KR20200031367A - 찌게 육수 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 찌게 이용되는 사골육수에서 이미(異味) 내지 이취(異臭)가 전혀 없어 관능성이 우수하고, 다양한 영양분을 섭취할 수 있게 함은 물론, 찌게에 이용되는 육수의 유통 및 보관을 용이하게 하고 각종 조리 음식에 들어가는 육수 맛의 균일화를 이룰 수 있도록 한 찌게 육수 제조방법에 관한 것으로, 돼지 골반뼈의 제1 육수를 제조하는 단계; 버섯의 제2 육수를 제조하는 단계; 가시오가피의 제3 육수를 제조하는 단계; 방풍의 제4 육수를 제조하는 단계; 상기 제1 육수, 상기 제2 육수, 상기 제3 육수 및 상기 제4 육수를 혼합하여 예비 육수를 제조하는 단계; 상기 예비 육수 100ℓ에 50g의 다시마, 50g의 대파뿌리, 20g의 양파껍질 및 2kg의 무우를 넣고 50 내지 80℃에서 5시간 내지 8시간 동안 가열하여 제5 육수를 제조하는 단계; 및 상기 제5 육수 10ℓ에 고추장 5g, 고춧가루 10g, MSG(글루타민산나트륨) 4g, 말린 양파가루 3g, 설탕 2g, 식초 2g 및 소금 3g을 넣고 80 내지 100℃에서 30분 내지 1시간 동안 가열하여 찌게 육수를 제조하는 단계;를 포함하여 이루어진다.

Description

찌게 육수 제조방법{Manufacturing method of meet soup for jjigae}
본 발명은 찌게 육수 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 찌게 이용되는 사골육수에서 이미(異味) 내지 이취(異臭)가 전혀 없어 관능성이 우수하고, 다양한 영양분을 섭취할 수 있게 함은 물론, 찌게에 이용되는 육수의 유통 및 보관을 용이하게 하고 각종 조리 음식에 들어가는 육수 맛의 균일화를 이룰 수 있도록 한 찌게 육수 제조방법에 관한 것이다.
식생활의 서구화와 다양화로 육류소비량이 날로 증가하고 있으며, 돼지고기, 소고기, 닭고기 등으로 대표되는 육류는 구이, 찜, 튀김, 탕, 적 등 거의 모든 음식형태로 다양하게 가공되어 섭취되고 있다.
그리고, 상기 육류의 뼈를 이용한 사골육수는 우리 민족이 오래전부터 다양한 요리(곰탕, 설렁탕, 우족탕, 도가니탕 등)에 사용해 왔으며, 최근에는 밥을 지을 때나 김치, 된장찌개, 전골류, 미역 심지어 라면을 끓일 때도 이용되고 있다.
맛과 영양이 풍부한 사골육수는 우리의 구미에 맞고 어린이의 성장발육과 성인의 신진대사를 촉진시키는 각종 영양이 골고루 함유된 전통 건강보양식품으로 인정받고 있다.
일반적으로 가정에서 곰국, 곰탕, 우족탕, 도가니탕 등 영양식을 조리하기 위해서는 양질의 돼지뼈 또는 소뼈를 구입하여 깨끗이 씻어 이물질 지방 피를 제거한 다음, 뼈를 약 5배 중량비의 식수를 가하고 가열하여 핏물과 지방을 1-2회 우려낸 후, 다시 4-5배 중량비의 식수를 가하여 처음에는 강한 불로 가열하고 끓기 시작한 뒤에는 약한 불로 5-8시간 가열하기를 2-3회 반복하여 사골육수를 우려내고 졸여서 곰탕 등에 사용한다.
하지만, 대한민국 특허등록 제10-0741948호에서의 종래의 육류뼈를 이용한 사골육수 제조방법과 같은 기존 방식에 의한 사골육수는 고유 색택이 발현되기 어렵고, 특히 제조과정에서 이미가 축적되고 또 사용시에 재가열을 함으로써 이취가 발현되는 경우도 있고, 그뿐만 아니라 육수를 우려내는 과정에서 가열온도, 가열시간, 보관 또는 저장, 재사용 등 최적의 조건과 균일성이 유지되기 어렵고, 이에 따라 사골육수의 농도, 영양성분의 손실, 이미, 이취의 발현 등 품질이 안정되지 못한 것이 현실이다.
이처럼 기존의 사골육수의 경우 고유 색택을 갖지 않음은 물론, 추출액의 성상이 균질하지 못하여 품질이 고르지 않아 상품가치가 떨어지며, 더욱이 색상이 짙은 갈색을 띄고 특유의 이미 내지 이취가 발생하여 관능적 품질마저 떨어지는 문제로 인해, 특히 어린이 및 청소년기의 학생들이 기피하는 경향을 보이는 등 이에 대한 해결방안이 요구되고 있다.
[선행기술문헌]
1. 대한민국 특허등록 제10-0741948호
상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은, 연한 갈색의 고유 색택을 갖는 균질한 사골육수 추출액으로, 이미(異味) 또는 이취(異臭)가 전혀 없어 관능성이 우수하며, 고형분 함량과 지방함량을 최적화하여 영양학적 측면을 물론, 특히 관능적 품질을 강화시킴과 동시에 디양한 영양분을 섭취할 수 있게 함과 함께, 찌게에 이용되는 육수의 유통 및 보관을 용이하게 하고 각종 조리 음식에 들어가는 육수 맛의 균일화를 이룰 수 있도록 한 찌게 육수 제조방법을 제공하는 데에 있다.
상기한 바와 같은 목적을 성취하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 찌게 육수 제조방법은, 돼지 골반뼈와 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 80 내지 100℃에서 8시간 내지 10시간 동안 가열하여 제1 육수를 제조하는 단계(S11); 버섯과 물을 1:5 내지 10 중량비로 혼합하고, 50 내지 80℃에서 3시간 내지 4시간 동안 가열하여 제2 육수를 제조하는 단계(S12); 가시오가피와 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 80 내지 100℃에서 5시간 내지 6시간 동안 가열하여 제3 육수를 제조하는 단계(S13); 방풍과 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 50 내지 80℃에서 3시간 내지 4시간 동안 가열하여 제4 육수를 제조하는 단계(S14); 상기 제1 육수, 상기 제2 육수, 상기 제3 육수 및 상기 제4 육수를 5:3:1:1:로 혼합하여 예비 육수를 제조하는 단계(S15); 상기 예비 육수 100ℓ에 50g의 다시마, 50g의 대파뿌리, 20g의 양파껍질 및 2kg의 무우를 넣고 50 내지 80℃에서 5시간 내지 8시간 동안 가열하여 제5 육수를 제조하는 단계(S16); 및 상기 제5 육수 10ℓ에 고추장 5g, 고춧가루 10g, MSG(글루타민산나트륨) 4g, 말린 양파가루 3g, 설탕 2g, 식초 2g 및 소금 3g을 넣고 80 내지 100℃에서 30분 내지 1시간 동안 가열하여 찌게 육수를 제조하는 단계(S17);를 포함하여 이루어진다.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 찌게 육수 10ℓ에 후추와 생강 및 인삼과 캡사이신분말로 이루어진 혼합물 3~5g을 넣고 40 내지 60℃에서 30분 내지 1시간동안 가열하면서 교반하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 찌게 육수에 오징어 내장 분쇄물이 추가로 포함되는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따른 찌게 육수 제조방법을 이용하여 얻어진 육수를 이용하게 되면, 사골육수는 연한 갈색의 고유 색택을 갖는 균질한 추출액으로, 이미 또는 이취가 전혀 없어 관능성이 우수하며, 고형분 함량과 지방함량을 최적화하여 영양학적 측면을 물론, 특히 관능적 품질을 강화시킬 수 있음과 더불어 다양한 영양분을 섭취하여 얻을 수 있음과 함께, 다양한 찌게에 넣어 이용할 수 있어 상품성에서도 큰 효과를 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 찌게 육수 제조방법을 보인 흐름도.
이하, 본 발명에 따른 찌게 육수 제조방법에 대한 바람직한 실시예에 대해 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 찌게 육수 제조방법을 보인 흐름도이다.
여기서, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략하기로 한다.
찌게 이용되는 사골육수에서 이미(異味) 내지 이취(異臭)가 전혀 없어 관능성이 우수하고, 다양한 영양분을 섭취할 수 있게 함은 물론, 찌게에 이용되는 육수의 유통 및 보관을 용이하게 하고 각종 조리 음식에 들어가는 육수 맛의 균일화를 이룰 수 있도록 한 본 발명의 실시예에 따른 찌게 육수 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이, 제1 육수 제조방법(S11), 제2 육수 제조방법(S12), 제3 육수 제조방법(S13), 제4 육수 제조방법(S14), 예비육수 제조방법(S15), 제5 육수 제조방법(S16) 및 찌게육수 제조방법(S17)으로 구성된다.
먼저, 돼지 골반뼈를 이용하여 제1 육수를 제조하는 단계(S11) 이전에, 돼지 골반뼈를 손질한다.
즉, 상기 돼지 골반뼈의 정육의 육수 재료를 적절한 크기, 예를 들어 10~25㎝ 길이로 절단하여 손질함으로써 뼈의 영양성분이 충분히 우러날 수 있도록 한다.
손질된 육수 재료는 상온의 물에 20~30 시간 침지하여 뼈에 함유된 핏물을 우려내는데, 이때 물 100 중량부를 기준으로 침지하는 육수 재료는 20 내지 30 중량부가 바람직하며, 이는 물의 양이 너무 많으면 물의 사용량이 너무 많아 비경제적이며 물의 양이 너무 적어도 핏물의 제거가 충분하지 않기 때문이다.
상기와 같이 실시하여 돼지 골반뼈의 핏물 및 이물질이 제거되면 제1 육수를 제조한다.
상기 제1 육수를 제조하는 단계(S11)는 손질된 돼지 골반뼈와 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 80 내지 100℃에서 8시간 내지 10시간 동안 가열한다.
이때, 돼지 골반뼈의 노린내와 같은 특유의 냄새와 산패가 빨리 일어나지 않도록 하기 위해서 조미료나 향신료가 이용될 수 있으나, 본 발명에서는 육수가 어떠한 방해물 없이 잘 우러나올 수 있도록 하기 위해 물만을 이용하였고, 조미료나 향신료는 다음에 설명되는 예비육수를 제조할 때 이용하였다.
그리고, 상기 온도 및 시간 범위 내에서의 가열 단계를 거침으로써 뼈의 영양성분의 손실을 최소화하면서도 무기질, 단백질, 콜라겐, 콘드로이친 등의 영양성분이 충분히 우러날 수 있을 뿐만 아니라 가장 경제적이고 효율적이었다.
상기 제2 육수를 제조하는 단계(S12)는 버섯과 물을 1:5 내지 10 중량비로 혼합하고, 50 내지 80℃에서 3시간 내지 4시간 동안 가열한다.
상기 온도 및 시간 범위 내에서의 가열 단계를 거침으로써 버섯의 영양성분 및 약효성분이 충분히 우러나올 수 있게 하였다.
상기 제3 육수를 제조하는 단계(S13)에서는 가시오가피와 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 80 내지 100℃에서 5시간 내지 6시간 동안 가열한다.
상기 온도 및 시간 범위 내에서의 가열 단계를 거침으로써 가시오가피의 영양성분 및 약효성분이 충분히 우러나올 수 있게 하였다.
상기 제4 육수를 제조하는 단계(S14)에서는 방풍과 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 50 내지 80℃에서 3시간 내지 4시간 동안 가열한다.
상기 온도 및 시간 범위 내에서의 가열 단계를 거침으로써 방풍의 영양성분 및 약효성분이 충분히 우러나올 수 있게 하였다.
상기 예비 육수를 제조하는 단계(S15)에서는, 상기한 방식을 통해 제조된 제1 육수, 제2 육수, 제3 육수 및 제4 육수를 5:3:1:1:로 혼합하여 제조하였으며, 이는 돼지 갈비뼈에 대한 육수와 다른 영양성분 및 약효성분을 가진 다른 육수와의 적절한 배합을 가짐으로써 모든 찌게용으로 적합하게 이용할 수 있게 하였다.
여기서, 육수를 제조하는데 있어서, 일반적으로는 제1 육수 내지 제4 육수에 대한 재료를 일시에 한꺼번에 넣고 소정의 시간동안 끓여서 제조하였는바,
본 발명에서는 상기와 같이 예비 육수를 제조하는데 있어서, 제1 육수 내지 제4 육수를 각각 별도로 제조하고, 그 제조된 육수들을 혼합하여 제조하였고, 그 이유는 제1 육수 내지 제4 육수의 각 성분을 조합하여 가열 제조하게 되면 그 성분들 자체의 고유의 맛과 영양분 도출에 대한 효과가 저감되는 일이 발생할 염려가 있기 때문에 육수들 각각을 별도로 제조한 후 예비 육수로 혼합하여 이용하였다.
즉, 상기 제1 육수 내지 제4 육수들은 그들의 각 재료가 최대한의 영양소를 충분히 우려낼 수 있는 그들만이 가진 가열시간을 갖고 있기 때문에, 이점을 고려하여 제1 내지 제4 육수들 각각을 별도로 가열하여 제조하게 된 것이다.
상기와 같이 이루어진 예비 육수를 이용하여 다음의 제5 육수를 제조하는 단계(S16)를 거치는데, 이는 상기 예비 육수 100ℓ에 50g의 다시마, 50g의 대파뿌리, 20g의 양파껍질 및 2kg의 무우를 넣고 50 내지 80℃에서 5시간 내지 8시간 동안 가열하였다.
따라서, 상기와 같은 예비 육수 제조단계 및 제5 육수 제조단계를 거치면서, 돼지 골반뼈 육수인 제1 육수에서 발생될 노린내 발생이나 산패 현상은 충분히 방지할 수 있게 되었다.
그 다음, 각종 찌게에 이용될 찌게 육수를 제조하는 단계(S17)에서는 제5 육수 10ℓ에 고추장 5g, 고춧가루 10g, MSG(글루타민산나트륨) 4g, 말린 양파가루 3g, 설탕 2g, 식초 2g 및 소금 3g을 넣고 80 내지 100℃에서 30분 내지 1시간 동안 가열하여 제조한다.
한편, 본 발명의 찌게 육수에는 필요에 따라서, 찌게 육수 10ℓ에 후추와 생강 및 인삼과 캡사이신분말로 이루어진 혼합물 3~5g을 넣고 40 내지 60℃에서 30분 내지 1시간동안 가열하면서 교반하였으며, 이는 별다른 맛과 향이 강하지 않아 찌게용 육수 조성물의 전체적인 풍미를 해치지 않으면서도 영양분 및 감칠맛을 부여하고, 육류의 노린내의 제거를 돕는 장점이 있다 할 것이다.
또한, 본 발명의 찌게 육수에는 오징어 내장 분쇄물이 추가로 포함되는 것도 가능하며, 이는 지방, 비타민 B군, 무기질 함량이 높고, 특히 높은 함량의 EPA와 DHA가 포함되어 있는 오징어 내장이 육수 조성물에 높은 영양성을 부여하는 것은 물론, 육수 조성물에 담백하면서도 고소한 맛, 그리고 감칠맛을 부여하여 화학조미료를 대체하는 효과를 얻기 위한 것이다.
이하, 구체적인 실시예를 통해서 본 발명을 상세히 설명한다.
[실시예]
상기와 같은 본 발명의 찌게 육수 제조방법을 통해 제조된 육수에 대한 효과를 알아보기 위하여, 다 수개의 본 발명의 실시에 따른 제조예와 시중에서 판매되거나 이용되고 있는 비교예의 육수와의 비교를 통해서, 찌게에 대한 관능검사, 즉, 맛, 식감, 향 및 전제적인 기호도를 조사하였다.
(제조예 1)
본 발명의 실시예에 의거하여 제1 육수 내지 제4 육수를 제조하였고, 상기 네 가지의 육수를 5:3:1:1:로 혼합하여 예비 육수를 제조하였고, 그 다음 상기 예비 육수에 다시마, 대파뿌리, 양파껍질 및 무우를 각각 50g, 50g, 20g 및 2kg을 넣고 50 내지 80℃에서 5시간 내지 8시간 동안 가열하여 제5 육수를 제조하였고, 마지막으로 상기 제5 육수 10ℓ에 고추장 5g, 고춧가루 10g, MSG(글루타민산나트륨) 4g, 말린 양파가루 3g, 설탕 2g, 식초 2g 및 소금 3g을 넣고 80 내지 100℃에서 30분 내지 1시간 동안 가열하여 찌게 육수를 제조하였다.
(제조예 2)
본 발명의 실시예에 의거하여 제1 육수 내지 제4 육수를 제조하였고, 상기 네 가지의 육수를 5:3:1:1:로 혼합하여 예비 육수를 제조하였고, 그 다음 상기 예비 육수에 다시마, 대파뿌리, 양파껍질 및 무우를 각각 50g, 50g, 20g 및 2kg을 넣고 50 내지 80℃에서 5시간 내지 8시간 동안 가열하여 제5 육수를 제조하였고, 마지막으로 상기 제5 육수 10ℓ에 고추장 5g, 고춧가루 10g, MSG(글루타민산나트륨) 4g, 말린 양파가루 3g, 설탕 2g, 식초 2g 및 소금 3g을 넣고 80 내지 100℃에서 30분 내지 1시간 동안 가열하여 찌게 육수를 제조하였다.
그리고, 상기와 같이 제조된 찌게 육수에 후추와 생강 및 인삼과 캡사이신분말로 이루어진 혼합물 3~5g을 넣고 40 내지 60℃에서 30분 내지 1시간 동안 가열하면서 교반하여 제조하였다.
(제조예 3)
본 발명의 실시예에 의거하여 제1 육수 내지 제4 육수를 제조하였고, 상기 네 가지의 육수를 5:3:1:1:로 혼합하여 예비 육수를 제조하였고, 그 다음 상기 예비 육수에 다시마, 대파뿌리, 양파껍질 및 무우를 각각 50g, 50g, 20g 및 2kg을 넣고 50 내지 80℃에서 5시간 내지 8시간 동안 가열하여 제5 육수를 제조하였고, 마지막으로 상기 제5 육수 10ℓ에 고추장 5g, 고춧가루 10g, MSG(글루타민산나트륨) 4g, 말린 양파가루 3g, 설탕 2g, 식초 2g 및 소금 3g을 넣고 80 내지 100℃에서 30분 내지 1시간 동안 가열하여 찌게 육수를 제조하였다.
그리고, 상기 찌게 육수에 오징어 내장 분쇄물 110g이 추가로 포함되었다.
(실시예 1)
제조예 1 내지 3의 육수를 이용하여 김치찌게를 제조하였다. 여기서 사용된 김치는 1년간 숙성된 것을 이용하였으며, 20분간 가열하여 조리하였다.
(실시예 2)
제조예 1 내지 3의 육수를 이용하여 생선찌게, 즉 생태찌게를 제조하였다. 여기서 사용된 생태는 시중에서 구입하거나 냉동시킨 후 해동하여 얻어진 것으로서, 30분간 가열하여 조리하였다.
(비교예 1)
시중에서 판매되고 있는 인스턴트용 김치찌게를 구입하여 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
(비교예 2)
시중에서 판매되고 있는 인스턴트용 생선찌게를 구입하여 실시예 2와 동일하게 실시하였다.
[관능검사]
훈련된 패널 10명을 선발하여 본 발명의 찌게 육수와 시중에서 구입한 육수를 각각 별도의 김치찌게 및 생선찌게 등에 넣고 맛, 식감, 향 및 전제적인 기호도에 관한 관능검사를 실시한 결과 표 1과 같이 나타났다. 여기서 관능검사 평가는 9점평점법으로 진행하였다.
구분 향 맛 식감 전체적인 기호도

실시예 1		 제조예 1 8 8 7 8
제조예 2 8 9 8 8
제조예 3 9 9 8 9
비교예 1 5 5 5 5

실시예 2		 제조예 1 8 8 7 8
제조예 2 9 9 7 9
제조예 3 9 9 7 9
비교예 2 6 5 5 5
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 2의 찌게 요리는 비교예 1 및 2와 비교하여 향, 맛, 식감, 전체적인 기호도에서 있어서 모두 높은 결과를 얻었음을 확인할 수 있었다.
본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (3)

  1. 돼지 골반뼈와 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 80 내지 100℃에서 8시간 내지 10시간 동안 가열하여 제1 육수를 제조하는 단계(S11);
    버섯과 물을 1:5 내지 10 중량비로 혼합하고, 50 내지 80℃에서 3시간 내지 4시간 동안 가열하여 제2 육수를 제조하는 단계(S12);
    가시오가피와 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 80 내지 100℃에서 5시간 내지 6시간 동안 가열하여 제3 육수를 제조하는 단계(S13);
    방풍과 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 50 내지 80℃에서 3시간 내지 4시간 동안 가열하여 제4 육수를 제조하는 단계(S14);
    상기 제1 육수, 상기 제2 육수, 상기 제3 육수 및 상기 제4 육수를 5:3:1:1:로 혼합하여 예비 육수를 제조하는 단계(S15);
    상기 예비 육수 100ℓ에 50g의 다시마, 50g의 대파뿌리, 20g의 양파껍질 및 2kg의 무우를 넣고 50 내지 80℃에서 5시간 내지 8시간 동안 가열하여 제5 육수를 제조하는 단계(S16); 및
    상기 제5 육수 10ℓ에 고추장 5g, 고춧가루 10g, MSG(글루타민산나트륨) 4g, 말린 양파가루 3g, 설탕 2g, 식초 2g 및 소금 3g을 넣고 80 내지 100℃에서 30분 내지 1시간 동안 가열하여 찌게 육수를 제조하는 단계(S17);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 찌게 육수 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 찌게 육수 10ℓ에 후추와 생강 및 인삼과 캡사이신분말로 이루어진 혼합물 3~5g을 넣고 40 내지 60℃에서 30분 내지 1시간 동안 가열하면서 교반하는 것을 특징으로 하는 찌게 육수 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 찌게 육수에 오징어 내장 분쇄물이 추가로 포함되는 것을 특징으로 하는 찌게 육수 제조방법.
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