CN107373594A - 一种鱼贝类海鲜调味食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼贝类海鲜调味食品的制备方法，其特征在于以新鲜或者冻储的低值的鱼贝肉、海菜为原料制成海鲜水解产物，加入调味辅料，按配比加入搅拌机中混合，经过制粒机制粒、流化床烘干、筛选机冷却、筛选、包装制成。本发明的解决方案是以低值鱼贝类为主要原料，运用领先的可控酶解技术结合现代分离提取技术，制成富含呈味氨基酸、呈味肽等物质的海鲜调味食品，其应用范围广，产品使用效果好，使用方便，可广泛应用于家庭食品调味、食品应用、方便面、膨化食品、速冻食品等方面，充分迎合了当前国内外的消费需求，存在着巨大的市场优势，具有很广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味品领域，特别涉及一种鱼贝类海鲜调味食品的制备方法。
背景技术
调味食品既是人们日常生活中必不可少的烹调用品，又是食品工业中不可或缺的重要原料。随着生活水平的提高，人们对调味料的需求由单一的鲜味型向鲜味、营养、方便的复合型转变，水解动物蛋白(HAP) 将和水解植物蛋白(HVP)、酵母抽提物、核苷酸系列增鲜剂一起成为食品工业调味的主要支柱。近年来，我国调味品已经改变了传统以味精为主的结构，新产品层出不穷，其包括了天然的海鲜产品调味料。
海鲜调味食品作为一种天然原料制备的新型海洋健康食品，也是绿色、安全、可靠的新原料 ,用于家庭食品调味、食品应用、方便面、膨化食品、速冻食品，充分迎合当前国内外消费需求。以海洋生物资源为原料制备出的调味食品具有性能优越、使用安全可靠、成本低等优点，特别是鱼贝类富含蛋白质和多种呈味物质，鲜美无比，存在潜在巨大的市场优势，具备较强的市场竞争力，市场前景十分广阔。
我国海洋资源贝类、虾类、鱼类、海带等种类丰富，产量达800 万吨，总产值达1568亿元，是世界渔业大国。随着社会物质生活的提高，人们对食品的饮食均衡也期待提升，生物技术进步给时代注入新的创新血液。研究表明，鱼虾贝中含有丰富的牛磺酸、蛋白多糖、甲壳素、壳聚糖等各种微量元素。蛋白多糖是生命的基元、微量元素，对调节机体新陈代谢有十分重要作用。
在海洋生物资源中，鱼贝类是人类最重要的食物资源。其中，尤以低值的鱼虾贝类占的比例最大，如小杂鱼、低值鱼和贝类产量占海洋捕获量60～70％，由于我国的水产品加工相对落后，一直来这些海洋低值鱼贝类未能得到充分的开发利用，其加工率不到30％，有的直接投放海区作饲料，造成资源的浪费和海区的严重污染。
鱼贝类海鲜原料富含氨基酸、多肽、核苷酸等多种营养和呈味成分及牛磺酸等多种有益人体健康的活性物质，加上浓郁的海鲜风味，深受市场青睐。鱼贝类蛋白质经过彻底水解后，生成各种游离氨基酸，其中谷氨酰氨、天门冬氨酸与谷氨酸具有鲜味，甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、谷氨酰氨和羟脯氨酸味甜，具有很好的风味，是一种非常好的呈味基料。从大宗低值鱼贝类蛋白资源中开发生产出富含风味提升肽、呈味肽类的高档调味品或基料，可以提高低值鱼贝类海水产品的综合利用水平，增加经济效益，可有效降低对环境的污染，同时酶解技术在调味食品中的应用是一项新兴的技术, 但是这种调味食品的生产方法尚有待于改进，高效利用这些低值蛋白资源成为水产品加工领域亟待解决的问题之一。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于充分利用鱼贝类资源，提供一种口感自然、纯正，鲜味独特，营养均衡。制作工艺简单、易于操作，无任何化学添加的一种鱼贝类海鲜调味食品的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种鱼贝类海鲜调味食品的制备方法，其特征在于以新鲜或者冻储的低值的鱼贝肉、海菜为原料制成海鲜水解产物，加入调味辅料，按配比加入搅拌机中混合，经过制粒机制粒、流化床烘干、筛选机冷却、筛选、包装制成，各组分的重量百分比为：海鲜水解产物35-75％、调味辅料25-65％。
所述的各组分的重量百分比优选为：海鲜水解产物65-75％、调味辅料15-25％，各组分的重量百分比之和为百分之百。
所述的海鲜水解产物是以鱼贝肉、裙带菜为原料，将其用1%-3%的食盐水洗净，除去泥沙、杂物，切成便于斩拌机绞碎的片状，沥干水分，用斩拌机绞碎成肉糜，再经磨浆、超声酶解、过滤、浓缩、喷雾干燥制成，各组分的重量百分比为：鱼贝肉60-80％、裙带菜20-40％。
所述的鱼贝肉是以新鲜或者冻储的低值鱼、贝类原料经清洗、去杂、去骨、去壳所得的肉质。
所述的低值鱼贝类原料，是采收的新鲜或者冻储的小杂鱼、低值鱼，新鲜或者冻储的扇贝加工边角废料、低值牡蛎、蛤蜊等。
所述的海菜原料，可选用新鲜或者冻储的海菜，亦可选用干海菜，干海菜洗净放蒸锅里蒸后再用清水泡发使用。
所述的磨浆是将绞碎后的鱼贝肉、海菜送入胶体磨中，加净化水至原料的1～3倍进行磨浆。
所述的降解是将磨浆的鱼贝肉、海菜浆送入超声反应釜中，加水3～5倍，超声波作用功率500-800W，分段加温控制在32℃～47℃进行超声处理0.5-1小时，继续加温控制在47℃～62℃进行超声处理1-2小时，继续加温控制在62℃～75℃，进行超声处理0.5-1小时后迅速升温至90℃灭酶。
所述的过滤是将降解处理后的浆液采用超滤膜技术截留分子量段在1500Da以下。
所述的调味辅料是以玉米、大料、肉豆蔻、香叶、罗汉果、生姜、食盐为原料，将其清洗干净后投入多功能提取罐中，加水提取2 次，第一次加7-9倍量的水，加热煮沸1.5-2.5小时后，提取液用100目绢布过滤；第二次加5-7倍重量的水，加热煮沸1.5-2小时后，提取液用100目绢布过滤；合并二次提取液，再经喷雾干燥制成粉剂，即为调味辅料。
所述的调味辅料组分的重量百分比为：玉米65-90％、罗汉果5-10％、大料1-5％、肉豆蔻1-5％、香叶1-5％、生姜1-5％、食盐1-5％
所述的混合是采用常规方法，将海鲜水解产物与调味辅料混合均匀，混合时间为不少于30分钟。
本发明的解决方案是以低值鱼贝类为主要原料，以玉米、大料、肉豆蔻、香叶、罗汉果、生姜、食盐为辅料，运用领先的可控酶解技术结合现代分离提取技术，制成富含呈味氨基酸、呈味肽等物质的海鲜调味食品。
回到鲜味来说，作为第五味，其化学来源为谷氨酸钠（海菜）、肌苷酸钠（鱼贝类）以及鸟苷酸钠（玉米、肉豆蔻）三种成分互相协同，产生1+1大于2的结果。呈味氨基酸、呈味肽是利用生物技术酶水解后得到的，将鱼贝肉降解为鲜味氨基酸和呈鲜味小分子肽，分子量在500～1500Da之间的低聚肽，其具有良好的呈味功能，又有多组分的呈味成分多样，蒸煮提取后产生出烹调味道，因此可大幅度提高鲜味、鲜甜味的表现力，延长味感持续时间，使人获得味觉上的满足，以此实现了本发明目的，可以广泛应用于加工食品和烹调、饮料以及保健食品等领域。
本发明的有益效果：
1、本发明所用原材料来源广，提高了低值鱼贝类原料的利用价值，高效利用这些低值蛋白资源，同时为玉米、大料、肉豆蔻、香叶、罗汉果、生姜资源的开发利用提供了新途径。
2、本发明产品加工工艺简单，工艺易掌控，易于工业化生产，生产成本低，且综合利用了低值的鱼、贝类海水产品，降低了低值鱼贝类对环境的污染，具有较好的价格优势和生态效益。
3、本发明方法采用生物酶解方案，保持了天然原料的营养性和功能性，并且味道鲜美，产品无任何化学添加剂，不含食品防腐剂，生产过程中不会产生食品污染物，具有安全和高效的特点。
4、本发明产品应用范围广，产品使用效果好，使用方便，可广泛应用于家庭食品调味、食品应用、方便面、膨化食品、速冻食品等方面，充分迎合了当前国内外的消费需求，存在着巨大的市场优势，具有很广阔的市场前景。
5、本发明产品性状好，具有海鲜的特色风味，且富含营养，呈味基料中不仅有大量的风味肽，同时含有丰富的功能性肽，能够迅速被人体吸收，恢复疲劳，具有良好的抗氧化性、提高人体免疫力等功能特性。
具体实施方式
下面对本发明作进一步的描述。
实施例1：
采收新鲜的小杂鱼、新鲜的扇贝加工边角废料，经清洗、去杂，小杂鱼用鱼肉提取机去骨、扇贝边角废料去壳去杂，所得的小杂鱼、扇贝肉质，备用；
采收新鲜的海菜，经去除泥沙、杂物，将其清洗干净，备用；
称取上述鱼贝肉、裙带菜，按照鱼贝肉70％、裙带菜30％的比例将其用2%的食盐水洗净，除去泥沙、杂物，切成便于斩拌机绞碎的片状，沥干水分，用斩拌机绞碎成肉糜，再将绞碎后的鱼贝肉、海菜送入胶体磨中，加净化水至原料的3倍进行磨浆，再将磨浆的鱼贝肉、海菜浆液送入超声反应釜中，加水5倍，超声波作用功率800W，分段加温控制在32℃进行超声处理0.5小时，继续加温控制在52℃进行超声处理2小时，继续加温控制在65℃，进行超声处理1小时后迅速升温至90℃灭酶，再将降解处理后的浆液采用超滤膜技术截留分子量段在1500Da，再经浓缩、喷雾干燥制成海鲜水解产物75公斤，备用；
采收称取玉米90％、罗汉果5％、大料1％、肉豆蔻1％、香叶1％、生姜1％、食盐1％，将其清洗干净后投入多功能提取罐中，加水提取2 次，第一次加7倍量的水，加热煮沸1.5小时后，提取液用100目绢布过滤；第二次加5倍重量的水，加热煮沸1.5小时后，提取液用100目绢布过滤；合并二次提取液，再经喷雾干燥制成粉剂，即制成调味辅料25公斤，备用；
将海鲜水解产物75公斤，加入调味辅料25公斤搅拌机中混合，混合时间为不少于40分钟，将混合后的物料经过制粒机制粒、流化床烘干、筛选机冷却、筛选、包装制成本发明海鲜调味食品。
实施例2：
采收冻储的小杂鱼、低值牡蛎，经清洗、去杂，小杂鱼用鱼肉提取机去骨、牡蛎人工去壳，所得的小杂鱼、牡蛎肉质，备用；
采收干海菜洗净放蒸锅里蒸半个小时,再用清水泡8小时，备用；
称取上述鱼贝肉、裙带菜，按照鱼贝肉75％、裙带菜25％的比例将其用1%的食盐水洗净，除去泥沙、杂物，切成便于斩拌机绞碎的片状，沥干水分，用斩拌机绞碎成肉糜，再将绞碎后的鱼贝肉、海菜送入胶体磨中，加净化水至原料的3倍进行磨浆，再将磨浆的鱼贝肉、海菜浆液送入超声反应釜中，加水4倍，超声波作用功率700W，分段加温控制在37℃进行超声处理1小时，继续加温控制在52℃进行超声处理2小时，继续加温控制在62℃，进行超声处理1小时后迅速升温至90℃灭酶，再将降解处理后的浆液采用超滤膜技术截留分子量段在1000Da，再经浓缩、喷雾干燥制成海鲜水解产物71公斤，备用；
采收称取采收称取玉米85％、罗汉果8％、大料2％、肉豆蔻2％、香叶1％、生姜1％、食盐1％，将其清洗干净后投入多功能提取罐中，加水提取2 次，第一次加7倍量的水，加热煮沸2小时后，提取液用100目绢布过滤；第二次加5倍重量的水，加热煮沸1.5小时后，提取液用100目绢布过滤；合并二次提取液，再经喷雾干燥制成粉剂，即制成调味辅料29公斤，备用；
将海鲜水解产物71公斤，加入调味辅料29公斤搅拌机中混合，混合时间为45分钟，将混合后的物料经过制粒机制粒、流化床烘干、筛选机冷却、筛选、包装制成本发明海鲜调味食品。
实施例3：
采收新鲜的低值鱼、低值蛤蜊，经清洗、去杂，低值鱼用鱼肉提取机去骨、蛤蜊人工去壳，所得的鱼贝肉质，备用；
采收冻储的鲜海菜，经去除泥沙、杂物，将其清洗干净，备用；
称取上述鱼贝肉、裙带菜，按照鱼贝肉80％、裙带菜20％的比例将其用2%的食盐水洗净，除去泥沙、杂物，切成便于斩拌机绞碎的片状，沥干水分，用斩拌机绞碎成肉糜，再将绞碎后的鱼贝肉、海菜送入胶体磨中，加净化水至原料的3倍进行磨浆，再将磨浆的鱼贝肉、海菜浆液送入超声反应釜中，加水5倍，超声波作用功率500W，分段加温控制在47℃进行超声处理1小时，继续加温控制在62℃进行超声处理2小时，继续加温控制在65℃，进行超声处理1小时后迅速升温至90℃灭酶，再将降解处理后的浆液采用超滤膜技术截留分子量段在1300Da，再经浓缩、喷雾干燥制成海鲜水解产物152公斤，备用；
采收称取玉米80％、罗汉果10％、大料3％、肉豆蔻3％、香叶2％、生姜1％、食盐1％，将其清洗干净后投入多功能提取罐中，加水提取2 次，第一次加7倍量的水，加热煮沸1.5小时后，提取液用100目绢布过滤；第二次加5倍重量的水，加热煮沸1.5小时后，提取液用100目绢布过滤；合并二次提取液，再经喷雾干燥制成粉剂，即制成调味辅料48公斤，备用；
将海鲜水解产物152公斤，加入调味辅料48公斤搅拌机中混合，混合时间为42分钟，将混合后的物料经过制粒机制粒、流化床烘干、筛选机冷却、筛选、包装制成本发明海鲜调味食品。
Claims (11)
1.一种鱼贝类海鲜调味食品的制备方法，其特征在于以新鲜或者冻储的低值的鱼贝肉、海菜为原料制成海鲜水解产物，加入调味辅料，按配比加入搅拌机中混合，经过制粒机制粒、流化床烘干、筛选机冷却、筛选、包装制成，各组分的重量百分比为：海鲜水解产物35-75％、调味辅料25-65％。
2.根据权利要求1所述的一种鱼贝类海鲜调味食品的制备方法，其特征在于所述的各组分的重量百分比优选为：海鲜水解产物65-75％、调味辅料15-25％，各组分的重量百分比之和为百分之百。
3.根据权利要求1所述的一种鱼贝类海鲜调味食品的制备方法，其特征在于所述的海鲜水解产物是以鱼贝肉、裙带菜为原料，将其用1%-3%的食盐水洗净，除去泥沙、杂物，切成便于斩拌机绞碎的片状，沥干水分，用斩拌机绞碎成肉糜，再经磨浆、超声酶解、过滤、浓缩、喷雾干燥制成，各组分的重量百分比为：鱼贝肉60-80％、裙带菜20-40％。
4.根据权利要求1所述的一种鱼贝类海鲜调味食品的制备方法，其特征在于所述的鱼贝肉是以新鲜或者冻储的低值鱼、贝类原料经清洗、去杂、去骨、去壳所得的肉质。
5.根据权利要求1所述的一种鱼贝类海鲜调味食品的制备方法，其特征在于所述的低值鱼贝类原料是采收的新鲜或者冻储的小杂鱼、低值鱼，新鲜或者冻储的扇贝加工边角废料、低值牡蛎、蛤蜊等。
6.根据权利要求1所述的一种鱼贝类海鲜调味食品的制备方法，其特征在于所述的海菜原料，可选用新鲜或者冻储的海菜，亦可选用干海菜，干海菜洗净放蒸锅里蒸后再用清水泡发使用。
7.根据权利要求1所述的一种鱼贝类海鲜调味食品的制备方法，其特征在于所述的磨浆是将绞碎后的鱼贝肉、海菜送入胶体磨中，加净化水至原料的1～3倍进行磨浆。
8.根据权利要求1所述的一种鱼贝类海鲜调味食品的制备方法，其特征在于所述的降解是将磨浆的鱼贝肉、海菜浆送入超声反应釜中，加水3～5倍，超声波作用功率500-800W，分段加温控制在32℃～47℃进行超声处理0.5-1小时，继续加温控制在47℃～62℃进行超声处理1-2小时，继续加温控制在62℃～75℃，进行超声处理0.5-1小时后迅速升温至90℃灭酶。
9.根据权利要求1所述的一种鱼贝类海鲜调味食品的制备方法，其特征在于所述的过滤是将降解处理后的浆液采用超滤膜技术截留分子量段在1500Da以下。
10.根据权利要求1所述的一种鱼贝类海鲜调味食品的制备方法，其特征在于所述的调味辅料是以玉米、大料、肉豆蔻、香叶、罗汉果、生姜、食盐为原料，将其清洗干净后投入多功能提取罐中，加水提取2 次，第一次加7-9倍量的水，加热煮沸1.5-2.5小时后，提取液用100目绢布过滤；第二次加5-7倍重量的水，加热煮沸1.5-2小时后，提取液用100目绢布过滤；合并二次提取液，再经喷雾干燥制成粉剂，即为调味辅料。
11.根据权利要求1所述的一种鱼贝类海鲜调味食品的制备方法，其特征在于所述的调味辅料组分的重量百分比为：玉米65-90％、罗汉果5-10％、大料1-5％、肉豆蔻1-5％、香叶1-5％、生姜1-5％、食盐1-5％。
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