CN103404824B - 一种酱味风味粉的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱味风味粉的生产工艺，该工艺采用对原料酱分步酶解法，第一步加入纤维素酶，以提高纤维素、半纤维素的分解，第二步加入蛋白酶，使酱中大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸。经酶解的酱体明显改善了喷雾干燥状况，减少挂壁，堵粉，焦粒的产生，且能连续大批量生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱味风味粉的生产工艺，尤其涉及富含纤维素、蛋白质的酱味风味粉，如味噌粉、郫县豆瓣酱粉、干黄酱粉、豆豉粉、腐乳粉等的生产工艺。
背景技术
我国传统的酱类产品种类繁多，如豆豉、豆瓣酱、味噌粉、腐乳酱、干黄酱等，千百年来一直为人们提供美味的享受。这些传统酱类的生产原料主要有大豆、大米、蚕豆、辣椒等，生产过程为不完全发酵。这些酱类富含纤维素、蛋白质成分，一般在原料中都存有未分解的大块原料，如味噌中有米粒或大豆瓣，郫县豆瓣酱中有蚕豆瓣和块状辣椒、干黄酱中有大豆瓣、豆豉中有整粒豆子、腐乳发酵过程中会产生腐乳皮等，这些大块的留存原料严重阻碍了将传统酱类做成粉体使用，而现代广受青睐的休闲食品、方便食品所使用的调味成分多为粉体，因此将传统美味酱类应用于现代食品工业遭到了挑战。
为了将传统酱类做成粉体，以前采用真空干燥再粉碎的办法，但成本和生产能力限制了进行大批量的生产，比如采用喷雾干燥时，大颗粒和块状物必须滤去，否则无法进行喷雾，这造成了原料浪费、酱味损失，达不到调味粉所需的风味强度。现在广泛采用的是物理粉碎法，如直接加水搅拌溶解或用斩拌机斩碎、胶体磨研碎并进一步细化等。但是水溶处理法溶解速度缓慢，仍有大量20目以上物质，斩碎或磨碎法较水溶处理法有所进步，但仍有较多20目以上物质，如郫县豆瓣酱中的辣椒，豆豉、干黄酱、味噌中的豆瓣。同时，由于酱类物质中含有大量大分子蛋白质成分,上述处理方法后，后期喷雾干燥过程中粉体不易出粉,粉体挂壁、堵粉严重,不能连续大量生产,生产成本提高。另外，由于原料中有较多20目以上物质被过滤丢弃，造成产品粉风味较原酱粉风味损耗大，喷粉不畅、粉体挂壁和堵粉严重还会造成粉体糊味重，产生大量焦糊不溶于水的焦粒。这些弊端均限制了酱味风味粉的后期推广使用。
解决上述问题的关键既要减少酱体中大颗粒和块状物的含量，同时又能够将酱体中的纤维素和蛋白质大分子进行降解。发明专利申请201210025479.5公开了一种酱味风味粉，先由乳糖等原料制作出香基液，再将香基液与酸水解植物蛋白粉、酵母提取物等进行美拉德反应得到一组料液，再将料液与干黄酱、甜面酱等混合，最后干燥粉碎。该种酱味粉既保留了传统酱体的美味，又增强了风味的浓厚感和鲜香感，无需防腐剂，而且以粉体的形式更适于使用，但是该发明并没有解决粉碎和干燥时存在的上述问题；发明专利申请201010613290.9公开了通过风味酶和谷氨酰胺酶水解谷朊粉制备谷朊氨基酸的方法，发明专利申请201010613303.2公开了通过中性蛋白酶、风味酶和木瓜酶水解植物蛋白原料制作低盐植物水解蛋白的方法，可见，不同的酶被应用于水解纤维素、蛋白质等大分子来制作食品已经为人们所了解，但是将生物酶应用于传统酱类，不仅用于改善传统酱体的风味，更为了分解酱体的大颗粒、块状物以及分解纤维素、蛋白质等大分子，为后期喷雾干燥创造良好基础，克服将传统酱体制成粉末时现有技术中存在的种种弊端，还没有被人们所了解和掌握应用。
发明内容
本发明的目的是提供一种酱味风味粉的生产工艺，该工艺能有效减少酱体中喷雾干燥前粒度在20目以上的过滤废弃物和酱体中大分子纤维素和蛋白质的含量，从而保证喷粉顺畅，产品中无焦糊颗粒，同时还能明显提高产品的风味和营养价值。
为实现上述发明目的，本发明采取以下技术方案：
一种酱味风味粉的生产工艺，其特征在于包括如下步骤：
（a）将原料酱加入反应釜， 搅拌下加热至45-60℃，调节pH值至4.5-6.0，加入原料酱重量0.5-5%的纤维素酶，酶解1-5小时；
（b）保持加热45-60℃， pH值4.5-6.0，加入原料酱重量0.2-1.5%的蛋白酶，酶解2-8小时；
（c）酶解完成后加热至75-95℃，保温10-45分钟灭酶；
（d）灭酶后将原料酱降温至50℃以下过胶体磨粉碎，然后过20目振动筛，弃去筛上物；
（e）过筛酱加入或不加入其它辅料进行喷雾干燥。
上述技术方案可以进行如下优化：
（a）将原料酱加入反应釜， 搅拌下加热至55℃，调节pH值至5.5，加入原料酱重量3%的纤维素酶，酶解4小时；
（b）保持加热55℃， pH值5.5，加入原料酱重量1%的蛋白酶，酶解6小时；
（c）酶解完成后加热至90℃，保温30分钟灭酶；
（d）灭酶后将原料酱降温至25℃过胶体磨粉碎，然后过20目振动筛，弃去筛上物；
（e）过筛酱加入或不加入其它辅料进行喷雾干燥。
本技术方案对原料酱采取分步酶解法，第一步加入纤维素酶，以提高纤维素、半纤维素的分解，同时促进细胞壁的溶解，使更多细胞内溶物溶解出来，并能将不易消化的大分子多糖、蛋白质和脂类降解成小分子物质。第二步加入蛋白酶，使酱中大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸。经酶解的酱体明显改善了喷雾干燥状况，减少挂壁，堵粉，焦粒的产生，且能连续大批量生产，克服了现有技术的不足，将以上处理酱过胶体磨进行物理粉碎，以进一步降低酱的粒度，20目通过率由原来75%左右达到95%以上，明显降低了过滤废弃物量，显著降低了生产成本，提供了市场竞争力。
具体实施方式
实施例一: 味噌粉
将味噌酱500公斤与500公斤软水投入双层加热反应釜中，同时开启搅拌，搅拌均匀后蒸汽加热至55℃，用氢氧化钠调PH值至5.5,加入15公斤纤维酶,进行酶解4小时。然后用氢氧化钠调PH值至5.5，保温55℃，加入蛋白酶5公斤，进行酶解6小时。酶解完成后升温至90℃，保温30分钟灭酶。灭酶后酱液降温至25℃过胶体磨，过20目振动筛，过筛酱液直接喷雾干燥得纯味噌粉。
实施例二：郫县豆瓣酱粉
将郫县豆瓣酱500公斤与500公斤软水投入双层加热反应釜中，同时开启搅拌，搅拌均匀后加热至45℃，用氢氧化钠调PH值至4.5,加入2.5公斤纤维酶,进行酶解5小时。用液碱调PH值至6.0，升温至60℃，加入蛋白酶1公斤，进行酶解8小时。酶解完成后升温至95℃，保温10分钟灭酶。灭酶后酱液降温至50℃过胶体磨，过20目振动筛，过筛酱液直接喷雾干燥得纯郫县豆瓣酱粉。
实施例三：腐乳粉
将腐乳酱1000公斤投入双层加热反应釜中，同时开启搅拌，搅拌均匀后加热至60℃，用盐酸调PH值至6.0,加入50公斤纤维酶,进行酶解1小时。用盐酸调PH值至4.5，控温至45℃，加入蛋白酶15公斤，进行酶解2小时。酶解完成后升温至75℃，保温40分钟灭酶。灭酶后酱液降温至30℃过胶体磨，过20目振动筛，过筛酱液加入100公斤麦芽糊精,喷雾干燥得腐乳粉。
实施例四：豆豉粉
将500公斤豆豉，500公斤软水投入双层加热反应釜中，同时开启搅拌，搅拌均匀后加热至50℃，用氢氧化钠调PH值至5.1,加入13.0公斤纤维酶,进行酶解3.5小时。用液碱调PH值至5.8，升温至58℃，加入蛋白酶 7 公斤，进行酶解6.0小时。酶解完成后升温至95℃，保温20分钟灭酶。灭酶后酱液降温至20℃过胶体磨，过20目振动筛，过筛酱液加入50公斤麦芽糊精、30公斤酱油液喷雾干燥得豆豉粉。
Claims (2)
1.一种酱味风味粉的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：以下的原料酱为味噌酱、豆瓣酱、豆豉、腐乳酱或干黄酱；
（a）将原料酱加入反应釜， 搅拌下加热至45-60℃，调节pH值至4.5-6.0，加入原料酱重量0.5-5%的纤维素酶，酶解1-5小时；
（b）保持加热45-60℃， pH值4.5-6.0，加入原料酱重量0.2-1.5%的蛋白酶，酶解2-8小时；
（c）酶解完成后加热至75-95℃，保温10-45分钟灭酶；
（d）灭酶后将原料酱降温至50℃以下过胶体磨粉碎，然后过20目振动筛，弃去筛上物；
（e）过筛酱加入或不加入其它辅料进行喷雾干燥。
2.如权利要求1所述的酱味风味粉的生产工艺，其特征在于：
（a）将原料酱加入反应釜， 搅拌下加热至55℃，调节pH值至5.5，加入原料酱重量3%的纤维素酶，酶解4小时；
（b）保持加热55℃， pH值5.5，加入原料酱重量1%的蛋白酶，酶解6小时；
（c）酶解完成后加热至90℃，保温30分钟灭酶；
（d）灭酶后将原料酱降温至25℃过胶体磨粉碎，然后过20目振动筛，弃去筛上物；
（e）过筛酱加入或不加入其它辅料进行喷雾干燥。
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