CN103891828A - 一种含黄米和糜米的蛋筒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含黄米和糜米的蛋筒及其制备方法，所述蛋筒由如下质量百分比原料混合而成的蛋筒料液经烘烤熟化而制备得到：黄米面15～22％、糜米面11～17％、鸡蛋7～8％、色拉油16～18％、膨松剂0.08％、食盐0.5％、甜味剂0.03％、余量为水，其中黄米面与糜米面质量比为2∶1～1∶1，优选为1∶1。本发明完全采用黄米面及糜米面作为原料制作蛋筒，烙制的蛋筒质地脆硬，不易吸水，制成冷冻饮品后蛋筒会长期保脆，这也彻底解决了多年来脆筒类冷冻饮品由于脆筒吸水发软而不脆的问题；另外提升了脆筒的营养价值，丰富了脆筒的品项。

Description

一种含黄米和糜米的蛋筒及其制备方法

技术领域

本发明是关于一种含黄米和糜米的蛋筒及其制备方法，提供了一种有别于现有小麦面蛋筒的另一种蛋筒，尤其提供了一种可以在与冷冻饮品结合后长期保脆的蛋筒。

背景技术

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，蛋筒类产品是冷冻饮品中较大的一个分支，蛋筒以它的酥脆可口吸引了很多的消费者，但是长期以来，蛋筒都是由小麦粉、鸡蛋、植物油等常规成分组成，在很大程度上影响了蛋筒冷冻饮品的市场。更重要的，小麦类蛋筒在与冷冻饮品结合后，在长期的流转过程中，会在很短的时间就会出现吸水、变潮、大去脆感甚至软榻等现象。

黍米，是我国最古老的一种农作物，被列为五谷之一。一般来说，黍米分两种类型，以秆上有毛、偏穗、种子黏者为黍(脱壳后为黄米)；秆上无毛、散穗、种子不粘者为稷(俗称糜米、糜子米)。

黄米具有较高营养价值，其味道独特香甜，尤其口感非常粘软，深受广大消费者的青眯。富含淀粉，粗蛋白含量较大米、小麦高，还含有丰富的矿物质和维生素。黄米除可以食用外，还可以入药。在中医药中被列入“补中益气”具有食疗价值的食品。中医认为，黄米味甘性微寒，具有利肺，利大肠，滋补肾阴，健脾活血的作用。具有和中益肾、除热、解毒等功效。对反胃呕吐，脾肾虚热，阳盛阴虚，夜不得眠等症都有益处。

糜米营养价值也很高，含有较高的蛋白质、脂肪、维生素及矿物质等营养成分，尤其脾胃虚寒，肺虚咳嗽，呃逆烦渴等者食用具有很好的滋补作用。

然而，目前并没有发现将黍米用于制作冷冻饮品蛋筒的研究报道。

发明内容

本发明的主要目的在于对传统的冷冻饮品蛋筒的配方进行彻底的改良，将小麦粉彻底用黍米(黄米面及糜米面)替代，提供一种与冷冻饮品结合后长期保脆的含黄米和糜米的蛋筒，彻底解决蛋筒类冷冻饮品在从生产到后期的流通环节中出现的蛋筒吸水、变潮、软榻等问题。

同时提供一种为达到以上目的对蛋筒烙制传统工艺进行改进的制备方法。

发明人在研究过程中发现，由于黄米及糜米成分的特殊性，如果将黄米及糜米简单地替换传统蛋筒中的小麦面粉、按照传统的小麦粉蛋筒的烙制加工工艺操作，将难以成型，特别是具有糯性的黄米在烙制时还会导致粘模具的现象，此外产品的硬度、酥脆口感以及吸湿保脆性也有一定的影响。因此，如何制备出成型率高的蛋筒，避免烙制时粘模具现象，使烙制操作过程顺畅进行，并使产品具有良好的酥脆口感及保脆性，是本发明的关键。

从而，本发明的一个目的在于提供一种含黄米和糜米的蛋筒，该蛋筒营养丰富，口感良好，质地酥脆，且具有良好的保脆性。

本发明的另一目的在于提供所述蛋筒的制备方法，所烙制的蛋筒质地酥脆，不易吸水，制成冷冻饮品后蛋筒会长期保脆。

为达上述目的，一方面，本发明提供了一种含黄米和糜米的蛋筒，所述蛋筒由如下质量百分比原料混合而成的蛋筒料液经烘烤熟化而制备得到：黄米面15～22％、糜米面11～17％、鸡蛋7～8％、色拉油16～18％、膨松剂0.08～0.12％、食盐0.5％、甜味剂0.01～0.05％、余量为水，其中黄米面与糜米面质量比为2∶1～1∶1；

其中更进一步优选黄米面与糜米面质量比为1∶1。

其中还可更更进一步优选膨松剂为0.08％，甜味剂为0.03％。

为了清楚的界定本发明的保护范围，本发明特对本发明所述的黄米面和糜米面定义如下：黍米分两种类型：以秆上有毛、偏穗、种子黏者为黍，脱壳后即本发明中的黄米；秆上无毛、散穗、种子不粘者为稷，脱壳后即本发明中的糜米。

本发明中，黄米面与糜米面的用量及配比是保证本发明的蛋筒具有良好的成型性的一个重要因素。

为进一步提高其产品的重量、口感等指标，本发明的蛋筒料液干物质含量必须保证在一定的范围内，本发明优选为40～55％之间。

更进一步的，本发明确定黄米面和糜米面的总添加量应控制在26-39％，更优选30～35％。

根据本发明的具体实施方案，本发明的蛋筒中，所述膨松剂和甜味剂均为本领域所常用，本领域技术人员在本发明技术方案的基础上可以选择本领域常用的膨松剂和甜味剂即可；而本发明优选膨松剂为碳酸氢钠；甜味剂为甜蜜素或安赛蜜。

另一方面，本发明还提供了所述蛋筒的制备方法，该方法包括：将模具加热至生产温度后，在下模中加入色拉油，合上上模使上模浸润色拉油；将各原料混合而成的蛋筒料液加入下模，合模进行烘烤至半熟后，于下模中再次加入色拉油，合模继续烘烤至完全熟化，制得蛋筒。

现有技术的普通小麦粉蛋筒烙制时，将上下模具升温到规定的温度(一般上模在200-300℃，下模在150-250℃)，用料勺将料盛好倒入下模中放下上模即可进行烙制。

在本发明的蛋筒的制备方法中，要进行两次加油，这是使蛋筒保脆的关键所在。

其中进一步优选所述两次在下模中加入色拉油的量分别为3～5g。

本发明两次在下模中加入色拉油有如下好处：

1、首先，使模具在高温情况下，上下模具啮合时油会瞬时充满模具，起到润滑模具的作用，使料液与模具间形成油膜，不致粘模。

2、黄米面与糜米面烙制的脆筒，如果不加油或加油量较少进行烙制，一方面会粘模，造成成型差，出成低。另一方面，组织状态及口感上也会像锅巴一样，只硬不脆；如果再二次加油，在高温下，料液在油中进行“煎炸”，同时在上下模具压制的作用下，内部会产生致密的细小孔洞，使蛋筒口感产生“脆感”。

3、同时，蛋筒含油量较高，在后期与冷冻饮品料液组合生产、保存、流转等各环节中，蛋筒会与水隔离，不会吸水变潮变软，达到保脆的效果。

根据本发明的具体实施方案，本发明的蛋筒的制备方法中，所述生产温度为：上模200～300℃，下模150～250℃。

在本发明的一具体实施方式中，本发明的蛋筒的制备方法包括如下步骤：

(1)配料：按顺序将黄米面、糜米面、鸡蛋、色拉油及其他原料加入水中，搅拌使得原料混合均匀；

(2)预热：将蛋托机预热至上模温度200～300℃、下模温度150～250℃，在下模中加入色拉油，合上上模，使上模浸润色拉油；

(3)压模：将原料混合溶解后得到的浆料加入下模，放下上模，合模进行烘烤55～65秒至半熟化后，向下模内再次加入色拉油，合模烘烤至蛋筒熟化完全，脱模即得所述蛋筒。

其中可以更具体为，所述方法包括如下步骤：

(1)配料：按顺序将黄米面、糜米面、鸡蛋、色拉油及其他原料加入水中，搅拌使得原料混合均匀；

(2)预热：将蛋托机预热至上模温度200～300℃、下模温度150～250℃，在下模中加入3～5g色拉油，合上上模，使上模浸润色拉油；

(3)压模：将原料混合溶解后得到的浆料加入下模，放下上模，合模进行烘烤55～65秒至半熟化后，向下模内再次加入3～5g色拉油，合模烘烤至蛋筒熟化完全，脱模即得所述蛋筒。

需要说明的是，本发明中，所述蛋筒料液的配方中的色拉油用量是以蛋筒料液的总重量为基准，并不包括加入到模具中的色拉油。

综上所述，本发明提供了一种含黄米和糜米的蛋筒及其制备方法。本发明完全采用黍米(黄米面及糜米面)作为主要原料制作蛋筒，烙制的蛋筒成型率高，且质地酥脆，不易吸水，制成冷冻饮品后蛋筒会长期保脆，这也彻底解决了多年来脆筒类冷冻饮品由于脆筒吸水发软而不脆的问题；另外提升了脆筒的营养价值，丰富了脆筒的品项。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的实施过程和产生的有益效果，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的实质和特点，不作为对本案可实施范围的限定。

实施例1

本实施例的蛋筒料液的配方(1)：黄米面：17％、糜米面：17％，鸡蛋：7％、色拉油：16％、膨松剂：0.08％、食盐：0.5％，甜味剂：0.03％、余量的水。

本实施例的蛋筒是按照以下方法制备得到的：

(1)配料：按顺序将黄米面、糜米面、鸡蛋、色拉油及其他原料加入水中，搅拌使得原料混合均匀；待各种原料充分溶解，无结块可以生产；

(2)预热：将蛋托机预热35-45分钟至生产温度，上模在250℃，下模在200℃，在下模中加入3g色拉油，合上上模，使上模浸润色拉油；

(3)压模：将原料混合溶解后得到的浆料加入下模，放下上模，压模，烘烤60秒后，模壳中排出部分气体，此时蛋筒基本成型但未熟，向下模内加入3g色拉油，放下上模，继续烘烤至蛋筒熟化完全；

(4)打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；

(5)串串包装；

(6)检验合格入库。

实施例2

本发明蛋筒料液的配方(2)：黄米面：15％、糜米面：15％，鸡蛋：8％、色拉油：18％、膨松剂：0.08％、食盐：0.5％，甜味剂：0.03％、余量的水。

本实施例的蛋筒是按照以下方法制备得到的：

(1)配料：按顺序将黄米面、糜米面、鸡蛋、色拉油及其他原料加入水中，搅拌使得原料混合均匀；待各种原料充分溶解，无结块可以生产；

(2)预热：将蛋托机预热35-45分钟至生产温度，上模在250℃，下模在200℃，在下模中加入3g色拉油，合上上模，使上模浸润色拉油；

(3)压模：将原料混合溶解后得到的浆料加入下模，放下上模，压模，烘烤60秒后，模壳中排出部分气体，此时蛋筒基本成型但未熟，向下模内加入3g色拉油，放下上模，继续烘烤至蛋筒熟化完全；

(4)打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；

(5)串串包装；

(6)检验合格入库。

实施例3

本发明蛋筒料液的配方(3)：黄米面：22％、糜米面：11％，鸡蛋：8％、色拉油：18％、膨松剂：0.08％、食盐：0.5％，甜味剂：0.03％、余量的水。

本实施例的蛋筒是按照以下方法制备得到的：

(1)配料：按顺序将黄米面、糜米面、鸡蛋、色拉油及其他原料加入水中，搅拌使得原料混合均匀；待各种原料充分溶解，无结块可以生产；

(2)预热：将蛋托机预热35-45分钟至生产温度，上模在250℃，下模在200℃，在下模中加入3g色拉油，合上上模，使上模浸润色拉油；

(3)压模：将原料混合溶解后得到的浆料加入下模，放下上模，压模，烘烤60秒后，模壳中排出部分气体，此时蛋筒基本成型但未熟，向下模内加入3g色拉油，放下上模，继续烘烤至蛋筒熟化完全；

(4)打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；

(5)串串包装；

(6)检验合格入库。

试验例1

以下实验结果进一步说明了本发明配方的优势所在(这些试验例均是采用实施例1的方法，各试验例的蛋筒料液配方为：黄米面与糜米面总量30％，鸡蛋：8％、色拉油：18％、膨松剂：0.08％、食盐：0.5％，甜味剂：0.03％、余量为水)：

根据以上实验，选择黄米面与糜米面比例为2∶1、1∶1的比例，优选1∶1。

试验例2

以下实验考察了本发明的加油工艺，其中各蛋筒料液组分为：黄米面15％、糜米面15％，鸡蛋：8％、色拉油：18％、膨松剂：0.08％、食盐：0.5％，甜味剂：0.03％、余量为水。制备方法按照实施例1，区别仅在于加入色拉油的步骤。

项目	成型率	组织状态及口感
			不加色拉油	粘模严重，出成率8-15％	硬度较大；不脆，口感不好
一次色拉油	基本不粘模，出成率80-95％	较硬，较以上口感有所改善
			两次色拉油	不粘模，出成率90-98％	有硬度，但适口，酥脆可口

从以上实验结果可得，二次模具加油工艺，对保证脆度和口感有相当重要的作用。

试验例3

以下实验考察了本发明产品的保脆性。将传统的小麦蛋筒与本发明黄米和糜米面蛋筒同时灌注相同料液的冷冻料液，并定期观察蛋筒形态变化和脆度。

其中本发明的黄米和糜米蛋筒料液组分为：黄米面15％、糜米面15％，鸡蛋：8％、色拉油：18％、膨松剂：0.08％、食盐：0.5％，甜味剂：0.03％、余量为水。制备方法按照实施例1。

传统小麦蛋筒料液优选组分为：小麦粉：26％、鸡蛋：7％、色拉油：16％、糊精：8％、膨松剂：0.08％、食盐：0.5％，甜味剂：0.03％、余量的水。

制备方法为将上下模具升温到规定的温度(一般上模在200-300℃，下模在150-250℃)，用料勺将料盛好倒入下模中放下上模进行烙制即可。

从以上实验可得，黍米类蛋筒与冷冻饮品结合后，从减少吸水方面及保证蛋筒脆度上远远优于传统的小麦蛋筒。

此外，本发明还采用上述传统小麦蛋筒的料液，按照本发明实施例1方法进行制备，然而传统的小麦面粉在熟化的过程中，粘度不是很大，按照本发明方法向下模淋入色拉油会使蛋筒成型非常困难，从而无法得到合格产品。

Claims (10)

1.一种含黄米和糜米的蛋筒，其特征在于，所述蛋筒由如下质量百分比原料混合而成的蛋筒料液经烘烤熟化而制备得到：黄米面15％～22％、糜米面11％～17％、鸡蛋7％～8％、色拉油16％～18％、膨松剂0.08～0.12％、食盐0.5％、甜味剂0.01～0.05％、余量为水，其中黄米面与糜米面质量比为2∶1～1∶1，优选为1∶1。

2.根据权利要求1所述的蛋筒，其特征在于，其中黄米面和糜米面总质量百分比为26～39％，优选30～35％。

3.根据权利要求2所述的蛋筒，其特征在于，其中蛋筒料液干物质含量为40～55％。

4.根据权利要求1～3任意一项所述的蛋筒，其特征在于，所述蛋筒由如下方法制备得到的：将模具加热至生产温度后，在下模中加入色拉油，合上上模使上模浸润色拉油；将各原料混合而成的蛋筒料液加入下模，合模进行烘烤至半熟后，于下模中再次加入色拉油，合模继续烘烤至完全熟化，制得蛋筒。

5.根据权利要求1所述的蛋筒，其特征在于，所述蛋筒由如下方法制备得到：

(1)配料：按顺序将黄米面、糜米面、鸡蛋、色拉油及其他原料加入水中，搅拌使得原料混合均匀；

(2)预热：将蛋托机预热至上模温度200～300℃、下模温度150～250℃，在下模中加入色拉油，合上上模，使上模浸润色拉油；

(3)压模：将原料混合溶解后得到的浆料加入下模，放下上模，合模进行烘烤55～65秒至半熟化后，向下模内再次加入色拉油，合模烘烤至蛋筒熟化完全，脱模即得所述蛋筒。

6.根据权利要求1所述的蛋筒，其中，所述膨松剂为碳酸氢钠；所述甜味剂为甜蜜素或安赛蜜。

7.权利要求1～6任意一项所述蛋筒的制备方法，其特征在于，该方法包括：将模具加热至生产温度后，在下模中加入色拉油，合上上模使上模浸润色拉油；将各原料混合而成的蛋筒料液加入下模，合模进行烘烤至半熟后，于下模中再次加入色拉油，合模继续烘烤至完全熟化，制得蛋筒。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，该方法中，两次在下模中加入色拉油的量分别为3～5g。

9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，该方法中，所述生产温度为：上模200～300℃，下模150～250℃。

10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)配料：按顺序将黄米面、糜米面、鸡蛋、色拉油及其他原料加入水中，搅拌使得原料混合均匀；

(2)预热：将蛋托机预热至上模温度200～300℃、下模温度150～250℃，在下模中加入3～5g色拉油，合上上模，使上模浸润色拉油；

(3)压模：将原料混合溶解后得到的浆料加入下模，放下上模，合模进行烘烤55～65秒至半熟化后，向下模内再次加入3～5g色拉油，合模烘烤至蛋筒熟化完全，脱模即得所述蛋筒。