CN102077896B - 一种莜面蛋筒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及冷饮领域，具体地本发明涉及一种莜面蛋筒及其制备方法。根据本发明的莜面蛋筒，其中，所述乳化稳定剂为分子单甘酯、黄原胶和刺槐豆胶，基于100重量份的原料，所述乳化稳定剂包括分子单甘酯0.1-0.3份、黄原胶0.04-0.06份、和刺槐豆胶0.04-0.08份；优选地，基于100重量份的原料，所述乳化稳定剂包括分子单甘酯0.2份、黄原胶0.05份、和刺槐豆胶0.08份。本发明由于添加了莜面，保证了莜面的营养，在不影响蛋筒成型的情况下丰富了产品种类，填补了市场空白。
Description
技术领域
本发明涉及冷饮领域，具体地本发明涉及一种莜面蛋筒及其制备方法。
背景技术
目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，蛋筒类产品是冷冻饮品中较大的一个分支，蛋筒以它的酥脆可口吸引了很多的消费者，但是长期以来，蛋筒都是由小麦粉、鸡蛋、植物油等常规成分组成，在很大程度上影响了蛋筒冷冻饮品的市场。
莜麦即裸燕麦，莜面即裸燕麦粉。燕麦(莜麦)是一种古老的农作物，属于世界禾谷类作物中的八大粮食作物之一，它主要分布在北半球的温带地区。我国莜麦产量不大，主要集中在内蒙古阴山南北地区和河北张家口地区。
莜面的营养价值非常高。据有关资料介绍，在我国日常食用的9种食粮中，莜面的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素5种营养素的含量均居首位。莜面所含水溶性膳食纤维是小麦的4.2倍，玉米的7.7倍；所含钙分别是小麦、稻米、小米、玉米含量的2倍、5.5倍、2.3倍和1.5倍。
美国《时代》周刊介绍的十大有益健康的食物中就有燕麦(莜麦)。文中提到：燕麦含β-葡聚糖，这是一种多孔的可溶纤维，能够消除肠道内的胆固醇物质，并将其清除出体外。新的证据证明，燕麦可能还有助于降低高血压、并有抗氧化的作用。我国的一些科研单位及医疗机构也曾联合做过实验，证明燕麦对高血脂、糖尿病、肥胖症具有医疗价值。另外，由于燕麦中富含对人体皮肤有益的维生素E，所以还具有很好的美容功效。
由于莜面膳食纤维的含量很高，莜面蛋筒在烙制过程中不易成型，极大的影响了产品的出成。
发明内容
为了着重解决莜面蛋筒的成型问题提出并完成本发明。
本发明在蛋筒原有配方的基础上，添加了莜面，使消费者在品尝新产品的同时还可以得到莜面的营养。
蛋筒的常规配方为：小麦粉：20-36％、白砂糖：8-12％、鸡蛋：3-7％、色拉油：10-20％、糊精：3-8％、膨松剂：0.05-0.12％、食盐：0.1-0.8％，甜味剂：0.02-0.05％、余量的水。
本发明为了制备莜面蛋筒，优化了上述配方，根据本发明的莜面蛋筒，其中，基于100重量份的原料，所述莜面蛋筒原料包括小麦粉10-18份，莜面10-18份，乳化稳定剂0.2-0.4份。
优选地，根据本发明的莜面蛋筒，其中，基于100重量份的原料，所述莜面蛋筒原料包括乳化稳定剂0.3份。
根据本发明的莜面蛋筒，其中，所述乳化稳定剂为分子单甘酯、黄原胶和刺槐豆胶，基于100重量份的原料，所述乳化稳定剂包括分子单甘酯0.1-0.3份、黄原胶0.04-0.06份、和刺槐豆胶0.04-0.08份；优选地，基于100重量份的原料，所述乳化稳定剂包括分子单甘酯0.2份、黄原胶0.05份、和刺槐豆胶0.08份。
根据本发明的莜面蛋筒，其中，优选，基于100重量份的原料，所述莜面蛋筒原料包括小麦粉15份，莜面15份。
根据本发明的制备上述莜面蛋筒的方法包括以下步骤：
1)乳化稳定剂与白砂糖混合均匀备用；
2)在配料锅中加入规定量的水，按配方要求加入其它物料，开启搅拌，依次流加小麦粉、白砂糖、鸡蛋、色拉油等原料；
3)待各种原料充分溶解，无结块可以生产；
4)生产前将蛋托机预热35-45分钟，使其上下模达到规定的烘烤温度，上模一般要求在200-300℃，下模温度一般要求在150-250℃即可投入生产；
5)加入料液，合模烘烤1-2分钟左右；
6)烘熟后，打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；
7)串串包装；
8)检验合格入库。
本发明由于添加了莜面，保证了莜面的营养，在不影响蛋筒成型的情况下丰富了产品种类，填补了市场空白。
具体实施方式
实施例1在常规莜面蛋筒的配方中加入乳化剂和稳定剂可以很好的改善莜面蛋筒的成型问题
实验一：选择适合的稳定乳化剂
常用乳化剂为：分子单甘酯；
常用稳定剂为：卡拉胶、瓜胶、刺槐豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠。
实验结果如以下表1所示。
表1
经试验，综合面粉的融合性和面粉的粘度黄原胶和刺槐豆胶添加到莜面蛋筒中比较好。
实验二：优选稳定剂的用量，小麦粉：12％、莜面：18％，白砂糖：8％、鸡蛋：6％、色拉油：15％、糊精：4％、膨松剂：0.1％、食盐：0.4％，甜味剂：0.03％，稳定剂如以下表2所示。
莜面蛋筒的方法包括以下步骤：
1)乳化稳定剂与白砂糖混合均匀备用；
2)在配料锅中加入规定量的水，按配方要求加入其它物料，开启搅拌，依次流加小麦粉、白砂糖、鸡蛋、色拉油等原料；
3)待各种原料充分溶解，无结块可以生产；
4)生产前将蛋托机预热35-45分钟，使其上下模达到规定的烘烤温度，上模一般要求在200-300℃，下模温度一般要求在150-250℃即可投入生产；
5)加入料液，合模烘烤1-2分钟左右；
6)烘熟后，打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；
7)串串包装；
8)检验合格入库。
表2
实施例2
小麦粉：13％、莜面：16％，白砂糖：10％、鸡蛋：5％、色拉油：20％、糊精：3％、膨松剂：0.1％、食盐：0.4％，甜味剂：0.03％、分子单甘脂：0.1％、黄原胶：0.06％、刺槐豆胶：0.08％，余量为水。
制备方法同实施例1，成型率为92％。
实施例3
小麦粉：18％、莜面：10％，白砂糖：10％、鸡蛋：5％、色拉油：15％、糊精：6％、膨松剂：0.1％、食盐：0.4％，甜味剂：0.03％、分子单甘脂：0.2％、黄原胶：0.04％、刺槐豆胶：0.08％，余量为水。
制备方法同实施例1，成型率为94％。
实施例4
小麦粉：15％、莜面：15％，白砂糖：10％、鸡蛋：5％、色拉油：15％、糊精：6％、膨松剂：0.1％、食盐：0.4％，甜味剂：0.03％、分子单甘脂：0.2％、黄原胶：0.05％、刺槐豆胶：0.08％，余量为水。
制备方法同实施例1，成型率为95％。
Claims (5)
1.一种莜面蛋筒，其特征在于，基于100重量份的原料，所述莜面蛋筒原料包括小麦粉10-18份，莜面10-18份，乳化稳定剂0.2-0.4份；
所述的乳化稳定剂为分子单甘酯、黄原胶和刺槐豆胶，基于100重量份的原料，所述乳化稳定剂由分子单甘酯0.1-0.3份、黄原胶0.04-0.06份和刺槐豆胶0.04-0.08份组成，且总重量不低于0.2份，不高于0.4份。
2.根据权利要求1所述的莜面蛋筒，其特征在于，基于100重量份的原料，所述莜面蛋筒原料包括乳化稳定剂0.3份。
3.根据权利要求1所述的莜面蛋筒，其特征在于，基于100重量份的原料，所述乳化稳定剂包括分子单甘酯0.2份、黄原胶0.05份和刺槐豆胶0.08份。
4.根据权利要求1所述的莜面蛋筒，其特征在于，基于100重量份的原料，所述莜面蛋筒原料包括小麦粉15份，莜面15份。
5.制备权利要求1所述莜面蛋筒的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1）原料化料；
2）将原料加入到模具中烘烤成型，制成蛋筒。
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