CN101455324B - 文蛤海鲜呈味肽的制备方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及文蛤海鲜呈味肽的制备方法及其产品，属于贝类海产品深加工领域。是利用两种蛋白酶分段水解文蛤肉，制备文蛤多肽水解液。首先将文蛤肉去壳匀浆，与一定量水混匀，调整pH至7-8；加入文蛤肉重0.5-1％的中性蛋白酶，保温40-50℃搅拌水解1h；将水解液加热煮沸10min后，冷却至室温；加入文蛤肉重0.05-0.1％的木瓜蛋白酶，保温40-50℃水解1h；离心过滤所得的上清液贝类海鲜香气浓郁且多肽含量达到60％以上，可用于开发保健食品和海鲜调味品。

Description

文蛤海鲜呈味肽的制备方法及其产品

一、技术领域

本发明涉及文蛤海鲜呈味肽的制备方法及其产品，利用丰富的低值文蛤为原料，采用二段酶解技术制备文蛤海鲜呈味肽，可用于开发保健食品和海鲜调味品，属于贝类海产品深加工领域。

二、背景技术

我国沿海贝类资源丰富，种类较多，并于20世纪80年代起发展了贝类养殖业，90年代达到一个高峰。主要品种有扇贝、牡蛎、贻贝、文蛤等。贝类以冷冻或干制为主要加工手段，海产贝类加工产品占出口海产加工制品的比重逐年增加。在加工贝类制品过程中，产生很多煮汁、贝边等下脚料以及个体较小不易加工的原料，如果不能被很好的利用，不仅造成资源的浪费，还会污染环境。这一问题受到政府各级主管部门和相关行业的极大关注。经过开发研究，利用贝类及其加工后的副产物，研制出系列海产贝类调味品，不仅解决了浪费和环境污染问题，还生产出多种海鲜风味制品，从而增加贝类加工制品的附加值，产生良好的社会和经济效益。

利用蛋白酶水解作用的酶工程技术，制得动植物蛋白水解物、酵母膏和鱼贝类浓缩浸膏等，通过一定的工艺处理，可用于进一步增强调味品的鲜味。此法可使蛋白质的水解率达到70％以上，分解得到的氨基酸，不仅具有鲜味，而且不会有苦味。利用蛋白酶水解作用制得动植物蛋白水解物，不仅可以进一步增强鲜味，而且还可以增强风味和营养价值。是生产第三代、第四代鲜味调味品必不可少的原料，很多研究者采用发酵技术或添加蛋白酶或利用原料自身分解酶，使原料中的蛋白质分解，得到富含具有鲜味的肽、氨基酸等呈味成分的水解动物蛋白(HAP)，HAP营养价值高，易消化吸收，并且能较好地保持动物原料固有的风味特点。水解动物蛋白的制备通常有酸水解法和酶水解法，酸水解法需强酸、高温等苛刻的反应条件，而且氨基酸易被破坏。酶水解法反应条件温和，氨基酸不被破坏，其构型也不发生变化，因此在HAP型的海鲜风味料生产中得到广泛应用。用于海鲜调味料加工的制取蛋白肽及氨基酸的酶解技术主要包括组织酶自溶技术、外源酶酶解技术以及组织酶与外源蛋白酶结合的酶解技术。

三、发明内容

技术问题

本发明的目的是提供一种文蛤海鲜呈味肽的制备方法，多肽得率与传统的单酶水解法比较有明显提高，提取率可达到60％以上，所提取的多肽贝类海鲜味浓郁，且腥苦味极低。

技术方案

一种文蛤海鲜呈味肽的制备方法，其特征在于：

1、将文蛤去壳取肉，匀浆后按质量比1∶5加水混合，0.5M盐酸和氢氧化钠调整pH至7-8；

2、先将上述文蛤肉混合液预热至40-50℃，再加入文蛤肉重0.5-1％的中性蛋白酶，保温40-50℃搅拌水解1h；

3、将水解液加热煮沸10min后，冷却至室温；

4、加入文蛤肉重0.05-0.1％的木瓜蛋白酶，保温40-50℃水解1h；

5、离心过滤所得的上清液即为文蛤海鲜呈味肽水解液。

上述方法所用的中性蛋白酶是A.S.1398枯草杆菌中性蛋白酶(无锡酶制剂厂)，制备获得的文蛤海鲜呈味肽产品可用于调制各种调味产品。

有益效果

本发明的文蛤海鲜呈味肽制备方法是将文蛤肉匀浆与水按一定比例混合后，先加入一种酶酶解灭活后，再加入第二种酶酶解。这种方法可显著提高多肽得率，得到的水解液海鲜香气浓郁。其优点和积极效果为：

(1)提高多肽得率。传统一段酶解方法，由于受内切酶专一性作用位点的限制，水解往往不充分，多肽得率较低。本发明方法采用二段酶解，用两种酶先后作用底物，可显著提高水解液中多肽的含量。

(2)提高了营养价值。有研究表明，人体对蛋白质的吸收，不是以氨基酸的形式，而是以短肽的形式。本实验以多肽得率为指标控制水解度，产物多肽含量达到60％以上，利于人体吸收，从而具有很高的营养价值。

(3)鲜味浓郁，无明显腥苦味。本发明通过控制水解度，有效的抑制了腥苦味氨基酸的解离，水解液海鲜味浓郁的同时无明显腥苦味。

(4)本发明利用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶进行水解，反应条件温和，防止了营养物质的破坏，提高了蛋白质的消化率。

(5)反应时间短，酶用量少，可有效节约成本。具有很高的生产实用价值。

五、发明的具体实施方式

实施例1文蛤调味酱的制备

1.将文蛤肉匀浆5克，1∶5加水混合，0.5M盐酸和氢氧化钠调整pH至7.5；加入文蛤肉重0.5％的A.S.1398枯草杆菌中性蛋白酶(无锡酶制剂厂)，保温45℃搅拌水解1h；

2.将中性蛋白酶作用过的水解液加热煮沸10min后，冷却至室温；

3.加入文蛤肉重0.1％的木瓜蛋白酶(Amresco公司)，保温45℃水解1h；

4.4500r/min离心，过滤，取上清液。所得的上清液即为文蛤海鲜呈味肽水解液，贝类海鲜香气浓郁且多肽含量达到64％(瞿应良，生物酶法制备胶原小分子肽及其初步分离研究，2007年)。

5.按质量比配比：豆瓣酱15％，文蛤海鲜呈味肽水解液20％，淀粉2.3％，卡拉胶0.35％，CMC 0.1％，食盐3.0％，食糖5.0％，味精2.5％，酵母精0.2％，I+G 0.25％，苯甲酸钠0.05％，水等配料混匀后，装瓶脱气杀菌制得文蛤调味酱。

实施例2生产文蛤鲜味油

1.将文蛤肉匀浆5克，1∶5加水混合，调整pH至7；

2.加入文蛤肉重0.8％的A.S.1398枯草杆菌中性蛋白酶(无锡酶制剂厂)，保温50℃搅拌水解1h；

3.将中性蛋白酶作用过的水解液加热煮沸10min后，冷却至室温；

4.加入文蛤肉重0.06％的木瓜蛋白酶(Amresco公司)，保温50℃水解1h；

5.4500r/min离心，过滤，取上清液。离心过滤所得的上清液即为文蛤海鲜呈味肽水解液，贝类海鲜香气浓郁且多肽含量达到67％。

6.按质量比配比：文蛤海鲜呈味肽水解液30％，酱油40％，白砂糖10％，食盐7.5％，饴糖10％，酱色1％，味精0.5％，醋0.2％，CMC-Na 0.2％，肌苷酸钠0.01％，鸟苷酸钠0.01％，苯甲酸钠0.1％，琥珀酸钠0.08％，料酒0.1％等配料灭菌罐装封口后得文蛤鲜味油。

Claims (4)

1.一种文蛤海鲜呈味肽的制备方法，其特征在于：

(1)将文蛤去壳取肉，匀浆后按质量比1∶5加水混合，0.5M盐酸和氢氧化钠调整pH至7-8；

(2)加入文蛤肉重0.5-1％的中性蛋白酶，保温40-50℃搅拌水解1h；

(3)将中性蛋白酶作用过的水解液加热煮沸10min后，冷却至室温；

(4)加入文蛤肉重0.05-0.1％的木瓜蛋白酶，保温40-50℃水解1h；

(5)4500r/min离心，过滤，取上清液，即为文蛤海鲜呈味肽水解液。

2.根据权利要求1所述的一种文蛤海鲜呈味肽的制备方法，其特征在于，所述的中性蛋白酶是A.S.1398枯草杆菌中性蛋白酶。

3.用权利要求1或2所述方法制备获得的文蛤海鲜呈味肽产品。

4.用权利要求3所述文蛤海鲜呈味肽产品调制的调味产品。