CN101703145B - 咸味香精用风味料原料肽的制备方法及制得产品的应用 - Google Patents
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Abstract
一种咸味香精用风味料原料肽的制备方法及制得产品的应用，先对植物分离蛋白经双螺杆挤压预处理，再经双酶酶解制备原料肽混合物，再经超滤膜分级分离、纯化得到制备美拉德肽的原料肽；预处时，将植物分离蛋白添加20％-40％的水分进行预混，并搅拌均匀加入到挤压机中；挤压机各段温度分别设置为60℃、90℃、100℃和90℃，螺杆转速为30-40rpm。用双酶酶解挤压处理的植物分离蛋白，再依次用5000Da和1000Da分子量的超滤膜进行超滤分级，得到1000-5000Da的肽。本发明酶解时间短，水解效率高，产品色泽浅，可以得到不同分子量分布的纯化肽段，结合美拉德反应产物的感官鉴评，选定的原料肽可用于具有醇厚味的美拉德肽的生产。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，具体地说是一种咸味香精用风味料原料肽的制备方法及制得产品的应用。
背景技术
目前国内外生产的咸味香精大多以肉类或其加工副产物为主要原料。但由于肉类来源、新鲜度、物流配送等因素的影响，内源酶作用程度的不同导致蛋白质的降解程度不同，从而使得蛋白水解物中氨基酸和肽的组成和含量存在较大差异，原料的差异化导致最终美拉德反应产品风味质量不稳定，产品很难标准化，这对于直接面对激烈的国际竞争和国内市场国际化局面的我国香精香料工业而言是一个严峻的考验和亟待解决的问题。采用植物分离蛋白酶解制备风味肽，能显著提高产品标准化程度，降低鸡肉骨架、动物内脏等动物副产品生产调味品带来的药物残留、重金属污染等安全隐患，符合国家鼓励农副产品深加工和综合利用的产业政策。
工业上常用强酸经高温高压过程来水解蛋白质，水解能形成一些风味前体物质，主要是游离氨基酸，但同时也产生了许多不期望的副产物，如具有致癌性的1，3-二氯-2-丙醇和3-氯-1，2-丙二醇；并且用该法水解后一般还要用碱对水解物进行中和，使得产物含盐量高。而蛋白酶酶解植物分离蛋白产物则避免了上述缺点，产物仅含有少量的游离氨基酸，主要是不同分子量的肽，但酶解方法在工业化应用中存在成本高、生产周期长等不足。挤压加工是物料经预处理，包括粉碎、调湿、混匀后，经机械作用使其通过一个专门设计的孔口，以形成一定形状和组织状态的产品的过程。在食品工业中最常用的挤压机是双螺杆、同向、完全齿合、梯形螺纹的双螺杆挤压机。与传统酶解工艺相比，挤压加工极大提高了酶解效率，缩短工艺过程，降低生产费用，同时也改善了产品色泽和口感，提高了产品质量。
近年来，肽呈味功能的理论和应用引起了各国学者的广泛关注。国外，特别是美国、日本、欧洲等发达国家在风味肽领域的研究起步较早，在利用蛋白资源开发风味肽系列产品已经取得了较多成果。在肽美拉德反应产物的呈味特性方面，发现呈味物质主要是具有风味增强作用的一定分子量的肽类衍生物，一般简称美拉德肽，它本身并没有强烈味感，但当加到各种鲜味溶液中时会明显增强口感和味觉持续性。但如何制备这种美拉德肽，尚存在许多技术壁障，主要是多少分子量范围的肽段是合理的原料，如何制备该肽原料等问题亟待解决。利用大豆蛋白酶解、纯化的肽作为参与美拉德反应的前体肽源，制备具有风味增强作用的美拉德肽产品，对提升我国调味品的档次和市场竞争力具有重要的意义。
发明内容
为了克服现有技术存在的问题，本发明的目的是提供一种咸味香精用风味料原料肽的制备方法及制得产品的应用。该方法对植物分离蛋白经挤压预处理、蛋白酶酶解、超滤膜分级分离纯化得到原料肽，结合美拉德反应产物的感官鉴评，得到制备美拉德肽的原料肽。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种咸味香精用风味料原料肽的制备方法，其特征在于：首先将植物分离蛋白粉经双螺杆挤压预处理，再经双酶酶解制备原料肽混合物，再经超滤膜分级分离纯化、结合美拉德反应产物的感官鉴评，得到制备美拉德肽的原料肽；具体步骤如下：
(1)植物分离蛋白粉经双螺杆挤压预处理：将植物分离蛋白粉添加20％-40％的水分进行预混，并搅拌均匀，以相同的喂料速度加入到挤压机中；挤压机机筒分四个区段，各段温度分别设置为50-70℃、80-100℃、95-105℃和80-100℃，螺杆转速为30-40rpm；
(2)双酶酶解制备原料肽混合物：对挤压处理的植物分离蛋白进行双酶酶解，碱性蛋白酶酶解条件为：底物浓度8％-12％，酶解初始pH 8.0-11.0，加酶量为挤压处理的植物分离蛋白质量的1.0％-3.0％，酶解温度40-60℃，酶解时间2.0-5.0h；复合风味蛋白酶酶解条件为：酶解初始pH 5.5-7.0，加酶量为挤压处理的植物分离蛋白质量的0.2％-1.0％，酶解温度40-60℃，酶解时间2.0-6.0h，90℃灭酶10min，将酶解液离心后制得原料肽混合溶液；
(3)制备咸味香精用风味料原料肽：将所制得的原料肽混合溶液依次通过截留分子量为5000Da和1000Da的超滤膜，得到分子量1000-5000Da的肽，即为咸味香精用风味料原料肽。
本发明中所述的植物分离蛋白粉选用：大豆分离蛋白、花生分离蛋白、大米分离蛋白或小麦分离蛋白，蛋白质量分数≥80％。本发明酶解反应所用的蛋白酶包括碱性蛋白酶2709(无锡酶制剂厂)和复合风味蛋白酶(诺维信酶制剂公司)。
一种上述咸味香精用风味料原料肽的制备方法得到的风味料原料肽在咸味香精用美拉德肽的生产中的应用。
本发明先对植物分离蛋白经双螺杆挤压预处理，再经蛋白酶酶解制备原料肽混合物，进一步经超滤膜分级分离、纯化处理，结合美拉德反应产物的感官鉴评，制备生产出美拉德肽的原料肽。结合美拉德反应产物的感官鉴评，所制备的肽经美拉德反应后具有较高的醇厚味，可用于美拉德肽的生产。本发明采用超滤技术对不同分子量范围的原料肽进行分级分离。
与常规制备肽的方法相比，本发明酶解时间短、水解效率高、产品色泽浅、制备的美拉德肽具有明显的风味增强作用。
本发明所制备的风味料原料肽，可以作为原料应用于制备具有提升醇厚味和鲜味的美拉德肽，以用于咸味香精的生产。
具体实施方式
实施例1
一种咸味香精用风味料原料肽的制备方法，将大豆分离蛋白添加25％的水分进行预混，并搅拌均匀，以相同的喂料速度加入到双螺杆挤压机中；挤压机机筒分四个区段，各段温度分别设置为60℃、90℃、100℃和90℃，螺杆转速为40rpm。对经挤压的大豆分离蛋白进行酶解反应，碱性蛋白酶2709酶解条件为：底物浓度8％，酶解初始pH 10.0，加酶量为大豆分离蛋白质量的2.0％，酶解温度50℃，酶解时间4.0h；复合风味蛋白酶酶解条件为：酶解初始pH 6.5，加酶量为底物质量的0.6％，酶解温度50℃，酶解时间3.0h，90℃灭酶10min，将酶解液离心后制得原料肽混合溶液，将其依次通过截留分子量为5000Da和1000Da的超滤膜，得到分子量1000-5000Da的肽，即为咸味香精用风味料原料肽。
实施例2
又一种咸味香精用风味料原料肽的制备方法，将大米分离蛋白添加20％的水分进行预混，并搅拌均匀，以相同的喂料速度加入到挤压机中；挤压机机筒分四个区段，各段温度分别设置为55℃、85℃、100℃和85℃，螺杆转速为30rpm。对经挤压的大米分离蛋白进行酶解反应，碱性蛋白酶2709酶解条件为：底物浓度10％，酶解初始pH 10.0，加酶量为大米分离蛋白质量的3.0％，酶解温度55℃，酶解时间3.5h；复合风味蛋白酶酶解条件为：酶解初始pH 6.8，加酶量为底物质量的0.3％，酶解温度55℃，酶解时间5.0h，90℃灭酶10min，将酶解液离心后制得原料肽混合溶液，将其依次通过截留分子量为5000Da和1000Da的超滤膜，得到分子量1000-5000Da的肽，即为咸味香精用风味料原料肽。
实施例3
又一种咸味香精用风味料原料肽的制备方法，将小麦分离蛋白添加35％的水分进行预混，并搅拌均匀，以相同的喂料速度加入到挤压机中；挤压机机筒分四个区段，各段温度分别设置为65℃、95℃、100℃和95℃，螺杆转速为35rpm。对经挤压的小麦分离蛋白进行酶解反应，碱性蛋白酶2709酶解条件为：底物浓度10％，酶解初始pH 10.0，加酶量为小麦分离蛋白质量的2.0％，酶解温度55℃，酶解时间4.0h；复合风味蛋白酶酶解条件为：酶解初始pH 7.0，加酶量为底物质量的0.6％，酶解温度50℃，酶解时间3.0h，90℃灭酶10min，将酶解液离心后制得原料肽混合溶液，将其依次通过截留分子量为5000Da和1000Da的超滤膜，得到分子量1000-5000Da的肽，即为咸味香精用风味料原料肽。
实施例4
又一种咸味香精用风味料原料肽的制备方法，将花生分离蛋白添加30％的水分进行预混，并搅拌均匀，以相同的喂料速度加入到挤压机中；挤压机机筒分四个区段，各段温度分别设置为60℃、90℃、100℃和90℃，螺杆转速为30rpm。对经挤压的花生分离蛋白进行酶解反应，碱性蛋白酶2709酶解条件为：底物浓度12％，酶解初始pH 10.0，加酶量为花生分离蛋白质量的2.5％，酶解温度48℃，酶解时间4h；复合风味蛋白酶酶解条件为：酶解初始pH 6.5，加酶量为底物质量的0.8％，酶解温度52℃，酶解时间2.5h，90℃灭酶10min，将酶解液离心后制得原料肽混合溶液，将其依次通过截留分子量为5000Da和1000Da的超滤膜，得到分子量1000-5000Da的肽，即为咸味香精用风味料原料肽。
上述各实施例制备方法得到的风味料原料肽在咸味香精用美拉德肽的生产中的应用。将上述各实施例所得的风味料原料肽，作为原料应用于制备具有提升醇厚味和鲜味的美拉德肽，以用于咸味香精的生产。
Claims (3)
1.一种咸味香精用风味料原料肽的制备方法，其特征在于：首先将植物分离蛋白粉经双螺杆挤压预处理，再经双酶酶解制备原料肽混合物，再经超滤膜分级分离纯化、结合美拉德反应产物的感官鉴评，得到制备美拉德肽的原料肽；具体步骤如下：
(1)植物分离蛋白粉经双螺杆挤压预处理：将植物分离蛋白粉添加20％-40％的水分进行预混，并搅拌均匀，以相同的喂料速度加入到挤压机中；挤压机机筒分四个区段，各段温度分别设置为50-70℃、80-100℃、95-105℃和80-100℃，螺杆转速为30-40rpm；
(2)双酶酶解制备原料肽混合物：对挤压处理的植物分离蛋白进行双酶酶解，碱性蛋白酶酶解条件为：底物浓度8％-12％，酶解初始pH 8.0-11.0，加酶量为挤压处理的植物分离蛋白质量的1.0％-3.0％，酶解温度40-60℃，酶解时间2.0-5.0h；复合风味蛋白酶酶解条件为：酶解初始pH 5.5-7.0，加酶量为挤压处理的植物分离蛋白质量的0.2％-1.0％，酶解温度40-60℃，酶解时间2.0-6.0h，将酶解液离心后制得原料肽混合溶液；
(3)制备咸味香精用风味料原料肽：将所制得的原料肽混合溶液依次通过截留分子量为5000Da和1000Da的超滤膜，得到分子量1000-5000Da的肽，即为咸味香精用风味料原料肽。
2.根据权利要求1所述的咸味香精用风味料原料肽的制备方法，其特征在于：所述的植物分离蛋白粉选用：大豆分离蛋白、花生分离蛋白、大米分离蛋白或小麦分离蛋白，蛋白质量分数≥80％。
3.一种权利要求1所述的咸味香精用风味料原料肽的制备方法得到的风味料原料肽在咸味香精用美拉德肽的生产中的应用。
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