CN104473123A

CN104473123A - 一种蛤味调味汤块及其制备方法

Info

Publication number: CN104473123A
Application number: CN201410791485.0A
Authority: CN
Inventors: 许正宏; 史劲松; 龚劲松; 许泓瑜; 陆震鸣; 窦文芳; 余永建; 朱胜虎; 王婷婷
Original assignee: Jiangnan University; Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co Ltd
Current assignee: Jiangnan University; Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co Ltd
Priority date: 2014-12-19
Filing date: 2014-12-19
Publication date: 2015-04-01
Anticipated expiration: 2034-12-19
Also published as: CN104473123B

Abstract

本发明公开了一种蛤味调味汤块及其制备方法，调味品包括主调味料和棕榈油，主调味料包括：蛤味固体粉末70-90%，余量为蛤蜊肉末；棕榈油的添加量为15-30g/100g蛤味固体粉末。制备时，先制备蛤蜊浆，然后部分蛤蜊浆冻干得蛤蜊肉末，剩余部分进行生物酶解，酶解后的上清液浓缩冻干得酶解冻干粉，沉淀进行美拉德反应后得得到美拉德反应粉，美拉德反应粉和酶解冻干粉混合；按照上述配方制备蛤味固体粉末，将蛤味固体粉末、蛤蜊肉末，棕榈油搅拌均匀压制即可。本发明汤块耐高温烹调，适用于各种汤类制作，本发明方法中由于采用生物酶解和美拉德结合的方法，充分提取出蛤蜊中的鲜香味物质，且富含蛋白质、氨基酸，能提升产品的风味。

Description

一种蛤味调味汤块及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种调味品，具体说是一种利用蛤蜊制作的营养丰富、味道鲜美的固体蛤味调味汤块及制备方法。

背景技术

蛤蜊是高蛋白海产品，富含多种呈味物质，肉质细嫩，鲜美无比，是人们喜爱的特色海鲜产品。现有技术对蛤蜊的利用一般局限在直接食用，很少进行深加工，而且现有调味料主要以味精和鸡精为主，含有大量谷氨酸钠，随着人们生活水平的提高，人们对调味料的要求也越来越高，希望在调味的同时还能更加营养健康，更加具有特色口味。

发明内容

为了增加调味品的营养成分及特色口味，让调味品成为食品中的一个营养源，本发明的目的在于提供一种蛤味调味汤块及其制备方法。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：一种蛤味调味汤块，包括主调味料和棕榈油，其中主调味料包括如下重量百分比的组分：蛤味固体粉末70-90%，余量为蛤蜊肉末；棕榈油的添加量为15-30g/100g蛤味固体粉末；

其中，所述蛤味固体粉末包括如下重量百分比的组分：谷氨酸钠20-40%，食盐10-30%，干贝素1-2%，I+G 0.5-1%，其余为蛤味基底料。

上述蛤味调味汤块的制备方法，包括以下步骤：

（1）预处理：选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，将新鲜的蛤蜊做吐沙、清理等前处理，开壳扒肉，煮熟，打成蛤蜊浆；取部分所述蛤蜊浆冷冻干燥得到蛤蜊肉末；

（2）酶解：将剩余部分蛤蜊浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液进行浓缩冻干，得到酶解冻干粉；

（3）美拉德反应：步骤（2）中酶解后得到的沉淀部分进行美拉德反应，然后离心得上清液，上清液进行浓缩冻干得到美拉德反应冻干粉，将美拉德反应冻干粉和步骤（2）得到的酶解冻干粉混合，即得蛤味基底料；

（4）调配：在蛤味基底料中加入一定量的谷氨酸钠、食盐、干贝素、I+G，混合均匀得到蛤味固体粉末，将蛤味固体粉末、步骤（1）中得到的蛤蜊肉末，棕榈油搅拌均匀压制成蛤味调味汤块。

进一步地，美拉德反应步骤为：酶解液沉淀加入2.5-3.5%的葡萄糖、0.3-0.6%的甘氨酸、0.3-0.6%的丙氨酸、0.2-0.4%的抗坏血酸、0.4-0.6%的牛磺酸在115-125 ℃下美拉德反应20-30 min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥，得到美拉德反应粉末；将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比1:1混合得蛤味基底料。

有益效果：本发明蛤味调味品耐高温烹调，尤其适用于各种汤类的制作，且能保持原有的蛤蜊鲜香味。本发明所提供的方法工艺简单，由于采用生物酶解和美拉德结合的方法，可充分提取出蛤蜊中的鲜香味物质，且富含蛋白质、氨基酸，因此既能使蛤蜊中含有的营养成分被保留下来，又能提升产品的风味。

具体实施方式

下面通过具体实施例来进一步详细阐述本发明。

实施例1：一种蛤味调味汤块，包括主调味料和棕榈油，其中主调味料包括如下重量百分比的组分：蛤味固体粉末80%，蛤蜊肉末20%；棕榈油的添加量为20g/100g蛤味固体粉末；

其中，所述蛤味固体粉末包括如下重量百分比的组分：谷氨酸钠20%，食盐30%，干贝素1%，I+G 1%，其余为蛤味基底料。

上述蛤味调味汤块的制备方法如下：

（1）预处理：选用新鲜的文蛤，吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水煮沸10 min，然后将熟化的肉与汤打碎成文蛤浆；取部分所述蛤蜊浆冷冻干燥得到蛤蜊肉末；其中料酒、葱、姜、水与文蛤肉的重量比为10:1:0.1:10：1。

（2）酶解：将剩余部分蛤蜊浆进行生物酶解，加入蛤蜊肉重的0.4%的风味蛋白酶，在55 ℃的条件下，水解3 h，然后在100 ℃灭活10 min；对酶解液进行静置沉淀，将上清在100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥；得到酶解液粉末。

（3）美拉德反应：酶解液沉淀加入以下配料，均以蛤蜊肉重计：3.2%的葡萄糖、0.5%的甘氨酸、0.5%的丙氨酸、0.3%的抗坏血酸、0.6%的牛磺酸；将上述配料在120 ℃下美拉德反应30 min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥，得到美拉德反应粉末；将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比1:1混合得蛤味基底料。

（4）调配：首先制作蛤味固体粉末，蛤味固体粉末配比为：谷氨酸钠20%，食盐30%，干贝素1%，I+G 1%，其余为蛤味基底料，混合均匀；取所得蛤味固体粉末80%，步骤（1）中的蛤蜊肉末20%，再添加棕榈油20g/100g固体粉末，搅拌均匀，压制成蛤味营养调味汤块；以上百分数均为重量百分数。

下面按实施例1的方法制备得到的蛤味调味汤块，与市售文蛤精相比，结果见表1。

表1

	本发明产品	市售文蛤精
			味道	鲜味浓郁，味道醇厚，回味浓	鲜味口感单薄，回味不足
香味	具有海鲜的香气，无腥味	香气不明显，不具备海鲜特征
			粗蛋白	55.20%	＜20.0%
总脂肪	10.07%	＜0.5%
			总糖	10.40%	8.70%
EPA	0.10%	未检出
			DHA	0.13%	未检出
氨基酸	含有天冬氨酸、苏氨酸、甘氨酸等十八种	含有谷氨酸等十种

实施例2：一种蛤味调味汤块，包括主调味料和棕榈油，其中主调味料包括如下重量百分比的组分：蛤味固体粉末70%，蛤蜊肉末30%；棕榈油的添加量为15g/100g蛤味固体粉末；

其中，所述蛤味固体粉末包括如下重量百分比的组分：谷氨酸钠40%，食盐10%，干贝素2%，I+G 0.5%，其余为蛤味基底料。

上述蛤味调味汤块的制备方法如下：

（2）将剩余部分蛤蜊浆进行生物酶解：在剩余部分蛤蜊浆中加入蛤蜊肉重的0.2%的风味蛋白酶，在50-55 ℃的条件下，水解5 h，然后在90-100 ℃灭活15 min；对酶解液进行静置沉淀，将上清在90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥；得到酶解液粉末。

（3）美拉德反应：酶解液沉淀加入以下配料，均以蛤蜊肉重计：2.5%的葡萄糖、0.3%的甘氨酸、0.3%的丙氨酸、0.2%的抗坏血酸、0.4%的牛磺酸；将上述配料在125 ℃下美拉德反应20 min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥，得到美拉德反应粉末。将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比1:1混合得蛤味基底料。

（4）调配：首先制作蛤味固体粉末，蛤味固体粉末配比为：谷氨酸钠40%，食盐10%，干贝素2%，I+G 0.5%，其余为蛤味基底料，混合均匀；取所得蛤味固体粉末70%，步骤（1）中的蛤蜊肉末30%，再添加棕榈油15g/100g固体粉末，搅拌均匀，压制成蛤味营养调味汤块；以上百分数均为重量百分数。

实施例3：与实施例1基本相同，所不同的是：

一种蛤味调味汤块，其特征在于，包括主调味料和棕榈油，其中主调味料包括如下重量百分比的组分：蛤味固体粉末90%，蛤蜊肉末10%；棕榈油的添加量为30g/100g蛤味固体粉末。

美拉德反应步骤为：酶解液沉淀加入3.5%的葡萄糖、0.6%的甘氨酸、0.6%的丙氨酸、0.4%的抗坏血酸、0.6%的牛磺酸在115 ℃下美拉德反应30 min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥，得到美拉德反应粉末；将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比1:1混合得蛤味基底料。

比较例1

按实施例1的方法制备蛤味调味汤块，仅酶解反应改为使用0.4%的中性蛋白酶（以蛤蜊肉重计），结果得到的产品口尝明显有苦味，不适合作为调味料。

比较例2

选用新鲜的四角蛤蜊，吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水煮沸10 min，然后将熟化的肉与汤打碎成蛤蜊浆，冷冻干燥得到蛤蜊肉汤粉。按照重量百分比计，在蛤蜊肉汤粉中加入谷氨酸钠20%，食盐30%，干贝素1%，I+G1%。所得产品与本发明产品相比，鲜味不足，且有明显的腥味。

比较例3

选用新鲜的花蛤，吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水煮沸10 min，然后将熟化的肉与汤打碎成花蛤浆；取少量浆液冷冻干燥的花蛤粉末，在剩余浆液中加入0.4%的风味蛋白酶（以肉重计），在55 ℃的条件下，水解3 h，然后在100 ℃灭活10 min；对酶解液进行静置沉淀，将上清在100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥得到酶解的冻干粉。

制备固体粉末：按照重量百分比计，在加入谷氨酸钠：20%，食盐：30%，干贝素：1%，I+G：1%，其余为上述酶解的冻干粉，混合均匀得到固体粉末。

取所得固体粉末80%，加入花蛤肉末20%，棕榈油20g/100g固体的比例搅拌均匀，压制成蛤味调味汤块。与实施例1制得的产品相比，未进行美拉德反应，因此仅有鲜味，海鲜的特殊风味不明显，且香味不明显。

本发明按照上述实施例进行了说明，应当理解，上述实施例不以任何形式限定本发明，凡采用等同替换或等效变换方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种蛤味调味汤块，其特征在于，包括主调味料和棕榈油，其中主调味料包括如下重量百分比的组分：蛤味固体粉末70-90%，余量为蛤蜊肉末；棕榈油的添加量为15-30g/100g蛤味固体粉末；

2.根据权利要求1所述的蛤味调味汤块的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的一种蛤味调味汤块的制备方法，其特征在于，预处理步骤为；选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水，煮沸10-15 min，将熟化的肉与汤粉碎成蛤蜊浆。

4.根据权利要求2所述的一种蛤味调味汤块的制备方法，其特征在于，酶解步骤为：加入以蛤蜊肉重计0.2-0.4%的风味蛋白酶，在50-55 ℃的条件下，水解3-5 h， 90-100 ℃灭活10-15 min；对酶解液进行静置沉淀，将上清在90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥。

5.根据权利要求2所述的一种蛤味调味汤块的制备方法，其特征在于，美拉德反应步骤为：酶解液沉淀加入2.5-3.5%的葡萄糖、0.3-0.6%的甘氨酸、0.3-0.6%的丙氨酸、0.2-0.4%的抗坏血酸、0.4-0.6%的牛磺酸在115-125 ℃下美拉德反应20-30 min，将美拉德反应液离心得上清，将上清在90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥，得到美拉德反应粉末；将酶解液粉末与美拉德反应粉末按重量比1:1混合得蛤味基底料。

6.根据权利要求2所述的一种蛤味调味汤块的制备方法，其特征在于，调配步骤按以下操作：蛤味固体粉末配比按百分比计，谷氨酸钠：20-40%，食盐：10-30%，干贝素：1-2%，I+G：0.5-2%，其余为蛤味基底料，混合均匀；取所得蛤味固体粉末70-90%，其余采用蛤蜊肉末，添加棕榈油15-30g/100g固体粉末，搅拌均匀，压制成蛤味营养调味汤块。