CN110140802A - 一种香菇柄改性加工鲜味剂的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明创造提供一种香菇柄改性加工鲜味剂的制备方法，包括以下步骤：微波干燥、破碎、挤压喷雾、一次酶解、灭酶、二次酶解、闪蒸浓缩、喷雾干燥，制得鲜味剂。本发明创造具有的优点和积极效果是：利用多种现代高新食品加工技术对其关键有效成分进行提取并开发出精深加工产品，提高了香菇柄产品附加值，有效地延长香菇柄的产业链，实现了对香菇柄的高值化利用。制得的鲜味剂富含氨基酸、小肽、微量元素、矿物质、多糖等众多香菇中的成为物质及营养成分，具有制备方法及使用设备简单等特点。

Description

一种香菇柄改性加工鲜味剂的制备方法
技术领域
本发明创造涉及食品加工领域,具体涉及一种香菇柄改性加工鲜味剂的制备方法。
背景技术
香菇柄是香菇采收过程中的副产物，产量大，价格便宜，常用于加工香菇酱、饲料等，附加值低。香菇柄除纤维含量明显比菇盖多外，其他营养成分都只稍低于香菇盖，故对香菇柄进行深加工和综合利用具有重要的现实意义。呈味核苷酸是香菇柄中主要的呈鲜物质，其中鸟苷酸的含量最为丰富。香菇柄中的活性成分多被以纤维素为主构成的细胞壁所包裹而很难得以释放。现有技术，仅是对香菇柄进行发酵再酶解，由于香菇柄纤维含量高，细胞壁厚，胞内物质不易溶出，香菇柄中的活性成分多被以纤维素为主构成的细胞壁所包裹而很难得以释放。此外现有技术没有针对香菇柄提取后的残渣的颜色和不良气味进行改进。
挤压喷雾是指通过加热、加压、剪切及水分等因素对物料进行综合作用，然后将物料从高温高压(温度200℃以上，压力3-8MPa)状态，通过模孔以喷雾的形式瞬间释放至常态，从而导致物料内部结构和理化性质发生明显变化的过程。在这个过程中物料从高温高压突然降至常温常压的环境，物料表面的水分被瞬间汽化，物料结构也随之发生变化。由于香菇柄呈纤维化、适口性差、难咀嚼，实际利用率不高，利用物理改性结合化学改性对香菇柄进行处理。利用双螺杆挤压喷雾技术的物理改性方法、二次酶解的化学改性等方法对香菇柄进行处理，以提高香菇多糖和呈味物质的溶出率，使活性多糖得到充分利用；同时对膳食纤维经超细化处理后，物理性质发生改变，增强其生理活性。并以此开发相关调味品和天然添加剂，提高香菇柄的利用率，增加其附加值，扩大利润空间，实现香菇柄的高值化利用。
发明内容
本发明创造要解决的问题是提供一种香菇柄改性加工鲜味剂的制备方法,提高香菇柄的利用率，增加其附加值，扩大利润空间，实现香菇柄的高值化利用。
为解决上述技术问题，本发明创造采用的技术方案是：一种香菇柄改性加工鲜味剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)、微波干燥：将清洗过的干香菇柄通过微波干燥使其水分含量达到小于10％；
(2)、破碎：将干燥后的香菇柄用粉碎机破碎至60-80目的香菇柄颗粒；
(3)、润水：将香菇柄颗粒润水，至含水量75％-85％；
(4)、挤压喷雾：将步骤(3)中的香菇柄颗粒进料至带有双螺杆的挤压机滚筒中，设置挤压机螺杆直径4-6mm、挤压温度160-180℃、转速150-200(r/min)，制得香菇柄粉；
(5)、一次酶解：将香菇柄粉中按料液比1:3加入一次酶解液中，在pH＝6，温度30℃的条件下酶解12小时；
(6)、灭酶：将步骤(5)中的物料升温至90-95℃进行灭酶处理1-2min；
(7)、二次酶解：在pH 6-8，50-55℃条件下，按料液比1:3加入复合蛋白酶对步骤(6)中的物料酶解；
(8)、闪蒸浓缩：将步骤(7)中酶解得到的滤液进入闪蒸浓缩设备中进行闪蒸浓缩，使浓缩液的固形物含量≥25％；
(9)、喷雾干燥：以阿拉伯胶和麦芽糊精作为壁材，以步骤(8)中的浓缩液作为芯材，投入喷雾干燥机中进行喷雾干燥，制得鲜味剂。
进一步，步骤(1)中微波干燥过程中设置微波功率480W、微波时间3min。
进一步，步骤(5)中所述一次酶解液是柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液中加入0.1-0.3g/kg纤维素酶。
进一步，所述柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液的pH为4-4.5。
进一步，步骤(7)中所述复合蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶以质量比1:1复合制得。
进一步，步骤(8)中闪蒸浓缩过程中设置真空度为85kPa～90kPa。
进一步，步骤(9)中所述阿拉伯胶和麦芽糊精的质量比为1:1.5。
进一步，步骤(9)中喷雾干燥过程中设置喷雾干燥机的进风温度为155℃，出风温度为95℃。
进一步，步骤(9)中所述芯材和壁材的质量比为4:6。
进一步，所述纤维素酶的规格为10万U/g。
本发明创造具有的优点和积极效果是：
(1)、挤压技术以一种经济适用的加工技术，挤压喷雾加工后的香菇柄颗粒组织结构发生了塌陷和破裂，其中一些大分子粗纤维断裂成分子量较小的纤维成分，并且由于细胞壁的破裂，使一些原来包裹在细胞壁内部的小分子物质释放出来，一些原来不能被纤维素酶所利用分解的物质转变成可以被纤维素酶分解的分子，因此通过纤维素酶的一次酶解作用，可进一步提高酶解率。
(2)、通过复合蛋白酶的二次酶解作用，将蛋白质进一步水解，使物料中的呈味多肽、氨基酸充分溶出。
(3)、通过阿拉伯胶和麦芽糊的脱色和脱臭工艺，对香菇柄滤渣进行加工处理，制成功能性膳食纤维。香菇柄膳食纤维作为高品质膳食纤维，具有谷物纤维不具备的加工特性，同时不含有过敏原，不会引起过敏反应。
(4)、本发明创造利用多种现代高新食品加工技术对其关键有效成分进行提取并开发出精深加工产品，提高了香菇柄产品附加值，有效地延长香菇柄的产业链，实现了对香菇柄的高值化利用。制得的鲜味剂富含氨基酸、小肽、微量元素、矿物质、多糖等众多香菇中的成为物质及营养成分，具有制备方法及使用设备简单等特点。
因此本专利针对香菇柄纤维素含量高的特点，采用物理改性——双螺杆挤压膨化和二次酶解相结合的方法，更加彻底地对原料进行酶解，充分提取香菇柄原料中的有效成分。
具体实施方式
下面对本发明创造的具体实施例做详细说明。
实施例1
一种香菇柄改性加工鲜味剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)、微波干燥：将清洗过的干香菇柄通过微波干燥水分含量8％，微波干燥过程中设置微波功率480W、微波时间3min；
(2)、破碎：将干燥后的香菇柄用粉碎机破碎至60目的香菇柄颗粒；
(3)、润水：将香菇柄颗粒润水，至含水量75％；
(4)、挤压喷雾：将步骤(3)中的香菇柄颗粒进料至带有双螺杆的挤压机滚筒中，设置挤压机螺杆直径4mm、挤压温度160℃、转速150(r/min)，制得香菇柄粉；
(5)、一次酶解：将香菇柄粉中按料液比1:3加入一次酶解液中，在pH＝6，温度30℃的条件下酶解12小时。所述一次酶解液是柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液中加入0.1g/kg纤维素酶，所述纤维素酶的规格为10万U/g，所述柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液的pH为4-4.5。
(6)、灭酶：将步骤(5)中的物料升温至90℃进行灭酶处理1min；
(7)、二次酶解：在pH 6，55℃条件下，按料液比1:3加入复合蛋白酶，酶解12h，对步骤(6)中的物料酶解，所述复合蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶以质量比1:1复合制得；
(8)、闪蒸浓缩：将步骤(7)中酶解得到的滤液进入闪蒸浓缩设备中进行闪蒸浓缩，闪蒸浓缩过程中设置真空度为85kPa～90kPa，使浓缩液的固形物含量≥25％；
(9)、喷雾干燥：以阿拉伯胶和麦芽糊精作为壁材，以步骤(8)中的浓缩液作为芯材，所述阿拉伯胶和麦芽糊精的质量比为1:1.5，所述芯材和壁材的质量比为4:6，投入喷雾干燥机中进行喷雾干燥，喷雾干燥过程中设置喷雾干燥机的进风温度为155℃，出风温度为95℃，制得鲜味剂。
实施例2
一种香菇柄改性加工鲜味剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)、微波干燥：将清洗过的干香菇柄通过微波干燥使其水分含量达到小于10％，微波干燥过程中设置微波功率480W、微波时间3min；
(2)、破碎：将干燥后的香菇柄用粉碎机破碎至70目的香菇柄颗粒；
(3)、润水：将香菇柄颗粒润水，至含水量80％；
(4)、挤压喷雾：将步骤(3)中的香菇柄颗粒进料至带有双螺杆的挤压机滚筒中，设置挤压机螺杆直径5mm、挤压温度170℃、转速180(r/min)，制得香菇柄粉；
(5)、一次酶解：将香菇柄粉中按料液比1:3加入一次酶解液中，在pH＝6，温度30℃的条件下酶解12小时。所述一次酶解液是柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液中加入0.2g/kg纤维素酶，所述纤维素酶的规格为10万U/g，所述柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液的pH为4-4.5；
(6)、灭酶：将步骤(5)中的物料升温至93℃进行灭酶处理2min；
(7)、二次酶解：在pH 7，53℃条件下，按料液比1:3加入复合蛋白酶，酶解12h对步骤(6)中的物料酶解，所述复合蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶以质量比1:1复合制得；
(8)、闪蒸浓缩：将步骤(7)中酶解得到的滤液进入闪蒸浓缩设备中进行闪蒸浓缩，闪蒸浓缩过程中设置真空度为85kPa～90kPa，使浓缩液的固形物含量≥25％；
(9)、喷雾干燥：以阿拉伯胶和麦芽糊精作为壁材，所述阿拉伯胶和麦芽糊精的质量比为1:1.5，以步骤(8)中的浓缩液作为芯材，所述芯材和壁材的质量比为4:6，投入喷雾干燥机中进行喷雾干燥，喷雾干燥过程中设置喷雾干燥机的进风温度为155℃，出风温度为95℃，制得鲜味剂。
实施例3
一种香菇柄改性加工鲜味剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)、微波干燥：将清洗过的干香菇柄通过微波干燥使其水分含量达到小于10％，微波干燥过程中设置微波功率480W、微波时间3min；
(2)、破碎：将干燥后的香菇柄用粉碎机破碎至80目的香菇柄颗粒；
(3)、润水：将香菇柄颗粒润水，至含水量85％；
(4)、挤压喷雾：将步骤(3)中的香菇柄颗粒进料至带有双螺杆的挤压机滚筒中，设置挤压机螺杆直径6mm、挤压温度180℃、转速200(r/min)，制得香菇柄粉；
(5)、一次酶解：将香菇柄粉中按料液比1:3加入一次酶解液中，在pH＝6，温度30℃的条件下酶解12小时。所述一次酶解液是柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液中加入0.3g/kg纤维素酶，所述纤维素酶的规格为10万U/g，所述柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液的pH为4.5；
(6)、灭酶：将步骤(5)中的物料升温至95℃进行灭酶处理1.5min；
(7)、二次酶解：在pH 8，50℃条件下，按料液比1:3加入复合蛋白酶对步骤(6)中的物料酶解12h，所述复合蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶以质量比1:1复合制得；
(8)、闪蒸浓缩：将步骤(7)中酶解得到的滤液进入闪蒸浓缩设备中进行闪蒸浓缩，闪蒸浓缩过程中设置真空度为85kPa～90kPa，使浓缩液的固形物含量≥25％；
(9)、喷雾干燥：以阿拉伯胶和麦芽糊精作为壁材，所述阿拉伯胶和麦芽糊精的质量比为1:1.5，以步骤(8)中的浓缩液作为芯材，所述芯材和壁材的质量比为4:6，投入喷雾干燥机中进行喷雾干燥，喷雾干燥过程中设置喷雾干燥机的进风温度为155℃，出风温度为95℃，制得鲜味剂。
以上对本发明创造的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明创造的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明创造范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本专利涵盖范围之内。

Claims (10)

1.一种香菇柄改性加工鲜味剂的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)、微波干燥：将清洗过的干香菇柄通过微波干燥使其水分含量达到小于10％；
(2)、破碎：将干燥后的香菇柄用粉碎机破碎至60-80目的香菇柄颗粒；
(3)、润水：将香菇柄颗粒润水，至含水量75％-85％；
(4)、挤压喷雾：将步骤(3)中的香菇柄颗粒进料至带有双螺杆的挤压机滚筒中，设置挤压机螺杆直径4-6mm、挤压温度160-180℃、转速150-200(r/min)，制得香菇柄粉；
(5)、一次酶解：将香菇柄粉中加入一次酶解液酶解；
(6)、灭酶：将步骤(5)中的物料升温至90-95℃进行灭酶处理1-2min；
(7)、二次酶解：加入复合蛋白酶对步骤(6)中的物料酶解；
(8)、闪蒸浓缩：将步骤(7)中酶解得到的滤液进入闪蒸浓缩设备中进行闪蒸浓缩，使浓缩液的固形物含量≥25％；
(9)、喷雾干燥：以阿拉伯胶和麦芽糊精作为壁材，以步骤(8)中的浓缩液作为芯材，投入喷雾干燥机中进行喷雾干燥，制得鲜味剂。
2.根据权利要求1所述的一种香菇柄改性加工鲜味剂的制备方法，其特征在于：步骤(1)中微波干燥过程中设置微波功率480W、微波时间3min。
3.根据权利要求1所述的一种香菇柄改性加工鲜味剂的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述一次酶解液是柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液中加入0.1-0.3g/kg纤维素酶。
4.根据权利要求3所述的一种香菇柄改性加工鲜味剂的制备方法，其特征在于：所述柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液的pH为4-4.5。
5.根据权利要求1所述的一种香菇柄改性加工鲜味剂的制备方法，其特征在于：步骤(7)中所述复合蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶以质量比1:1复合制得。
6.根据权利要求1所述的一种香菇柄改性加工鲜味剂的制备方法，其特征在于：步骤(8)中闪蒸浓缩过程中设置真空度为85kPa～90kPa。
7.根据权利要求1所述的一种香菇柄改性加工鲜味剂的制备方法，其特征在于：步骤(9)中所述阿拉伯胶和麦芽糊精的质量比为1:1.5。
8.根据权利要求1所述的一种香菇柄改性加工鲜味剂的制备方法，其特征在于：步骤(9)中喷雾干燥过程中设置喷雾干燥机的进风温度为155℃，出风温度为95℃。
9.根据权利要求1所述的一种香菇柄改性加工鲜味剂的制备方法，其特征在于：步骤(9)中所述芯材和壁材的质量比为4:6。
10.根据权利要求3所述的一种香菇柄改性加工鲜味剂的制备方法，其特征在于：所述纤维素酶的规格为10万U/g。
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