CN102204651B

CN102204651B - 即食糯玉米粒及其制备方法

Info

Publication number: CN102204651B
Application number: CN201110107660A
Authority: CN
Inventors: 徐永平; 周强; 卢欣欣; 武天龙
Original assignee: SHANGHAI HUAYUN SEEDS CO Ltd
Current assignee: SHANGHAI HUAYUN SEEDS CO Ltd
Priority date: 2011-04-28
Filing date: 2011-04-28
Publication date: 2012-09-26
Anticipated expiration: 2031-04-28
Also published as: CN102204651A

Abstract

一种食品工程技术领域的即食糯玉米粒及其制备方法，其组分为：鲜玉米粒、蛋白粉、红枣粉、橙粉、瓜尔豆胶、魔芋粉、甲壳素、柠檬酸、麦芽糖、阿胶以及水。本发明解决鲜玉米作为季节性产物，必须在短期适时采收的上市问题，提供一种利用鲜玉米进行加工的富含维生素和高蛋白即食鲜玉米粒配方。本发明实施简便，利用本配方生产的即食鲜玉米粒制品，具有营养、鲜味、风味和保健的效果。产品的色泽不会变化，方便运输和销售，不需要冷藏链。

Description

即食糯玉米粒及其制备方法

技术领域

本发明涉及的是一种食品工程技术领域的混合物及其制备，具体是一种高蛋白素和富含维生素即食糯玉米粒及其制备方法。

背景技术

糯玉米营养丰富，鲜食糯玉米因其籽粒柔软细腻、粘甜清香、皮薄无渣而深受城乡人们的喜爱。目前我国糯玉米的种植面积不断扩大。但是由于糯玉米生产季节性强、鲜穗采收时间紧、货架寿命短，难以满足消费者和市场对优质糯玉米的需求。国内加工糯玉米方法简单，主要是整穗速冻，在低温下冷冻贮藏，这种方法必须要冷藏链，不便于销售，且增加了产物成本。近年来，北方地区对糯玉米保鲜技术进行了研究，已可使产物在常温下保质期达半年，但存在色泽容易变黄发污、产品体积大的问题。如果通过工厂化加工，把玉米脱粒经进一步加工成为一种即食食品，可以有效调节产物上市，提高产物的附加值，达到周年均衡上市供应的目的；产品不会改变色泽的变化，方便运输和销售，不需要冷藏链；并且通过加工，改良糯玉米的营养成分，增加糯玉米的营养，利用糯玉米粒进行即食鲜糯玉米粒加工配方目前还没有。

经对现有技术文献的检索发现，曹勇在粮油加工2010年08期文章评述了以魔芋胶和甜玉米汁为主要原料，研制出一种香味浓郁，爽滑可口的新型甜玉米果冻。试验对甜玉米果冻加工过程中魔芋胶、卡拉胶和黄原胶复配配比及用量、甜玉米添加量、柠檬酸添加量、糖酸比、辅料的添加等工艺条件进行了研究。结果表明：魔芋胶∶卡拉胶∶黄原胶＝3∶1.5∶1时果冻口感性状最好，最佳配方为复配胶0.7％、玉米汁10％、柠檬酸0.2％、蔗糖10％、柠檬酸钠0.2％、山梨酸钾0.04％，蒸馏水79.94％。

发明内容

本发明针对现有技术存在的上述不足，提供一种即食糯玉米粒及其制备方法，解决鲜玉米作为季节性产物，必须在短期适时采收的上市问题，提供一种利用鲜玉米进行加工的富含维生素和高蛋白即食鲜玉米粒配方。本发明实施简便，利用本配方生产的即食鲜玉米粒制品，具有营养、鲜味、风味和保健的效果。产品的色泽不会变化，方便运输和销售，不需要冷藏链。

本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明涉及一种即食糯玉米粒，其组分及重量百分比为：鲜玉米粒62％、蛋白粉4～6％、红枣粉7～9％、橙粉4～6％、瓜尔豆胶1～2％、魔芋粉1～2％、甲壳素0.5～1.5％、柠檬酸0.4～0.6％、麦芽糖2.5～3.5％、阿胶4～6％以及水7.4～7.6％。

所述的鲜玉米粒，采用甜玉米鲜粒，鲜重含糖量≥10％。

所述的大豆蛋白粉的粒径为150目、含蛋白质90％重量比的大豆蛋白粉，具有水溶性。

所述的红枣粉为食品级粉剂且粒径为120目，总纤维含量≥65％，外观：深红褐色，气味：略带枣香气，味微甜。

所述的橙粉为食品级粉剂且以优质浓缩橙汁为原料，利用喷雾干燥工艺加工而成的产物，总酸(以一水柠檬酸计)≥4.5％，水分≤5.0％，维生素C mg/kg≥120，外观：黄色固体粉末，气味：橙子特有的芳香。

所述的瓜尔豆胶为食品级粉剂且粘度在5500厘泊以上，其中有效成分半乳甘露聚糖含量大于等于83.0％，含量小于等于5％，外观：奶白色流动粉末。

所述的魔芋粉中的葡甘聚糖含量在85％以上，粒度≤0.125mm的颗粒占90％以上。

所述的甲壳素的分子量为5000且脱乙酰基度为91，具有水溶性。

所述的柠檬酸的分子量：192.1，食品级柠檬酸，无色结晶或白色晶状粉末，质量百分比纯度≥99％。

所述的麦芽糖为IMO900低聚异麦芽糖。

所述的阿胶是指：采用按照2010年版《中国药典》阿胶标准，经煎煮、浓缩制成的固体胶，质量百分比纯度为100％，外观：棕色至黑褐色，有光泽。质硬而脆，断面光亮，碎片对光照视呈棕色半透明状，气微，味微甘。

所述的水中的含盐量在3～5mg/L。

本发明涉及一种即食糯玉米粒的制备方法，按上述组分及重量百分比进行配比，取玉米鲜粒加入搅拌锅，然后和大豆蛋白粉、红枣粉、瓜尔豆胶、魔芋粉、甲壳素搅拌，逐渐加温并加入加麦芽糖、阿胶逐步吸入真空浓缩锅内浓缩至水分2～3％以下、趁热立即装袋，最后经杀菌冷却后制成。

所述的逐渐加温是指：加热至75～80℃

所述的杀菌冷却是指：在93～95℃的水浸泡2～3分钟杀菌，然后在冰水混合物中冷却至袋内温度为20℃。

本发明是鲜玉米粒加工而成的一种即食玉米粒，具有玉米的风味和丰富的蛋白质、糖分，维生素，和纤维素等营养素的保健功能；加入适量蛋白质粉有利于提高产物的蛋白质含量；加入适量的红枣粉提高产物的营养，增加风味保健治病功效；加入适量的橙粉有利于提高产物的维生素和风味；加入适量的瓜尔豆胶、魔芋粉有利于提高产物的外观和稠度，增加风味效果；加入适量的生物制品甲壳素有利于抑制微生物的生长，提高产物的保质期和营养；加入适量的麦芽糖有利于提高产物的保健功能；加入阿胶有利于提高产物的风味效果和营养。

具体实施方式

下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。

实施例1

配方：鲜糯甜玉米粒62％、蛋白质含量90％的大豆蛋白粉5％、红枣粉8％、橙粉5％、瓜尔豆胶1.5％、魔芋粉1.5％、柠檬酸0.5％、甲壳素1％、麦芽糖3％、阿胶5％、水7.5％。

制备方法：取鲜玉米粒加入搅拌锅，然后和大豆蛋白粉、红枣粉、橙粉、瓜尔豆胶、魔芋粉、甲壳素搅拌，逐渐加温至75℃加麦芽糖、阿胶逐步吸入真空浓缩锅内浓缩至水分2％以下、趁热立即装袋、在93℃的水浸泡2分钟杀菌，然后在冰水混合物中冷却至袋内温度为20℃。

产物在真空复合材料包装下保质期12个月，在环境温度20度以下保质期90天。产物颜色鲜黄，味美爽口，而且富含蛋白质、维生素、胡萝卜素、纤维素等多种营养素。产品的色泽不会变化，方便运输和销售，不需要冷藏链。

实施例2

配方：鲜糯甜玉米粒62％、蛋白质含量90％的大豆蛋白粉4％、红枣粉7％、橙粉6％、瓜尔豆胶1％、魔芋粉2％、柠檬酸0.4％、甲壳素0.5％、麦芽糖3.5％、阿胶6％，水7.6％。

制备方法：取鲜玉米粒加入搅拌锅，然后和大豆蛋白粉、红枣粉、橙粉、瓜尔豆胶、魔芋粉、甲壳素搅拌，逐渐加温至77.5℃加麦芽糖、阿胶逐步吸入真空浓缩锅内浓缩至水分2.5％以下、趁热立即装袋、在94℃的水浸泡2.5分钟杀菌，然后在冰水混合物中冷却至袋内温度为20℃。

实施例3

配方：鲜糯甜玉米粒62％、蛋白质含量90％的大豆蛋白粉6％、红枣粉9％、橙粉4％、瓜尔豆胶2％、魔芋粉1％、柠檬酸0.6％、甲壳素1.5％、麦芽糖2.5％、阿胶4％、水7.4％。

制备方法：取鲜玉米粒加入搅拌锅，然后和大豆蛋白粉、红枣粉、橙粉、瓜尔豆胶、魔芋粉、甲壳素搅拌，逐渐加温至80℃加麦芽糖、阿胶逐步吸入真空浓缩锅内浓缩至水分3％以下、趁热立即装袋、在95℃的水浸泡3分钟杀菌，然后在冰水混合物中冷却至袋内温度为20℃。

本方法用鲜玉米粒、生物制品和天然食品组成，不加任何化学制品，具有表现安全，抑制微生物生长，提高产物的保质期、丰富的维生素和蛋白质含量、营养成分齐全、风味佳的效果。要求保护用大豆蛋白粉、红枣粉、橙粉、瓜尔豆胶、魔芋粉、甲壳素、麦芽糖、阿胶等为主要组分的富维生素和高蛋白即食鲜玉米粒的配方。

Claims

1.一种即食糯玉米粒，其特征在于，其配方的组分及重量百分比为：鲜玉米粒62％、大豆蛋白粉4～6％、红枣粉7～9％、橙粉4～6％、瓜尔豆胶1～2％、魔芋粉1～2％、甲壳素0.5～1.5％、柠檬酸0.4～0.6％、麦芽糖2.5～3.5％、阿胶4～6％以及水7.4～7.6％；该即食糯玉米粒通过以下方式制备得到：按所述组分及重量百分比配比，取玉米鲜粒加入搅拌锅，然后和大豆蛋白粉、红枣粉、橙粉、瓜尔豆胶、魔芋粉、甲壳素搅拌，逐渐加温并加入加麦芽糖、阿胶逐步吸入真空浓缩锅内浓缩至水分2～3％，趁热立即装袋，最后经杀菌冷却后制成；所述的逐渐加温是指：加热至75～80℃。

2.根据权利要求1所述的即食糯玉米粒，其特征是，所述的鲜玉米粒，采用甜玉米鲜粒，鲜重含糖量≥10％。

3.根据权利要求1所述的即食糯玉米粒，其特征是，所述的橙粉为食品级粉剂，总酸以一水柠檬酸计≥4.5％，水分≤5.0％，维生素C mg/kg≥120。

4.根据权利要求1所述的即食糯玉米粒，其特征是，所述的瓜尔豆胶为食品级粉剂且粘度在5500厘泊以上，其中有效成分半乳甘露聚糖含量大于等于83.0％，蛋白质含量小于等于5％。

5.根据权利要求1所述的即食糯玉米粒，其特征是，所述的魔芋粉中的葡甘聚糖含量在85％以上，粒度≤0.125mm的颗粒占90％以上。

6.根据权利要求1所述的即食糯玉米粒，其特征是，所述的甲壳素的分子量为5000且脱乙酰基度为91。

7.根据权利要求1所述的即食糯玉米粒，其特征是，所述的阿胶是指：采用按照2010年版《中国药典》阿胶标准，经煎煮、浓缩制成的固体胶，质量百分比纯度为100％。

8.一种根据上述任一权利要求所述即食糯玉米粒的制备方法，其特征在于，按所述组分及重量百分比配比，取玉米鲜粒加入搅拌锅，然后和大豆蛋白粉、红枣粉、橙粉、瓜尔豆胶、魔芋粉、甲壳素搅拌，逐渐加温并加入加麦芽糖、阿胶逐步吸入真空浓缩锅内浓缩至水分2～3％，趁热立即装袋，最后经杀菌冷却后制成。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征是，所述的逐渐加温是指：加热至75～80℃。

10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征是，所述的杀菌冷却是指：在93～95℃的水浸泡2～3分钟杀菌，然后在冰水混合物中冷却至袋内温度为20℃。