CN101731615A

CN101731615A - 蛤类营养保健调味品的制备方法

Info

Publication number: CN101731615A
Application number: CN200910249034A
Authority: CN
Inventors: 赵前程; 李智博; 穆娇娇; 何云海; 汪秋宽; 苏延明
Original assignee: Dalian Fisheries University
Current assignee: Dalian Fisheries University
Priority date: 2009-12-30
Filing date: 2009-12-30
Publication date: 2010-06-16

Abstract

本发明公开一种食用方便、利于吸收、集营养保健及调味于一体的蛤类营养保健调味品的制备方法，具体步骤是取蛤肉，经组织捣碎机捣碎，得到蛤肉糜制品；按蛤类肉糜制品与去离子水按质量比为1∶1～4混拌后均浆，得到蛤肉糜浆；向蛤肉糜浆中加入碱性蛋白酶或复合蛋白酶，酶解1～5h得到蛤肉酶解初液；再向蛤肉酶解初液中加入风味酶，酶解0.5～3h得到蛤肉酶解终液；将蛤肉酶解终液加热至90～98℃，保持10～15分钟，得到蛤肉灭酶液；将蛤肉灭酶液3000～8000转/分钟，离心10～30分钟取上清液；对上清液浓缩或干躁处理，即可得到系列蛤营养保健调味品。

Description

蛤类营养保健调味品的制备方法

技术领域：

本发明涉及一种营养保健品，尤其是一种食用方便、利于吸收、集营养保健及调味于一体的蛤类营养保健调味品的制备方法。

背景技术：

蛤类(杂色蛤、文蛤、青柳蛤、菲律宾蛤仔及美洲帘蛤等)资源极其丰富，因其含有高蛋白、营养丰富、味道鲜美而深受人们喜爱，已成为特色海鲜品。现有蛤类主要以鲜食为主，但因鲜活蛤不耐长时间贮藏和运输，因此内陆地区的居民难以吃上味道鲜美的活蛤，只能食用味道及营养均大打折扣的冻煮蛤肉和蛤干(蚬子干)。另外，无论是食用新鲜还是经冷冻、干燥的蛤肉，都存在着麻烦且不易吸收的问题。

发明内容：

本发明为了解决现有技术所存在的上述技术问题，提供一种食用方便、利于吸收、集营养保健及调味于一体的蛤类营养保健调味品的制备方法。

本发明的技术解决方案是：一种蛤类营养保健调味品的制备方法，其特征在于依次按以下步骤进行：

a.取蛤肉，经组织捣碎机捣碎，得到蛤肉糜制品；

b.蛤类肉糜制品与去离子水按质量比为1∶1～4混拌后均浆，得到蛤肉糜浆；

c.向蛤肉糜浆中加入碱性蛋白酶或复合蛋白酶，酶解1～5h得到蛤肉酶解初液；

d.再向蛤肉酶解初液中加入风味酶，酶解0.5～3h得到蛤肉酶解终液；

e.将蛤肉酶解终液加热至90～98℃，保持10～15分钟，得到蛤肉灭酶液；

f.将蛤肉灭酶液3000～8000转/分钟，离心10～30分钟取上清液；

g.对上清液浓缩或干躁处理，得到蛤营养保健调味品。

所述c步骤是加入酶活力单位为2.4AU/克的碱性蛋白酶，加酶量为蛤肉质量的1.0～1.5％，用1～4N氢氧化钠调节pH7.5～8.0，在温度为55～60℃条件下酶解1～2h。

所述c步骤还可以是加入酶活力单位为1.5AU/克的复合蛋白酶，加酶量为蛤肉质量的1.0～1.5％，用1～4N氢氧化钠或盐酸调节pH6.0～6.5，在温度为55～60℃条件下酶解3～5h。

所述d步骤是采用1～4N盐酸调节蛤类酶解初液的pH至6.5～7.0，加入酶活力500LAPU/克的风味酶，加酶量为蛤肉质量的0.25～1.0％，在温度为45～50℃条件下，酶解1～3h。

所述d步骤也可以是采用1～4N氢氧化钠调节蛤类酶解初液的pH至6.5～7.0，加入酶活力500LAPU/克的风味酶，加酶量为蛤肉质量的0.25～1.0％，在温度为45～50℃条件下，酶解0.5～2h。

所述f步骤后可以对上清液采用5000Da超滤膜进行分离，取滤过液。

所述g步骤是将所得滤过液用离子交换柱进行进一步分离纯化，具体步骤是：用pH 4.0、20mM醋酸钠缓冲液洗脱，用0～2M NaCl梯度稀释，流速为0.5～1.0ml/min，收集在280nm处有吸收峰且抗氧化活性高的组分并进行浓缩或干燥。

对g步骤所得浓缩液体用凝胶过滤柱做进一步分离纯化，具体步骤是用蒸馏水洗脱，流速为0.5～1.0ml/min，收集在280nm处有吸收峰且抗氧化活性高的组分并进行浓缩或干燥。

将最终所得浓缩液体采用反相高效液相色谱进一步分离纯化，具体步骤是：Primesphere 10 C18柱，用含有0.1％三氟乙酸的乙腈0～50％梯度洗脱30分钟，流速为1.0～2.0ml/min，收集在215～220nm处有吸收峰且抗氧化活性高的组分并进行浓缩或干燥。

本发明是以来源丰富、价格低廉的蛤类为原料，生产方法简单，所制产品不仅食用方便、味道鲜美，而且经过酶解产生了更容易被人体吸收的肽，并具有可清除自由基的抗氧化功能，集营养保健及调味于一体，提高了蛤类加工附加值。

具体实施方式：

实施例1：

a.选取鲜活的美洲帘蛤、菲律宾蛤仔、青柳蛤(黄蚬子)、杂色蛤或文蛤等蛤类(沙子多的蛤类先进行吐沙)，洗净后取肉，采用高速组织捣碎机捣碎，得到蛤肉糜制品；

b.按蛤类肉糜制品与去离子水按质量比为1∶1～4混拌后均浆，含沙子多的蛤类加入高比例去离子水，得到蛤肉糜浆；

c.向蛤肉糜浆中加入酶活力单位为2.4AU/克的碱性蛋白酶(Alcalase2.4L)，加酶量为蛤肉(a步骤所取蛤肉)质量的1.0～1.5％，用1～4N氢氧化钠调节pH7.5～8.0，在温度为55～60℃条件下酶解1～2h。加入碱性蛋白酶或复合蛋白酶，酶解1～5h得到蛤肉酶解初液；

d.采用1～4N盐酸调节蛤类酶解初液的pH至6.5～7.0，加入酶活力500LAPU/克的风味酶(Flavourzyme 500MG)，加酶量为蛤肉质量的0.25～1.0％，在温度为45～50℃条件下，酶解1～3h，得到蛤肉酶解终液；

f.将蛤肉灭酶液3000～8000转/分钟，离心10～30分钟去掉底层沉淀物和杂质(泥沙)，取上清液；

g.采用旋转蒸发仪进行浓缩处理，即可以得到系列液体蛤类营养保健调味品，盛装于玻璃或者塑料等密闭容器中，低温冷藏和避光贮藏；或者采用冷冻或者喷雾干燥得到粉状蛤类营养保健调味品，塑料袋或者玻璃容器真空包装，在-18℃或-20℃下保藏。

采用分光光度法测定该产品对DPPH自由基清除率，液体为26～48％；冷冻干燥为27％～50％，喷雾干燥为16％～23％。

实施例2：

a.b.e.f.g步骤均同实施例1，与实施例1所不同的是c步骤是加入酶活力单位为1.5AU/克的复合蛋白酶(Protamex)，加酶量为蛤肉质量的1.0～1.5％，用1～4N氢氧化钠或盐酸调节pH6.0～6.5，在温度为55～60℃条件下酶解3～5h；d步骤是采用1～4N氢氧化钠调节蛤类酶解初液的pH至6.5～7.0，加入酶活力500LAPU/克的风味酶，加酶量为蛤肉质量的0.25～1.0％，在温度为45～50℃条件下，酶解0.5～2h。

采用分光光度法测定该产品对DPPH自由基清除率，液体为31～56％；冷冻干燥为31％～58％，喷雾干燥为18％～27％。

实施例3：

a～f步骤同实施例1或实施例2，与实施例1所不同的是将f步骤所取的上清液采用5000Da超滤膜进行分离，取滤过液，之后在按照g步骤得到蛤类营养保健调味品的二级品。

采用分光光度法测定该产品对DPPH自由基清除率，液体为43～66％；冷冻干燥为42％～68％，喷雾干燥为28％～34％。

实施例4：

a～f步骤同实施例3，不同之处是将得到的滤过液用SP-Sephadex C-25离子交换柱(25-40×400-450mm)或者用DEAE FF阴离子交换柱(16×100mm)进一步分离纯化，具体步骤是：用pH 4.0、20mM醋酸钠缓冲液洗脱，用0～2MNaCl梯度稀释，流速为0.5～1.0ml/min，用分光光度法测定在280nm处有吸收峰各组分的抗氧化活性(清除自由基能力)，并收集活性最高的组分进行浓缩或干燥，得到蛤类营养保健调味品的三级品。

采用分光光度法测定该产品对DPPH自由基清除率，液体为48～73％；冷冻干燥为47％～74％，喷雾干燥为31％～42％。

实施例5：

基本步骤同实施例4，与实施例4不同的是将得到的蛤类营养保健调味品的三级品用Sephadex G-25凝胶过滤柱(25×900-980mm)或用Superdex Peptide10/300GL凝胶过滤柱(10×300mm)再做进一步分离纯化，具体步骤是用蒸馏水洗脱，流速为0.5～1.0ml/min，同实施例4收集在280nm处有吸收峰组分滤液并进行浓缩或干燥，得到蛤类营养保健调味品的四级品。

采用分光光度法测定该产品对DPPH自由基清除率，液体为52～82％；冷冻干燥为54％～80％，喷雾干燥为38％～49％。

实施例6：

基本步骤同实施例5，与实施例5不同的是将得到的蛤类营养保健调味品的四级品采用反相高效液相色谱Primesphere 10 C18(10-20mm×250mm)柱进一步分离纯化，具体步骤是：Primesphere 10 C18柱，用含有0.1％三氟乙酸的乙腈0～50％梯度洗脱30分钟，流速为1.0～2.0ml/min，同是实施例4收集在215～220nm处有吸收峰且抗氧化活性高的组分并进行浓缩或干燥，得到蛤类营养保健调味品的五级品。

采用分光光度法测定该产品对DPPH自由基清除率，液体为59～88％；冷冻干燥为58％～87％，喷雾干燥为39％～55％。

Claims

1.一种蛤类营养保健调味品的制备方法，其特征在于依次按以下步骤进行：

a.取蛤肉，经组织捣碎机捣碎，得到蛤肉糜制品；

f.将蛤肉灭酶液3000～8000转/分钟，离心10～30分钟取上清液；

g.对上清液浓缩或干躁处理，得到蛤营养保健调味品。

2.根据权利要求1所述的蛤类营养保健调味品的制备方法，其特征在于所述c步骤是加入酶活力单位为2.4AU/克的碱性蛋白酶，加酶量为蛤肉质量的1.0～1.5％，用1～4N氢氧化钠调节pH7.5～8.0，在温度为55～60℃条件下酶解1～2h。

3.根据权利要求1所述的蛤类营养保健调味品的制备方法，其特征在于所述c步骤是加入酶活力单位为1.5AU/克的复合蛋白酶，加酶量为蛤肉质量的1.0～1.5％，用1～4N氢氧化钠或盐酸调节pH6.0～6.5，在温度为55～60℃条件下酶解3～5h。

4.根据权利要求2所述的蛤类营养保健调味品的制备方法，其特征在于所述d步骤是采用1～4N盐酸调节蛤类酶解初液的pH至6.5～7.0，加入酶活力500LAPU/克的风味酶，加酶量为蛤肉质量的0.25～1.0％，在温度为45～50℃条件下，酶解1～3h。

5.根据权利要求3所述的蛤类营养保健调味品的制备方法，其特征在于所述d步骤是采用1～4N氢氧化钠调节蛤类酶解初液的pH至6.5～7.0，加入酶活力500LAPU/克的风味酶，加酶量为蛤肉质量的0.25～1.0％，在温度为45～50℃条件下，酶解0.5～2h。

6.根据权利要求1或2或3或4或5所述的蛤类营养保健调味品的制备方法，其特征在于所述f步骤后对上清液采用5000Da超滤膜进行分离，取滤过液。

7.根据权利要求6所述的蛤类营养保健调味品的制备方法，其特征在于所述g步骤是将所得滤过液用离子交换柱进行进一步分离纯化，具体步骤是：用pH 4.0、20mM醋酸钠缓冲液洗脱，用0～2M NaCl梯度稀释，流速为0.5～1.0ml/min，收集在280nm处有吸收峰且抗氧化活性高的组分并进行浓缩或干燥。

8.根据权利要求7所述的蛤类营养保健调味品的制备方法，其特征在于对g步骤所得浓缩液体用凝胶过滤柱做进一步分离纯化，具体步骤是用蒸馏水洗脱，流速为0.5～1.0ml/min，收集在280nm处有吸收峰且抗氧化活性高的组分并进行浓缩或干燥。

9.根据权利要求8所述的蛤类营养保健调味品的制备方法，其特征在于将最终所得浓缩液体采用反相高效液相色谱进一步分离纯化，具体步骤是：Primesphere 10 C18柱，用含有0.1％三氟乙酸的乙腈0～50％梯度洗脱30分钟，流速为1.0～2.0ml/min，收集在215～220nm处有吸收峰且抗氧化活性高的组分并进行浓缩或干燥。