JP3853778B2 - 木綿豆腐の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、苦汁（塩化マグネシウム）風味の優れた木綿豆腐を製造するための乳化型凝固剤に関する。

塩化マグネシウム含有物（苦汁）の水溶液を油脂および乳化剤で乳化した凝固剤を用いると、塩化マグネシウムによる豆腐の凝固反応が遅効化し、なめらかで緻密な組織を有する絹様の豆腐が得られることが知られている（特許文献１〜４）。
特開平５−３０４９２３号 特開平１０−５７００２号 特開平１０−１７９０７２号 特開２０００−２１７５３３号

ところが、木綿豆腐においては、圧搾工程等を有する点で絹豆腐とは製造方法が異なり、圧搾工程後の苦汁のロスが生じ、苦汁風味が弱くなる傾向がある。また、乳化型苦汁凝固剤では、豆腐中に放出された苦汁だけでなく、油脂中にある未放出の苦汁が存在するが、油脂中に存在する未放出の苦汁は、油脂にマスキングされ、風味が弱くなってしまう。

本発明は、油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、水及び塩化マグネシウムからなり、塩化マグネシウムを塩化マグネシウム６水塩として３８〜５０重量％含み、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．５〜３重量％含み、２０℃の粘度が１０００〜８０００mPa・sである油中水乳化型木綿豆腐用凝固剤を使用し、豆乳濃度が固形分量８％以上（Brix １１以上）、６５℃以上の高温豆乳に、該凝固剤を、塩化マグネシウム６水塩として対豆乳で０．２５〜１．０重量％となるように添加混合して豆乳を凝固させる工程に続き行われる、崩し工程、圧搾工程、成型工程を有する木綿豆腐の製造方法である。

木綿豆腐の苦汁の風味を残す方法について検討した結果、豆腐の凝固速度と風味との関連性が大きいことが判明した。苦汁そのものでは、凝固速度が速すぎて、歩留まりが悪く、また、凝固速度の遅い乳化型苦汁においては、逆に、圧搾工程後の風味が保持できなかった。苦汁の凝固速度は、乳化苦汁中の苦汁濃度と乳化剤により、課題が解決できた。

本発明の乳化型凝固剤とは、塩化マグネシウムの水溶液を油脂および乳化剤でＷ／Ｏ型に乳化した乳化物であり、特に高温の豆乳を用いる木綿豆腐の製造に適している。

本乳化型凝固剤中の塩化マグネシウムの含有量は塩化マグネシウム６水塩で換算し３８〜５０重量％、さらに好ましくは４０〜４５重量％である。

本乳化型凝固剤中には凝固剤として他の無機塩類を併用してもよい。また本乳化型凝固剤のＷ／Ｏ比は、好ましくは６３／３７〜８０／２０、更に好ましくは６５／３５〜７５／２５である。

本発明に用いる乳化剤は、例えばショ糖脂肪酸エステル、リン脂質、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等であり、これらの１種以上を用いることができる。好ましくはＨＬＢ６以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、さらに好ましくは縮合リシノレイン酸エステルである。

乳化剤の使用量は乳化及び風味の観点から、好ましくは０．５〜３重量％、さらに好ましくは０．５〜２重量％である。

本凝固剤で使用する油脂は、流動性のある油脂であればよく、流動性があれば結晶が分散していても使用できる。例えば、菜種油、大豆油、牛脂、オリーブ油、コーン油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、サフラワー油、魚油、さらには、中鎖の脂肪酸からなるＭＣＴなどがありこれらを混合、あるいはまたエステル交換、水添した油脂でもよい。またさらに、ジグリセリドを含有する油脂でもよい。

本発明において、乳化型凝固剤の乳化粒子径は、乳化粒子のメジアン径（体積基準）で表すことができ、レーザー回折式粒度分布計により測定できる。乳化粒子径は０．５〜６μm であり、好ましくは１〜５μm 、さらに好ましくは１．５〜４μm が望ましい。

本発明における乳化型凝固剤の乳化粒子径の調節は、ナノマイザーなどの超高圧キャビテーション乳化機、あるいはマイルダーなど高エネルギータイプの乳化機を用いて乳化することにより得られる。本発明の乳化型凝固剤は、豆乳中にスタティックミキサー、好ましくは豆乳中に分散した凝固剤粒子の粒子径を任意に可変できる高速回転剪断型の分散機あるいは高速回転剪断型の連続分散機を用いて分散することが望ましい。

乳化物の粘度は、乳化安定性及びハンドリング性の点で、２０℃（B型粘度計）で１０００〜８０００mPa・s、好ましくは１０００〜５０００mPa・s、さらに好ましくは１２００〜２５００mPa・sである。

実施例１〜３
＜乳化型凝固剤の調製＞
乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（太陽化学（株）製、サンソフトＮｏ．８１８ＳＫ）を用い、表１に示すように乳化凝固剤の配合を行った。コーン油あるいはジアシルグリセロール（花王（株）製、エコナクッキングオイルB）に乳化剤を８０℃にて溶解して油相を調製した後、６０重量％塩化マグネシウム６水塩（赤穂化成（株）製、クリスタリン）水溶液を、油相中にホモミキサー（特殊機化工業製）５０００rpm、温度６５℃下で乳化しながら添加した後、回転数を１００００rpmに設定し、１分間本乳化を行った。乳化終了後ただちに５℃まで冷却を行った。１昼夜５℃に保存し、乳化物凝固剤とした。該乳化凝固剤の粘度をＢ型粘度計（２０℃）で、乳化粒子径をレーザ回折式粒度分布計（島津製作所（株）製、SALD-2100）で測定し、メジアン径を測定した。なお、測定時希釈分散媒として中鎖脂肪酸トリグリセリド（花王（株）製、ココナードＭＴ）を使用した。

比較例１〜３
表２に示すように乳化凝固剤の配合を行い、上記実施例と同様の方法により乳化物凝固剤を調製し、上記実施例と同様の評価を行った。

＜木綿豆腐の製造方法＞
実施例１〜３及び比較例１〜４
大豆ＩＯＭを用い常法によって得られた８０℃の豆乳（Ｂｒｉｘ１２）を３０ｋｇ／分になる様に豆乳の流量を定量ポンプで調整し、また、実施例１〜３及び比較例１〜３の凝固剤を豆乳に対して塩化マグネシウム６水塩として０．３重量％になる様に定量ポンプで調整し、両者を配管内で混合、さらにマイルダー（ＭＤＮ３０４Ｖ、荏原製作所（株）製）を用いて機械的分散を行った。分散処理液をＭＫ箱（１２Ｌ）に充填し、２０分間静置して凝固させた。この凝固物を崩し、濾布を敷いた木綿用型枠（３３５×４３０×１００ｍｍ）に１０ｋｇ充填した後、９８kPaで５分、２９４kPaで１０分圧搾した。圧搾後、成型して木綿豆腐を調製した。
比較例４
実施例の方法によって得られた豆乳を６０℃まで冷却し、この豆乳１２ｋｇに対して、塩化マグネシウム６水塩（赤穂化成（株）製クリスタリン）の３０％水溶液を塩化マグネシウム６水塩として０．３重量％になるように添加し、軽く攪拌した以外は、実施例の方法で木綿豆腐を調製した。また、評価も同様に行った。

木綿豆腐の評価として、歩留り、塩化マグネシウム含有率及び風味について行った。
・歩留り
圧搾時に濾布から出てくる濾液を採取し、全採取量を測定し下記により歩留りを算出した。

歩留り（％）＝（10kg−全濾液量kg）／10kg×100

・塩化マグネシウム含有率
圧搾時に濾布から出てくる濾液中のマグネシウム量をロス分として測定することにより行った。濾液中のマグネシウム量は、０．８μmメンブランフィルタにて濾過し、濾液部のマグネシウム量をキシリジルブルー法（和光純薬工業（株）製マグネシウムＢ−テストワコー）により定量することで行った。下記の式のように、マグネシウム量を塩化マグネシウム６水塩に換算し、塩化マグネシウム含有率を算出した。

濾液中の塩化マグネシウム含有率（％）
＝濾液中マグネシウム含有量（％）×203.2／24.3

塩化マグネシウム含有率（％）
＝（10kg×0.003−全濾液量kg×濾液中の塩化マグネシウム含有率（％）／100）／（10kg−全濾液量（kg））×100

・風味

製造後５℃で２４h保存した豆腐を専門パネラー１０名にて苦汁の風味について５点評価法で行い、その合計点で表した。評価の基準は、以下のとおりである。

５点：好ましい。

４点：やや好ましい。

３点：どちらともいえない。

２点：やや好ましくない。

１点：好ましくない。

実施例１〜３、比較例１〜４の木綿豆腐の評価結果を表３に示す。

実施例の木綿豆腐は、歩留りに優れ、圧搾による味抜けが少なく、風味に優れることがわかる。比較例１、２は歩留り、塩化マグネシウムの保持率は実施例同等であるが、苦汁風味が弱く、風味の点で劣る。比較例３、４は歩留り、味抜け、風味とも実施例に劣る。

Claims (2)

1. 豆乳濃度が固形分量８％以上（Brix １１以上）、６５℃以上の高温豆乳に、下記凝固剤を、塩化マグネシウム６水塩として対豆乳で０．２５〜１．０重量％となるように添加混合して豆乳を凝固させる工程に続き行われる、崩し工程、圧搾工程、成型工程を有する木綿豆腐の製造方法。
   ［凝固剤］
   油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、水及び塩化マグネシウムを含有し、塩化マグネシウムを塩化マグネシウム６水塩として３８〜５０重量％含み、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．５〜３重量％含み、２０℃の粘度が１０００〜８０００mPa・sである油中水乳化型木綿豆腐用凝固剤。
2. 請求項１記載の方法により得られる木綿豆腐。