CN1927068A

CN1927068A - 一种熟制调理对虾虾仁的超高压保鲜方法

Info

Publication number: CN1927068A
Application number: CNA2006100961324A
Authority: CN
Inventors: 杨瑞金; 谢乐生; 宋世宣
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2006-09-20
Filing date: 2006-09-20
Publication date: 2007-03-14

Abstract

一种熟制调理对虾虾仁的超高压保鲜方法，属于食品加工冷杀菌技术领域。本发明采用将真空包装的熟制调理对虾虾仁放入超高压容器内，在室温下，将容器内液体介质加压至400MPa～800MPa，保压5～30分钟然后泄压取出。超高压技术用于熟制调理对虾虾仁的保鲜处理，可有效延长熟制调理对虾虾仁的保鲜期，经超高压处理后的熟制调理对虾虾仁，在4℃低温保藏过程中，其保鲜期至少延长至150天，且色泽、质构均可被接受，完全能满足市场需求和出口的要求。

Description

一种熟制调理对虾虾仁的超高压保鲜方法

技术领域

一种熟制调理对虾虾仁的超高压保鲜方法，属于食品加工冷杀菌技术领域。

背景技术

南美白对虾是一种营养丰富、汁鲜肉嫩的对虾产品。其肉质含水分较多，肉味鲜甜嫩滑，淡而柔软，并且有一种特殊诱人的鲜味。其蛋白质含量高达18％，虾肉中碳水化合物的含量是1.5％，脂肪0.7％，以及含维生素、氯酸、氨基丙酸等人体所需的营养成分。对虾性温、味甘，有补肾壮阳、通乳脱毒之功效。

目前，世界范围内南美白对虾的加工还处于初级阶段，国内外的产品只有冷冻油炸虾制品、单冻煮虾、烤虾等，不仅产品的形式单一，而且加工的产量不大，远远不能满足市场需求，大大制约了南美白对虾养殖业的进一步发展。据报道南美白对虾系列加工品深受欧美及日本市场的欢迎，海南某水产品公司每年加工南美白对虾产品8000吨以上用于出口欧美及日本。水产加工薄弱的环节已成为制约我国水产养殖业发展的瓶颈，因而必须加大力度去探索新的加工技术和新的产品加工工艺。

21世纪消费者对食品的要求是天然、营养、安全和方便。然而，食品加工要同时满足消费者对天然、营养、安全和方便的要求并不容易，而调理食品恰好很好的体现了这四种特点的结合。调理食品是指以农、畜、水产品为原料，经适当调理后妥善包装，于冷冻(-18℃)或冷藏(7℃以下)或经气调等处理可在常温的条件下贮藏、贩卖，可直接食用，或食用前经简单加工或热处理即可食用的产品。冷藏调理食品具有贮藏方便、可即食、口味好且多样等优点，因此特别受到广大消费者的欢迎。国际上冷藏调理食品的发展高潮起于90年代初，且至今历久不衰，其中鸡、蔬菜、薯条、肉丸和牛排等食品的销量不断攀升。冷藏调理食品不仅在超市和一般食品零售点销售，而且很多的餐馆也利用冷藏调理食品来配餐。在瑞典，冷藏调理食品已占整个食品市场的10％的份额，销售额达到16亿美元。我国冷藏调理食品的发展也十分迅猛，一些厂家已经开发或正在开发这类食品。然而，我国目前的冷藏调理食品主要为畜肉、禽肉和植物性食品，很少有冷藏调理的水产品。南美白对虾目前主要为冻藏和鲜食。权威专家指出，水产品未来的加工发展方向之一是方便化、模拟化、保健化和美容化。目前已有的一种加工模式是：先将一些水产品加工成鱼浆，再用鱼浆生产出各式各样的贮藏和携带方便且可直接食用的鱼糕、鱼脯、鱼排、鱼香肠等产品，这些产品在市场上很受欢迎。南美白对虾营养丰富，味道鲜美，脂肪和胆固醇含量很低。因此，可以预见，营养丰富、味道鲜美且可以即食的调理南美白对虾食品必然会得到广大消费者的热烈欢迎。

南美白对虾营养丰富，易腐败变质，加之其营养物质和风味物质对热和氧等物质敏感，因此很难用传统的食品加工手段获得色泽、风味、营养、质构和安全都满足消费者要求的方便食品。食品超高压杀菌技术就是将食品密封于高压容器，在静高压下处理一段时间，以达到食品保藏的目的。超高压技术可以破坏细菌的细胞膜，使酶失活，导致细胞形态的改变，细胞膜破坏被认为是高压致死细菌的主要原因。与热处理方法相比较，超高压技术对食品作用均一、迅速且无体积和形状的限制，对风味物质、色素等小分子物质的天然结构无影响，能较好地保持食品的原汁、原味及营养成分等。超高压使酶失活，抑制褐变反应，弥补冷冻保藏引起的色泽变化、失去弹性等缺陷，避免热杀菌带来的异臭以及异常物质的生成。目前已有高压食品上市，但用于熟制对虾虾仁保鲜的研究，国内外尚未见成功的报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种熟制调理对虾虾仁的超高压保鲜方法，可以大大延长熟制调理对虾虾仁的保鲜期。

本发明的技术方案：采用超高压技术对熟制调理对虾虾仁进行杀菌，步骤为：

1)以市售鲜活南美白对虾为原料，经去头、去肠腺后在100℃沸水中热烫2分钟，经冷却、去壳得熟制虾仁；

2)熟制虾仁浸泡于调味液中调理15分钟，沥干后真空包装；

3)真空包装后的调理虾仁放入超高压容器的液体压力介质中处理，在室温下，加压至400～800MPa，保压5～30分钟；

4)高压处理后的真空包装调理虾仁取出4℃低温保藏，即得产品。

真空包装采用软质食品袋双层真空封装，超高压处理的压力最佳值为400～600MPa，对熟制调理对虾虾仁的加压处理时间最佳值为10～20分钟。

本发明的有益效果：

1、食品的超高压加工是冷加工技术，其工作机理对小分子物质(如维生素、色素、香味成分)没有影响。因此，它不会象热加工那样带来食品的风味变差和营养成分破坏较严重等问题，故能够很好地保持食品原有的风味和营养。而且，它的能量消耗少，对环境没有污染。

2、本方法是将熟制调理对虾虾仁放在400～800Mpa超高压的条件下处理，它是在室温条件下进行，能将虾仁中绝大部分微生物灭活，其低温(4℃)保藏延长至150天。

3、由于超高压处理，使得虾仁质构得到改善，弹性、咀嚼度都有所提高，更能被消费者喜爱。

4、它具有操作容易、灭菌效果好、耗能低的特点，是一种优质高效的技术措施。

附图说明

图1高压处理时间对大肠杆菌杀灭效果的影响

图2压力对细菌杀灭效果的影响

图3高压处理对南美白对虾产品弹性的影响

图4高压处理对南美白对虾产品咀嚼度的影响

图5高压处理对南美白对虾产品色差a值的影响

具体实施方式

实施例1超高压保鲜的熟制调理对虾虾仁的制备

以市售鲜活南美白对虾为原料，清洗后去头、去肠腺，再经100℃沸水热烫2分钟后去壳，清洗沥干浸泡于事先调配好的调味液中15分钟，然后沥干，经双层真空包装后置于超高压容器内液体介质中，在室温下，加压至600Mpa、保压15分钟，取出去外层包装后于4℃保藏。

图1显示了在压力400MPa，保压时间分别为0、5、10、15和20min时，超高压对接种大肠杆菌的杀灭效果。图2显示了保压时间为20min，压力分别为200、400或600MPa时，超高压对虾仁中接种的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的杀灭效果。从图1中可以看出，保压时间达到一定值后，进一步延长，杀菌效果并不明显增加。图2显示出随着压力的增大杀菌效果越来越好。

图3、4显示的是超高压处理对南美白对虾虾仁的弹性和咀嚼度影响。随着压力和保压时间的增大，虾仁的弹性和咀嚼度也增大，这种变化使得虾仁产品更被消费者喜爱。弹性和咀嚼度的测定方法：采用TA.xTzi物性测试仪测定。

图5显示的是超高压处理对南美白对虾虾仁产品色泽a值(红度)的影响。随着压力和保压时间增大，a值(红度)无明显变化，产品保持超高压处理前的诱人色泽。色差的测定：采用WSC-S测色色差计测定。

表1不同压力处理样品总菌数在低温保藏(4℃)过程中的变化

处理压力/(MPa)	总菌落数/(cfu·g^-1)
	总菌落数/(cfu·g^-1)					6d	12d	60d	120d	150d
	0200400600	8.61×10⁴1.46×10³＜10＜10	2.24×10⁷1.29×10⁶＜10＜10	＜10＜10	＜10＜10	6d	12d	60d	120d	150d	＜10＜10

表1显示的是保压时间15min，不同压力处理的产品在低温保藏(4℃)过程中总菌数的变化。压力增大对微生物影响越大。可以看出，当压力在400～600Mpa时，产品在低温保藏150天后尚未检测出细菌，产品安全、营养丰富。

Claims

1、一种熟制调理对虾虾仁的超高压保鲜方法，其特征在于采用超高压技术对熟制调理对虾虾仁进行杀菌，步骤为：

2)熟制虾仁浸泡于调味液中调理15分钟，沥干后真空包装；

3)将真空包装后的调理虾仁放入超高压容器的液体压力介质中处理，在室温下，加压至400～800MPa，保压5～30分钟；

2、根据权利要求1所述的一种熟制调理对虾虾仁的超高压保鲜方法，其特征在于所述真空包装采用软质食品袋双层真空封装。

3、根据权利要求1所述的一种熟制调理对虾虾仁的超高压保鲜方法，其特征在于超高压处理的压力为400～600MPa。

4、根据权利要求1所述的一种熟制调理对虾虾仁的超高压保鲜方法，其特征在于对熟制调理对虾虾仁的加压处理时间为10～20分钟。