CN107125428A - 一种玉米粉冰淇淋圆筒及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种玉米粉冰淇淋圆筒，包含以下重量百分比的原料：蛋清6‑15%、牛乳蛋白干燥粉5‑10%、水10‑18%、玉米粉余量。本发明的冰淇淋圆筒以玉米粉为主要成分，替代了传统使用的面粉，由于玉米中的膳食纤维含量很高，不易成型，且口感较差，本发明中加入了较大比例的牛乳蛋白干燥粉和蛋清后，成型效果非常好，而且营养价值高；而且在高湿条件下仍能较好的保持原有脆度，没有出现吸水或发软等情况；同时由于加入了牛乳蛋白干燥粉，冰淇淋圆筒的保质期可以达到12个月以上，无需加入化学防腐剂，安全健康。

Description

一种玉米粉冰淇淋圆筒及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种冰淇淋圆筒，具体涉及一种玉米粉冰淇淋圆筒及其制作方法。属于冷冻饮品技术领域。
背景技术
目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，蛋筒类产品是冷冻饮品中较大的一个分支，蛋筒以它的酥脆可口吸引了很多的消费者，但是长期以来，蛋筒都是由小麦粉、鸡蛋、植物油等常规成分组成，在很大程度上影响了蛋筒冷冻饮品的市场。更重要的，小麦类蛋筒在与冷冻饮品结合后，在长期的流转过程中，会在很短的时间就会出现吸水、变潮、失去脆感甚至软塌等现象。
马铃薯具有很高的营养价值和药用价值。一般新鲜薯中所含成分：淀粉9-20％，蛋白质1.5-2.3％，脂肪0.1-1.1％，粗纤维0.6-0.8％。100g马铃薯中所含的营养成分：热量66-113J，钙11-60mg，磷15-68mg，铁0.4-4.8mg，硫胺素0.03-0.07mg，核黄素0.03-0.11mg，尼克酸0.4-1.1mg。
除此而外，马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，食用后有很好的饱腹感。马铃薯是一种粮饲菜兼用的作物，营养成份齐全，在欧洲被称为第二面包作物，由于营养价值高，马铃薯食品已成为目前的一种消费时尚。
马铃薯在我国已被确定为第三口粮，我国又是世界上马铃薯第二大生产国，年产马铃薯5000万t，其中约95%作为蔬菜直接食用，用于工业加工的马铃薯仅占5%，主要用来加工马铃薯淀粉。因此合理开发利用马铃薯资源已成为当前一个重大课题。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种玉米粉冰淇淋圆筒及其制作方法。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种玉米粉冰淇淋圆筒，包含以下重量百分比的原料： 蛋清 6-15%、牛乳蛋白干燥粉12-20%、水 10-18%、玉米粉 余量。
优选的，包含以下重量百分比的原料：蛋清 12-15%、牛乳蛋白干燥粉 15-18%、水10-15%、玉米粉 余量。
进一步优选的，包含以下重量百分比的原料：蛋清 13.5%、牛乳蛋白干燥粉17.5%、水 12%、玉米粉 余量。
牛乳蛋白干燥粉的主要成分为酪蛋白，酪蛋白是牛奶蛋白质中含量最多的一种成分，约占牛奶总蛋白的80%，酪蛋白目前在食品工业得到广泛的应用，主要用于蛋白强化剂、乳化剂、稳定剂以及饮料中的澄清剂等，而且酪蛋白分解后，能够生产多种具有多种生理功能的功能性多肽。
上述一种玉米粉冰淇淋圆筒的制作方法，包括以下步骤：
A、在玉米粉中加入蛋清、水和牛乳蛋白干燥粉，混合均匀后进行反复粉碎，过200目筛；
B、将混合粉碎的物料在加热条件下进行反复压制，得到0.5-1mm的面皮；
C、将面皮用模具制成冰淇淋圆筒，定型干燥，即可。
优选的，所述的步骤B中的工作温度为80-100℃。
优选的，所述的步骤B得到的面皮含水率为8-10%。
优选的，所述的步骤C中，制成冰淇淋圆筒的过程中，采用挤压的方法进行粘合，无需加入粘合剂。
优选的，粘合后40-60℃定型干燥3-5h，将含水率进一步降低至2-4%。
本发明中将面皮的含水率控制在8-10%。这是因为后续步骤中用模具制成冰淇淋圆筒，有一步粘合的工序，本发明中直接采用挤压的方法进行粘合，不采用任何的化学添加剂，在含水率控制在8-10%时，效果最佳，含水率过低，粘合效果不好；含水率过高，则会导致粘刀，切割不便。
后续的定型干燥工序，将含水率进一步降低至2-4%，将面皮干燥成为脆皮，可以更好的保持成型效果，圆筒在使用中也不易吸水。
本发明的有益效果：
本发明的冰淇淋圆筒以玉米粉为主要成分，替代了传统使用的面粉，由于玉米中的膳食纤维含量很高，不易成型，且口感较差，本发明中加入了较大比例的牛乳蛋白干燥粉和蛋清后，成型效果非常好，而且营养价值高；而且在高湿条件下仍能较好的保持原有脆度，没有出现吸水或发软等情况；同时由于加入了牛乳蛋白干燥粉，冰淇淋圆筒的保质期可以达到12个月以上，无需加入化学防腐剂，安全健康。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1
一种玉米粉冰淇淋圆筒， 包含以下重量百分比的原料：蛋清 13.5%、牛乳蛋白干燥粉17.5%、水 12%、玉米粉 余量。
上述一种玉米粉冰淇淋圆筒的制作方法，包括以下步骤：
A、在玉米粉中加入蛋清、水和牛乳蛋白干燥粉，混合均匀后进行反复粉碎，过200目筛；
B、将混合粉碎的物料在加热条件下进行反复压制，得到0.5-1mm的面皮；
C、将面皮用模具制成冰淇淋圆筒，定型干燥，即可。
所述的步骤B中的工作温度为90℃。
所述的步骤B得到的面皮含水率为9%。
所述的步骤C中，制成冰淇淋圆筒的过程中，采用挤压的方法进行粘合，无需加入粘合剂。
粘合后55℃定型干燥4h，将含水率进一步降低至2.5%。
实施例2
一种玉米粉冰淇淋圆筒，包含以下重量百分比的原料： 包含以下重量百分比的原料：蛋清 12%、牛乳蛋白干燥粉 18%、水 10%、玉米粉 余量。
上述一种玉米粉冰淇淋圆筒的制作方法，包括以下步骤：
A、在玉米粉中加入蛋清、水和牛乳蛋白干燥粉，混合均匀后进行反复粉碎，过200目筛；
B、将混合粉碎的物料在加热条件下进行反复压制，得到0.5-1mm的面皮；
C、将面皮用模具制成冰淇淋圆筒，定型干燥，即可。
所述的步骤B中的工作温度为100℃。
所述的步骤B得到的面皮含水率为10%。
所述的步骤C中，制成冰淇淋圆筒的过程中，采用挤压的方法进行粘合，无需加入粘合剂。
粘合后40℃定型干燥5h，将含水率进一步降低至2%。
实施例3
一种玉米粉冰淇淋圆筒，包含以下重量百分比的原料：蛋清 15%、牛乳蛋白干燥粉15%、水 15%、玉米粉 余量。
上述一种玉米粉冰淇淋圆筒的制作方法，包括以下步骤：
A、在玉米粉中加入蛋清、水和牛乳蛋白干燥粉，混合均匀后进行反复粉碎，过200目筛；
B、将混合粉碎的物料在加热条件下进行反复压制，得到0.5-1mm的面皮；
C、将面皮用模具制成冰淇淋圆筒，定型干燥，即可。
所述的步骤B中的工作温度为80℃m。
所述的步骤B得到的面皮含水率为8%。
所述的步骤C中，制成冰淇淋圆筒的过程中，采用挤压的方法进行粘合，无需加入粘合剂。
粘合后60℃定型干燥3h，将含水率进一步降低至3.2%。
实施例4
一种玉米粉冰淇淋圆筒，包含以下重量百分比的原料：蛋清 12%、牛乳蛋白干燥粉17%、水 18%、玉米粉 余量。
上述一种玉米粉冰淇淋圆筒的制作方法，包括以下步骤：
A、在玉米粉中加入蛋清、水和牛乳蛋白干燥粉，混合均匀后进行反复粉碎，过200目筛；
B、将混合粉碎的物料在加热条件下进行反复压制，得到0.5-1mm的面皮；
C、将面皮用模具制成冰淇淋圆筒，定型干燥，即可。
所述的步骤B中的工作温度为95℃。
所述的步骤B得到的面皮含水率为10%。
所述的步骤C中，制成冰淇淋圆筒的过程中，采用挤压的方法进行粘合，无需加入粘合剂。
粘合后45℃定型干燥3.5h，将含水率进一步降低至4%。
实施例5
一种玉米粉冰淇淋圆筒，包含以下重量百分比的原料：蛋清 8%、牛乳蛋白干燥粉 14%、水 14.5%、玉米粉 余量。
上述一种玉米粉冰淇淋圆筒的制作方法，包括以下步骤：
A、在玉米粉中加入蛋清、水和牛乳蛋白干燥粉，混合均匀后进行反复粉碎，过200目筛；
B、将混合粉碎的物料在加热条件下进行反复压制，得到0.5-1mm的面皮；
C、将面皮用模具制成冰淇淋圆筒，定型干燥，即可。
所述的步骤B中的工作温度为85℃。
所述的步骤B得到的面皮含水率为8.5%。
所述的步骤C中，制成冰淇淋圆筒的过程中，采用挤压的方法进行粘合，无需加入粘合剂。
粘合后45℃定型干燥3.5h，将含水率进一步降低至3.5%。
对比例1
将实施例1中的牛乳蛋白干燥粉去除，其余制作条件不变。
对比例2
将实施例1中的蛋清去除，其余制作条件不变。
对比例3
将实施例1中55℃定型干燥工序去除，其余制作条件不变。
以下对实施例1-5和对比例1-3的样品进行测试，得到如下数据：
统计实施例1-5以及对比例1-2制作成冰淇淋圆筒的成型率，结果见表1。
表1.冰淇淋圆筒的成型率
由表1可知，本发明制作的冰淇淋圆筒的成型率在90%以上，不加入牛乳蛋白干燥粉和蛋清均对成型率有影响，尤其是牛乳蛋白干燥粉影响更大。
在70%RH，-5℃条件下，考察一个月后实施例1-5以及对比例1-3制作成冰淇淋圆筒盛装相同的牛奶冰淇淋后脆度情况，结果见表2。
表2.冰淇淋圆筒的脆度情况
由表2可知，本发明制作的冰淇淋圆筒在高湿条件下仍能较好的保持原有脆度，而对比例1-3的样品，一个月后即出现吸水、发软等情况。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种玉米粉冰淇淋圆筒，其特征在于，包含以下重量百分比的原料：蛋清 6-15%、牛乳蛋白干燥粉 12-20%、水 10-18%、玉米粉 余量。
2.如权利要求1所述的玉米粉冰淇淋圆筒，其特征在于，包含以下重量百分比的原料：蛋清 12-15%、牛乳蛋白干燥粉 15-18%、水 10-15%、玉米粉 余量。
3.如权利要求1所述的玉米粉冰淇淋圆筒，其特征在于，包含以下重量百分比的原料：蛋清 13.5%、牛乳蛋白干燥粉 17.5%、水 12%、玉米粉 余量。
4.一种玉米粉冰淇淋圆筒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、在玉米粉中加入蛋清、水和牛乳蛋白干燥粉，混合均匀后进行反复粉碎，过200目筛；
B、将混合粉碎的物料在加热条件下进行反复压制，得到0.5-1mm的面皮；
C、将面皮用模具制成冰淇淋圆筒，定型干燥，即可。
5.如权利要求4所述的玉米粉冰淇淋圆筒的制作方法，其特征在于，所述的步骤B中的工作温度为80-100℃。
6.如权利要求4所述的玉米粉冰淇淋圆筒的制作方法，其特征在于，所述的步骤B得到的面皮含水率为8-10%。
7.如权利要求4所述的玉米粉冰淇淋圆筒的制作方法，其特征在于，所述的步骤C中，制成冰淇淋圆筒的过程中，采用挤压的方法进行粘合，无需加入粘合剂。
8.如权利要求7所述的玉米粉冰淇淋圆筒的制作方法，其特征在于，粘合后40-60℃定型干燥3-5h，将含水率进一步降低至2-4%。
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