CN104366415B - 一种蛤味拌饭料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于提供一种蛤味营养调味拌饭料及其制备方法，本发明主要是为了增加调味品的营养成分及特色口味，让调味品成为食品中的一个营养源。为实现上述目的，本发明具体做法是：选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，将新鲜的蛤蜊做吐沙、清理等前处理，开壳扒肉，煮熟，取少量文蛤肉冻干，然后将剩余部分打成蛤蜊浆。取少量浆液冷冻干燥，再将剩余蛤蜊浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液进行浓缩冻干；沉淀部分进行美拉德反应，离心得上清，上清液进行浓缩冻干，两者成为制作蛤蜊调味拌饭料的主要基底料。由于采用生物酶解和美拉德结合的方法，既能使蛤蜊中含有的营养成分被保留下来，又能提升产品的风味。要制备成蛤味拌饭料，还要加入一定量的谷氨酸钠、食盐、干贝素、I+G、蛤蜊肉末、蛤蜊肉块，混合成蛤味拌饭料。

Description

一种蛤味拌饭料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种调味品，尤其是一种利用蛤蜊制作的营养丰富、味道鲜美的固体调味品及生产方法。
背景技术
蛤蜊是高蛋白海产品，富含多种呈味物质，肉质细嫩，鲜美无比，是人们喜爱的特色海鲜产品。现有技术对文蛤的利用一般局限在直接食用，很少进行深加工，而且现有调味料主要以味精和鸡精为主，含有大量谷氨酸钠，随着人们生活水平的提高，人们对调味料的要求也越来越高，希望在调味的同时还能更加营养健康，更加具有特色口味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蛤味营养调味拌饭料及其制备方法，本发明主要是为了增加调味品的营养成分及特色口味，让调味品成为食品中的一个营养源。
为实现上述目的，本发明具体做法是：选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，将新鲜的蛤蜊做吐沙、清理等前处理，开壳扒肉，煮熟，取少量文蛤肉冻干，然后将剩余部分打成蛤蜊浆。取少量浆液冷冻干燥，再将剩余蛤蜊浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液进行浓缩冻干；沉淀部分进行美拉德反应，离心得上清，上清液进行浓缩冻干，两者成为制作蛤蜊调味拌饭料的主要基底料。由于采用生物酶解和美拉德结合的方法，既能使蛤蜊中含有的营养成分被保留下来，又能提升产品的风味。
要制备成蛤味拌饭料，还要加入一定量的谷氨酸钠、食盐、干贝素、I+G、蛤蜊肉末、蛤蜊肉块，混合成蛤味拌饭料。
具体为：
一种蛤味加工营养调味品拌饭料，其组成按百分比计为：
（1）谷氨酸钠：20-40%，食盐：10-30%，干贝素：1-2%，I+G：0.5-2%，其余为蛤味基底料；
（2）按（1）质量的40-60%加入蛤蜊肉末，混合均匀；
（3）按（2）质量的10-15%加入蛤蜊肉块，混合均匀成蛤味拌饭料。
所述文蛤拌饭料的制备方法为：
1、选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，将新鲜的蛤蜊吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水（与蛤蜊肉的重量比分别为10:1:0.1:10）煮沸5-10min；取少量蛤蜊肉冷冻干燥，将剩余的肉与汤打碎成蛤蜊浆；取少量浆液冷冻干燥，剩余部分加入0.2-0.4%的风味蛋白酶（以肉重计），在50-55℃的条件下，水解3-5h，90-100℃灭活10-15min；酶解液静置沉淀，上清90-100℃浓缩至浆状，冷冻干燥；酶解液沉淀加入蛤蜊肉重2.5-3.5%的葡萄糖、0.3-0.6%的甘氨酸、0.3-0.6%的丙氨酸、0.2-0.4%的抗坏血酸、0.4-0.6%的牛磺酸115-125℃下美拉德反应20-30min，离心得上清，90-100℃浓缩至浆状，冷冻干燥。将酶解液粉末与美拉德反应粉末1:1混合得蛤味营养调味拌饭料的基底料。
2、配比按重量百分比计，谷氨酸钠：20-40%，食盐：10-30%，干贝素：1-2%，I+G：0.5-2%，其余为蛤味基底料混合均匀；
3、按2质量的40-60%加入蛤蜊肉末，混合均匀；
4、按3质量的10-15%加入蛤蜊肉块，混合均匀成蛤味拌饭料。
5、本发明所制备的蛤味拌饭料食用方便，适用于与米饭、面条等食品搭配使用，不仅能保持原有的蛤蜊鲜香味，添加的蛤蜊肉块使口味更加突出。本发明所提供的方法工艺简单、所需设备简单、生产成本低。
具体实施方案
实施例1
1、选用新鲜的文蛤，吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水煮沸10min；取少量文蛤肉冷冻干燥，将剩余的肉与汤打碎成文蛤浆；取少量浆液冷冻干燥，剩余部分加入0.4%的风味蛋白酶（以肉重计），55℃水解3h，100℃灭活10min；酶解液静置沉淀，上清100℃浓缩至浆状，冷冻干燥；酶解液沉淀加入文蛤肉重3.2%的葡萄糖、0.5%的甘氨酸、0.5%的丙氨酸、0.3%的抗坏血酸、0.6%的牛磺酸120℃美拉德反应30min，离心得上清，100℃浓缩至浆状，冷冻干燥。将酶解液粉末与美拉德反应粉末1:1混合得文蛤营养调味拌饭料的基底料。
2、配比按重量百分比计，谷氨酸钠：20%，食盐：30%，干贝素：1%，I+G：1%，其余为文蛤基底料，混合均匀。
3、按2中质量的40%加入文蛤肉末。
4、按3质量的12%加入文蛤肉块，混合均匀成文蛤拌饭料。
实施例2
按实施例1的方法制备蛤味调味品，仅酶解反应改为使用0.4%的中性蛋白酶（以肉重计），结果得到的产品口尝明显有苦味，不适合作为调味料。
实施例3
5、选用新鲜的花蛤，吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水煮沸10min；取少量花蛤肉冷冻干燥，将剩余的肉与汤打碎成花蛤浆；取少量浆液冷冻干燥，剩余部分加入0.4%的风味蛋白酶（以肉重计），55℃水解3h，100℃灭活10min；酶解液静置沉淀，上清100℃浓缩至浆状，冷冻干燥。配比按重量百分比计，谷氨酸钠：20%，食盐：30%，干贝素：1%，I+G：1%，其余为蛤味基底料，混合均匀。再按制得粉末质量的40%加入花蛤肉末。然后根据总质量的12%加入花蛤肉块，混合均匀成花蛤拌饭料。所得产品与本发明产品相比，仅有鲜味，海鲜的特殊风味不明显，且香味不明显。
实施例4
按实施例1的方法制备蛤味拌饭料，与市售文蛤精相比，结果见下表
本发明产品 市售文蛤精
味道 鲜味浓郁，味道醇厚，回味浓 鲜味口感单薄，回味不足
香味 具有海鲜的香气，无腥味 香气不明显，不具备海鲜特征
粗蛋白 65.20% ＜20.0%2 -->
总脂肪 1.20% ＜0.5%
总糖 10.40% 8.70%
EPA 0.10% 未检出
DHA 0.13% 未检出
氨基酸 含有天冬氨酸、苏氨酸、甘氨酸等十八种 含有谷氨酸等十种
实施例5
按实施例1的方法制备的文蛤拌饭料，经消费者品尝后，一致认为鲜味浓郁，味道醇厚，具有海鲜的香气，无腥味，能吃到文蛤肉块，感觉货真价实，是纯天然的调味品，无论拌饭还是拌面都非常适合。

Claims (1)

1.一种蛤味拌饭料的制备方法，其特征在于，按以下步骤制备得到：(1)预处理；(2)酶解；(3)美拉德反应；(4)调配；具体来说，预处理步骤按如下操作：选用新鲜的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一种或几种，将新鲜的蛤蜊吐沙清洗后开壳扒肉，加入料酒、葱、姜、水，与蛤蜊肉的重量比分别为10、1、0.1、10，煮沸5-10min；取少量蛤蜊肉冷冻干燥，将剩余的肉与汤打碎成蛤蜊浆；取少量浆液冷冻干燥；酶解步骤按如下操作：将剩余的蛤蜊浆加入以肉重计0.2-0.4％的风味蛋白酶，在50-55℃的条件下，水解3-5h，90-100℃灭活10-15min；酶解液静置沉淀，上清90-100℃浓缩至浆状，冷冻干燥；美拉德反应步骤按如下操作：酶解液沉淀加入蛤蜊肉重2.5-3.5％的葡萄糖、0.3-0.6％的甘氨酸、0.3-0.6％的丙氨酸、0.2-0.4％的抗坏血酸、0.4-0.6％的牛磺酸115-125℃下美拉德反应20-30min，离心得上清，90-100℃浓缩至浆状，冷冻干燥；将酶解液粉末与美拉德反应粉末1:1混合得蛤味营养调味拌饭料的基底料；调配步骤按如下操作：配比按重量百分比计，谷氨酸钠：20-40％，食盐：10-30％，干贝素：1-2％，I+G：0.5-2％，其余为蛤味基底料，混合均匀；按混好粉末质量的40-60％加入蛤蜊肉末，混合均匀；再按所得混合物质量的10-15％加入蛤蜊肉块，混合均匀成蛤味拌饭料。
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