CN104432285A

CN104432285A - 一种虾味调味汤块及其制备方法

Info

Publication number: CN104432285A
Application number: CN201410715483.3A
Authority: CN
Inventors: 戚国祥; 史劲松; 许正宏; 居向东; 李莉; 何永峰; 李恒; 张旦旦
Original assignee: JIANGSU QIWU AQUATIC PRODUCTS CO Ltd; Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2014-12-02
Filing date: 2014-12-02
Publication date: 2015-03-25
Anticipated expiration: 2034-12-02
Also published as: CN104432285B

Abstract

本发明提供了一种虾味营养调味汤块及其制备方法，本发明主要是为了增加调味品的营养成分及特色口味，让调味品成为食品中的一个营养源。为实现上述目的，本发明具体做法是：选用新鲜的青虾或白虾，剥出虾仁，煮熟，打成虾浆。取少量浆液冷冻干燥，再将剩余虾浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液进行浓缩冻干；沉淀部分进行美拉德反应，然后离心得上清，上清液进行浓缩冻干，两者成为制作虾味调味料的主要基底料。由于采用生物酶解和美拉德结合的方法，既能使虾中含有的营养成分被保留下来，又能提升产品的风味。

Description

一种虾味调味汤块及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种调味品，尤其是一种利用虾制作的营养丰富、味道鲜美的固体调味品及生产方法。

背景技术

虾是高蛋白水产品，富含多种呈味物质，肉质细嫩，鲜美无比，是人们喜爱的特色水产品。现有技术对虾的利用一般局限在直接食用，很少进行深加工，而且现有调味料主要以味精和鸡精为主，含有大量谷氨酸钠，随着人们生活水平的提高，人们对调味料的要求也越来越高，希望在调味的同时还能更加营养健康，更加具有特色口味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种虾味营养调味汤块及其制备方法，本发明主要是为了增加调味品的营养成分及特色口味，让调味品成为食品中的一个营养源。

为实现上述目的，本发明具体做法是：选用新鲜的青虾或白虾，剥出虾仁，煮熟，打成虾浆。取少量浆液冷冻干燥，再将剩余虾浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液进行浓缩冻干；沉淀部分进行美拉德反应，然后离心得上清，上清液进行浓缩冻干，两者成为制作虾味调味料的主要基底料。由于采用生物酶解和美拉德结合的方法，既能使虾中含有的营养成分被保留下来，又能提升产品的风味。

要制备成虾味调味汤块，还要加入一定量的谷氨酸钠、食盐、棕榈油、干贝素、I+G、虾肉末，混合均匀压制成虾味营养调味汤块。

具体为：

一种虾味营养调味品汤块，其组成按百分比计为：

（1）谷氨酸钠：20-40%，食盐：10-30%，干贝素：1-2%，I+G：0.5-2%，其余为虾味基底料。

（2）取（1）中所得粉末70-90%，其余用虾肉末，添加棕榈油15-30g/100g固体粉末，搅拌均匀，压制成虾味营养调味汤块。

所述调味品汤块的制备方法为：

1、选用新鲜的青虾或白虾，剥出虾仁，加入料酒、葱、姜、水（与虾肉的重量比分别为10:1:0.1:10）煮沸3-5 min，将熟化的肉与汤打碎成虾浆；取少量浆液冷冻干燥；剩余部分加入0.2-0.4%的风味蛋白酶（以肉重计），在50-55 ℃的条件下，水解3-5 h， 90-100 ℃灭活10-15 min；对酶解液进行静置沉淀，上清90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥；酶解液沉淀加入虾肉重2.5-3.5%的葡萄糖、0.3-0.6%的甘氨酸、0.3-0.6%的丙氨酸、0.2-0.4%的抗坏血酸、0.4-0.6%的牛磺酸115-125 ℃美拉德反应15-20 min，离心得上清， 90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥。将酶解液粉末与美拉德反应粉末1:1混合得虾味营养调味汤块的基底料。

2、固体粉末配比按百分比计，谷氨酸钠：20-40%，食盐：10-30%，干贝素：1-2%，I+G：0.5-2%，其余为虾味基底料，混合均匀。

3、取2中所得粉末70-90%，其余采用虾肉末，添加棕榈油15-30g/100g固体粉末，搅拌均匀，压制成虾味营养调味汤块。

4、本发明所制备的虾味调味品耐高温烹调，尤其适用于各种汤类的制作，且能保持原有的虾鲜香味。本发明所提供的方法工艺简单、所需设备简单、生产成本低。

具体实施方案

实施例1

1、选用新鲜的青虾，剥出虾仁，加入料酒、葱、姜、水煮沸3 min，熟化的肉与汤打碎成虾浆；取少量浆液冷冻干燥，剩余部分加入0.4%的风味蛋白酶（以肉重计），在55 ℃的条件下，水解3 h， 100 ℃灭活10 min；对酶解液进行静置沉淀，上清100 ℃浓缩至浆状，冷冻干燥；酶解液沉淀加入虾肉重3.2%的葡萄糖、0.5%的甘氨酸、0.5%的丙氨酸、0.3%的抗坏血酸、0.6%的牛磺酸120 ℃下美拉德反应20 min，离心得上清，100 ℃浓缩至浆状，冷冻干燥。将酶解液粉末与美拉德反应粉末1:1混合得虾营养调味品的基底料。

2、固体粉末配比按百分比计，谷氨酸钠：20%，食盐：30%，干贝素：1%，I+G：1%，其余为虾基底料，混合均匀。

3、将2中所得粉末80%，虾肉末20%，棕榈油20g/100g固体的比例搅拌均匀，压制成虾味营养调味汤块。

实施例2

按实施例1的方法制备虾味调味品，仅酶解反应改为使用0.4%的中性蛋白酶（以肉重计），结果得到的产品口尝明显有苦味，不适合作为调味料。

实施例3

选用新鲜的白虾，剥出虾仁，加入料酒、葱、姜、水煮沸5 min，然后将熟化的肉与汤打碎成虾浆，冷冻干燥。按照调味品总重量的百分比加入谷氨酸钠：20%，食盐：30%，干贝素：1%，I+G：1%。所得产品与本发明产品相比，鲜味不足，且有明显的腥味。

实施例4

选用新鲜的青虾，剥出虾仁，加入料酒、葱、姜、水煮沸3 min，熟化的肉与汤打碎成虾浆；取少量浆液冷冻干燥，剩余部分加入0.4%的风味蛋白酶（以肉重计），在55 ℃的条件下，水解3 h， 100 ℃灭活10 min；对酶解液进行静置沉淀，上清100 ℃浓缩至浆状，冷冻干燥。固体粉末配比按百分比计，谷氨酸钠：20%，食盐：30%，干贝素：1%，I+G：1%，其余为酶解液冻干粉，混合均匀。取所得粉末80%，加入虾肉末20%，棕榈油20g/100g固体的比例搅拌均匀，压制成虾味调味汤块。与实施例1制得的产品相比，仅有鲜味，虾的特殊风味不明显，且香味不明显。

实施例5

按实施例1的方法制备虾调味品，与市售虾精相比，结果见下表

	本发明产品	市售虾精
			味道	鲜味浓郁，味道醇厚，回味浓	鲜味口感单薄，回味不足
香味	具有虾的香气，无腥味	香气不明显，不具备虾的特征
			粗蛋白	65.20%	＜20.0%
总脂肪	6.07%	＜0.5%
			总糖	10.40%	8.70%
氨基酸	含有天冬氨酸、苏氨酸、甘氨酸等十八种	含有谷氨酸等十种

Claims

1. 一种虾味营养汤块的制备方法，其特征在于按以下步骤处理：（1）预处理：选用新鲜的青虾或白虾，剥出虾仁，煮熟，打成虾浆，取少量浆液冷冻干燥；（2）酶解：将剩余虾浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液进行浓缩冻干；（3）美拉德反应：酶解沉淀部分进行美拉德反应，然后离心得上清，上清液进行浓缩冻干，两者成为制作虾味调味料的主要基底料；（4）调配：加入一定量的谷氨酸钠、食盐、棕榈油、干贝素、I+G、虾肉末，混合均匀压制成虾味营养调味汤块。

2. 一种虾味营养汤块的制备方法，其特征在于，步骤（1）按如下处理：选用新鲜的青虾或白虾，剥出虾仁，加入料酒、葱、姜、水（与虾肉的重量比分别为10:1:0.1:10）煮沸3-5 min，将熟化的肉与汤打碎成虾浆；取少量浆液冷冻干燥。

3. 一种虾味营养汤块的制备方法，其特征在于，步骤（2）按如下处理：剩余部分加入0.2-0.4%的风味蛋白酶（以肉重计），在50-55 ℃的条件下，水解3-5 h， 90-100 ℃灭活10-15 min；对酶解液进行静置沉淀，上清90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥。

4. 一种虾味营养汤块的制备方法，其特征在于，步骤（3）按如下处理：酶解液沉淀加入虾肉重2.5-3.5%的葡萄糖、0.3-0.6%的甘氨酸、0.3-0.6%的丙氨酸、0.2-0.4%的抗坏血酸、0.4-0.6%的牛磺酸115-125 ℃美拉德反应15-20 min，离心得上清， 90-100 ℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥；将酶解液粉末与美拉德反应粉末1:1混合得虾味营养调味汤块的基底料。

5. 一种虾味营养汤块的制备方法，其特征在于，步骤（4）按如下处理：固体粉末配比按百分比计，谷氨酸钠：20-40%，食盐：10-30%，干贝素：1-2%，I+G：0.5-2%，其余为虾味基底料，混合均匀；取混合好的粉末70-90%，其余采用虾肉末，添加棕榈油15-30g/100g固体粉末，搅拌均匀，压制成虾味营养调味汤块。