CN108634148A - 一种蛤蜊固体饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛤蜊固体饮料的制备方法，具体为：向蛤蜊肉中加水，匀浆，调节pH，再加入中性蛋白酶和白藜芦醇酶解，灭酶，离心上清液即为蛤蜊肉酶解液；将β‑环糊精中加入2‑氯乙胺盐酸盐溶液中浸润，干燥，然后加入氢氧化钠溶液中，搅拌反应后将反应液加入到甲醇中，沉淀完全后过滤，洗涤，干燥即得改性β‑环糊精；取蛤蜊肉酶解液、大豆浓缩蛋白、改性β‑环糊精制备、果皮粉、葡萄糖、魔芋胶、蔗糖脂肪酯，混合均匀，喷雾干燥，即得固体饮料。有益效果为：本发明制备方法可以最大程度的锁住营养，使饮料富含氨基酸、多肽和碘元素，包埋、吸附脱腥效果，感官接受度较高，保存期较长，制备成本的蛤蜊固体饮料的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及饮料技术领域，尤其是涉及一种蛤蜊固体饮料的制备方法。
背景技术
饮料是人类生活的重要组成部分。随着社会发展和科学进步，人类对于饮料的需求和要求不断发生改变。饮料的发展史，正如同人类的发展史。从对于表层的，早期对饮料在口感滋味上的要求，到如今深层次的要求，如营养要求，保健要求等。如今，饮料的开发是呈现一种全新的发展方向并且是充满机遇的挑战。五花八门的饮料在极大丰富人民日常生活的同时，为满足群众强身健体和对高质量生活的向往的饮料品种也应运而生。饮料最初作为一种水的衍生产品，最基本的是人体对水需要的补充，发展过程中成为一种营养的补充品。如今，对于饮料的研究角度更为多样，从口感到营养，从满足消费者需求到满足科研需求的各种饮料都被研究和开发。
水产品产量大，富含氨基酸，蛋白质，是我国农业资源中的重要组成部分，因而对水产品饮料的研制在我国有一定报道。蛤蜊味道鲜美，营养丰富，价格低廉。蛤蜊中富含牛磺酸，其对维持人体正常生理功能具有重要作用：促进婴幼儿脑组织和智力发育；提高神经传导和视觉机能；防止心血管病；增强人体免疫力。长久以来蛤蜊以鲜食为主，不利于长期保存，易造成资源浪费。近年来出现了真空蛤蜊，蛤蜊干，冻蛤蜊肉等半成品，蛤蜊经过这些加热杀菌冷冻保存或冷冻干燥等保存工艺后肉质变得老而难嚼，失去原来特有的鲜美风味。因此，发展蛤蜊肉制品的精深加工，借助现代食品高新技术，生产出既保持海藻原有风味，又具有时代特色，能满足不同消费者需求的产品，将具有越来越大的市场空间，发展前景非常广阔。目前，对蛤蜊固体饮料的相关报道。
现有技术如授权公告号为CN 103689746 B的中国发明专利，公开了一种贝类固体饮料的加工方法。该贝类固体饮料的加工方法包括以下步骤：步骤（1）原料分段前处理、步骤（2）原汤真空冷冻干燥、步骤（3）贝肉真空冷冻干燥、步骤（4）贝汤喷雾干燥、步骤（5）混装。该贝类固体饮料采用固体饮料形式，易携带、保存，不易变质，可保留原汁原味，不需添加过多食品添加剂，较为健康天然，该贝类固体饮料复水后保留贝类形态，兼具美观性、趣味性、美味易于接受；另外选用的原料成本低，效果好，风味佳，生产周期短，可操作性强，工序合理，且原材料得到充分利用，不存在浪费，尤其适合大规模工业化生产。但是该贝类固体饮料仅仅依靠膨化后的谷类或薯类不能掩蔽贝类所产生的不愉快气味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可以最大程度的锁住营养，使饮料富含氨基酸、多肽和碘元素，包埋、吸附脱腥效果，感官接受度较高，保存期较长，制备成本的蛤蜊固体饮料的制备方法。
本发明针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：
一种蛤蜊固体饮料的制备方法，包括蛤蜊酶解液制备、改性β-环糊精制备、固体饮料制备，其具体步骤为：
蛤蜊酶解液制备：按料液比1:2-4g/mL向蛤蜊肉中加水，匀浆，调节pH为6.0-7.0，按加酶量为0.8-1.0%加入中性蛋白酶，再加入白藜芦醇，在40-50℃下酶解3-5h，灭酶，离心上清液即为蛤蜊肉酶解液，该蛤蜊酶解步骤使得氨基酸和多肽经蛋白酶酶解从蛤蜊肉蛋白中释放出来，提高蛤蜊肉加工过程中碘元素的含量，使制得的蛤蜊固体饮料更易吸收，具有一定的营养价值；该固体饮料的制备方法简单可行，可以最大程度的锁住营养，不需添加过多食品添加剂，较为健康天然，营养价值高，感官评价良好，易于被消费者接受；
改性β-环糊精制备：将β-环糊精中按料液比为1:0.4-0.5（g/mL）加入2-氯乙胺盐酸盐溶液中浸润20-40min，然后在60-70℃下干燥直至水蒸发完，然后按料液比为1:3-5（g/mL）加入浓度为2-3M的氢氧化钠溶液中，在60-80℃下搅拌反应40-50min，之后将反应液加入到甲醇中，沉淀完全后过滤，洗涤，干燥即得改性β-环糊精，该制备方法中氯乙胺与β-环糊精发生取代反应生成了胺乙基-β-环糊精，制得的改性β-环糊精中引入了活性基团，具有更高的分子键合能力和分子选择性，且扩大β-环糊精的结合空腔或者构筑特定形状的空间，可以适应不同的客体分子，提高β-环糊精的吸附包合率和有效成分的稳定性，可有效包埋、吸附脱腥，能够很好地掩蔽蛤蜊所产生的不愉快气味；
饮料制备：按重量份取蛤蜊肉酶解液60-90份、大豆浓缩蛋白0.1-5份、改性β-环糊精制备3-6份、果皮粉0.5-2份、葡萄糖1-5份、魔芋胶0.2-1份、蔗糖脂肪酯0.01-0.02份，混合均匀，过150-300目后喷雾干燥，即得固体饮料，该功能饮料可以最大程度的锁住营养，主要富含碘元素和降血压肽，具有降血压、降血脂、减少膳食胆固醇吸收、降肝脂、降血糖等功效；还含有丰富的多糖、维生素C、多酚类物质，抗氧化、抗菌效果明显，通知能更好地掩盖蛤蜊肉酶解液所产生的不愉快气味及腥味，感官接受度较高，保存期较长。
优选的，蛤蜊酶解液制备步骤中白藜芦醇的添加量为蛤蜊肉重量的0.03-0.036‰，白藜芦醇中顺式白藜芦醇和反式白藜芦醇的比例为1:70-80。白藜芦醇中顺式白藜芦醇和反式白藜芦醇的特殊存在能够激活蛤蜊肉中的碘化物氧化酶和内源蛋白酶的活性，提高与蛋白质、糖类等共价结合的有机碘的溶出速度，且该能够降低蛤蜊酶解液的粘稠度，提高流动性，增加蛋白酶与蛤蜊肉作用的机会使得水解度增加，提高氨基酸和多肽的提取效果，降低酶解需要的时间，避免长时间温度而引起的无机碘被氧化为极容易升华的碘单质，提高蛤蜊酶解液中碘元素的含量，且较低粘稠度可提高配料在蛤蜊酶解液中的溶液度，进而提高固体饮料的颗粒均匀性。
优选的，改性β-环糊精制备步骤中2-氯乙胺盐酸盐溶液的浓度为24-26%，2-氯乙胺盐酸盐溶液中含0.6-0.7mM的乙二胺四乙酸二钠。乙二胺四乙酸二钠的加入能够赋予改性β-环糊精更多的亲水基团，使得改性β-环糊精具有较强的水溶性，提高了其在水中的溶解度，进而提高了包埋、吸附脱腥效果，同时在β-环糊精中引入了不同特性的活性基团，降低了β-环糊精的熔点，能够降低固体饮料喷雾干燥的温度，降低了固体饮料的制备成本。
优选的，饮料制备步骤中果皮粉选自柠檬皮粉、柑橘皮粉、橙皮粉或柚皮粉。果皮中的纤维素和酚类基团，具有天然吸附效果，能够吸附蛤蜊肉中的腥味物质，同时还具有丰富的精油类物质，能产生令人愉悦的香气，能够很好地掩蔽蛤蜊所产生的不愉快气味，提高固体饮料的感官接受度，此外还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，能降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，提高了固体饮料的附加值和竞争力。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明固体饮料的制备方法简单可行，可以最大程度的锁住营养，不需添加过多食品添加剂，较为健康天然，营养价值高，感官评价良好，易于被消费者接受；2）本发明蛤蜊酶解步骤使得氨基酸和多肽经蛋白酶酶解从蛤蜊肉蛋白中释放出来，氨基酸和多肽的提取效果高，提高蛤蜊肉加工过程中碘元素的含量，使制得的蛤蜊固体饮料更易吸收，具有一定的营养价值；3）本发明制备方法可使改性β-环糊精具有更高的分子键合能力、分子选择性和水溶性，提高β-环糊精的吸附包合率和有效成分的稳定性，提高了包埋、吸附脱腥效果，能够很好地掩蔽蛤蜊所产生的不愉快气味，降低了固体饮料的制备成本。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
一种蛤蜊固体饮料的制备方法，包括蛤蜊酶解液制备、改性β-环糊精制备、固体饮料制备，其具体步骤为：
蛤蜊酶解液制备：按料液比1:4g/mL向蛤蜊肉中加水，匀浆，调节pH为6.0，按加酶量为1.0%加入中性蛋白酶，再加入白藜芦醇，在40℃下酶解5h，灭酶，离心上清液即为蛤蜊肉酶解液，该蛤蜊酶解步骤使得氨基酸和多肽经蛋白酶酶解从蛤蜊肉蛋白中释放出来，提高蛤蜊肉加工过程中碘元素的含量，使制得的蛤蜊固体饮料更易吸收，具有一定的营养价值；该固体饮料的制备方法简单可行，可以最大程度的锁住营养，不需添加过多食品添加剂，较为健康天然，营养价值高，感官评价良好，易于被消费者接受；
改性β-环糊精制备：将β-环糊精中按料液比为1:0.4（g/mL）加入2-氯乙胺盐酸盐溶液中浸润40min，然后在60℃下干燥直至水蒸发完，然后按料液比为1:5（g/mL）加入浓度为2M的氢氧化钠溶液中，在80℃下搅拌反应40min，之后将反应液加入到甲醇中，沉淀完全后过滤，洗涤，干燥即得改性β-环糊精，该制备方法中氯乙胺与β-环糊精发生取代反应生成了胺乙基-β-环糊精，制得的改性β-环糊精中引入了活性基团，具有更高的分子键合能力和分子选择性，且扩大β-环糊精的结合空腔或者构筑特定形状的空间，可以适应不同的客体分子，提高β-环糊精的吸附包合率和有效成分的稳定性，可有效包埋、吸附脱腥，能够很好地掩蔽蛤蜊所产生的不愉快气味；
饮料制备：按重量份取蛤蜊肉酶解液90份、大豆浓缩蛋白0.1份、改性β-环糊精制备6份、果皮粉0.5份、葡萄糖5份、魔芋胶0.2份、蔗糖脂肪酯0.02份，混合均匀，过150目后喷雾干燥，即得固体饮料，该功能饮料可以最大程度的锁住营养，主要富含碘元素和降血压肽，具有降血压、降血脂、减少膳食胆固醇吸收、降肝脂、降血糖等功效；还含有丰富的多糖、维生素C、多酚类物质，抗氧化、抗菌效果明显，通知能更好地掩盖蛤蜊肉酶解液所产生的不愉快气味及腥味，感官接受度较高，保存期较长。
蛤蜊酶解液制备步骤中白藜芦醇的添加量为蛤蜊肉重量的0.036‰，白藜芦醇中顺式白藜芦醇和反式白藜芦醇的比例为1:70。白藜芦醇中顺式白藜芦醇和反式白藜芦醇的特殊存在能够激活蛤蜊肉中的碘化物氧化酶和内源蛋白酶的活性，提高与蛋白质、糖类等共价结合的有机碘的溶出速度，且该能够降低蛤蜊酶解液的粘稠度，提高流动性，增加蛋白酶与蛤蜊肉作用的机会使得水解度增加，提高氨基酸和多肽的提取效果，降低酶解需要的时间，避免长时间温度而引起的无机碘被氧化为极容易升华的碘单质，提高蛤蜊酶解液中碘元素的含量，且较低粘稠度可提高配料在蛤蜊酶解液中的溶液度，进而提高固体饮料的颗粒均匀性。
改性β-环糊精制备步骤中2-氯乙胺盐酸盐溶液的浓度为26%，2-氯乙胺盐酸盐溶液中含0.6mM的乙二胺四乙酸二钠。乙二胺四乙酸二钠的加入能够赋予改性β-环糊精更多的亲水基团，使得改性β-环糊精具有较强的水溶性，提高了其在水中的溶解度，进而提高了包埋、吸附脱腥效果，同时在β-环糊精中引入了不同特性的活性基团，降低了β-环糊精的熔点，能够降低固体饮料喷雾干燥的温度，降低了固体饮料的制备成本。
饮料制备步骤中果皮粉为柑橘皮粉。果皮中的纤维素和酚类基团，具有天然吸附效果，能够吸附蛤蜊肉中的腥味物质，同时还具有丰富的精油类物质，能产生令人愉悦的香气，能够很好地掩蔽蛤蜊所产生的不愉快气味，提高固体饮料的感官接受度，此外还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，能降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，提高了固体饮料的附加值和竞争力。
实施例2：
一种蛤蜊固体饮料的制备方法，包括蛤蜊酶解液制备、改性β-环糊精制备、固体饮料制备，其具体步骤为：
蛤蜊酶解液制备：按料液比1:3g/mL向蛤蜊肉中加水，匀浆，调节pH为6.5，按加酶量为0.9%加入中性蛋白酶，再加入白藜芦醇，在45℃下酶解4h，灭酶，离心上清液即为蛤蜊肉酶解液；
改性β-环糊精制备：将β-环糊精中按料液比为1:0.45（g/mL）加入2-氯乙胺盐酸盐溶液中浸润30min，然后在65℃下干燥直至水蒸发完，然后按料液比为1:4（g/mL）加入浓度为2.5M的氢氧化钠溶液中，在70℃下搅拌反应45min，之后将反应液加入到甲醇中，沉淀完全后过滤，洗涤，干燥即得改性β-环糊精；
饮料制备：按重量份取蛤蜊肉酶解液75份、大豆浓缩蛋白2.5份、改性β-环糊精制备5份、果皮粉1.2份、葡萄糖3份、魔芋胶0.6份、蔗糖脂肪酯0.015份，混合均匀，过200目后喷雾干燥，即得固体饮料。
蛤蜊酶解液制备步骤中白藜芦醇的添加量为蛤蜊肉重量的0.033‰，白藜芦醇中顺式白藜芦醇和反式白藜芦醇的比例为1:75。
改性β-环糊精制备步骤中2-氯乙胺盐酸盐溶液的浓度为25%，2-氯乙胺盐酸盐溶液中含0.65mM的乙二胺四乙酸二钠。
饮料制备步骤中果皮粉为重量比为1:0.67的柠檬皮粉和橙皮粉。
实施例3：
一种蛤蜊固体饮料的制备方法，包括蛤蜊酶解液制备、改性β-环糊精制备、固体饮料制备，其具体步骤为：
蛤蜊酶解液制备：按料液比1:2g/mL向蛤蜊肉中加水，匀浆，调节pH为7.0，按加酶量为0.8%加入中性蛋白酶，再加入白藜芦醇，在50℃下酶解3h，灭酶，离心上清液即为蛤蜊肉酶解液；
改性β-环糊精制备：将β-环糊精中按料液比为1:0.5（g/mL）加入2-氯乙胺盐酸盐溶液中浸润20min，然后在70℃下干燥直至水蒸发完，然后按料液比为1:3（g/mL）加入浓度为3M的氢氧化钠溶液中，在60℃下搅拌反应50min，之后将反应液加入到甲醇中，沉淀完全后过滤，洗涤，干燥即得改性β-环糊精；
饮料制备：按重量份取蛤蜊肉酶解液60份、大豆浓缩蛋白5份、改性β-环糊精制备3份、果皮粉2份、葡萄糖1份、魔芋胶1份、蔗糖脂肪酯0.01份，混合均匀，过300目后喷雾干燥，即得固体饮料。
蛤蜊酶解液制备步骤中白藜芦醇的添加量为蛤蜊肉重量的0.03‰，白藜芦醇中顺式白藜芦醇和反式白藜芦醇的比例为1:80。
改性β-环糊精制备步骤中2-氯乙胺盐酸盐溶液的浓度为24%，2-氯乙胺盐酸盐溶液中含0.7mM的乙二胺四乙酸二钠。
饮料制备步骤中果皮粉为柚皮粉。
实施例4：
一种蛤蜊固体饮料的制备方法，蛤蜊酶解液制备：按料液比1:3g/mL向蛤蜊肉中加水，匀浆，调节pH为6.5，按加酶量为0.9%加入中性蛋白酶，在45℃下酶解4h，灭酶，离心上清液即为蛤蜊肉酶解液。
其他条件和实施例2相同。
实施例5：
一种蛤蜊固体饮料的制备方法，改性β-环糊精制备：将β-环糊精中按料液比为1:0.45（g/mL）加入2-氯乙胺盐酸盐溶液中浸润30min，然后在65℃下干燥直至水蒸发完，然后按料液比为1:4（g/mL）加入浓度为2.5M的氢氧化钠溶液中，在70℃下搅拌反应45min，之后将反应液加入到甲醇中，沉淀完全后过滤，洗涤，干燥即得改性β-环糊精；改性β-环糊精制备步骤中2-氯乙胺盐酸盐溶液的浓度为25%。
其他条件和实施例2相同。
实施例6：
紫菜复合功能饮料的感官评定
挑选经过专业培训的10名（男女各5名）感官评定人员，对实施例2、实施例4和实施例5得到的功能饮料进行感官评价，评分标准如表2所示，计算平均分，结果如表3所示。
表2 感官评价评分标准
| 分值 | 口感 | 协调性 |
| 7-10 | 酸甜适口 | 口感绵厚 |
| 4-6 | 偏酸或偏甜 | 口感偏涩 |
| 1-3 | 过酸或过甜 | 口感差，有异味 |
表3 感官评价结果
| 样品 | 评分 |
| 实施例2 | 9.6 |
| 实施例4 | 8.3 |
| 实施例5 | 7.8 |
从表3可以看出，实施例2的感官评分均高于实施例4和实施例5，这表明，实施例2制的方法得到的功能饮料的接受度高。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种蛤蜊固体饮料的制备方法，包括蛤蜊酶解液制备、改性β-环糊精制备、固体饮料制备，其特征在于：所述蛤蜊酶解液制备步骤为：向蛤蜊肉中加水，匀浆，调节pH，再加入中性蛋白酶和白藜芦醇酶解，灭酶，离心上清液即为蛤蜊肉酶解液。
2.根据权利要求1所述的一种蛤蜊固体饮料的制备方法，其特征在于：所述蛤蜊肉和水的料液比为1:2-4g/mL。
3.根据权利要求1所述的一种蛤蜊固体饮料的制备方法，其特征在于：所述白藜芦醇的添加量为蛤蜊肉重量的0.03-0.036‰。
4.根据权利要求1所述的一种蛤蜊固体饮料的制备方法，其特征在于：所述白藜芦醇中顺式白藜芦醇和反式白藜芦醇的比例为1:70-80。
5.根据权利要求1所述的一种蛤蜊固体饮料的制备方法，其特征在于：所述酶解条件为：加酶量为0.8-1.0%、pH为6.0-7.0、温度为40-50℃、时间为3-5h。
6.根据权利要求1所述的一种蛤蜊固体饮料的制备方法，其特征在于：所述改性β-环糊精制备步骤为：将β-环糊精中按料液比为1:0.4-0.5（g/mL）加入2-氯乙胺盐酸盐溶液中浸润20-40min，干燥，然后按料液比为1:3-5（g/mL）加入浓度为2-3M的氢氧化钠溶液中，在60-80℃下搅拌反应40-50min，之后将反应液加入到甲醇中，沉淀完全后过滤，洗涤，干燥即得改性β-环糊精。
7.根据权利要求6所述的一种蛤蜊固体饮料的制备方法，其特征在于：所述2-氯乙胺盐酸盐溶液的浓度为24-26%，所述2-氯乙胺盐酸盐溶液中含0.6-0.7mM的乙二胺四乙酸二钠。
8.根据权利要求1所述的一种蛤蜊固体饮料的制备方法，其特征在于：所述饮料制备步骤为：按重量份取蛤蜊肉酶解液60-90份、大豆浓缩蛋白0.1-5份、改性β-环糊精制备3-6份、果皮粉0.5-2份、葡萄糖1-5份、魔芋胶0.2-1份、蔗糖脂肪酯0.01-0.02份，混合均匀，喷雾干燥，即得固体饮料。
9.根据权利要求8所述的一种蛤蜊固体饮料的制备方法，其特征在于：所述果皮粉选自柠檬皮粉、柑橘皮粉、橙皮粉或柚皮粉。
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