CN1104168A - 真空软包装整穗熟玉米及其加工方法 - Google Patents

Abstract

真空软包装整穗熟玉米及其加工方法，属于食品 加工软罐头制造领域。产品具有两层以上不透明复 合薄膜(中间加铝箔)或透明包装材料(中间不加铝 箔)的软包装，构成真空贮存空间，使食品保持天然风 味，色泽鲜美，在0℃—20℃条件下具有6个月以上 贮存期，便于携带，即食方便。本加工方法中，在预处 理后有一蒸煮工序，而且加热加压杀菌的工序中提供 了科学合理的条件，使产品符合国家卫生标准，具有 优质存放食品的能力。

Description

目前市面上已有多种真空软包装食品销售，但多数是属于副食品，如鸡、熟牛肉、肠制品、咸菜等。主食的真空软包装食品尚不多见，国外报导的有关主食品的真空软包装的资料中记载的方法也不够先进，并存在着某些缺陷，如日本专利平2-255051所公开的一种对原料（比如玉米）进行真空软包装的方法，是将玉米在一定浓度的食盐溶液中浸泡，浸泡时间较长，使原料在这种高渗透压溶液中浸泡后，水份从原料细胞中析出，造成原料失水，出现皱折收缩并且食品带有咸味，掩盖了其天然的美味。原料的外观，质量都受到影响，同时经食盐溶液浸泡后，不能有效地驱逐原料组织中的气体（如氧气），这将影响真空包装效果，使产品氧化变色。在已有的加工工序中除了盐水浸泡外，而且杀菌加热温度与时间的匹配也不适宜，不仅营养损失，使得产品品质劣变，商品价值降低，而且生产工序周期长、效率低、成本增加。

本发明的目的正是针对已有技术上的缺陷，避免原料在加工工序中失水、表面皱折、褐变、口感劣变、失去天然风味等弊病，以及因原料浸泡而造成生产周期长、生产效率低、成本高等缺陷。本发明针对植物原料的特点研究出一种科学的真空包装加工方法，以及用该方法获得的产品。

本产品为真空软包装整穗玉米，是将新鲜整穗玉米经预处理后装入多层复合薄膜包装材料制成的软包装袋中，经过真空密封、杀菌和冷却后制成的产品。袋中可装入一个或一个以上的原料，包装袋与玉米包裹紧密，袋中的原料内无添加剂，而且清洁无多余溶液渗出，经科学方法加工出的上述产品经在常温下保持六个月以上的考验，仍新鲜如初。玉米表面无皱折及严重褐变，口感纯正、色泽稳定。启封即可食用，也可加热食用。

下面结合附图详细说明本发明实施例。

附图说明：

图1是本发明的软包装整穗熟玉米示意图。

图2是本发明的软包装其它形状（如粒状、糊状、球形、段形或柱形）的熟食品示意图。

该产品所使用的软包装袋（3）采用多层结构，属食品卫生允许的材料，可以是透明的（中间未加铝箔）塑料，也可用不透明的（中间夹有铝箔）其它多层复合薄膜包装材料，其形状可为矩形或其它形状，封装的边缘（2）可以是三边，也可四边封合。内装的玉米（1）品种可为甜、紫、糯、普通型、油玉米和赖氨酸玉米。使用本发明的加工方法除了制出整穗玉米真空软包装食品以外，还可制出不是整穗的玉米段，玉米粒或玉米糊状产品，以及土豆、白薯、山药、豆类、野菜、香椿、食用菌等各种食用原料的真空软包装食品。

本发明所包含的对真空软包装整穗玉米的加工方法如下：

（1）选材：原材料采收后即送入加工车间，尽量减少因田间滞留而引起的水分蒸发，表皮皱折。

（2）将原材料预处理：比如整穗的玉米，预处理包括去苞衣、花丝，切茎和清洗，剔除秃头、秃尾、虫蛀、缺粒及大小不均的原材料。

（3）对预处理后的原料进行蒸煮的工序：加热温度为60-100℃，时间为6-15分钟，（经实践验证以100℃，10分钟最佳）采用的加热介质可以是水也可以是蒸汽（最好用蒸汽对原料直接蒸煮）。

这一工序避免了原料的失水，抑制了植物细胞呼吸，而且这样的加热条件可使蕴藏在原料组织中的气体排放出来，并且破坏组织中的酶系，杀灭原料表面的部分微生物，防止在以后工序及贮存过程中对真空度及品质的影响。

（4）冷却：加热蒸煮后，用16-20℃的清水喷淋原料2-5分钟进行冷却，使表面温度降至80℃以下，以利于操作及保证较好品质。

（5）真空包装：将已冷却处理的原料放入包装袋中，进行常规的真空密封工序，抽真空的时间5-20秒，达到的真空度为1.033kg/cm²左右。包装所用的材料为食品包装所允许使用的，阻气性好的，透明或不透明的多层复合薄膜包装材料。包装时将预处理过的原料放入袋中，抽真空并热封合。

（6）加热，加压杀菌：包装完的原材料在常温下不得滞留90分钟即送入杀菌釜中，目的是保持一定的初温，使原材料中心温度尽快达到杀菌所需温度，并可防止微生物繁殖。

在杀菌釜中保持106℃-116℃的温度，压力为1.4-1.8kg/cm²，时间为30-60分钟，或者采用温度124-126℃，压力为2.2-2.4kg/cm²，时间为10-20分钟。经本工序的这种杀菌处理，产品品质较好，对通过此工序而贮存的产品进行微生物检测，其指标符合中华人民共和国低酸性罐头食品标准，检验结果如下：

大肠菌群	细菌总数	致病菌
			<30个／100g	<10个／g	未检出

另外进行了不用本加热加压杀菌条件的实验，（比如温度为121℃，时间为25-30分钟），这一杀菌条件下的产品发现明显褐变，产品价值下降，说明本发明所提供的工艺过程是先进的、安全的。

（7）反压冷却：杀菌结束后，用温度16-20℃的清水在维持杀菌釜内压力为1.4-2.4kg/cm²条件下进行反压冷却，在20-30分钟内将产品温度降至40℃以下，这一工序目的是为了防止包装袋内压力大于袋外压力而造成包装袋膨胀甚至破损而产生废品，同时可防止余热对加工质量的影响。

到此即完成了全部生产工艺流程。

本加工方法的优点及效果是明显的。1.在预处理过程后增设的一道蒸煮工序可使得（a）原料不会失水，不会因出现表面皱折而影响产品外观质量;（b）可使组织中的气体排出，有助于袋内的真空环境的维持及贮存时间的延长;（c）破坏组织中的酶系，防止褐变;（d）杀灭表面部分微生物。2.免去已有技术中采取盐水浸泡的工序，使产品保持天然风味，不带咸味，节省了工序中的成本与周期。3.安全的高温高压杀菌工序的条件可防止褐变，满足卫生要求，达到国家标准。4.本加工过程始终没有添加化学药品及食品添加剂，属真正天然食品。5.本方法所制食品食用方便，打开包装即食，也可加热后食用。6.该产品在0℃-20℃条件下贮存8个月后经检查产品仍保持新鲜可口，色香味均好。

最佳实例，将甜玉米完全按照上述工艺方法进行真空软包装，经加热蒸煮及冷却后装入两层透明的复合包装材料中进行真空密封，经高温高压杀菌后，再经反压冷却获得色香味具佳、便于0℃-20℃条件下贮存和携带、即时食用方便的熟玉米包装食品。

Claims (6)

1、一种真空软包装熟玉米，其特征在于袋内的玉米可以是甜、紫、糯玉米、普通玉米、油玉米或赖氨酸玉米，具有天然风味且色泽鲜美，不带咸味。包装袋为多层复合薄膜包装材料制成，袋内真空度可达到1.033kg/cm²左右，具有6个月以上贮存期的、便于携带的主食软包装加工品。

2、按照权利要求1所述的真空软包装熟玉米，其特征在于软包装采用食品卫生允许的、两层以上结构的透明塑料（中间未加铝箔）或其它不透明（中间加铝箔）多层复合薄膜材料。

3、按照权利要求1所述的真空软包装熟玉米，其特征在于软包装袋的形状可以为矩形或其它形状，封装的边缘可以是三边也可四边封合。

4、按照权利要求1所述的真空软包装熟玉米，其中产品原料除整穗玉米之外还可以是玉米段、玉米粒、糊状物及以玉米面为原料加工的食品，也可以是土豆、白薯、山药、豆类、野菜、香椿、食用菌等各种食用植物原料。

5、一种真空软包装熟玉米的加工方法，其工序包含有预处理、真空封装、加热加压杀菌及反压冷却等程序，其特征在于（1）在预处理后有一蒸煮工序，其条件为加热60℃-100℃，6-15分钟，介质用蒸汽或水均可;（2）在蒸煮工序后进行冷却，其条件为16℃-20℃的清水喷淋2-5分钟，表面温度降至80℃以下。冷却后进行真空封装;（3）在真空封装后进行加热加压杀菌工序，其条件为106℃-116℃，1.4-1.8kg/cm²，时间为30-60分钟。或采用温度为124℃-126℃，压力为2.2-2.4kg/cm²，时间为10-20分钟;（4）在杀菌工序后进行反压冷却工序，其条件为1.4-2.4kg/cm²，在20-30分钟内将温度降至40℃以下。

6、一种真空软包装熟玉米的加工方法，其特征在于减少了一道在常规工序中通用的浸泡盐水溶液的程序。在加工全过程中，不加入任何化学药品及食品添加剂，保持了原料自然口味、水分、色泽，提高了质量、缩短了生产周期、降低了成本。

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