CN103141724A - 一种适用于豆腐制作的乳化凝固剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种适用于豆腐制作的乳化凝固剂，该乳化凝固剂主要由食品级表面活性剂、食用油脂和氯化镁溶液为原料混合制成；原料中：食品级表面活性剂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的0.1-5%，食用油脂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的20-70%；氯化镁溶液中，氯化镁的质量浓度为15-32%。本发明还公开了该乳化凝固剂的制备方法。本发明乳化凝固剂中，氯化镁在食用油脂中被乳化分散。使用时，将乳化凝固剂适量地添加在豆浆中，因为分散后的氯化镁会缓缓释放出来，所以可控制豆浆的凝固速度，加强豆腐弹性，持有充分的保水性，从而做出各种美味的卤水豆腐。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品添加剂，特别是一种适用于豆腐制作的乳化凝固剂，本发明还公开了前述适用于豆腐制作的乳化凝固剂的一种制备方法。
背景技术
现有技术中，在卤水豆腐的制作过程中，一般都是在高温豆浆中直接添加盐卤（高纯的Mgcl2）作乳化凝固剂。由于盐卤凝固速度过快，受此影响，只能做出部分品种豆腐，不能做出所有品种豆腐。在很大程度上限制了豆腐品种的开发。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种配方简单、使用方便、凝固速度可控、具有充分的保水性的适用于豆腐制作的乳化凝固剂。
本发明所要解决的另一个技术问题还提供了上述适用于豆腐制作的乳化凝固剂的制备方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种适用于豆腐制作的乳化凝固剂，其特点是：该乳化凝固剂主要由食品级表面活性剂、食用油脂和氯化镁溶液为原料混合制成；原料中：食品级表面活性剂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的0.1-5%，食用油脂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的20-70%；氯化镁溶液中，氯化镁的质量浓度为15-32%。
本发明所述的适用于豆腐制作的乳化凝固剂中，进一步优选的技术方案或者技术特征是：
1．所述的食用油脂可以为食用植物油或者食用动物油。
2．食品级表面活性剂优选占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的1-3%。
3．食用油脂优选占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的30-40%。
4．所述的食品级表面活性剂可以为常规的食品级表面活性剂，优选为HLB值为3~15的食品级表面活性剂。进一步优选脱水三梨糖醇酐单硬酯酸酯、丙二醇单月桂酸酯、二乙酰酒石酸单甘油酯、甘油脂肪酸酯、十聚甘油单油酸酯、蔗糖单月桂酸酯。
5．该乳化凝固剂中还可以含有适量的调味剂与/或食用着色剂。调味剂可以使用现有技术中常用的食品调味剂，包括甜味剂、酸味剂、香味剂等等；所述的食用着色剂是为了给豆腐着色用的。其添加量按规定允许的范围内添加。
本发明还公开了一种如以上技术方案所述的适用于豆腐制作的乳化凝固剂的制备方法，其特点是：将原料食品级表面活性剂、食用油脂和氯化镁溶液按所述的比例投入搅拌机中分散均匀，即得。
本发明乳化凝固剂可以用于豆腐制作，添加时，用分散机将豆浆中乳化凝固剂分散，分散机的转数使用范围一般为2000~8000转，2000转时凝固得慢，8000转时凝固变快。
与现有技术相比，本发明乳化凝固剂及其制备方法具有以下优点：本发明乳化凝固剂中，氯化镁在食用油脂中被乳化分散。使用时，将乳化凝固剂适量地添加在豆浆中，因为分散后的氯化镁会缓缓释放出来，所以可控制豆浆的凝固速度，加强豆腐弹性，持有充分的保水性，从而做出各种美味的卤水豆腐。
具体实施方式
以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。
实施例1，一种适用于豆腐制作的乳化凝固剂，该乳化凝固剂主要由食品级表面活性剂、食用油脂和氯化镁溶液为原料混合制成；原料中：食品级表面活性剂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的0.1%，食用油脂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的20%；氯化镁溶液中，氯化镁的质量浓度为15%。
实施例2，一种适用于豆腐制作的乳化凝固剂，该乳化凝固剂主要由食品级表面活性剂、食用油脂和氯化镁溶液为原料混合制成；原料中：食品级表面活性剂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的5%，食用油脂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的70%；氯化镁溶液中，氯化镁的质量浓度为32%。
实施例3，一种适用于豆腐制作的乳化凝固剂，该乳化凝固剂主要由食品级表面活性剂、食用油脂和氯化镁溶液为原料混合制成；原料中：食品级表面活性剂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的4%，食用油脂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的50%；氯化镁溶液中，氯化镁的质量浓度为20%。
实施例4，一种适用于豆腐制作的乳化凝固剂，该乳化凝固剂主要由食品级表面活性剂、食用油脂和氯化镁溶液为原料混合制成；原料中：食品级表面活性剂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的1%，食用油脂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的30%；氯化镁溶液中，氯化镁的质量浓度为25%。
实施例5，一种适用于豆腐制作的乳化凝固剂，该乳化凝固剂主要由食品级表面活性剂、食用油脂和氯化镁溶液为原料混合制成；原料中：食品级表面活性剂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的3%，食用油脂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的40%；氯化镁溶液中，氯化镁的质量浓度为28%。
实施例6，一种适用于豆腐制作的乳化凝固剂，该乳化凝固剂主要由食品级表面活性剂、食用油脂和氯化镁溶液为原料混合制成；原料中：食品级表面活性剂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的2%，食用油脂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的35%；氯化镁溶液中，氯化镁的质量浓度为22%。
实施例7，实施例1-6任何一项所述的适用于豆腐制作的乳化凝固剂中：所述的食用油脂为食用植物油或者食用动物油。
实施例8，实施例1-7任何一项所述的适用于豆腐制作的乳化凝固剂中：所述的食品级表面活性剂为HLB值为3~8的食品级表面活性剂。
实施例9，实施例1-7任何一项所述的适用于豆腐制作的乳化凝固剂中：所述的食品级表面活性剂为HLB值为8~15的食品级表面活性剂。
实施例10，实施例1-7任何一项所述的适用于豆腐制作的乳化凝固剂中：所述的食品级表面活性剂选自脱水三梨糖醇酐单硬酯酸酯、丙二醇单月桂酸酯、二乙酰酒石酸单甘油酯、甘油脂肪酸酯、十聚甘油单油酸酯、蔗糖单月桂酸酯。
实施例11，实施例1-10任何一项所述的适用于豆腐制作的乳化凝固剂中：该乳化凝固剂中还可以含有适量的调味剂与食用着色剂。
实施例12，实施例1-10任何一项所述的适用于豆腐制作的乳化凝固剂中：该乳化凝固剂中还可以含有适量的调味剂或食用着色剂。
实施例13，一种如实施例1-10所述的适用于豆腐制作的乳化凝固剂的制备方法，将原料食品级表面活性剂、食用油脂和氯化镁溶液按所述的比例投入搅拌机中分散均匀，即得。
实施例14，一种如实施例11-12所述的适用于豆腐制作的乳化凝固剂的制备方法，将原料食品级表面活性剂、食用油脂和氯化镁溶液按所述的比例投入搅拌机中，再加入适量的调味剂或食用着色剂，分散均匀，即得。
Claims (8)
1.一种适用于豆腐制作的乳化凝固剂，其特征在于：该乳化凝固剂主要由食品级表面活性剂、食用油脂和氯化镁溶液为原料混合制成；原料中：食品级表面活性剂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的0.1-5%，食用油脂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的20-70%；氯化镁溶液中，氯化镁的质量浓度为15-32%。
2.根据权利要求1所述的适用于豆腐制作的乳化凝固剂，其特征在于：所述的食用油脂为食用植物油或者食用动物油。
3.根据权利要求1所述的适用于豆腐制作的乳化凝固剂，其特征在于：食品级表面活性剂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的1-3%。
4.根据权利要求1所述的适用于豆腐制作的乳化凝固剂，其特征在于：食用油脂占食用油脂和氯化镁溶液二者总重量的30-40%。
5.根据权利要求1所述的适用于豆腐制作的乳化凝固剂，其特征在于：所述的食品级表面活性剂为HLB值为3~15的食品级表面活性剂。
6.根据权利要求1所述的适用于豆腐制作的乳化凝固剂，其特征在于：所述的食品级表面活性剂选自脱水三梨糖醇酐单硬酯酸酯、丙二醇单月桂酸酯、二乙酰酒石酸单甘油酯、甘油脂肪酸酯、十聚甘油单油酸酯、蔗糖单月桂酸酯。
7.根据权利要求1所述的适用于豆腐制作的乳化凝固剂，其特征在于：该乳化凝固剂中还含有适量的调味剂与/或食用着色剂。
8.一种如权利要求1所述的适用于豆腐制作的乳化凝固剂的制备方法，其特征在于：将原料食品级表面活性剂、食用油脂和氯化镁溶液按所述的比例投入搅拌机中分散均匀，即得。
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