JP3678919B2 - 豆腐用凝固製剤 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製剤の安定性及び分散性が良く、品質むらを生じない、苦汁の水溶液を乳化した豆腐用凝固製剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
苦汁を使用した豆腐の製造法では、苦汁の凝固反応が著しく速いため、凝固速度の制御がしにくく、安定した品質の豆腐を得ることが難しかった。
そこで、苦汁を乳化させて苦汁の凝固反応を遅効化させているが（特公昭６２−５５８１号公報、特開平１０−５７００２号公報）、十分ではない。凝固反応を制御するため、塩化マグネシウム濃度が低い乳化凝固剤を用いると豆腐が油臭くなる。一方、塩化マグネシウム濃度が高い乳化凝固剤製剤を用いると、豆腐の風味は改善される反面、製剤の保存安定性の悪化や品質低下を招く。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明は、苦汁を油脂及びポリグリセリン脂肪酸エステルで乳化し、特定組成のＷ／Ｏ型乳化凝固剤を得ることで、安定した品質の豆腐用凝固製剤を見出したものである。
【０００４】
【発明の実施の形態】
本発明において、Ｗ／Ｏ型乳化凝固剤とは、塩化マグネシウムの水溶液を油脂、乳化剤で油中水型に乳化したものである。
塩化マグネシウムは、無水塩及び他含水塩を用いても良い。ただし、塩化マグネシウム６水塩として換算される。また、他の凝固剤、例えば塩化ナトリウム、塩化カリウム、グルコノデルタラクトン、硫酸カルシウムなどを併用できる。
【０００５】
油脂は、常温において流動性を有する油脂で、例えば、ナタネ油、大豆油、魚油、サフラワー油、ヒマシ油、コーン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、あるいは、炭素数８〜10の中鎖脂肪酸からなるトリグリセリドなどがあり、これらを分別した油、あるいは、エステル交換油、水添油、あるいは、これら油脂を任意に混合した油が用いられる。ナタネ油、大豆油が特に好ましい。
【０００６】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、食品で通常用いられるグリセリン重合度が２〜10、脂肪酸のエステル化度が１〜10のもので、脂肪酸は飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、あるいは縮合脂肪酸のいずれでも良い。Ｗ／Ｏ製剤化のためにＨＬＢが６以下のものが好ましい。特にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが好ましい。また、他の乳化剤、例えばモノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリエチレングリコール脂肪酸エステルを併用できる。
【０００７】
塩化マグネシウムの配合量は、臭いや保存安定性の面で乳化凝固剤中に20〜40重量％、好ましくは24〜38重量％である。
乳化凝固剤の水相／油相比は、分散性を満たすため、Ｗ／Ｏ＝40／60〜65／35、好ましくは45／35〜63／37、さらに好ましくは50／50〜60／40である。
水相中の塩化マグネシウムの濃度は、40〜70重量％、好ましくは45〜65重量％、さらに好ましくは50〜63重量％である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量は、保存性や豆腐の品質の点で乳化凝固剤中に３〜８重量％、好ましくは3.5 〜7.0 重量％、さらに好ましくは4.0 〜6.5 重量％である。
各成分の配合量等が上記の範囲を満たすと、豆乳配合時の分散性、保存安定性に優れ、豆腐の品質も良好であるといった効果が発現する。
【０００８】
また、本発明で用いる豆乳は、ＩＯＭ、ビントン、ビンソン、中国産、エンレイ、フクユタカ、タチナガハなどいずれの大豆を使用しても良い。また、豆乳濃度は、通常使用されるBrix９〜13を用いればよい。
【０００９】
本凝固剤の使用にあたっては、常法によって調整された豆乳に高速剪断分散機、あるいはスタティックミクサーなどの分散機を用いて凝固剤の分散を行う。特にタービンステータ型の高速分散機を用いるのが望ましい。また凝固剤の使用量は、豆乳中に塩化マグネシウムとして0.20重量％以上になるよう調整する事が望ましい。
また凝固剤分散時の豆乳の温度は、60〜90℃とすることが望ましい。
【００１０】
【実施例】
実施例１
表１の配合により、アジホモミクサーにて20分間乳化を行い乳化凝固剤を得た。
塩化マグネシウム・６水塩 24重量％
水 16重量％
ナタネ油 57重量％
ポリグリセリン脂肪酸エステル ３重量％
（ＳＹグリスタＣＲ100 、阪本薬品工業（株）製）
作製した凝固剤について、下記基準により保存安定性の評価を行った。
［製剤の保存安定性］
作製した凝固剤を20℃、40℃の各温度で１ケ月保存し、オイルオフの有無を目視で識別した。また、凝固剤粒子の合一の有無を、保存前・保存後の乳化粒子を光学顕微鏡で比較し、識別を行った。
【００１１】
次に下記の如く豆腐を製造した。
［豆腐の製造］
大豆ＩＯＭを用い常法によって得られた80℃の豆乳20リットルに対して、作製直後の乳化凝固剤を使用し、豆乳中の塩化マグネシウム濃度が0.3 重量％になる様に乳化凝固剤を加え、ホモミクサー（特殊機化工業（株）製）で5000rpm で１分間撹拌し、縦型タイプの型枠（80cm×７cm×30cm（高さ））に約17リットル充填し、30分間熟成した。
型枠の充填液面から充填液面より５cmの豆腐（上層部）、充填液面より12cmから充填液面より17cmの豆腐（中層部）、型枠底部から型枠底部より５cmの豆腐（下層部）を、それぞれ５cm角に切り出し、５℃まで冷却した。それぞれの豆腐について、凝固剤分散粒子の凝集性、豆腐の物性、豆腐の凝固むら、豆腐の風味を下記基準で評価した。
［凝固剤分散粒子の凝集性］
上層／中層／下層部の豆腐を、ホルモールカルシウム固定法（ホルマリン10％・無水塩化カルシウム１％水溶液）で固定し、0.1 ％スダンブラック・70％エタノール溶液で豆腐表面の染色を行った。染色後、50％エタノール溶液で洗浄し、グリセリン封入した。この試料について、実体顕微鏡を使用して凝固剤の局在性（上層／中層／下層部の比較）を観察して分散性を評価するとともに、凝固剤粒子の凝集状況を判断した。
［豆腐の物性］
上層／中層／下層部のそれぞれの豆腐を半径１cm、高さ２cmの円柱に切り出し、クリープメーター（山電（株）製）を用い圧縮破断試験を行った。破断点の強度（gf）を豆腐の硬さ、破断点の圧縮距離：破断歪率（％）を豆腐の弾力性とした。破断強度500 （gf）以上、破断歪率50（％）以上の豆腐は充分な固さ、優れた弾力性を有する。
［豆腐の風味］
中層部の豆腐について、専門パネラー５人により官能評価を行った。評価はモナディック５点採点法により行い、最も風味の良い豆腐を５点、最も風味の悪い豆腐を１点とした。５人の平均値から、2.3 点未満を×、2.3 点以上3.7 点未満を△、3.7 点以上を○とした。また、×、△のものについては代表的意見をまとめた。
【００１２】
実施例２〜４、比較例１〜９
各成分の配合組成を表１のように変えた以外は実施例１と同様の方法で製剤評価／凝固性能の評価を行った。
比較例10
実施例１と同様に得た豆乳20リットルに、30重量％の塩化マグネシウム水溶液を豆乳に対して塩化マグネシウムが0.3 重量％になる様に加え、ホモミクサーで軽く撹拌し、以下実施例１と同様の方法で豆腐を得た。できた豆腐を実施例１と同様の方法で評価を行った。
評価結果を表２、表３に示す。
【００１３】
【表１】

【００１４】
【表２】

【００１５】
【表３】

Claims (1)

1. 苦汁を用いるＷ／Ｏ型乳化凝固剤において、剤系中の塩化マグネシウムの濃度が20〜40重量％であり、水相中の塩化マグネシウムの濃度が40〜70重量％で、この乳化物のＷ／Ｏ比が40／60〜65／35であり、剤系中のポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量が３〜８重量％である豆腐用凝固製剤。