CN102038173B - 一种鲜海蟹营养调味品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及营养调味品,具体地说是一种鲜海蟹加工营养调味品及其制备方法,其组成按重量份数计为,海蟹酶解物粉体3.75-25.45份,谷氨酸钠40-50份,食盐15-20份,I+G1.5-3份,糊精8-10份,淀粉8-10份,葱粉1-1.5份,姜油0.3-0.5份,鲜蛋黄0.75-1.25%。本发明主要是为了增加调味品的营养成份,让调味品成为食品中的一个营养源,还能让所有人吃海蟹的愿望成为现实。
Description
技术领域
本发明涉及营养调味品,具体地说是一种鲜海蟹营养调味品及其制备方法,能满足现代社会生活需要。
背景技术
目前市场使用调味品,有两大类产品,一是味精,再是鸡精类产品。其主要成分都是以谷氨酸钠为主,并且是以调味为主要目的的。味精生产食用已经有100多年的历史了,给人们改善生活,提高菜肴的品味走到很好的作用。但是随着人们生活水平的不断提高,人们对调味品的要求也越来越高,能不能在调味的同时还能更加营养,更具有特色口味。
海蟹是人们非常喜爱的海鲜产品,不仅口味鲜美,而且营养十分丰富,海蟹有非常好的食疗作用,性寒,味咸;中医认为蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效;对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。由于富含甲壳素成分,对糖尿病患者有很好的养护、排毒作用,特别适合糖尿病患者食用。
很多内陆地区,由于受到运输,冷藏等因素的影响,吃不到新鲜的海蟹。再加上对海蟹等海鲜的不适应,常常会出现食物中毒现象。想吃海蟹鲜美味,又担心安全,成了很多人的心病。另外在过去海蟹加工中,目前只能将其整个冷冻、切块冷冻,还没有更好的深加工方法。而内陆地区要吃到海蟹只能靠冷冻保鲜运输,很难象沿海地区的人们一样能吃到新鲜的海蟹。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲜海蟹营养调味品及其制备方法,本发明主要是为了增加调味品的营养成份,让调味品成为食品中的一个营养源,还能让所有人吃海蟹的愿望成为现实。
具体做法是:将新鲜的海蟹(黄海特产的天津厚蟹、板蟹、日本鲟、三疣棱子等海蟹)浸泡吐泥,然后做清洗、整理等前处理,再将海蟹粉碎,打成蟹浆。再将蟹浆进行生物酶解,营养部分全部酶解提取,而壳体、泥沙就会全部沉淀分离。再将酶解提取物浓缩,成为制作海蟹调味品的主要原料。由于采用生物酶解方法,海蟹中所含的各种营养成份,以小分子多肽、寡肽、多种氨基酸、微量元素、矿物质的形式被保留下来,其中含有海蟹特有的蟹红素、蟹黄素、明脂酸酶、甜菜碱、龙虾肌碱、钙质、甲壳质等营养成分。
要制备成海蟹营养调味品,需要加入一定量的谷氨酸钠、增味剂、食盐、葱姜油和载体糊精。均质后,采用摇摆机造粒,干燥、选出直径13-20目的多孔颗粒,定量包装成为海蟹营养调味品。
具体为:
一种鲜海蟹营养调味品,其组成按重量份数计为:
海蟹酶解物粉体3.75-25.45份,谷氨酸钠40-50份,食盐15-20份,I+G 1.5-3份,糊精8-10份,淀粉8-10份,葱粉1-1.5份,姜油0.3-0.5份,鲜蛋黄0.75-1.25%。
所述调味品的制备方法:
1)选用新鲜的活海蟹,用洁净海水浸泡12-20小时,清洗后将海蟹打成蟹糊,进入酶解锅,加入海蟹重量1-2‰的中性蛋白酶和海蟹重量8-12‰的风味酶,在45-55℃的环境中,酶解1-5小时,然后在80-85℃灭酶10-15分钟,对提取液进行离心过滤,把过滤后的提取液在90-100℃进行浓缩3-6小时,其比重达到1.08-1.10左右,即可出锅;
2)出锅后,将干燥后可获得海虾酶解物粉体3.75-25.45重量份的浓缩液38-260ml在混合机内按重量份加入,谷氨酸钠50份,食盐20份,I+G 3份,糊精10份,淀粉10份,葱粉1.5份,姜油0.5份,鲜蛋黄1.25%;
3)均质6-20分钟,将均质后的物料,放入摇摆机造粒,用10-20目筛网布粒;将粒体放入烘干烘道,在60-65℃温度下,烘干3-4小时,水分达到3%以下时,将温度提到80-90℃,灭菌10-20分钟,取出后选粒,得产品。
其特点是:色泽如蟹,灰褐色。呈多孔颗粒状,能迅速溶解于水汤之中。耐高温烹调,适用于煎、炒、烹、炸、溜、炖、做馅等种种烹调方法。在各种烹调方式中,均能保持其原有的海蟹鲜味。在汤、菜、馅所有烹调方式中使用,重复加热海蟹鲜味不减。
本发明还可以根据市场需要,制做成流体状的蟹膏,成为方便食品的营养调味添加剂。
具体实施方式
实施例1
选用新鲜的活海蟹,用洁净海水浸泡12小时,令其吐出腹中泥沙。清洗后,用组织捣碎机将海蟹打成蟹糊。进入酶解锅,加入2‰的中性蛋白酶和12‰的风味酶,在50℃的环境中,酶解2小时。然后在80℃灭酶15分钟。对提取液进行离心过滤,把过滤后的提取液在100℃进行浓缩4小时,其比重达到1.10左右,即可出锅。
出锅后,将浓缩液38ml(浓缩液干燥后可获得海蟹酶解物粉体3.75重量份)在混合机内加入,按重量份计:
谷氨酸钠50份,食盐20份,I+G 3份,糊精10份,淀粉10份,葱粉1.5份,姜油0.5份,鲜蛋黄1.25%;
均质10分钟,视水分含量适当增减均质时间。将均质后的物料,放入摇摆机造粒,用13目筛网布粒。将粒体放入烘干烘道,在65℃温度下,烘干3小时,水分达到3%以下时,将温度提到85℃,灭菌15分钟,取出后选粒,13-20目粒级为产品,通过检验、包装,为制成产品。根据市场需求,做成不同的包装规格,进入销售环节。
实施例2
选用新鲜的活海蟹,用洁净海水浸泡20小时,令其吐出腹中泥沙。清洗后,用组织捣碎机将海蟹打成蟹糊。进入酶解锅,加入1‰的中性蛋白酶和8‰的风味酶,在55℃的环境中,酶解3小时。然后在85℃灭酶10分钟。对提取液进行离心过滤,把过滤后的提取液在95℃进行浓缩6小时,其比重达到1.08左右,即可出锅。
出锅后,将浓缩液260ml(浓缩液干燥后可获得海蟹酶解物粉体25.45重量份)在混合机内加入,按重量份计:
谷氨酸钠40份,食盐15份,I+G 1.5份,糊精8份,淀粉8份,葱粉1份,姜油0.3份,鲜蛋黄0.75%;
均质10分钟,视水分含量适当增减均质时间。将均质后的物料,放入摇摆机造粒,用13目筛网布粒。将粒体放入烘干烘道,在60℃温度下,烘干4小时,水分达到3%以下时,将温度提到85℃,灭菌15分钟,取出后选粒,13-20目粒级为产品,通过检验、包装,为制成产品。根据市场需求,做成不同的包装规格,进入销售环节。
Claims (2)
1.一种鲜海蟹营养调味品,其特征在于:其组成按重量份数计为,
海蟹酶解物粉体3.75-25.45份,谷氨酸钠40-50份,食盐15-20份,I+G1.5-3份,糊精8-10份,淀粉8-10份,葱粉1-1.5份,姜油0.3-0.5份,鲜蛋黄0.75-1.25%;
所述调味品制备方法为:1)选用新鲜的活海蟹,用洁净海水浸泡12-20小时,清洗后将海蟹打成蟹糊,进入酶解锅,加入海蟹重量1-2‰的中性蛋白酶和海蟹重量8-12‰的风味酶,在45-55℃的环境中,酶解1-5小时,然后在80-85℃灭酶10-15分钟,对提取液进行离心过滤,把过滤后的提取液在90-100℃进行浓缩3-6小时,其比重达到1.08-1.10左右,即可出锅;
2)出锅后,将干燥后可获得海虾酶解物粉体3.75-25.45重量份的浓缩液38-260ml在混合机内按重量份加入,谷氨酸钠50份,食盐20份,I+G 3份,糊精10份,淀粉10份,葱粉1.5份,姜油0.5份,鲜蛋黄1.25%;
3)均质6-20分钟,将均质后的物料,放入摇摆机造粒,用10-20目筛网布粒;将粒体放入烘干烘道,在60-65℃温度下,烘干3-4
小时,水分达到3%以下时,将温度提到80-90℃,灭菌10-20分钟,取出后选粒,得产品。
2.一种权利要求1所述调味品的制备方法,其特征在于:
1)选用新鲜的活海蟹,用洁净海水浸泡12-20小时,清洗后将海蟹打成蟹糊,进入酶解锅,加入海蟹重量1-2‰的中性蛋白酶和海蟹重量8-12‰的风味酶,在45-55℃的环境中,酶解1-5小时,然后在80-85℃灭酶10-15分钟,对提取液进行离心过滤,把过滤后的提取液在90-100℃进行浓缩3-6小时,其比重达到1.08-1.10左右,即可出锅;
2)出锅后,将干燥后可获得海虾酶解物粉体3.75-25.45重量份的浓缩液38-260ml在混合机内按重量份加入,谷氨酸钠50份,食盐20份,I+G 3份,糊精10份,淀粉10份,葱粉1.5份,姜油0.5份,鲜蛋黄1.25%;
3)均质6-20分钟,将均质后的物料,放入摇摆机造粒,用10-20目筛网布粒;将粒体放入烘干烘道,在60-65℃温度下,烘干3-4小时,水分达到3%以下时,将温度提到80-90℃,灭菌10-20分钟,取出后选粒,得产品。
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