CN102038173A - 一种鲜海蟹营养调味品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及营养调味品，具体地说是一种鲜海蟹加工营养调味品及其制备方法，其组成按重量份数计为，海蟹酶解物粉体3.75-25.45份，谷氨酸钠40-50份，食盐15-20份，I+G 1.5-3份，糊精8-10份，淀粉8-10份，葱粉1-1.5份，姜油0.3-0.5份，鲜蛋黄0.75-1.25％。本发明主要是为了增加调味品的营养成份，让调味品成为食品中的一个营养源，还能让所有人吃海蟹的愿望成为现实。
Description
技术领域
本发明涉及营养调味品，具体地说是一种鲜海蟹营养调味品及其制备方法，能满足现代社会生活需要。
背景技术
目前市场使用调味品，有两大类产品，一是味精，再是鸡精类产品。其主要成分都是以谷氨酸钠为主，并且是以调味为主要目的的。味精生产食用已经有100多年的历史了，给人们改善生活，提高菜肴的品味走到很好的作用。但是随着人们生活水平的不断提高，人们对调味品的要求也越来越高，能不能在调味的同时还能更加营养，更具有特色口味。
海蟹是人们非常喜爱的海鲜产品，不仅口味鲜美，而且营养十分丰富，海蟹有非常好的食疗作用，性寒，味咸；中医认为蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效；对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。由于富含甲壳素成分，对糖尿病患者有很好的养护、排毒作用，特别适合糖尿病患者食用。
很多内陆地区，由于受到运输，冷藏等因素的影响，吃不到新鲜的海蟹。再加上对海蟹等海鲜的不适应，常常会出现食物中毒现象。想吃海蟹鲜美味，又担心安全，成了很多人的心病。另外在过去海蟹加工中，目前只能将其整个冷冻、切块冷冻，还没有更好的深加工方法。而内陆地区要吃到海蟹只能靠冷冻保鲜运输，很难象沿海地区的人们一样能吃到新鲜的海蟹。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲜海蟹营养调味品及其制备方法，本发明主要是为了增加调味品的营养成份，让调味品成为食品中的一个营养源，还能让所有人吃海蟹的愿望成为现实。
具体做法是：将新鲜的海蟹(黄海特产的天津厚蟹、板蟹、日本鲟、三疣棱子等海蟹)浸泡吐泥，然后做清洗、整理等前处理，再将海蟹粉碎，打成蟹浆。再将蟹浆进行生物酶解，营养部分全部酶解提取，而壳体、泥沙就会全部沉淀分离。再将酶解提取物浓缩，成为制作海蟹调味品的主要原料。由于采用生物酶解方法，海蟹中所含的各种营养成份，以小分子多肽、寡肽、多种氨基酸、微量元素、矿物质的形式被保留下来，其中含有海蟹特有的蟹红素、蟹黄素、明脂酸酶、甜菜碱、龙虾肌碱、钙质、甲壳质等营养成分。
要制备成海蟹营养调味品，需要加入一定量的谷氨酸钠、增味剂、食盐、葱姜油和载体糊精。均质后，采用摇摆机造粒，干燥、选出直径13-20目的多孔颗粒，定量包装成为海蟹营养调味品。
具体为：
一种鲜海蟹营养调味品，其组成按重量份数计为：
海蟹酶解物粉体3.75-25.45份，谷氨酸钠40-50份，食盐15-20份，I+G 1.5-3份，糊精8-10份，淀粉8-10份，葱粉1-1.5份，姜油0.3-0.5份，鲜蛋黄0.75-1.25％。
所述调味品的制备方法：
1)选用新鲜的活海蟹，用洁净海水浸泡12-20小时，清洗后将海蟹打成蟹糊，进入酶解锅，加入海蟹重量1-2‰的中性蛋白酶和海蟹重量8-12‰的风味酶，在45-55℃的环境中，酶解1-5小时，然后在80-85℃灭酶10-15分钟，对提取液进行离心过滤，把过滤后的提取液在90-100℃进行浓缩3-6小时，其比重达到1.08-1.10左右，即可出锅；
2)出锅后，将干燥后可获得海虾酶解物粉体3.75-25.45重量份的浓缩液38-260ml在混合机内按重量份加入，谷氨酸钠50份，食盐20份，I+G 3份，糊精10份，淀粉10份，葱粉1.5份，姜油0.5份，鲜蛋黄1.25％；
3)均质6-20分钟，将均质后的物料，放入摇摆机造粒，用10-20目筛网布粒；将粒体放入烘干烘道，在60-65℃温度下，烘干3-4小时，水分达到3％以下时，将温度提到80-90℃，灭菌10-20分钟，取出后选粒，得产品。
其特点是：色泽如蟹，灰褐色。呈多孔颗粒状，能迅速溶解于水汤之中。耐高温烹调，适用于煎、炒、烹、炸、溜、炖、做馅等种种烹调方法。在各种烹调方式中，均能保持其原有的海蟹鲜味。在汤、菜、馅所有烹调方式中使用，重复加热海蟹鲜味不减。
本发明还可以根据市场需要，制做成流体状的蟹膏，成为方便食品的营养调味添加剂。
具体实施方式
实施例1
选用新鲜的活海蟹，用洁净海水浸泡12小时，令其吐出腹中泥沙。清洗后，用组织捣碎机将海蟹打成蟹糊。进入酶解锅，加入2‰的中性蛋白酶和12‰的风味酶，在50℃的环境中，酶解2小时。然后在80℃灭酶15分钟。对提取液进行离心过滤，把过滤后的提取液在100℃进行浓缩4小时，其比重达到1.10左右，即可出锅。
出锅后，将浓缩液38ml(浓缩液干燥后可获得海蟹酶解物粉体3.75重量份)在混合机内加入，按重量份计：
谷氨酸钠50份，食盐20份，I+G 3份，糊精10份，淀粉10份，葱粉1.5份，姜油0.5份，鲜蛋黄1.25％；
均质10分钟，视水分含量适当增减均质时间。将均质后的物料，放入摇摆机造粒，用13目筛网布粒。将粒体放入烘干烘道，在65℃温度下，烘干3小时，水分达到3％以下时，将温度提到85℃，灭菌15分钟，取出后选粒，13-20目粒级为产品，通过检验、包装，为制成产品。根据市场需求，做成不同的包装规格，进入销售环节。
实施例2
选用新鲜的活海蟹，用洁净海水浸泡20小时，令其吐出腹中泥沙。清洗后，用组织捣碎机将海蟹打成蟹糊。进入酶解锅，加入1‰的中性蛋白酶和8‰的风味酶，在55℃的环境中，酶解3小时。然后在85℃灭酶10分钟。对提取液进行离心过滤，把过滤后的提取液在95℃进行浓缩6小时，其比重达到1.08左右，即可出锅。
出锅后，将浓缩液260ml(浓缩液干燥后可获得海蟹酶解物粉体25.45重量份)在混合机内加入，按重量份计：
谷氨酸钠40份，食盐15份，I+G 1.5份，糊精8份，淀粉8份，葱粉1份，姜油0.3份，鲜蛋黄0.75％；
均质10分钟，视水分含量适当增减均质时间。将均质后的物料，放入摇摆机造粒，用13目筛网布粒。将粒体放入烘干烘道，在60℃温度下，烘干4小时，水分达到3％以下时，将温度提到85℃，灭菌15分钟，取出后选粒，13-20目粒级为产品，通过检验、包装，为制成产品。根据市场需求，做成不同的包装规格，进入销售环节。
Claims (2)
1.一种鲜海蟹营养调味品，其特征在于：其组成按重量份数计为，
海蟹酶解物粉体3.75-25.45份，谷氨酸钠40-50份，食盐15-20份，I+G 1.5-3份，糊精8-10份，淀粉8-10份，葱粉1-1.5份，姜油0.3-0.5份，鲜蛋黄0.75-1.25％。
2.一种权利要求1所述调味品的制备方法，其特征在于：
1)选用新鲜的活海蟹，用洁净海水浸泡12-20小时，清洗后将海蟹打成蟹糊，进入酶解锅，加入海蟹重量1-2‰的中性蛋白酶和海蟹重量8-12‰的风味酶，在45-55℃的环境中，酶解1-5小时，然后在80-85℃灭酶10-15分钟，对提取液进行离心过滤，把过滤后的提取液在90-100℃进行浓缩3-6小时，其比重达到1.08-1.10左右，即可出锅；
2)出锅后，将干燥后可获得海虾酶解物粉体3.75-25.45重量份的浓缩液38-260ml在混合机内按重量份加入，谷氨酸钠50份，食盐20份，I+G 3份，糊精10份，淀粉10份，葱粉1.5份，姜油0.5份，鲜蛋黄1.25％；
3)均质6-20分钟，将均质后的物料，放入摇摆机造粒，用10-20目筛网布粒；将粒体放入烘干烘道，在60-65℃温度下，烘干3-4小时，水分达到3％以下时，将温度提到80-90℃，灭菌10-20分钟，取出后选粒，得产品。
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