした。破断強度5（N）以上、破断歪率50（％）以上の豆腐は充分な固さ、優れた弾力性を有する。
［豆腐の風味］
専門パネラー５人により官能評価を行った。評価はモナディック５点採点法により行い、最も風味の良い豆腐を５点、最も風味の悪い豆腐を１点とした。５人の平均値から、2.3 点未満を×、2.3 点以上3.7 点未満を△、3.7 点以上を○とした。また、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル由来の異味の有無について評価した。

比較例１〜３
表２に示すように乳化凝固製剤の配合を行い、上記実施例と同様の方法で調製、乳化凝固製剤の評価、豆腐調製評価を行った。その結果について表３に示す。

Claims (3)

1. １）塩化マグネシウムの濃度が25〜40重量％、且つ水相中の塩化マグネシウムの濃度が50〜70重量％
   ２）ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの配合量が1.0〜2.2重量％、及びポリグリセリンエルカ酸エステルの配合量が0.5〜2.5重量％である豆腐用Ｗ／Ｏ型乳化凝固製剤。
2. 乳化物のＷ／Ｏ比が50／50〜65／35である請求項１記載の豆腐用Ｗ／Ｏ型乳化凝固製剤。
3. コーン油、菜種油、大豆油を使用した請求項１又は２記載の豆腐用Ｗ／Ｏ型乳化凝固製剤。