CN105231156A - 一种提升调味汁风味的方法 - Google Patents
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Abstract
一种提升调味汁风味的方法，属于调味品加工技术领域。本发明通过原料咸鸭蛋蛋清的收集、稀释、变性、酶解、灭酶、离心、二次酶解、脱腥、美拉德反应、调味、配料、柔性杀菌制备得到调味汁。本发明回收利用食品加工业中未能充分利用的副产物咸鸭蛋蛋清为原料，不仅节约成本，而且能保护环境，具有重要的社会和经济效益；采用双酶分步水解的方式得到水解动物蛋白，水解度高，得到的水解蛋白没有三氯丙醇，比较安全，且风味蛋白酶分解了苦肽，使水解液没有苦味；还选用了一些风味独特的酵母、料酒、香精，且各配料比例合理，得到的产品滋味鲜美，风味醇厚。
Description
技术领域
本发明涉及一种提升调味汁风味的方法，通过原料咸鸭蛋蛋清的回收利用、双酶分步酶解、利用美拉德反应提升调味汁风味、通过调味汁风味醇厚的配方以及对调味汁品质破坏很小的柔性杀菌来实现，属于调味品加工技术领域。
背景技术
近年来，随着我国经济的高速发展、人们生活水平的不断提高以及消费理念的转变，人们越来越注重健康饮食和饮食的丰富性，调味品朝着方便化、营养化、高档化、复合化、多样化的方向发展，而且趋势明显。另一方面，近年来我国餐饮业保持了强劲的增长势头，从而也刺激了餐饮企业调味品采购需求的大幅提升。
我国是世界上的养鸭大国，鸭子数量及鸭蛋数量均位于世界首位，根据2008年中国畜牧业年鉴统计，我国鸭蛋数量已经超过420万吨。咸蛋清中约含10%-11%的蛋白质，盐含量约4%，其余的主要是水分。卵蛋白含人体8种必需氨基酸和含硫氨基酸，是一种具有较高生物学效价的全价优质蛋白。咸鸭蛋是我国的主要蛋制品之一，咸鸭蛋蛋黄由于其特殊的质地和风味而倍受人们喜爱，但是毫无风味可言且咸度极高的咸蛋清往往成为弃物。而咸蛋清的发酵分解及腐败对周围的环境、水源都造成严重的污染。蛋清中含有约10%的优质蛋白质,咸蛋清的遗弃是蛋白质资源的极大浪费。目前也有一些研究回收利用咸鸭蛋蛋清，但是因为咸鸭蛋蛋清由于其过高的含钠量使得它的开发利用价值被极大的限制。也有一些研究对咸鸭蛋蛋清进行脱盐处理然后应用到各种产品，但是由于脱盐过程中会有比较高的能源损耗，所以咸鸭蛋蛋清仍然没有得到广泛的利用。因此如何利用更为有效的手段实现咸蛋清资源的全利用已逐浙引起人们的关注。
目前用于制作此类风味调味汁的原料主要是海鲜等，其成本比较高。赵润济、金银雪、沈玄圭等201110094117.7在公布号CN102232535A中公布了一种新型鲍鱼-生蚝调味汁及其制备方法，将鲍鱼提取物、生蚝提取物、海带提取物和其他配料以优化后的比例混合生产新型鲍鱼-生蚝调味汁。虽然该产品风味优美，但是由于鲍鱼和生蚝成本比较高，所以该产品只能走高端销售市场，应用性受限。朱翠帮在公布号CN104273482A中公布了一种利用耗油和金鲳鱼生产一种鲜味汁的方法，同样的，该方法原料成本较高。唐辉在公布号CN102389098A中公布了一种利用海参、猪蹄、鸡爪、香菇等生产一种海参鲜味汁，王桂宏、韩昌科、吕刚在公布号CN103099180A中公布了一种利用杂色蛤生产调味汁的方法，这些方法成本都较高。而在本发明中，回收利用咸蛋清不仅能降低成本，而且能变废为宝，节约资源，具有经济和社会意义。
目前对咸鸭蛋蛋清的回收利用主要集中在脱盐然后制作成各种产品。冯凤琴、李恒星、杜永盛在公开号CN101032274A中公开了一种咸鸭蛋蛋清全利用的方法，该发明公开了一种咸鸭蛋蛋清全利用的方法，首先用蛋白酶酶解咸蛋清稀释液，离心得到清液；然后将清液用纳滤法采用补加去离子水恒容方式脱盐，得到白蛋白肽液和滤出液，将白蛋白肽液浓缩、喷雾干燥得到白蛋白肽粉末；其次将滤出液在50-60℃下真空浓缩得到浓缩调味液；最后将沉淀物，与面粉、玉米粉、奶粉、色拉油等混匀造粒制得宠物食品。虽然此发明方法可以较大程度地提高咸鸭蛋蛋清的利用率和附加值，但是程序较为复杂，中间需要经过脱盐，成本比较高，且脱去的盐仍然会造成浪费，且最后做成宠物食品经济价值并不是非常高。而本发明不需要脱盐，且做成的产品是人不可或缺的调味品，利用价值更高。
张慜、王玉川、刘亚萍等人在公布号CN102599546A中公布了一种咸蛋清高效脱盐及干燥制备脱盐蛋白粉的方法，此发明通过对咸蛋清过滤、加水混合、超声波及真空渗透联合脱盐处理后，进行低温破碎、微波冻干与负压微波喷动干燥联合干燥及超微粉碎技术制成高效、保质脱盐超微蛋清粉，并应用于高蛋白面条生产。此发明虽然使咸蛋清脱盐率达到95%-98%，生产的咸蛋清粉品质比较高，但是此发明工序复杂、对设备要求高、在一般小企业很难实现。本发明无需脱盐，过程简单，不需要大型设备，一般小企业就能实现，且咸鸭蛋蛋清的利用率为百分之百。
张慜、周冰、陈志雄等人在公布号CN103564396A中公布了一种咸蛋清酸解和酶解联合制备无异味的呈味氨基酸的方法，此发明酸解和酶解相结合的方法，虽然与传统工艺中单一酸解或酶解动植物蛋白的方法相比，能很好控制酸解过程中有害副产物和异味的产生，但是咸蛋清脂肪含量约0.25%，酸解过程中仍然有少量三氯丙醇的产生，且在后续调配成鲜味汁的过程中残存的强酸可能会与其他配料生成三氯丙醇，有安全隐患。而本发明中使用双酶分步水解，酶解条件为中性或碱性，不会有三氯丙醇生成，具有安全保障。且此发明CN103564396A最终产品是呈味氨基酸，只是半成品，而本发明详细地介绍了咸蛋清的酶解、美拉德反应提升风味、鲜味汁的调配，是一个完善的新产品开发，且经过美拉德反应提升风味得到的产品风味要优于CN103564396A中公布的半成品。
刘靖、刘萍、祁兴普等在公布号CN104222989A中公布了一种利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法，包括以下步骤：原料选取、清洗、搅碎、脱腥、杀菌、盐渍、酶解、灭酶、脱苦、脱色、分离、浓缩、配料、杀菌、制成成品。此发明利用发酵和酶技术，将鱼虾下脚料加工成营养丰富的鱼酿调味汁，大大提高了下脚料的价值，减少浪费和环境污染，同时满足市场对高档调味品的需求，具有重要的经济和社会意义。此发明的过程与本发明类似，且都有重要的经济和社会意义，然而不同的是此发明中产品的杀菌是116℃下杀菌45min钟，如此高的热杀菌对产品的风味破坏力很大，而本发明中采用的是射频柔性杀菌，6kW、27.12MHz射频杀菌设备中持续25min即可，能比较完好的保存产品调配好后的风味。
射频是一种高频交流电磁波，其频率范围为3kHz-300MHz，目前国际上常用的射频几个频率是13.56、27.12和40.68MHz。射频能穿透到物料内部，引起物料内部带电离子的振荡迁移，将电能转化为热能，从而达到加热的目的。射频穿透深度大、加热均匀性好、温度控制稳定且能较好的保存产品的品质。射频的杀菌应用起始于20世纪70年代，Demeczky（1974年）研究发现密封包装的果汁通过射频杀菌可以有一定的杀菌效果，且杀菌后的品质比传统杀菌得到的果汁品质要好。WangY（2003）对通心粉和乳酪进行射频处理，获得的口感优于传统的杀菌方法且达到满意杀菌效果的时间缩短了1h。Luechapattanaporn（2005）对炒鸡蛋进行射频杀菌处理，结果显示，与传统的杀菌方式对比，射频杀菌能更好的保持炒鸡蛋的色泽。QianLiu（2015）对真空袋装调理青菜杀菌进行射频杀菌，发现射频杀菌对青菜的质构、色泽、感官和风味影响非常小。因此射频杀菌是一种适合保存原产品品质的杀菌方法。
对调味汁的杀菌一般用的是传统的加热杀菌，但因为这种热力杀菌对调味汁的风味破坏很大，所以近些年来很多人在寻求新的杀菌方法。程丽萍（2013）研究比较了超高压杀菌和热力杀菌对燕麦调味汁的影响，结果显示超高压杀菌对燕麦调味汁品质的影响比热力杀菌影响小，但还是有一定的影响。张井（2010）对鳀鱼调味汁选择杀菌方式时将高温高压杀菌和巴氏杀菌进行对比，在杀菌效果相同时发现温度越高对调味汁风味破坏越大，因此选择了杀菌温度更低的巴氏杀菌，但是巴氏杀菌对调味汁的品质还是有些影响。因此，射频杀菌作为一种柔性杀菌，是本发明的特征之一。
发明内容
本发明的目的是克服上述不足之处，提供一种提升调味汁风味的方法。其回收利用咸鸭蛋蛋清具有一定的经济和社会效益，对咸蛋清进行双酶分步酶解可得到水解度较高、无苦味、风味优异的水解动物蛋白，经过美拉德反应可以提升水解蛋白的风味，再通过加入糖、MSG、I+G、酵母、料酒、增稠剂、色素、香精等、最后经过射频柔性杀菌，能得到风味独特、口味纯正、品质优良的调味汁。
本发明的技术方案，回收收集被废弃的咸鸭蛋蛋清采用双酶分步酶解，并且控制美拉德反应提升水解蛋白液的风味，再加入一定量配料进行调味，最后对调味汁进行射频柔性杀菌即可得到风味得到提升的调味汁产品。一种提升调味汁风味的方法，包括原料咸鸭蛋蛋清的收集、稀释、变性、酶解、灭酶、离心、二次酶解、脱腥、美拉德反应、调味、配料、柔性杀菌等步骤。具体步骤为：
（1）原料的收集：回收咸鸭蛋蛋清，得到咸鸭蛋蛋清回收液；
（2）稀释：将步骤（1）所得的咸鸭蛋蛋清回收液用蒸馏水稀释4-8倍，得到咸蛋清稀释液；
（3）变性：将步骤（2）所得咸蛋清稀释液在100℃下变性10min，冷却；
（4）酶解、灭酶：将步骤（3）变性后的咸蛋清稀释液用柠檬酸及NaOH调节pH至6-7，加入咸鸭蛋蛋清质量0.5%-4.5%的木瓜蛋白酶，在55-65℃下酶解2-5h，得到酶解液；待酶解结束后，将所得酶解液放在沸水中保持10-30min，然后立即冷却；
（5）离心：将步骤（4）所得酶解液在3000-5000r/min离心10-30min，取上清液得到酶解清液；
（6）二次酶解：将步骤（5）所得的酶解清液按咸鸭蛋蛋清质量的0.5%-3%添加风味蛋白酶，用柠檬酸和NaOH调节pH至5.0-7.0，在40-60℃温度下酶解2-4h；酶解结束后，将酶解液放置在沸水中保持10-30min，然后立即冷却，得到最终酶解液；
（7）脱腥：在步骤（6）所得最终酶解液中添加活性碳粉末，添加量为最终酶解液质量的2%-4%，充分搅拌，吸附30min后过滤，得到水解蛋白液；
（8）美拉德反应：在步骤（7）得到的水解蛋白液中添加水解蛋白液质量的0.04%-1%木糖、0.3%-0.9%葡萄糖、0.2%-1%甘氨酸和0.2%-1%硫胺素，并将pH调至3.0-7.0，反应30-360min；
（9）调味和配料：在步骤（8）所得美拉德反应后的蛋白液中加入按调味汁总重量计10%-30%的酱油、10%-20%水解植物蛋白、2%-6%白砂糖、3%-7%%MSG、0.2%-1%I+G、1%-3%酵母、0.5%-2.5%料酒；根据需要加入0.3%-2%的增稠剂、0.2%-1%色素和1%-2%香精即得到调味汁；
（10）柔性杀菌：将步骤（9）所得到的调味汁在6kW、27.12MHz射频杀菌设备中杀菌25min即得到成品调味汁。
所述增稠剂选用果胶或海藻酸钠。
本发明的有益效果：
本发明回收利用食品加工业中未能充分利用的副产物咸鸭蛋蛋清为原料，不仅节约成本，而且能保护环境，具有重要的社会和经济效益。
本发明采用双酶分步水解的方式得到水解动物蛋白，水解度高，得到的水解蛋白没有三氯丙醇，比较安全，且风味蛋白酶分解了苦肽，使水解液没有苦味。
本发明控制美拉德反应提升水解动物蛋白风味，使风味比传统未经过美拉德反应的水解动物蛋白风味更加鲜美。
本发明选用了一些风味独特的酵母、料酒、香精，且各配料比例合理，得到的产品滋味鲜美，风味醇厚。
本发明采用射频柔性杀菌技术，使得调味汁产品风味得到更好的保留。
附图说明
图1是本发明工艺流程图。
图2是制得的调味汁GC分析图谱。
图3是自制调味汁风味图谱及与其他两品牌调味汁电子鼻对比结果。
具体实施方式
以下是结合具体实例进一步说明了本发明，具体工艺流程图如图1所示。
实施例1
（1）原料的收集：回收咸鸭蛋蛋清，得到咸鸭蛋蛋清回收液；
（2）稀释：将步骤（1）所得的咸鸭蛋蛋清回收液用蒸馏水稀释5倍，得到咸蛋清稀释液；
（3）变性：将步骤（2）所得咸蛋清稀释液在100℃下变性10min，冷却；
（4）酶解、灭酶：将咸蛋清稀释液的初始pH调至6.0，加入咸蛋清质量的2%的木瓜蛋白酶，使混合液在55℃温度下酶解3h；酶解结束后，立即将酶解液放在沸水中保持10min以达到灭酶的效果，然后立即冷却；
（5）离心：将所得酶解液在4500r/min离心25min，取上清液得到初步酶解清液；
（6）二次酶解：将初步酶解清液按咸蛋清质量的1%加入风味蛋白酶，调节pH至7.0，在50℃温度下酶解2h，酶解结束后，将酶解液放置在沸水中保持10min达到灭酶效果后立即冷却，得到最终酶解液；
（7）脱腥：在最终酶解液中添加活性碳粉末，添加量为酶解液质量的4%，充分搅拌，吸附时间为30min并过滤，得到最终水解蛋白液；
（8）美拉德反应：在水解蛋白液中添加0.05%木糖、0.8%葡萄糖、0.3%甘氨酸和0.9%硫胺素等，并将pH调至5.0，反应4h；
（9）调味和配料：加入按调味汁总重量计20%酱油、水解植物蛋白15%、白砂糖4%、MSG5%、I+G0.6%、酵母2.5%、料酒1.5%；根据需要加入1%的果胶、0.8%色素和香精2%即可得到调味汁；
（10）柔性杀菌：将所得到的调味汁罐装后在6kW、27.12MHz射频杀菌设备中杀菌25min得到产品。
最终产品的水解度约为56%，得到的调味汁产品具有调味汁特有的色泽、气味和滋味，无其他不良气味，香气协调，无异味异物。
实施例2
（1）原料的收集：回收咸鸭蛋蛋清，得到咸鸭蛋蛋清回收液；
（2）稀释：将步骤（1）所得的咸鸭蛋蛋清回收液用蒸馏水稀释4倍，得到咸蛋清稀释液；
（3）变性：将步骤（2）所得咸蛋清稀释液在100℃下变性10min，冷却；
（4）酶解、灭酶：将咸蛋清稀释液的初始pH调至6.0，加入咸蛋清质量的2.5%的木瓜蛋白酶，使混合液在60℃温度下酶解4h；酶解结束后，立即将酶解液放在沸水中保持10min以达到灭酶的效果；
（5）离心：然后立即冷却，将所得酶解液在4500r/min离心20min，取上清液得到初步酶解清液；
（6）二次酶解：将初步酶解清液按咸蛋清的质量的0.8%加入风味蛋白酶，调节pH至6.5，在55℃温度下酶解3h，酶解结束后，将酶解液放置在沸水中保持10min达到灭酶效果后立即冷却，得到最终酶解液；
（7）脱腥：在酶解液中添加活性碳粉末，添加量为酶解液质量的4%，充分搅拌，吸附时间为30min并过滤，得到最终水解蛋白液；
（8）美拉德反应：在水解蛋白液中添加水解蛋白液质量的0.06%木糖、0.7%葡萄糖、0.4%甘氨酸和0.8%硫胺素，并将pH调至6.0，反应3.5h；
（9）调味和配料：加入按调味汁总重量计20%酱油、水解植物蛋白15%、白砂糖4%、MSG5%、I+G0.6%、酵母2.5%、料酒1.5%；根据需要加入1%的海藻酸钠、0.8%色素和香精2%即可得到调味汁；
（10）杀菌：将所得到的调味汁罐装后在6kW、27.12MHz射频杀菌设备中杀菌25min得到产品。
最终产品的水解度约为54%，得到的调味汁产品具有调味汁特有的色泽、气味和滋味，无其他不良气味，香气协调，无异味异物。
实施例3
（1）原料的收集：回收咸鸭蛋蛋清，得到咸鸭蛋蛋清回收液；
（2）稀释：将步骤（1）所得的咸鸭蛋蛋清回收液用蒸馏水稀释6倍，得到咸蛋清稀释液；
（3）变性：将步骤（2）所得咸蛋清稀释液在100℃下变性10min，冷却；
（4）酶解、灭酶：将咸蛋清稀释液的初始pH调至6.5，加入咸蛋清质量的4%的木瓜蛋白酶，使混合液在65℃温度下酶解4h；
（5）离心：酶解结束后，立即将酶解液放在沸水中保持10min以达到灭酶的效果然后立即冷却，将所得酶解液在4500r/min离心25min取上清液得到初步酶解清液；
（6）二次酶解：将初步酶解清液按咸蛋清的质量的2%加入风味蛋白酶，调节pH至7.0，在60℃温度下酶解4h；酶解结束后，将酶解液放置在沸水中保持10min达到灭酶效果后立即冷却，得到最终酶解液；
（7）脱腥：在酶解液中添加活性碳粉末；添加量为酶解液质量的3%，充分搅拌，吸附时间为30min并过滤，得到最终水解蛋白液；
（8）美拉德反应：在水解蛋白液中添加水解蛋白液质量的0.07%木糖、0.4%葡萄糖、0.6%甘氨酸和0.5%硫胺素，并将pH调至6.0，反应3h；
（9）调味和配料：加入按调味汁总重量计20%酱油、水解植物蛋白15%、白砂糖4%、MSG5%、I+G0.6%、酵母2.5%、料酒1.5%；根据需要加入1%的果胶、0.8%色素和香精2%即可得到调味汁；
（10）杀菌：将所得到的调味汁罐装后在6kW、27.12MHz射频杀菌设备中杀菌25min得到产品。
最终产品的水解度约为58%，得到的调味汁产品具有调味汁特有的色泽、气味和滋味，无其他不良气味，香气协调，无异味异物。
所制得的调味汁GC分析图谱如图2所示；所制调味汁风味图谱及与其他两品牌调味汁电子鼻对比结果如图3所示。
Claims (2)
1.一种提升调味汁风味的方法，其特征在于：原料咸鸭蛋蛋清的收集、稀释、变性、酶解、灭酶、离心、二次酶解、脱腥、美拉德反应、调味、配料、柔性杀菌；具体步骤为：
（1）原料的收集：回收咸鸭蛋蛋清，得到咸鸭蛋蛋清回收液；
（2）稀释：将步骤（1）所得的咸鸭蛋蛋清回收液用蒸馏水稀释4-8倍，得到咸蛋清稀释液；
（3）变性：将步骤（2）所得咸蛋清稀释液在100℃下变性10min，冷却；
（4）酶解、灭酶：将步骤（3）变性后的咸蛋清稀释液用柠檬酸及NaOH调节pH至6-7，加入咸鸭蛋蛋清质量0.5%-4.5%的木瓜蛋白酶，在55-65℃下酶解2-5h，得到酶解液；待酶解结束后，将所得酶解液放在沸水中保持10-30min，然后立即冷却；
（5）离心：将步骤（4）所得酶解液在3000-5000r/min离心10-30min，取上清液得到酶解清液；
（6）二次酶解：将步骤（5）所得的酶解清液按咸鸭蛋蛋清质量的0.5%-3%添加风味蛋白酶，用柠檬酸和NaOH调节pH至5.0-7.0，在40-60℃温度下酶解2-4h；酶解结束后，将酶解液放置在沸水中保持10-30min，然后立即冷却，得到最终酶解液；
（7）脱腥：在步骤（6）所得最终酶解液中添加活性碳粉末，添加量为最终酶解液质量的2%-4%，充分搅拌，吸附30min后过滤，得到水解蛋白液；
（8）美拉德反应：在步骤（7）得到的水解蛋白液中添加水解蛋白液质量的0.04%-1%木糖、0.3%-0.9%葡萄糖、0.2%-1%甘氨酸和0.2%-1%硫胺素，并将pH调至3.0-7.0，反应30-360min；
（9）调味和配料：在步骤（8）所得美拉德反应后的蛋白液中加入按调味汁总重量计10%-30%的酱油、10%-20%水解植物蛋白、2%-6%白砂糖、3%-7%%MSG、0.2%-1%I+G、1%-3%酵母、0.5%-2.5%料酒；根据需要加入0.3%-2%的增稠剂、0.2%-1%色素和1%-2%香精即得到调味汁；
（10）柔性杀菌：将步骤（9）所得到的调味汁在6kW、27.12MHz射频杀菌设备中杀菌25min即得到成品调味汁。
2.根据权利要求1所述提升调味汁风味的方法，其特征在于：步骤（9）所述增稠剂选用果胶或海藻酸钠。
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