CN107865374A

CN107865374A - 一种复合海鲜调味食品

Info

Publication number: CN107865374A
Application number: CN201610847165.1A
Authority: CN
Inventors: 迟桂丽; 段茂宏; 张宁
Original assignee: Weihai Hongyin Food Technology Co Ltd
Current assignee: Weihai Hongyin Food Technology Co Ltd
Priority date: 2016-09-26
Filing date: 2016-09-26
Publication date: 2018-04-03

Abstract

本发明公开了一种复合海鲜调味食品，其特征在于以牡蛎、蛤蜊和扇贝为原料制成海鲜水解产物，加入调味辅料，按配比加入搅拌机中混合，经过制粒机制粒、流化床烘干、筛选机冷却、筛选、包装制成。本发明产品性状好，具有海鲜的特色风味，且富含营养，呈味基料中不仅有大量的风味肽，同时含有丰富的功能性肽，能够迅速被人体吸收，恢复疲劳，具有良好的抗氧化性、提高人体免疫力等功能特性。

Description

一种复合海鲜调味食品

技术领域

本发明涉及食品调味品领域，特别涉及一种复合海鲜调味食品。

背景技术

调味食品既是人们日常生活中必不可少的烹调用品，又是食品工业中不可或缺的重要原料。随着生活水平的提高，人们对调味料的需求由单一的鲜味型向鲜味、营养、方便的复合型转变，水解动物蛋白(HAP) 将和水解植物蛋白(HVP)、酵母抽提物、核苷酸系列增鲜剂一起成为食品工业调味的主要支柱。近年来，我国调味品已经改变了传统以味精为主的结构，新产品层出不穷，其包括了天然的海鲜产品调味料。

牡蛎、蛤蜊和扇贝是我国海域盛产的三种主要经济贝类，因其味道鲜美深受国内外消费者的喜爱，牡蛎有“海牛奶”之称，蛤蜊被称为“天下第一鲜”。牡蛎、蛤蜊和扇贝富含蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素和牛磺酸等多种成分，是一种低热能、高蛋白的理想食品。牡蛎、蛤蜊和扇贝类海鲜原料富含氨基酸、多肽、核苷酸等多种营养和呈味成分及牛磺酸等多种有益人体健康的活性物质，加上浓郁的海鲜风味，深受市场青睐。鱼贝类蛋白质经过彻底水解后，生成各种游离氨基酸，其中谷氨酰氨、天门冬氨酸与谷氨酸具有鲜味，甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、谷氨酰氨和羟脯氨酸味甜，具有很好的风味，是一种非常好的呈味基料。从牡蛎、蛤蜊和扇贝资源中开发生产出富含风味提升肽、呈味肽类的高档调味品或基料，可以提高牡蛎、蛤蜊和扇贝的综合利用水平，增加经济效益，同时酶解技术在调味食品中的应用是一项新兴的技术, 但是这种调味食品的生产方法尚有待于改进，高效利用牡蛎、蛤蜊和扇贝资源成为水产品加工领域亟待解决的问题之一。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于充分利用牡蛎、蛤蜊和扇贝资源，提供一种口感自然、鲜味独特、营养均衡，无任何化学添加的一种复合海鲜调味食品。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种复合海鲜调味食品，其特征在于以牡蛎、蛤蜊和扇贝为原料制成海鲜水解产物，加入调味辅料，按配比加入搅拌机中混合，经过制粒机制粒、流化床烘干、筛选机冷却、筛选、包装制成，各组分的重量百分比为：海鲜水解产物35-75％、调味辅料25-65％。

所述的各组分的重量百分比优选为：海鲜水解产物65-75％、调味辅料15-25％，各组分的重量百分比之和为百分之百。

所述的海鲜水解产物是以牡蛎、蛤蜊和扇贝为原料，将其用1%-3%的食盐水洗净，除去泥沙、杂物，切成便于斩拌机绞碎的片状，沥干水分，用斩拌机绞碎成肉糜，再经磨浆、超声酶解、过滤、浓缩、喷雾干燥制成，各组分的重量百分比为：牡蛎肉、蛤蜊肉60-80％、扇贝肉20-40％。

所述的牡蛎、蛤蜊和扇贝肉是以新鲜牡蛎、蛤蜊和扇贝原料经清洗、去杂、去壳所得的肉质。

所述的磨浆是将绞碎后的牡蛎、蛤蜊和扇贝肉送入胶体磨中，加净化水至原料的1～3倍进行磨浆。

所述的降解是将磨浆的牡蛎、蛤蜊和扇贝肉浆送入超声反应釜中，加水3～5倍，加复合蛋白酶0.1-1%，超声波作用功率500-800W，加温32℃～65℃进行超声处理1-3小时后迅速升温至90℃灭酶。

所述的过滤是将降解处理后的浆液采用超滤膜技术截留分子量段在1500Da以下。

所述的调味辅料是以玉米、大料、肉豆蔻、香叶、罗汉果、生姜、食盐为原料，将其清洗干净后投入多功能提取罐中，加水提取2 次，第一次加7-9倍量的水，加热煮沸1.5-2.5小时后，提取液用100目绢布过滤；第二次加5-7倍重量的水，加热煮沸1.5-2小时后，提取液用100目绢布过滤；合并二次提取液，再经喷雾干燥制成粉剂，即为调味辅料。

所述的混合是采用常规方法，将海鲜水解产物与调味辅料混合均匀，混合时间为不少于30分钟。

本发明的有益效果：

1、本发明所用原材料来源广，提高了牡蛎、蛤蜊和扇贝原料的利用价值，高效利用这些低值蛋白资源，同时为玉米、大料、肉豆蔻、香叶、罗汉果、生姜资源的开发利用提供了新途径。

2、本发明产品加工工艺简单，工艺易掌控，易于工业化生产，生产成本低，且综合利用了牡蛎、蛤蜊和扇贝类海水产品，具有较好的价格优势和生态效益。

3、本发明方法采用生物酶解方案，保持了天然原料的营养性和功能性，并且味道鲜美，产品无任何化学添加剂，不含食品防腐剂，生产过程中不会产生食品污染物，具有安全和高效的特点。

4、本发明产品应用范围广，产品使用效果好，使用方便，可广泛应用于家庭食品调味、食品应用、方便面、膨化食品、速冻食品等方面，充分迎合了当前国内外的消费需求，存在着巨大的市场优势，具有很广阔的市场前景。

5、本发明产品性状好，具有海鲜的特色风味，且富含营养，呈味基料中不仅有大量的风味肽，同时含有丰富的功能性肽，能够迅速被人体吸收，恢复疲劳，具有良好的抗氧化性、提高人体免疫力等功能特性。

具体实施方式

下面对本发明作进一步的描述。

实施例1：

采收新鲜牡蛎、蛤蜊和扇贝原料经清洗、去杂、去壳所得的肉质，备用；

称取上述牡蛎、蛤蜊和扇贝肉，按照牡蛎、蛤蜊肉70％、扇贝肉30％的比例将其用2%的食盐水洗净，除去泥沙、杂物，切成便于斩拌机绞碎的片状，沥干水分，用斩拌机绞碎成肉糜，再将绞碎后的牡蛎、蛤蜊和扇贝送入胶体磨中，加净化水至原料的3倍进行磨浆，再将磨浆的牡蛎、蛤蜊和扇贝液送入超声反应釜中，加水5倍，超声波作用功率800W，分段加温控制在32℃进行超声处理0.5小时，继续加温控制在52℃进行超声处理2小时，继续加温控制在65℃，进行超声处理1小时后迅速升温至90℃灭酶，再将降解处理后的浆液采用超滤膜技术截留分子量段在1500Da，再经浓缩、喷雾干燥制成海鲜水解产物75公斤，备用；

采收称取玉米、大料、肉豆蔻、香叶、罗汉果、生姜、食盐原料，将其清洗干净后投入多功能提取罐中，加水提取2 次，第一次加7倍量的水，加热煮沸1.5小时后，提取液用100目绢布过滤；第二次加5倍重量的水，加热煮沸1.5小时后，提取液用100目绢布过滤；合并二次提取液，再经喷雾干燥制成粉剂，即制成调味辅料25公斤，备用；

将海鲜水解产物75公斤，加入调味辅料25公斤搅拌机中混合，混合时间为不少于40分钟，将混合后的物料经过制粒机制粒、流化床烘干、筛选机冷却、筛选、包装制成本发明复合海鲜调味食品。

实施例2：

称取上述牡蛎、蛤蜊和扇贝肉，按照牡蛎、蛤蜊肉75％、扇贝肉25％的比例将其用1%的食盐水洗净，除去泥沙、杂物，切成便于斩拌机绞碎的片状，沥干水分，用斩拌机绞碎成肉糜，再将绞碎后的牡蛎、蛤蜊和扇贝送入胶体磨中，加净化水至原料的3倍进行磨浆，再将磨浆的牡蛎、蛤蜊和扇贝浆液送入超声反应釜中，加水4倍，超声波作用功率700W，分段加温控制在37℃进行超声处理1小时，继续加温控制在52℃进行超声处理2小时，继续加温控制在62℃，进行超声处理1小时后迅速升温至90℃灭酶，再将降解处理后的浆液采用超滤膜技术截留分子量段在1000Da，再经浓缩、喷雾干燥制成海鲜水解产物71公斤，备用；

采收称取玉米、大料、肉豆蔻、香叶、罗汉果、生姜、食盐原料，将其清洗干净后投入多功能提取罐中，加水提取2 次，第一次加7倍量的水，加热煮沸2小时后，提取液用100目绢布过滤；第二次加5倍重量的水，加热煮沸1.5小时后，提取液用100目绢布过滤；合并二次提取液，再经喷雾干燥制成粉剂，即制成调味辅料29公斤，备用；

将海鲜水解产物71公斤，加入调味辅料29公斤搅拌机中混合，混合时间为45分钟，将混合后的物料经过制粒机制粒、流化床烘干、筛选机冷却、筛选、包装制成本发明复合海鲜调味食品。

实施例3：

称取上述牡蛎、蛤蜊和扇贝肉，按照牡蛎、蛤蜊肉80％、扇贝肉20％的比例将其用2%的食盐水洗净，除去泥沙、杂物，切成便于斩拌机绞碎的片状，沥干水分，用斩拌机绞碎成肉糜，再将绞碎后的牡蛎、蛤蜊和扇贝送入胶体磨中，加净化水至原料的3倍进行磨浆，再将磨浆的牡蛎、蛤蜊和扇贝浆液送入超声反应釜中，加水5倍，超声波作用功率500W，分段加温控制在47℃进行超声处理1小时，继续加温控制在62℃进行超声处理2小时，继续加温控制在65℃，进行超声处理1小时后迅速升温至90℃灭酶，再将降解处理后的浆液采用超滤膜技术截留分子量段在1300Da，再经浓缩、喷雾干燥制成海鲜水解产物152公斤，备用；

采收称取玉米、大料、肉豆蔻、香叶、罗汉果、生姜、食盐原料，将其清洗干净后投入多功能提取罐中，加水提取2 次，第一次加7倍量的水，加热煮沸1.5小时后，提取液用100目绢布过滤；第二次加5倍重量的水，加热煮沸1.5小时后，提取液用100目绢布过滤；合并二次提取液，再经喷雾干燥制成粉剂，即制成调味辅料48公斤，备用；

将海鲜水解产物152公斤，加入调味辅料48公斤搅拌机中混合，混合时间为42分钟，将混合后的物料经过制粒机制粒、流化床烘干、筛选机冷却、筛选、包装制成本发明复合海鲜调味食品。

Claims

1.一种复合海鲜调味食品，其特征在于以牡蛎、蛤蜊和扇贝为原料制成海鲜水解产物，加入调味辅料，按配比加入搅拌机中混合，经过制粒机制粒、流化床烘干、筛选机冷却、筛选、包装制成，各组分的重量百分比为：海鲜水解产物35-75％、调味辅料25-65％。

2.根据权利要求1所述的一种鱼贝类海鲜调味食品的制备方法，其特征在于所述的海鲜水解产物是以牡蛎、蛤蜊和扇贝为原料，将其用1%-3%的食盐水洗净，除去泥沙、杂物，切成便于斩拌机绞碎的片状，沥干水分，用斩拌机绞碎成肉糜，再经磨浆、超声酶解、过滤、浓缩、喷雾干燥制成，各组分的重量百分比为：牡蛎肉、蛤蜊肉60-80％、扇贝肉20-40％。

3.根据权利要求1所述的一种鱼贝类海鲜调味食品的制备方法，其特征在于所述的降解是将磨浆的牡蛎、蛤蜊和扇贝肉浆送入超声反应釜中，加水3～5倍，加复合蛋白酶0.1-1%，超声波作用功率500-800W，加温32℃～65℃进行超声处理1-3小时后迅速升温至90℃灭酶。