CN101524163B - 一种全利用对虾加工调味虾产品的方法 - Google Patents

Abstract

一种全利用对虾加工调味虾产品的方法，涉及到食品科学领域和水产品加工技术领域。本发明以新鲜对虾为原料，将虾仁经减菌化处理、油炸、浸保鲜液、真空包装、辐照制得虾仁调理食品；将加工虾仁所产生的下脚料经压榨、组织破碎、控制酶解、固液分离和美拉德反应、配料、浓缩后制得虾调味酱；再将虾仁调理食品和虾调味酱独立包装于软包装中，得到一种全利用对虾的方便美味的调理食品。本发明的优点在于原料对虾利用率高，去除了对虾的腥味和土味，产品安全美味，贮存期可达3个月以上，便于运输贮藏，经济附加值高，适用于居家旅行和餐饮行业等，市场潜力很大。

Description

一种全利用对虾加工调味虾产品的方法

技术领域

本发明是以南美白对虾为原料的全利用对虾加工调味对虾调理食品的制备方法，涉及到食品科学领域和水产品加工技术领域。

背景技术

南美白对虾营养丰富，容易腐败变质，加之其营养物质和风味物质对热和氧等物质敏感，因此很难用传统的食品加工手段获得色泽、风味、营养、质构和安全都满足消费者要求的方便食品(刘言宁，杨瑞金，伍玉洁.食品与发酵工业，2005，31(09)：117-121)。目前，世界范围内南美白对虾的加工还处于初级阶段。国内外的产品只有冷冻油炸虾制品、单冻煮虾、烤虾等。而虾头、虾壳虽然有部分被综合利用开发成虾油、虾酱、虾粉、碳酸钙、虾壳蛋白或甲壳素及其衍生物等，大多直接用作饲料(罗梦良，钱名全.淡水渔业，2003，33(6)：59-60)。与此同时，由于我国人民日常饮食以植物性食物为主，缺钙现象非常严重，儿童缺钙现象尤为突出(简洁莹，胡少明，邓平健，孙步样，张永慧，黄妙英.对虾中的钙在大鼠体内的吸收利用.营养学报，1992，14(4)：403-408)。

本发明针对对虾和对虾加工下脚料的特点，从提高资源利用率、开发高品质对虾产品、减少废物排放的角度出发，提出以对虾虾仁为原料，利用减菌化、油炸、浸保鲜液和辐照技术制得虾仁调理食品，以对虾虾仁加工下脚料为原料，利用酶水解和美拉德反应制得调味酱，再将虾仁和调味酱独立包装于软包装中，得到一种全利用对虾的方便美味的调理食品。此调理食品全面利用虾仁中的丰富营养，又吸纳了虾头中丰富的氨基酸和矿物质，充分利用对虾的营养价值，对改善国民健康大有益处。此外，本发明还消除了虾头的天然腥味和土味，增加其鲜味和香味，具有品质优良、便于运输贮藏、经济附加值高等特点。相关工艺技术对环境污染小，少量的加工废渣可用于制作甲壳素(夏文水，姜启兴.CN200510038285.9，一种酶法综合利用虾加工下脚料的方法)，适合工业化生产。

在对虾下脚料利用方面，张连富等申请的发明专利(张连富.CN200610038237.4，以虾或虾下脚料为原料的热反应型虾味调味料的制备方法)提出以虾或虾加工所产生的下脚料为主要原料，加水配浆液后，选用合适的蛋白酶进行酶解，灭酶处理并去除残渣后，再添加还原糖、氨基酸等其他辅助材料并经合适条件下的热反应(主要是美拉德反应)制备得到一种热反应型虾调味料产品。华南理工大学任艳艳等(任艳艳，张水华.虾头酶解及反应型虾味香料的研究.中国食品添加剂，2005，6：38-45)以中国对虾虾头为原料，通过确定及优化酶解条件，制备了虾头酶解液，再将酶解液浓缩到一定浓度，添加某些单体氨基酸及还原糖，发生美拉德反应，得到虾味浓郁、高仿真度的虾味香料。本发明专利不同于上述研究，在酶解环节确定必须采用Flavorzyme与其他蛋白酶复配，水解度须控制在30％～45％范围可得到合适的效果，且美拉德反应增香阶段不使用外加氨基酸，反应温度控制在90～100℃，降低了成本，避免了不良风味的产生。

在对虾综合利用方面，夏文水等(夏文水，姜启兴.CN200510038285.9，一种酶法综合利用虾加工下脚料的方法)提出的工艺是将新鲜的或冷冻保藏技术保鲜的虾加工下脚料经压榨破碎后，加入一定比例的水，然后加入复合蛋白酶水解，酶解液过滤后，滤过液经浓缩制得富含虾青素的浓缩蛋白或再经喷雾干燥后得到富含虾青素的蛋白粉，回收蛋白质后的残渣用于生产甲壳素。本发明采用的工艺以及工艺中的诸多控制点也不同于该专利。

在调理食品保藏保鲜方面，栅栏保鲜技术是一种重要的手段。在已经报道的对虾保鲜手段中，由于采用的技术较为单一，往往导致加工强度过于猛烈，使对虾产品的感官品质蒙受损失。本发明专利主要采用酒精淋洗、油炸、复合保鲜液浸泡、真空包装和辐照杀菌相结合的方法来实现对虾产品的安全性。

发明内容

本发明的目的是提供一种以南美白对虾为原料的全利用对虾加工调味对虾调理食品的制备方法。以对虾虾仁为原料的主要利用减菌化、油炸、浸保鲜液和辐照技术制得虾仁调理食品并以对虾虾仁加工下脚料为原料的主要利用酶法和美拉德反应进行浓缩制备得到调味酱，再将虾仁和调味酱独立包装于软包装中，得到一种全利用对虾的方便美味的调理食品。此调理食品具有品质优良，便于运输贮藏，经济附加值高，且工艺环境污染少，适合工业化生产。

本发明的技术方案：一种全利用对虾加工调味虾产品的方法，首先以对虾虾仁为原料，通过减菌化处理、油炸、浸保鲜液和辐照杀菌制得虾仁调理食品；再以对虾虾仁加工下脚料为原料，通过酶水解和美拉德反应制备得到虾调味酱；最后将虾仁调理食品和虾调味酱独立包装于软包装中，得到一种全利用对虾的调味虾产品；步骤为：

(1)制备虾仁调理食品

(a)虾仁减菌化处理：将市售鲜活南美白对虾去头、壳，挑去肠腺，清洗，经过盐质量浓度为2％～5％的沸盐水热烫60～120s，50％～70％的乙醇浸泡2～5min，再淋洗；

(b)油炸：将减菌化处理后的虾仁用植物油脂在110～160℃下油炸60～80s；

(c)浸保鲜液：用食品级山梨酸钾、乙二胺四乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素、溶菌酶和甘氨酸的一种或多种复配作保鲜剂，比例可调，用饮用水配制保鲜液，保鲜液中的保鲜剂总质量浓度为1％，将油炸后的虾仁浸泡10～30s；

(d)辐照杀菌：沥干保鲜液后的虾仁真空包装，真空度为90～100kPa，进行辐照处理，辐照剂量为3～9kGy，辐照结束得到虾仁调理食品；

(2)制备虾调味酱

(e)下脚料破碎：将新鲜对虾虾仁加工下脚料或经冷冻保鲜的对虾加工下脚料，清洗后破碎打浆再加入饮用水，虾下脚料与水的质量比为1∶1.5～2，配成虾下脚料浆液；

(f)控制酶解：将虾下脚料浆液调节pH 7.0～8.0，加入Flavourzyme，或同时加入Protamex、Alcalase、Neutrase、Papain四种中的一种，总添加量为虾下脚料浆液中蛋白质质量的0.5％～1.0％，在30～60℃条件下搅拌酶解1～6h，采用2，4，6-三硝基苯磺酸法控制原料中蛋白质的水解度达到30％～45％，酶解结束后酶解液固形物含量为5％～10％；

(g)灭酶：对酶解液进行86℃水浴灭酶15min；

(h)固液分离：9000r/min、离心7min或经60目滤网抽滤得清液；

(i)美拉德反应：往清液中加入还原糖，添加还原糖的量以酶解液质量计为2％～5％，还原糖选用D-木糖或果糖中的一种或两种；反应温度90～100℃，反应时间1～3h；

(j)调配：配料的成分为以美拉德反应的清液质量计为0.5％～5％的食盐、0.5％～5％的味精、0.5％～5％的料酒、0.5％～5％的大蒜粉、0.5％～5％的生姜粉、和0.5％～5％的五香粉充分混合调配，经60目滤网过滤；

(k)浓缩：采用微波加热浓缩，得到固形物含量为20％～35％的虾调味酱；

(3)将制备的虾仁调理食品和虾调味酱独立包装于软包装中，得到一种全利用对虾的调味虾产品。

对虾原料采用总挥发性盐基氮TVB-N≤15mg/100g的鲜活对虾为原料。

所述方法，控制酶解程度时采用2，4，6-三硝基苯磺酸法，避免引入过多盐分，同时水解度在30％～45％范围内，以产生足够多的呈味氨基酸和短肽。

所述方法，美拉德反应时为避免风味偏离，未使用外加氨基酸，此外，控制温度90～100℃，时间1～3h，减少不良风味和有害物质的产生。

本发明的有益效果：本发明采用辐照技术对熟制对虾虾仁进行杀菌，并以对虾虾仁加工下脚料为原料采用酶法和美拉德反应制备调味酱，得到一种全利用对虾的营养丰富方便美味的调理食品。开展此项工艺研究不仅可以推动对虾调理食品生产技术的进步，而且还可以带动水产养殖业和水产品加工等行业的发展。本项目的实施有利于提高虾资源的综合利用能力，形成虾加工的绿色产业链。本发明以全利用对虾加工调味对虾调理食品的制备方法具体优点如下：

(1)栅栏保鲜技术能够很好地保持食品原有的风味和营养，能量消耗少。

(2)克服了对虾全虾产品风味不佳、营养单一(主要为蛋白质)的不足，开发出可即食、营养价值高、口味好的冷藏调理食品，贮藏方便，市场潜力大。

(3)高效利用虾类资源，有利于保护环境。

(4)增加了水产品的附加值，带动水产养殖业和水产品加工等行业的发展。

附图说明

图1辐照对腐败菌、致病菌的杀灭效果。总腐败菌：D₁₀＝0.71，R²＝0.9711；金黄色葡萄球菌：D₁₀＝0.26；枯草芽孢杆菌：D₁₀＝1.56，R²＝0.9699；大肠杆菌：D₁₀＝0.25，R²＝0.9694。

图2全利用对虾的调理对虾食品的制作工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

鲜活南美白对虾去头、壳，挑去肠腺，清洗，经过3％沸盐水热烫120s，70％的乙醇浸泡3min再淋洗，将虾仁通过植物油脂在130℃下油炸80s，用1％山梨酸钾浸泡虾仁10s，沥干保鲜液后真空包装，真空度为90kPa，包装后进行辐照处理，辐照剂量为6kGy，辐照结束得到虾仁调理食品；将新鲜虾仁加工下脚料进行压榨组织破碎，按虾下脚料/水质量比1∶2加入饮用水，采用0.2M磷酸盐缓冲液调节pH值7.0，加入Flavourzyme(风味蛋白酶)用量0.5g酶/100g蛋白质，50℃下搅拌6h，反应结束水解度为37.22％，固形物含量为6.12％。对上述酶解液进行86℃水浴灭酶15min，然后经9000r/min离心7min取清液。往清液中加入以酶解液质量计为2.37％的D-木糖，在100℃条件下反应1h。按所述配比进行调味料调配。经60目滤网过滤取清液，采用微波浓缩，控制功率为20KW，浓缩到固形物含量为20％～35％，得到虾调味酱。再将虾仁调理食品和虾调味酱独立包装于软包装中，得到一种全利用对虾的方便美味的调理食品。

实施例2

鲜活南美白对虾去头、壳，挑去肠腺，清洗，经过3％沸盐水热烫70s，70％的乙醇浸泡3min再淋洗，将虾仁通过植物油脂在135℃下油炸80s，用乳酸钠(0.2％)、乳酸链球菌素(0.2％)和溶菌酶(0.6％)复合保鲜液浸泡虾仁10s，沥干保鲜液后真空包装，真空度为100kPa，包装后进行辐照处理，辐照剂量为9kGy，辐照结束得到虾仁调理食品；将新鲜虾仁加工下脚料进行压榨组织破碎，按虾下脚料/水质量比1∶1.5加入饮用水，采用0.2M磷酸盐缓冲液调节pH值7.3，每100g蛋白质中加入0.5g Alcalase和0.5g Flavorzyme，50℃下搅拌4h，反应结束水解度为42.31％，固形物含量为6.39％。对上述酶解液进行86℃水浴灭酶15min，然后经9000r/min离心7min取清液。往清液中加入以酶解液质量计为2.81％的果糖，在90℃条件下反应1h。按所述配比进行调味料调配。经60目滤网过滤取清液，采用微波浓缩，控制功率为20KW，浓缩到固形物含量为20％～35％，得到虾调味酱。再将虾仁调理食品和虾调味酱独立包装于软包装中，得到一种全利用对虾的方便美味的调理食品。

Claims (2)

1.一种全利用对虾加工调味虾产品的方法，其特征是首先以对虾虾仁为原料，通过减菌化处理、油炸、浸保鲜液和辐照杀菌制得虾仁调理食品；再以对虾虾仁加工下脚料为原料，通过酶水解和美拉德反应制备得到虾调味酱；最后将虾仁调理食品和虾调味酱独立包装于软包装中，得到一种全利用对虾的调味虾产品；步骤为：

(1)制备虾仁调理食品

(a)虾仁减菌化处理：将市售鲜活南美白对虾去头、壳，挑去肠腺，清洗，经过盐质量浓度为2％～5％的沸盐水热烫60～120s，50％～70％的乙醇浸泡2～5min，再淋洗；

(b)油炸：将减菌化处理后的虾仁用植物油脂在110～160℃下油炸60～80s；

(c)浸保鲜液：用食品级山梨酸钾、乙二胺四乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素、溶菌酶和甘氨酸的一种或多种复配作保鲜剂，用饮用水配制保鲜液，保鲜液中的保鲜剂总质量浓度为1％，将油炸后的虾仁浸泡10～30s；

(d)辐照杀菌：沥干保鲜液后的虾仁真空包装，真空度为90～100kPa，进行辐照处理，辐照剂量为3～9kGy，辐照结束得到虾仁调理食品；

(2)制备虾调味酱

(e)下脚料破碎：将新鲜对虾虾仁加工下脚料或经冷冻保鲜的对虾加工下脚料，清洗后破碎打浆再加入饮用水，虾下脚料与水的质量比为1∶1.5～2，配成虾下脚料浆液；

(f)控制酶解：将虾下脚料浆液调节pH 7.0～8.0，加入风味蛋白酶Flavourzyme，或同时加入复合蛋白酶Protamex、碱性蛋白酶Alcalase、中性蛋白酶Neutrase、木瓜蛋白酶Papain四种中的一种，总添加量为虾下脚料浆液中蛋白质质量的0.5％～1.0％，在30～60℃条件下搅拌酶解1～6h，采用2，4，6-三硝基苯磺酸法控制原料中蛋白质的水解度达到30％～45％，酶解结束后酶解液固形物含量为5％～10％；

(g)灭酶：对酶解液进行86℃水浴灭酶15min；

(h)固液分离：9000r/min、离心7min或经60目滤网抽滤得清液；

(i)美拉德反应：往清液中加入还原糖，添加还原糖的量以酶解液质量计为2％～5％，还原糖选用D-木糖或果糖中的一种或两种；反应温度90～100℃，反应时间1～3h；

(j)调配：配料的成分为以美拉德反应的清液质量计为0.5％～5％的食盐、0.5％～5％的味精、0.5％～5％的料酒、0.5％～5％的大蒜粉、0.5％～5％的生姜粉、和0.5％～5％的五香粉充分混合调配，经60目滤网过滤；

(k)浓缩：采用微波加热浓缩，得到固形物含量为20％～35％的虾调味酱；

(3)将制备的虾仁调理食品和虾调味酱独立包装于软包装中，得到一种全利用对虾的调味虾产品。

2.根据权利要求1所述的全利用对虾加工调味虾产品的方法，其特征在于美拉德反应时为避免风味偏离，未使用外加氨基酸。

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