CN113498855A - 一种大闸蟹调味汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大闸蟹调味汁的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：(1)原料预处理，(2)酶解，(3)离心，(4)浓缩，(5)调配和(6)装瓶灭菌。本发明方法以大闸蟹下脚料为原料，采用复合酶水解法，酶解效率高，制备的调味汁蟹香浓郁，风味独特，对环境友好，实现大闸蟹的高值综合利用。
Description
技术领域
本发明涉及水产生物加工技术领域，尤其是涉及一种大闸蟹调味汁的制备方法。
背景技术
中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)，又称河蟹、大闸蟹或螃蟹，肉味鲜美，含有多种维生素、蟹红素、蟹黄素等，经济价值较高，是我国特色的淡水名优品种和出口创汇水产品，是久负盛名的中华美食。江苏省是我国的河蟹生产大省，河蟹产量连续多年都占全国河蟹总产量的一半以上，河蟹产业已经成为江苏渔民收入和创汇的重要来源。河蟹加工产业发展较为缓慢，河蟹大都活体销售，食用方法限于蒸煮，而且销售主要集中沿海地区及大中城市为主，销售区域性明显，食蟹人群狭窄。河蟹养殖中，通常会出现性早熟的一龄河蟹以及小规格的二龄河蟹，如果作为鲜活水产品销售，价格极低。目前，小规格河蟹大多加工成香辣蟹、蟹黄油等休闲小食，在加工过程中会产生大量的蟹腿、蟹壳等下脚料。由于下脚料尚未得到充分的利用，其中仍含有大量蛋白质、有机钙、甲壳素等多种营养成份和活性物质，加之很容易腐烂，如果不加以利用，可能会引起一些环境、健康和经济问题。从水产品中提取蛋白质是深加工的重要方面，蛋白水解产物可被广泛应用于食品添加剂、保健品、方便食品、调味品加工等领域。蟹脚、蟹壳中的蛋白质含量丰富，约为30～40％，并含有众多对人体有益的营养素及铁、锌、铜等微量元素，利用生物酶解技术，将蛋白质酶解为小分子活性肽及氨基酸，可制备风味良好、营养丰富的水产调味料产品。目前，市场上未见大闸蟹调味汁产品，对大闸蟹下脚料的废弃物综合利用，可变废为宝，增加产品附加值，弥补市场空缺。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种大闸蟹调味汁的制备方法。本发明方法以大闸蟹下脚料为原料，采用复合酶水解法，酶解效率高，制备的调味汁蟹香浓郁，风味独特，对环境友好，实现大闸蟹的高值综合利用。
本发明的技术方案如下：
一种大闸蟹调味汁的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：将冷冻的大闸蟹下脚料室温解冻，经干燥和粉碎后，过筛，得到大闸蟹下脚料粉末；
(2)酶解：将步骤(1)所得大闸蟹下脚料粉末与水按比例混合，经均质后加入中性蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解，酶解完成后将酶解液高温灭酶；
(3)离心：将步骤(2)所得酶解液离心，取其上清液，得到酶解清液；
(4)浓缩：将步骤(3)所得酶解清液浓缩，得到浓缩酶解液；
(5)调配：将步骤(4)所得浓缩酶解液与水按比例混合后，添加10～12％食盐，7.5～8.5％白砂糖、0.8～1.2％变性淀粉、7～9％麦芽糊精、0.15～0.25％黄原胶、0.6～0.8％焦糖色、2～4％味精、0.2～0.4％姜粉，边加边搅拌，得到调味汁；
(6)装瓶灭菌：将步骤(5)所得调味汁装瓶封盖后高温灭菌，即得成品。
步骤(1)中，所述干燥的温度为70～75℃，时间为4.5～5.5h；粉碎后过筛用筛网为80目筛网。
步骤(2)中，大闸蟹下脚料粉末与水的质量比为1:20～30。
步骤(2)中，所述中性蛋白酶的酶活力为50000u/g，添加量为0.12～0.23％；风味蛋白酶的酶活力为30000u/g，添加量为0.07～0.10％。
步骤(2)中，酶解的条件为：pH6.5～7.5、45～55℃条件下反应3.5～5.0h；灭酶的温度为95～109℃，时间为8～10min。
步骤(3)中，离心的转速为3000～4500r/min，时间为8～12min。
步骤(4)中，浓缩是将酶解清液经旋转蒸发仪浓缩至原体积的1/4。
步骤(5)中，浓缩酶解液与水的质量比1:1.4～1.7。
步骤(5)中，调配过程在55～65℃水浴中进行。
步骤(6)中，杀菌条件为80～95℃水浴加热20～30min。
本发明有益的技术效果在于：
本发明利用性早熟大闸蟹在加工过程中产生的下脚料制备调味汁，制备的调味汁具有天然的蟹香味。以大闸蟹下脚料为生产原料，不但可以节约资源，还可以提高副产物的经济价值和产品的经济效益，实现生产过程中的变废为宝，达到其营养成分回收的目的，资源得到高值综合利用。
本发明采用酶解效率较高的复合酶水解法水解下脚料中的蛋白质，中性蛋白酶和风味蛋白酶进行复合，不但能够提高水解度，而且能够很好改善水解液的风味，水解液中富含氨基酸，营养丰富，味道鲜美。
本发明制备的调味汁具有较好的鲜味，蟹味浓郁，无苦涩味，无腥味，食用安全可靠，可广泛应用于各类食材的烹饪，以及作为佐餐调料对食物进行增味提鲜。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行具体描述。
实施例1
一种大闸蟹调味汁的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：将冷冻的大闸蟹下脚料室温解冻，73℃下干燥5h，粉碎后过筛用筛网为80目筛网，得到大闸蟹下脚料粉末；
(2)酶解：将步骤(1)所得大闸蟹下脚料粉末与水按1:22混合，经均质后加入0.20％中性蛋白酶(酶活力为50000u/g)和0.08％风味蛋白酶(酶活力为30000u/g)，pH7.0、47℃条件下酶解反应4.5h，酶解完成后将酶解液在温度为100℃下，灭酶10min；
(3)离心：将步骤(2)所得酶解液在转速为4000r/min下离心10min，取其上清液，得到酶解清液；
(4)浓缩：将步骤(3)所得酶解清液经旋转蒸发仪浓缩至原体积的1/4，得到浓缩酶解液；
(5)调配：将步骤(4)所得浓缩酶解液与水按质量比1:1.5混合后，添加10％食盐，8.0％白砂糖、0.9％变性淀粉、8.5％麦芽糊精、0.18％黄原胶、0.6％焦糖色、2.9％味精、0.3％姜粉(各用量相对于浓缩酶解液和水的总质量)，边加边搅拌，得到调味汁；调配过程在60℃水浴中进行；
(6)装瓶灭菌：将步骤(5)所得调味汁装瓶封盖后90℃水浴加热25min进行灭菌，即得成品。
实施例2
一种大闸蟹调味汁的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：将冷冻的大闸蟹下脚料室温解冻，75℃下干燥4.5h，粉碎后过筛用筛网为80目筛网，得到大闸蟹下脚料粉末；
(2)酶解：将步骤(1)所得大闸蟹下脚料粉末与水按1:25混合，经均质后加入0.18％中性蛋白酶(酶活力为50000u/g)和0.075％风味蛋白酶(酶活力为30000u/g)，pH6.8、45℃条件下酶解反应5.0h，酶解完成后将酶解液在温度为95℃下，灭酶10min；
(3)离心：将步骤(2)所得酶解液在转速为3500r/min下离心10min，取其上清液，得到酶解清液；
(4)浓缩：将步骤(3)所得酶解清液经旋转蒸发仪浓缩至原体积的1/4，得到浓缩酶解液；
(5)调配：将步骤(4)所得浓缩酶解液与水按质量比1:1.4混合后，添加10％食盐、8.5％白砂糖、0.9％变性淀粉、8.5％麦芽糊精、0.18％黄原胶、0.7％焦糖色、3.0％味精、0.2％姜粉，边加边搅拌，得到调味汁；调配过程在60℃水浴中进行；
(6)装瓶灭菌：将步骤(5)所得调味汁装瓶封盖后87℃水浴加热30min进行灭菌，即得成品。
实施例3
一种大闸蟹调味汁的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：将冷冻的大闸蟹下脚料室温解冻，73℃下干燥5h，粉碎后过筛用筛网为80目筛网，得到大闸蟹下脚料粉末；
(2)酶解：将步骤(1)所得大闸蟹下脚料粉末与水按1:22混合，经均质后加入0.20％中性蛋白酶(酶活力为50000u/g)和0.08％风味蛋白酶(酶活力为30000u/g)，pH7.0、53℃条件下酶解反应4.0h，酶解完成后将酶解液在温度为109℃下，灭酶8min；
(3)离心：将步骤(2)所得酶解液在转速为3000r/min下离心12min，取其上清液，得到酶解清液；
(4)浓缩：将步骤(3)所得酶解清液经旋转蒸发仪浓缩至原体积的1/4，得到浓缩酶解液；
(5)调配：将步骤(4)所得浓缩酶解液与水按质量比1:1.7混合后，添加10％食盐，8.0％白砂糖、0.9％变性淀粉、8.5％麦芽糊精、0.18％黄原胶、0.6％焦糖色、2.9％味精、0.3％姜粉，边加边搅拌，得到调味汁；调配过程在60℃水浴中进行；
(6)装瓶灭菌：将步骤(5)所得调味汁装瓶封盖后95℃水浴加热20min进行灭菌，即得成品。
本发明采用的复合酶法对蛋白质由较高的酶解效率，取实施例1的酶解液进行了氨基酸组成分析(表1)，结果表明酶解液中的必需氨基酸和呈味氨基酸含量都较高，制备的调味汁鲜味好，营养价值高。
表1水解液的氨基酸组成表
| 名称 | 含量/(mg/L) |
| 天冬氨酸 | 49.26 |
| 谷氨酸 | 57.37 |
| 丝氨酸 | 20.52 |
| 组氨酸 | 19.93 |
| 甘氨酸 | 319.12 |
| 苏氨酸 | 46.19 |
| 精氨酸 | 17.26 |
| 丙氨酸 | 490.44 |
| 酪氨酸 | 10.36 |
| 半胱氨酸 | 20.64 |
| 缬氨酸 | 55.57 |
| 甲硫氨酸 | 19.11 |
| 苯丙氨酸 | 44.90 |
| 异亮氨酸 | 24.51 |
| 亮氨酸 | 66.65 |
| 赖氨酸 | 69.48 |
| 脯氨酸 | 196.40 |
| 氨基酸总量 | 1527.70 |
| 鲜味氨基酸/总氨基酸 | 59.97％ |
| 必需氨基酸/总氨基酸 | 21.37％ |
将本发明实施例1成品调味汁，由10位评鉴人员对其进行感官评定。感官评定表由表2所示，感官得分表如表3所示。评定结果显示，本发明生产的调味汁具有蟹香味，鲜味突出，回味长久。
表2感官评定表
表3感官得分表
| 指标 | 平均分 |
| 色泽(8分) | 5.8 |
| 形态(10分) | 6.2 |
| 香气(10分) | 8.0 |
| 滋味(12分) | 10.4 |
| 总分(40分) | 30.4 |
本发明制备的调味汁鲜味明显，保留了大闸蟹的特殊风味，对实施例1进行挥发性风味物质检测，结果由表4所示。
表4挥发性化合物含量及种数
Claims (10)
1.一种大闸蟹调味汁的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：将冷冻的大闸蟹下脚料室温解冻，经干燥和粉碎后，过筛，得到大闸蟹下脚料粉末；
(2)酶解：将步骤(1)所得大闸蟹下脚料粉末与水按比例混合，经均质后加入中性蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解，酶解完成后将酶解液高温灭酶；
(3)离心：将步骤(2)所得酶解液离心，取其上清液，得到酶解清液；
(4)浓缩：将步骤(3)所得酶解清液浓缩，得到浓缩酶解液；
(5)调配：将步骤(4)所得浓缩酶解液与水按比例混合后，添加10～12％食盐，7.5～8.5％白砂糖、0.8～1.2％变性淀粉、7～9％麦芽糊精、0.15～0.25％黄原胶、0.6～0.8％焦糖色、2～4％味精、0.2～0.4％姜粉，边加边搅拌，得到调味汁；
(6)装瓶灭菌：将步骤(5)所得调味汁装瓶封盖后高温灭菌，即得成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述干燥的温度为70～75℃，时间为4.5～5.5h；粉碎后过筛用筛网为80目筛网。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，大闸蟹下脚料粉末与水的质量比为1:20～30。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述中性蛋白酶的酶活力为50000u/g，添加量为0.12～0.23％；风味蛋白酶的酶活力为30000u/g，添加量为0.07～0.10％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，酶解的条件为：pH6.5～7.5、45～55℃条件下反应3.5～5.0h；灭酶的温度为95～109℃，时间为8～10min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，离心的转速为3000～4500r/min，时间为8～12min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，浓缩是将酶解清液经旋转蒸发仪浓缩至原体积的1/4。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，浓缩酶解液与水的质量比1:1.4～1.7。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，调配过程在55～65℃水浴中进行。
10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，杀菌条件为80～95℃水浴加热20～30min。
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