CN108936529A - 一种天然增鲜鲍鱼粉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种调味增鲜粉的制备方法。本发明的目的在于提供一种天然增鲜鲍鱼粉的制备方法，包括如下步骤：鲍鱼内脏加入海鲜汁打浆、酶解、壳聚糖吸附、美拉德反应、包埋、喷雾干燥。通过该方法获得的增鲜鲍鱼粉产品风味浓郁，口感醇厚，无苦涩味，不添加味精、I+G、干贝素、HVP等鲜味成分，并可替代这类鲜味调味料，满足应用食品的增鲜及不添加味精的需求，是一种高品质低成本的海鲜调味料。

Description

一种天然增鲜鲍鱼粉的制备方法
技术领域
本发明涉及一种调味增鲜粉的制备方法，特别涉及一种天然增鲜鲍鱼粉的制备方法。
技术背景
我国是海产贝类生产大国，近几年来，我国贝类产量达到1000万吨以上，占世界贝类总产量的70%左右，居世界第一位，占我国海水养殖产量的80%，其中四角蛤蜊、文蛤、贻贝等低值贝类，扇贝、鲍等高值养贝类，以其营养价值高且味道鲜美的特点深受消费者的喜爱，具有广阔的市场空间。但我国海洋贝类传统加工多以资源开发型和劳动密集型为主，加工技术不成熟、生产机械化水平较低、导致了贝类加工过程中产生贝边、大量汤汁、内脏等副产物，其中小部分废弃物被作为饲料低价出售，大部分被弃，造成极大的资源浪费和环境污染。实际上，这些贝类的加工下脚料中营养成分十分丰富，含有丰富的蛋白质、牛黄酸、脂肪酸、以及微量元素等多种活性物质。
随着生活水平提高，营养型、天然风味型、功能型的调味品越来越受到消费者的青睐。海鲜调味品因含有氨基酸、多肽等鲜味物质和功能性生物活性物质，逐渐成为调味品工业的一个重要原料。
四角蛤蜊、文蛤、贻贝等低值贝类以及高值贝类的加工副产物早已应用于海鲜调味品的研究和生产，但已有的这些产品并没有充分发挥其天然海鲜的鲜香，而是添加各种食品添加剂或香精香料，海鲜类调味料也一直在低端调味产品行列。贝类是滤食性生物，对重金属大量积累，尤其是内脏的积累量更大，而以贝类及其副产物加工的海鲜调味品由于受加工成本的影响，很少能够在生产过程中增加脱除重金属的工艺，这样更加限制了海鲜调味料进入高端调味品市场。
发明内容
本发明的目的在于提供一种天然增鲜鲍鱼粉及其制备方法，利用贝类加工废弃物鲍鱼内脏、扇贝裙边及低值贝类四角文蛤为原料，通过定向、分步、复合酶解，壳聚糖处理及温和生香美拉德反应，并结合分子包埋技术，制备成的天然增鲜鲍鱼粉，最大限度的保留了贝类天然的海鲜鲜香，风味浓郁，口感醇厚，无苦涩味，不添加味精、I+G、干贝素等鲜味成分，并可替代这类鲜味调味料，满足食品的增鲜和食品安全需求，是一种高品质低成本的海鲜调味料。
本发明采用的技术方案如下：
本发明提供了一种天然增鲜鲍鱼粉的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
1）将新鲜或冷冻鲍鱼内脏经过清洗、蒸煮、冷却后加入海鲜汁打浆；
2）将步骤1）获得的浆料在45℃-65℃酶解3h-8h后，调pH至7-8.5，加入0.2%-2%（m/V）壳聚糖，在65℃-80℃下搅拌30min-60min，升温至90℃-100℃灭酶10min，获得天然鲍鱼内脏酶解液；
3）按照质量百分比取天然鲍鱼内脏酶解液78%-90%，葡萄糖0.5%-5%、果糖0.1%-3%，柠檬汁0.2%-3%，白胡椒0.2%-5%，生姜0.5%-3%，食盐1%-5%，90-105℃下进行温和生香美拉德反应45-70min，再加入反应液质量3%-9%的包埋剂进行分子包埋，均质乳化后，经喷雾干燥制得天然增鲜鲍鱼粉。
进一步的，所述步骤1）中鲍鱼内脏与海鲜汁的质量比为1:0.5-1。
进一步的，所述海鲜汤汁为扇贝裙边和四角文蛤中的一种或两种组合加工后的汤汁。
进一步的，所述海鲜汁的制作方法包括如下步骤：将扇贝裙边、四角文蛤洗净后，分别按质量比为1：1-2加水蒸煮、冷却后直接打浆，在弱碱性条件下，分别加入物料质量的0.01%-1%的碱性蛋白酶和0.01%-1%的复合风味蛋白酶，50℃-60℃酶解2h-5h后，升温灭酶，过滤残渣，获得天然海鲜汤汁。
进一步的，所述步骤2）中的酶解所选用的酶为鲍鱼内脏质量0.01%-0.5%的中性蛋白酶、0.01%-1%的木瓜蛋白酶、0.01%-1%的复合风味蛋白酶。
进一步的，所述步骤3）中的包埋剂为麦芽糊精、蔗糖脂肪酸酯、β-环糊精、卵磷脂中的一种或几种的组合。
本发明的显著优点在于：
（1）充分利用了贝类加工副产物及低值贝类丰富的蛋白质和呈味物质，将原料中的呈味物质充分释放并发挥协同呈鲜作用，极大地保留了海产贝类天然的海鲜鲜香；（2）生产工艺中增加了壳聚糖脱除重金属的工艺，可有效去除原料中的重金属，并最大限度的保留贝类原有的鲜香，且工艺简单、易操作、成本低；（3）同时壳聚糖少量残留在酶解汁中，不仅不会影响产品品质，因其独特的生理活性，还为产品增加了其功能性；（4）包埋剂中特别添加蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂，有利于产品中的油脂类产物的保鲜及包埋效果，使产品的苦涩味、腥味大大降低；（5）产品风味浓郁，口感醇厚，无苦涩味，不添加味精、I+G、干贝素、HVP等鲜味成分，并可替代这类鲜味调味料，满足应用食品的增鲜及不添加味精的需求，是一种高品质低成本的海鲜调味料。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不限于此。
实施例1
一种天然增鲜鲍鱼粉及其制备方法，包括如下步骤：
将扇贝裙边、四角文蛤洗净后，分别按质量比为1：1加水蒸煮20min，冷却后直接打浆，在弱碱性条件下，分别加入扇贝裙边及四角文蛤质量的0.05%的碱性蛋白酶和0.02%的复合风味蛋白酶，50℃酶解4h后，升温至90℃-100℃灭酶10min，分别用100目筛绢过滤残渣，获得天然海鲜汤汁。
新鲜或冷冻鲍鱼内脏清洗，直接蒸煮20min后，冷却，加入质量比为1:1的天然海鲜汤汁打浆，在自然pH条件下，加入鲍鱼内脏质量0.02%中性蛋白酶、0.03%的木瓜蛋白酶、0.02%的复合风味蛋白酶55℃酶解6h后，冷却调pH至8.2，加入0.8%（m/V）壳聚糖，在75℃下搅拌45min，升温至90℃-100℃灭酶10min，获得天然鲍鱼内脏酶解液，然后按照质量百分比取天然鲍鱼内脏酶解液86%，葡萄糖5%、果糖2%，柠檬汁1%，白胡椒0.6%，生姜2.4%，食盐3%，100℃下进行温和生香美拉德反应60min，再加入反应液质量1.2%的蔗糖脂肪酸酯、0.5%的卵磷脂和6.4%的麦芽糊精进行分子包埋，均质软化后，经喷雾干燥制得天然增鲜鲍鱼粉。
实施例2
一种天然增鲜鲍鱼粉及其制备方法，包括如下步骤：
将扇贝裙边洗净后，分别按质量比为1：2加水蒸煮15min，冷却后直接打浆，在弱碱性条件下，分别加入扇贝裙边质量的0.01%的碱性蛋白酶和1%的复合风味蛋白酶，60℃酶解2h后，，升温至90℃-100℃灭酶10min，分别用100目筛绢过滤残渣，获得天然海鲜汤汁。
新鲜或冷冻鲍鱼内脏清洗，直接蒸煮20min后，冷却，加入质量比为1:0.5的天然海鲜汤汁打浆，在自然pH条件下，加入鲍鱼内脏质量0.5%的中性蛋白酶、0.01%的木瓜蛋白酶、1%的复合风味蛋白酶45℃酶解8h后，调pH至8.5，加入2%（m/V）壳聚糖，在65℃下搅拌60min，升温至90℃-100℃灭酶10min，获得天然鲍鱼内脏酶解液；然后按照质量百分比取天然鲍鱼内脏酶解液90%，葡萄糖2%、果糖1%，柠檬汁3%，白胡椒3%，生姜0.5%，食盐5%在100℃下进行温和生香美拉德反应70min，再加入反应液质量6%的麦芽糊精进行分子包埋，均质软化后，经喷雾干燥制得天然增鲜鲍鱼粉。
实施例3
一种天然增鲜鲍鱼粉及其制备方法，包括如下步骤：
将四角文蛤肉洗净后，按质量比为1：1加水蒸煮10min，冷却后直接打浆，在弱碱性条件下， 1%的碱性蛋白酶和0.01%的复合风味蛋白酶，50℃酶解5h后，升温至90℃-100℃灭酶10min，分别用100目筛绢过滤残渣，获得天然海鲜汤汁。
新鲜或冷冻鲍鱼内脏清洗，直接蒸煮20min后，冷却，加入质量比为1:1的天然海鲜汤汁打浆，在自然pH条件下，加入鲍鱼内脏质量0.01%的中性蛋白酶、1%的木瓜蛋白酶、0.01%的复合风味蛋白酶45℃酶解3h后，调pH至7，加入0.2%（m/V）壳聚糖，在80℃下搅拌30min，升温至90℃-100℃灭酶10min，获得天然鲍鱼内脏酶解液；再加入反应液质量天然鲍鱼内脏酶解液78%%，葡萄糖5%、果糖3%，柠檬汁3%，白胡椒5%，生姜3%，食盐3%， 105℃下进行温和生香美拉德反应45min，再加入反应液质量1%麦芽糊精、1%蔗糖脂肪酸酯、0.5%β-环糊精、0.5%卵磷脂进行分子包埋，均质软化后，经喷雾干燥制得天然增鲜鲍鱼粉。
本申请人同时对本发明所提供的天然增鲜鲍鱼粉配置成0.5%的汁液进行了感官评价，评分标准（0-9分），分值越高，产品越佳。
鲜味评价表
天然增鲜鲍鱼粉 干贝素 HVP
鲜度 7.5 8.1 7.6
风味强度 8 8.5 6.7
醇厚感 6.6 5.6 4.8
回味 7.8 7.1 6.4
和谐性 7 7.6 6.8
综合评分 7.38 7.38 6.46
同时还对重金属脱除率进行了测试，测试结果如下：
锌Zn（mg/kg） 铬Cd（mg/kg） 铜Cu（mg/kg） 铅Pb（mg/kg）
脱除前 18.21 2.56 3.04 0.31
脱除后 7.03 0.23 1.04 0.0062
脱除率 61.4% 91% 65.7% 98%

Claims (6)

1.一种天然增鲜鲍鱼粉的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
1）将新鲜或冷冻鲍鱼内脏经过清洗、蒸煮、冷却后加入海鲜汁打浆；
2）将步骤1）获得的浆料在45℃-65℃酶解3h-8h后，调pH至7-8.5，加入0.2%-2%（m/V）壳聚糖，在65℃-80℃下搅拌30min-60min，升温至90℃-100℃灭酶10min，获得天然鲍鱼内脏酶解液；
3）按照质量百分比取天然鲍鱼内脏酶解液78%-90%，葡萄糖0.5%-5%、果糖0.1%-3%，柠檬汁0.2%-3%，白胡椒0.2%-5%，生姜0.5%-3%，食盐1%-5%，90-105℃下进行温和生香美拉德反应45-70min，再加入反应液质量3%-9%的包埋剂进行分子包埋，均质乳化后，经喷雾干燥制得天然增鲜鲍鱼粉。
2.根据权利要求1所述的一种天然增鲜鲍鱼粉的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中鲍鱼内脏与海鲜汁的质量比为1:0.5-1。
3.根据权利要求1所述的一种天然增鲜鲍鱼粉的制备方法，其特征在于，所述海鲜汤汁为扇贝裙边和四角文蛤中的一种或两种组合加工后的汤汁。
4.根据权利要求1或3所述的一种天然增鲜鲍鱼粉的制备方法，其特征在于，所述海鲜汁的制作方法包括如下步骤：将扇贝裙边、四角文蛤洗净后，分别按质量比为1：1-2加水蒸煮、冷却后直接打浆，在弱碱性条件下，分别加入物料质量的0.01%-1%的碱性蛋白酶和0.01%-1%的复合风味蛋白酶，50℃-60℃酶解2h-5h后，升温灭酶，过滤残渣，获得天然海鲜汤汁。
5.根据权利要求1所述的一种天然增鲜鲍鱼粉的制备方法，其特征在于，所述步骤2）中的酶解所选用的酶为鲍鱼内脏质量0.01%-0.5%的中性蛋白酶、0.01%-1%的木瓜蛋白酶、0.01%-1%的复合风味蛋白酶。
6.根据权利要求1所述的一种天然增鲜鲍鱼粉的制备方法，其特征在于，所述步骤3）中的包埋剂为麦芽糊精、蔗糖脂肪酸酯、β-环糊精、卵磷脂中的一种或几种的组合。
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