CN101385477B - 含有坚果颗粒的蛋筒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种含有坚果颗粒的蛋筒及其制造方法，该蛋筒属于脆皮类冷冻饮品的外包蛋筒，该蛋筒的原料组成包括坚果颗粒和蛋卷面糊，其中，所述的坚果颗粒的量是蛋卷面糊的量的5-30％wt；所述的蛋卷面糊为包括面粉、糖、玉米淀粉、鸡蛋、食用油、稳定剂和乳化剂的配料与水的混合物；该蛋筒通过添加特定比例和特定规格的坚果果仁成分，能够使消费者在食用蛋筒类冷冻饮品的同时可以切实感觉到既有蛋筒的蛋香和酥脆又兼具坚果果粒的浓郁油香，达到视觉和口感上的双重享受。

Description

含有坚果颗粒的蛋筒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种冷冻饮品，尤其是涉及脆皮类冷冻饮品，具体是关于脆皮类冷冻饮品的蛋筒脆皮的新配方。

背景技术

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，各商家都在包装、结构、口感上寻求新的突破点，近几年内冷冻饮品的口味上和实质组成成分上没有太多的创新，主要是因为现有的冷冻饮品配料除了比例、所用香精、色素等添加剂不同外，几乎没有显著的差异。

蛋筒类产品是冷冻饮品中较大的一个分支，蛋筒以其独特的酥脆口感吸引了众多消费者，但是长期以来，除了在蛋筒的配方中加入不同的风味剂以改变成为不同的味道之外，即，除了简单的味道上有一些改变外，并没有实质性的创新和改进。

随着生活水平的提高，消费者更希望能够开发出更多的、具有不同风格和品质的冷冻饮品，尤其是崭新风格和口味的脆皮类冷冻饮品的蛋筒产品。

发明内容

综合本领域现有技术以及存在的问题，本发明的目的在于提供一种含有坚果颗粒的冷冻饮品的蛋筒，该蛋筒通过添加特定比例和特定规格的坚果果仁成分，能够使消费者在食用蛋筒类冷冻饮品的同时可以切实感觉到既有蛋筒的蛋香和酥脆又兼具坚果果粒的浓郁油香，达到视觉和口感上的双重享受，推动了冷冻饮品行业的发展。

本发明提供一种含有坚果颗粒的蛋筒，该蛋筒属于脆皮类冷冻饮品的外包蛋筒，该蛋筒的原料组成包括坚果颗粒和蛋卷面糊，其中，所述的坚果颗粒的量是蛋卷面糊的量的5％-30％wt；所述的蛋卷面糊的配料包括面粉25-35％、糖8-12％、鸡蛋3-7％、食用油10-20％、玉米淀粉2-6％、膨松剂0.05-0.12％、乳化剂0.3-1.0％和稳定剂0.10-0.22％，上述的量均为重量百分比wt％。

其中，经过大量的实验，通过对比最终产品的品质和效果，发明人优选上述的乳化剂为卵磷脂；优选的稳定剂为羧甲基纤维素钠和/或瓜尔豆胶，该稳定剂更优选为羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶，羧甲基纤维素钠为0.06-0.12％，瓜尔豆胶为0.05-0.1％，上述的量均为重量百分比wt％。

蛋筒的常规配方为(％wt)：面粉：25-35％、白砂糖：8-12％、鸡蛋：3-7％、色拉油：10-20％、玉米淀粉：2-6％、膨松剂：0.05-0.12％、食盐：0.2-0.6％，甜味剂：0.02-0.05％、余量的水。该配料的面糊不适合本发明的添加坚果颗粒的产品，如果直接把粒径为0.3-1.5mm的坚果颗粒按照比例添加到面糊中，对于大的坚果颗粒会出现在面糊中下沉的现象，从而造成坚果颗粒在烙制后的蛋筒上分布不均匀的缺陷。

本发明在面糊的配方上加以改进，能够解决坚果颗粒在蛋筒表面均匀分布的难题，具体方法如下所述：

1)配方中使用稳定剂：

通过大量实验验证和对比，本发明加入稳定剂羧甲基纤维素钠0.06-0.12％wt、稳定剂瓜尔豆胶0.05-0.1％wt、或其混合物，可以使得面糊混合均匀，细腻。稳定剂羧甲基纤维素钠在面糊中能够起到使颗粒悬浮的作用，再配合稳定剂瓜尔豆胶，它的作用是使面糊增稠，面糊的粘度大也抑制了悬浮在面糊中的颗粒的下沉。

2)配方中添加乳化剂：

面糊中添加的面粉、糖、色拉油以及水等原料，为了使这些原料混合更为均匀，更好的结合在一起，加入乳化剂卵磷脂，添加量为0.3-1.0％wt，通过大量实验验证和对比，乳化剂卵磷脂保持为该添加量可以降低面糊的面团粘度，便于操作；促使面筋组织的形成同时提高蛋筒面糊的发泡性。

发明人发现，在配方中加入上述量的稳定剂和乳化剂，尤其是加入上述量的稳定剂羧甲基纤维素钠、稳定剂瓜尔豆胶、或其混合物，以及再加入乳化剂卵磷脂，很好地解决坚果颗粒在蛋筒表面均匀分布的问题，能够使消费者在食用蛋筒类冷冻饮品的同时切实感觉到既有蛋筒的蛋香和酥脆又兼具坚果果粒的浓郁油香，达到了视觉和口感上的双重享受。

本发明所述的食用油可以为椰子油、棕榈油等，优选为色拉油，色拉油常温下为液态，配料时便于操作；淀粉优选为玉米淀粉，可以有效降低面粉的筋度，防止蛋筒面糊在搅拌时成面团状；膨松剂优选为食用碳酸氢钠。

食盐的加入可以增加蛋筒的香味。

坚果的果仁的营养众所周知，其含有丰富的维生素和矿物质，例如：榛子、花生、葵花籽、核桃、松子等，尤其是榛子，其果仁中含有的钙、磷、铁含量高于其他坚果，榛子果仁富含油质，且多数为不饱和脂肪酸，其不饱和脂肪酸的含量高达95.2％，远远高于其他的植物蛋白油料作物，种种特点使得榛子为大众多喜爱；其他果仁也同样具有类似榛子果仁一样的营养成分。可是因为坚果果仁的特殊属性，很少有冷冻饮品中添加坚果的果粒或者果仁粉末，包括也没有在蛋筒中添加坚果果仁的市售产品，因此，冷饮行业很少开发此类含有果仁成分的蛋筒类冷冻饮品产品。

本发明的含有坚果颗粒的蛋筒的厚度一般为1.5-2.5mm，其中的坚果颗粒为坚果的果仁的颗粒，颗粒的粒径为0.3-1.5mm，颗粒的粒径超过0.3-1.5mm这个范围，无论过大还是过小，均不适用于本发明。

所述的坚果颗粒的量是蛋卷面糊的量的5％-30％wt，也是经过大量实验总结得到的优选方案，这是因为：无论是什么生产方法及设备，各坚果颗粒之间的距离取决于坚果颗粒的添加量，经过验证，一般添加坚果颗粒的量占蛋卷面糊的比例为5％-30％wt，如果颗粒添加量大了，一方面脆筒的成本上升，另一方面，坚果的味道掩盖了蛋筒应有的蛋奶香；添加坚果颗粒量小于5％wt，则蛋筒并没有出现令人企盼和期望的坚果香气。添加颗粒的量占蛋卷面糊的比例为5％wt时，面糊中均匀分布的颗粒在脆筒成型后每平方厘米分布有2-3颗；添加颗粒的量占蛋卷面糊的比例为30％wt时，面糊中均匀分布的颗粒在脆筒成型后每平方厘米分布有15-20颗。优选添加颗粒的量占蛋卷面糊的比例为15％，面糊中均匀分布的颗粒在脆筒成型后每平方厘米分布有13-17颗，使脆筒表面的颗粒清晰可见并且脆筒的味道因这些颗粒物的添加更为甜美诱人。由于添加的这些颗粒，使得这些颗粒分布的状态可以是颗粒全部包埋在脆筒的结构层中、颗粒半镶嵌在脆筒结构层中、颗粒镶嵌在脆筒的浅表面等。无论是怎样的分布，都会使得脆筒在感观以及味道上有一个新的变化。

本发明的坚果颗粒分布在蛋筒(脆筒)结构层中，分布的方式可以是包埋在脆筒结构层中，也可以是坚果颗粒镶嵌、半镶嵌在脆筒结构层中等情况。

本发明的坚果颗粒优选炒制的熟坚果颗粒，熟坚果颗粒使得坚果颗粒的口感更加酥脆浓香。

本发明还提供了上述含有坚果颗粒的蛋筒的制造工艺和方法，包括：

(1)称取原料，该蛋筒的原料组成包括坚果颗粒和蛋卷面糊的配料，将蛋卷面糊的配料加入至配料锅中，加入余量的水，然后搅拌成蛋卷面糊；其中，面糊的干物质一般不超过60％wt，例如优选在45％wt左右。

(2)将坚果颗粒加入至蛋卷面糊中，使成为添加坚果颗粒的蛋筒料，所述的坚果颗粒的量是蛋卷面糊的量的5％-30％wt；

(3)将蛋托机预热至150-300℃；

(4)在蛋托机上加蛋筒料，调整上模和下模的间隙为1.5-2.5m，达到预热的温度后合模烘烤；

(5)成型，即成本发明的含有坚果颗粒的蛋筒。

一般在上述成型步骤后还有拣选、装箱、检验、入库的步骤。

上述步骤(3)优选生产前将蛋托机预热35-45分钟，使其上下模达到规定的烘烤温度，上模一般要求在200-300℃，下模温度一般要求在150-250℃即可投入生产。

上述步骤(4)优选达到预热的温度后合模烘烤1-2分钟。

上述工艺中，与常规工艺不同的是需要调整上模和下模的间隙，再合模烘烤。因为本发明的蛋筒上分布了很多坚果颗粒，为了使蛋筒(脆筒)的硬度强一些以免掉渣，通过调整上模和下模的吻合度，增加上下模的间隙，使蛋筒的厚度可达1.5-2.5mm，在合模烘烤烙制的时候也可防止颗粒被挤压破碎或者挤压成粉末，经过反复实验，发明人得出如下结论，当坚果颗粒的量是蛋卷面糊的量的5％-30％wt，以及坚果颗粒的粒径为0.3-1.5mm的时候，蛋筒的厚度1.5-2.5mm，得到的蛋筒的各方面指标均良好，蛋筒酥脆香甜，能够使消费者在食用蛋筒类冷冻饮品的同时可以切实感觉到产品既有蛋筒的蛋香和酥脆又兼具坚果果粒的浓郁油香，达到视觉和口感上的双重享受，上述条件综合制得的产品才能够很好地突出添加坚果颗粒后蛋筒的实物感和松脆感。

本发明的百分比的量均为重量百分比wt％。

本发明的原料符合本领域(食品领域)的行业标准。

经过检测，本发明的蛋筒的卫生学指标符合本领域的相关的行业标准和企业标准。

本发明在常规的蛋筒配方中添加特定比例的坚果颗粒，既可以增加奶香和油香浓郁的口感，又可以使简单的蛋筒因此具有了新鲜的元素，适合不同年龄的消费群体，开拓了脆皮类冷冻饮品的新视野和新领地。

具体实施方式

以下结合实施例详细说明本发明，但不限定本发明的实施范围。

本发明的实施例采用的坚果颗粒为商购品，粒径为0.3-1.5mm，优选的颗粒粒径为0.8mm焙烤颗粒，坚果颗粒包括：花生仁、核桃仁、杏仁、松子仁、榛子仁、瓜子仁等颗粒。

实施例1.

面粉：30％、白砂糖：10％、鸡蛋：5％、色拉油：13％、玉米淀粉：4％、膨松剂：0.08％、食盐：0.4％、甜蜜素：0.03％、羧甲基纤维素钠：0.1％、瓜尔豆胶：0.08％、卵磷脂：0.5％，余量的水。

添加0.5mm的核桃仁碎粒，其重量占蛋筒面糊重量的15％，搅拌均匀备用。

制备方法：

蛋筒具体生产的步骤为：

(1)称取核桃仁颗粒和蛋卷面糊的配料，该蛋卷面糊的配料包括面粉、白砂糖、鸡蛋、色拉油、玉米淀粉、膨松剂、食盐，甜蜜素、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶和卵磷脂，其中先将卵磷脂(乳化剂)用色拉油化开，羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶(稳定剂)、膨松剂、食盐、甜蜜素与白砂糖混合均匀备用；再将该些蛋卷面糊的配料加入至配料锅中，加入余量的水，然后开启搅拌，依次流加面粉、玉米淀粉、白砂糖、鸡蛋、色拉油等原料，搅拌成蛋卷面糊；待各种原料充分溶解，无结块即可；

(2)将核桃仁颗粒加入至蛋卷面糊中，使成为添加坚果颗粒的蛋筒料，所述的核桃仁颗粒的量是蛋卷面糊的量的15％wt；

(3)将蛋托机预热35-45分钟；

(4)在蛋托机上加蛋筒料，调整上模和下模的间隙为1.5-2.5mm，达到预热的温度后合模烘烤1-2分钟左右，温度为：上模200-300℃，下模150-250℃；

a.烘熟后，打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；

b.串串包装；

(5)成型，即成本发明的含有核桃仁颗粒的蛋筒。

检验合格入库。

实施例2.

面粉：28％、白砂糖：12％、鸡蛋：5％、色拉油：10％、淀粉：2％、膨松剂：0.08％、食盐：0.4％，甜蜜素：0.025％、羧甲基纤维素钠：0.1％、瓜尔豆胶：0.08％、卵磷脂：0.4％，余量的水。

添加0.7mm的瓜子仁碎粒，其重量占蛋筒面糊重量的12％，搅拌均匀备用。

制备方法：

(1)称取瓜子仁碎粒和蛋卷面糊的配料，该蛋卷面糊的配料包括面粉、白砂糖、鸡蛋、食用油、淀粉、膨松剂、食盐，甜蜜素、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶和卵磷脂，其中先将卵磷脂(乳化剂)用食用油化开，羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶(稳定剂)与白砂糖混合均匀；再将该些蛋卷面糊的配料加入至配料锅中，加入余量的水，然后搅拌成蛋卷面糊；

(2)将瓜子仁颗粒加入至蛋卷面糊中，使成为添加坚果颗粒的蛋筒料，所述的瓜子仁颗粒的量是蛋卷面糊的量的12％wt；

(3)将蛋托机预热；

(4)在蛋托机上加蛋筒料，调整上模和下模的间隙为1.5-2.5mm，达到预热的温度后合模烘烤，温度为：上模240-260℃，下模180-220℃；

(5)成型，即成本发明的含有瓜子仁颗粒(瓜子仁碎粒)的蛋筒。

实施例3.

面粉：33％、白砂糖：12％、鸡蛋：5％、色拉油：16％、玉米淀粉：3％、膨松剂：0.08％、食盐：0.4％，甜蜜素：0.02％、羧甲基纤维素钠：0.1％、瓜尔豆胶：0.08％、卵磷脂：0.6％，余量的水。

添加0.7mm的榛仁碎粒，重量占蛋筒面糊重量的15-20％，搅拌均匀备用。

制备方法：

(1)称取榛仁颗粒和蛋卷面糊的配料，该蛋卷面糊的配料包括面粉、白砂糖、鸡蛋、色拉油、膨松剂、食盐，甜蜜素、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶和卵磷脂，其中先将卵磷脂(乳化剂)用色拉油化开，羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶(稳定剂)与白砂糖混合均匀；再将该些蛋卷面糊的配料加入至配料锅中，加入余量的水，然后搅拌成蛋卷面糊；

(2)将榛仁颗粒加入至蛋卷面糊中，使成为添加榛仁颗粒的蛋筒料，所述的榛仁颗粒的量是蛋卷面糊的量的15～20％wt；

(3)将蛋托机预热；

(4)在蛋托机上加蛋筒料，调整上模和下模的间隙为2mm，达到预热的温度后合模烘烤，温度为：上模240-260℃，下模180-220℃；

(5)成型，即成本发明的含有榛仁颗粒(碎粒)的蛋筒。

实施例4.

面粉25％、白砂糖8％、鸡蛋3％、食用油10％、食用淀粉2％、膨松剂0.05％、乳化剂卵磷脂、0.7％和稳定剂羧甲基纤维素钠0.2％，加入余量的水，然后搅拌成蛋卷面糊。添加1.0mm的花生仁颗粒，其重量占蛋筒面糊重量的25％。

制备方法：

(1)称取花生仁颗粒和蛋卷面糊的配料，该蛋卷面糊的配料包括面粉、白砂糖、鸡蛋、食用油、食用淀粉、膨松剂、羧甲基纤维素钠和卵磷脂，其中先将卵磷脂(乳化剂)用食用油化开，羧甲基纤维素钠(稳定剂)与白砂糖混合均匀；再将该些蛋卷面糊的配料加入至配料锅中，加入余量的水，然后搅拌成蛋卷面糊；

(2)将花生仁颗粒加入至蛋卷面糊中，使成为添加花生仁颗粒的蛋筒料，所述的花生仁颗粒的量是蛋卷面糊的量的25％wt；

(3)将蛋托机预热；

(4)在蛋托机上加蛋筒料，调整上模和下模的间隙约为1.8mm，达到预热的温度后合模烘烤，温度为：上模约250℃，下模约200℃；

(5)成型，即成本发明的含有花生仁颗粒的蛋筒。

Claims (7)

1.一种含有坚果颗粒的蛋筒，该蛋筒属于脆皮类冷冻饮品的外包蛋筒，该蛋筒的原料组成包括坚果颗粒和蛋卷面糊，其中，所述的坚果颗粒的量是蛋卷面糊的量的5％-30％wt；所述的蛋卷面糊的配料包括面粉25-35％wt、糖8-12％wt、鸡蛋3-7％wt、食用油10-20％wt、玉米淀粉2-6％wt、膨松剂0.05-0.12％wt、乳化剂0.3-1.0％wt、稳定剂0.10-0.22％wt和余量的水；

其中，所述的乳化剂为卵磷脂；

其中，所述的稳定剂为羧甲基纤维素钠和/或瓜尔豆胶；

其中，所述的坚果颗粒的粒径为0.3-1.5mm；

并且，该蛋筒是按照以下方法制造的：

(1)称取原料，该蛋筒的原料组成包括坚果颗粒和蛋卷面糊的配料，将蛋卷面糊的配料加入至配料锅中，然后搅拌成蛋卷面糊；

(2)将坚果颗粒加入至蛋卷面糊中，使成为添加坚果颗粒的蛋筒料，所述的坚果颗粒的量是蛋卷面糊的量的5％-30％wt；

(3)将蛋托机预热至150-300℃；

(4)在蛋托机上加蛋筒料，调整上模和下模的间隙为1.5-2.5mm，达到预热的温度后合模烘烤；

(5)成型，即成所述的含有坚果颗粒的蛋筒。

2.如权利要求1所述的蛋筒，其中，所述的稳定剂为羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶，羧甲基纤维素钠为0.06-0.12％wt，瓜尔豆胶为0.05-0.1％wt。

3.如权利要求1所述的蛋筒，其中，所述的坚果颗粒包括花生仁、核桃仁、杏仁、松子仁、榛子仁、瓜子仁的颗粒。

4.如权利要求1所述的蛋筒，其中，所述的坚果颗粒以包埋、镶嵌、半镶嵌的方式分布在蛋筒的结构层中，该蛋筒的结构层的厚度为1.5-2.5mm。

5.一种含有坚果颗粒的蛋筒，该蛋筒属于脆皮类冷冻饮品的外包蛋筒，该蛋筒的原料组成包括坚果颗粒和蛋卷面糊，其中，所述的坚果颗粒的量是蛋卷面糊的量的5％-30％wt；所述的蛋卷面糊的配料包括面粉25-35％wt、糖8-12％wt、鸡蛋3-7％wt、食用油10-20％wt、玉米淀粉2-6％wt、膨松剂0.05-0.12％wt、乳化剂0.3-1.0％wt、稳定剂0.10-0.22％wt、食盐0.2-0.6％wt、甜味剂0.02-0.05％wt和余量的水；

其中，所述的乳化剂为卵磷脂；

其中，所述的稳定剂为羧甲基纤维素钠和/或瓜尔豆胶；

其中，所述的坚果颗粒的粒径为0.3-1.5mm；

并且，该蛋筒是按照以下方法制造的：

(1)称取原料，该蛋筒的原料组成包括坚果颗粒和蛋卷面糊的配料，将蛋卷面糊的配料加入至配料锅中，然后搅拌成蛋卷面糊；

(2)将坚果颗粒加入至蛋卷面糊中，使成为添加坚果颗粒的蛋筒料，所述的坚果颗粒的量是蛋卷面糊的量的5％-30％wt；

(3)将蛋托机预热至150-300℃；

(4)在蛋托机上加蛋筒料，调整上模和下模的间隙为1.5-2.5mm，达到预热的温度后合模烘烤；

(5)成型，即成所述的含有坚果颗粒的蛋筒。

6.如权利要求1所述的蛋筒的制造方法，其中包括：

(1)称取原料，该蛋筒的原料组成包括坚果颗粒和蛋卷面糊的配料，将蛋卷面糊的配料加入至配料锅中，然后搅拌成蛋卷面糊；

(2)将坚果颗粒加入至蛋卷面糊中，使成为添加坚果颗粒的蛋筒料，所述的坚果颗粒的量是蛋卷面糊的量的5％-30％wt；

(3)将蛋托机预热至150-300℃；

(4)在蛋托机上加蛋筒料，调整上模和下模的间隙为1.5-2.5mm，达到预热的温度后合模烘烤；

(5)成型，即成所述的含有坚果颗粒的蛋筒。

7.如权利要求6所述的制造方法，其中，所述的合模烘烤的温度为：上模200-300℃，下模150-250℃。