CN104366415B - 一种蛤味拌饭料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于提供一种蛤味营养调味拌饭料及其制备方法,本发明主要是为了增加调味品的营养成分及特色口味,让调味品成为食品中的一个营养源。为实现上述目的,本发明具体做法是:选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种,将新鲜的蛤蜊做吐沙、清理等前处理,开壳扒肉,煮熟,取少量文蛤肉冻干,然后将剩余部分打成蛤蜊浆。取少量浆液冷冻干燥,再将剩余蛤蜊浆进行生物酶解,静置沉淀固液分离,酶解上清液进行浓缩冻干;沉淀部分进行美拉德反应,离心得上清,上清液进行浓缩冻干,两者成为制作蛤蜊调味拌饭料的主要基底料。由于采用生物酶解和美拉德结合的方法,既能使蛤蜊中含有的营养成分被保留下来,又能提升产品的风味。要制备成蛤味拌饭料,还要加入一定量的谷氨酸钠、食盐、干贝素、I+G、蛤蜊肉末、蛤蜊肉块,混合成蛤味拌饭料。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味品,尤其是一种利用蛤蜊制作的营养丰富、味道鲜美的固体调味品及生产方法。
背景技术
蛤蜊是高蛋白海产品,富含多种呈味物质,肉质细嫩,鲜美无比,是人们喜爱的特色海鲜产品。现有技术对文蛤的利用一般局限在直接食用,很少进行深加工,而且现有调味料主要以味精和鸡精为主,含有大量谷氨酸钠,随着人们生活水平的提高,人们对调味料的要求也越来越高,希望在调味的同时还能更加营养健康,更加具有特色口味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蛤味营养调味拌饭料及其制备方法,本发明主要是为了增加调味品的营养成分及特色口味,让调味品成为食品中的一个营养源。
为实现上述目的,本发明具体做法是:选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种,将新鲜的蛤蜊做吐沙、清理等前处理,开壳扒肉,煮熟,取少量文蛤肉冻干,然后将剩余部分打成蛤蜊浆。取少量浆液冷冻干燥,再将剩余蛤蜊浆进行生物酶解,静置沉淀固液分离,酶解上清液进行浓缩冻干;沉淀部分进行美拉德反应,离心得上清,上清液进行浓缩冻干,两者成为制作蛤蜊调味拌饭料的主要基底料。由于采用生物酶解和美拉德结合的方法,既能使蛤蜊中含有的营养成分被保留下来,又能提升产品的风味。
要制备成蛤味拌饭料,还要加入一定量的谷氨酸钠、食盐、干贝素、I+G、蛤蜊肉末、蛤蜊肉块,混合成蛤味拌饭料。
具体为:
一种蛤味加工营养调味品拌饭料,其组成按百分比计为:
(1)谷氨酸钠:20-40%,食盐:10-30%,干贝素:1-2%,I+G:0.5-2%,其余为蛤味基底料;
(2)按(1)质量的40-60%加入蛤蜊肉末,混合均匀;
(3)按(2)质量的10-15%加入蛤蜊肉块,混合均匀成蛤味拌饭料。
所述文蛤拌饭料的制备方法为:
1、选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种,将新鲜的蛤蜊吐沙清洗后开壳扒肉,加入料酒、葱、姜、水(与蛤蜊肉的重量比分别为10:1:0.1:10)煮沸5-10min;取少量蛤蜊肉冷冻干燥,将剩余的肉与汤打碎成蛤蜊浆;取少量浆液冷冻干燥,剩余部分加入0.2-0.4%的风味蛋白酶(以肉重计),在50-55℃的条件下,水解3-5h,90-100℃灭活10-15min;酶解液静置沉淀,上清90-100℃浓缩至浆状,冷冻干燥;酶解液沉淀加入蛤蜊肉重2.5-3.5%的葡萄糖、0.3-0.6%的甘氨酸、0.3-0.6%的丙氨酸、0.2-0.4%的抗坏血酸、0.4-0.6%的牛磺酸115-125℃下美拉德反应20-30min,离心得上清,90-100℃浓缩至浆状,冷冻干燥。将酶解液粉末与美拉德反应粉末1:1混合得蛤味营养调味拌饭料的基底料。
2、配比按重量百分比计,谷氨酸钠:20-40%,食盐:10-30%,干贝素:1-2%,I+G:0.5-2%,其余为蛤味基底料混合均匀;
3、按2质量的40-60%加入蛤蜊肉末,混合均匀;
4、按3质量的10-15%加入蛤蜊肉块,混合均匀成蛤味拌饭料。
5、本发明所制备的蛤味拌饭料食用方便,适用于与米饭、面条等食品搭配使用,不仅能保持原有的蛤蜊鲜香味,添加的蛤蜊肉块使口味更加突出。本发明所提供的方法工艺简单、所需设备简单、生产成本低。
具体实施方案
实施例1
1、选用新鲜的文蛤,吐沙清洗后开壳扒肉,加入料酒、葱、姜、水煮沸10min;取少量文蛤肉冷冻干燥,将剩余的肉与汤打碎成文蛤浆;取少量浆液冷冻干燥,剩余部分加入0.4%的风味蛋白酶(以肉重计),55℃水解3h,100℃灭活10min;酶解液静置沉淀,上清100℃浓缩至浆状,冷冻干燥;酶解液沉淀加入文蛤肉重3.2%的葡萄糖、0.5%的甘氨酸、0.5%的丙氨酸、0.3%的抗坏血酸、0.6%的牛磺酸120℃美拉德反应30min,离心得上清,100℃浓缩至浆状,冷冻干燥。将酶解液粉末与美拉德反应粉末1:1混合得文蛤营养调味拌饭料的基底料。
2、配比按重量百分比计,谷氨酸钠:20%,食盐:30%,干贝素:1%,I+G:1%,其余为文蛤基底料,混合均匀。
3、按2中质量的40%加入文蛤肉末。
4、按3质量的12%加入文蛤肉块,混合均匀成文蛤拌饭料。
实施例2
按实施例1的方法制备蛤味调味品,仅酶解反应改为使用0.4%的中性蛋白酶(以肉重计),结果得到的产品口尝明显有苦味,不适合作为调味料。
实施例3
5、选用新鲜的花蛤,吐沙清洗后开壳扒肉,加入料酒、葱、姜、水煮沸10min;取少量花蛤肉冷冻干燥,将剩余的肉与汤打碎成花蛤浆;取少量浆液冷冻干燥,剩余部分加入0.4%的风味蛋白酶(以肉重计),55℃水解3h,100℃灭活10min;酶解液静置沉淀,上清100℃浓缩至浆状,冷冻干燥。配比按重量百分比计,谷氨酸钠:20%,食盐:30%,干贝素:1%,I+G:1%,其余为蛤味基底料,混合均匀。再按制得粉末质量的40%加入花蛤肉末。然后根据总质量的12%加入花蛤肉块,混合均匀成花蛤拌饭料。所得产品与本发明产品相比,仅有鲜味,海鲜的特殊风味不明显,且香味不明显。
实施例4
按实施例1的方法制备蛤味拌饭料,与市售文蛤精相比,结果见下表
本发明产品 | 市售文蛤精 | |
味道 | 鲜味浓郁,味道醇厚,回味浓 | 鲜味口感单薄,回味不足 |
香味 | 具有海鲜的香气,无腥味 | 香气不明显,不具备海鲜特征 |
粗蛋白 | 65.20% | <20.0%2 --> |
总脂肪 | 1.20% | <0.5% |
总糖 | 10.40% | 8.70% |
EPA | 0.10% | 未检出 |
DHA | 0.13% | 未检出 |
氨基酸 | 含有天冬氨酸、苏氨酸、甘氨酸等十八种 | 含有谷氨酸等十种 |
实施例5
按实施例1的方法制备的文蛤拌饭料,经消费者品尝后,一致认为鲜味浓郁,味道醇厚,具有海鲜的香气,无腥味,能吃到文蛤肉块,感觉货真价实,是纯天然的调味品,无论拌饭还是拌面都非常适合。
Claims (1)
1.一种蛤味拌饭料的制备方法,其特征在于,按以下步骤制备得到:(1)预处理;(2)酶解;(3)美拉德反应;(4)调配;具体来说,预处理步骤按如下操作:选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种,将新鲜的蛤蜊吐沙清洗后开壳扒肉,加入料酒、葱、姜、水,与蛤蜊肉的重量比分别为10、1、0.1、10,煮沸5-10min;取少量蛤蜊肉冷冻干燥,将剩余的肉与汤打碎成蛤蜊浆;取少量浆液冷冻干燥;酶解步骤按如下操作:将剩余的蛤蜊浆加入以肉重计0.2-0.4%的风味蛋白酶,在50-55℃的条件下,水解3-5h,90-100℃灭活10-15min;酶解液静置沉淀,上清90-100℃浓缩至浆状,冷冻干燥;美拉德反应步骤按如下操作:酶解液沉淀加入蛤蜊肉重2.5-3.5%的葡萄糖、0.3-0.6%的甘氨酸、0.3-0.6%的丙氨酸、0.2-0.4%的抗坏血酸、0.4-0.6%的牛磺酸115-125℃下美拉德反应20-30min,离心得上清,90-100℃浓缩至浆状,冷冻干燥;将酶解液粉末与美拉德反应粉末1:1混合得蛤味营养调味拌饭料的基底料;调配步骤按如下操作:配比按重量百分比计,谷氨酸钠:20-40%,食盐:10-30%,干贝素:1-2%,I+G:0.5-2%,其余为蛤味基底料,混合均匀;按混好粉末质量的40-60%加入蛤蜊肉末,混合均匀;再按所得混合物质量的10-15%加入蛤蜊肉块,混合均匀成蛤味拌饭料。
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