CN103704637B - 柿子清秘果粒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种柿子清秘果粒的制备方法，步骤为：清洗、脱涩、熏蒸、发酵、干燥、皮渣调配、果胶、琼脂复水预溶、清秘果粒调配、浇模、干燥。本发明以柿子加工类食品（如柿饼、原味沙司等）的皮渣为原料，皮渣纤维具有对肠道的“清洗”作用，经脱涩去除鞣酸，与白砂糖及葡萄糖浆良好融合后，加以食品级果胶、琼脂利于成型，成型后的果粒适用于各类人群，尤其是便秘人群，同时柿子清秘果粒没有相关产品问世。
Description
技术领域
本发明属于食品制备领域，涉及柿子深加工，尤其是一种柿子清秘果粒及其制备方法。
背景技术
柿子皮的营养成分十分丰富，含有丰富的膳食纤维、果胶、植物多酚、类胡萝卜素、维生素C等成分，具有良好的清热和润肠作用，可作为清道夫类健康食品，适用于各种人群，尤其是便秘人群。但是由于柿子皮中含有鞣酸，具有涩味，人们一般认为其不可食用，故大量丢弃。另在在加工柿饼的过程中，大量柿子皮被作为垃圾丢弃，也未综合利用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种柿子清秘果粒及其制备方法，本果粒以柿子皮渣为原料，柿子内皮渣含量高，皮渣纤维具有对肠道的“清洗”作用，果粒适用于各类人群，尤其是便秘人群。
本发明是通过以下具体的技术方案来实现发明目的：
一种柿子清秘果粒的制备方法，步骤如下：
⑴清洗：将柿子果皮清洗（去掉多余的果肉、杂质）；
⑵脱涩：喷淋65-75%的乙醇、3-5%的乙酸、0.8%的谷氨酸钠水溶液，脱涩2天；
⑶熏蒸：沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20-30s，迅速蒸发柿子表面残留乙醇；
⑷发酵：加入0.05-0.15%酵母压实，密封条件下厌氧发酵，温度20-35℃，时间3-5天；
⑸干燥：60-70℃脱水，含水量控制在30-40%；
⑹破碎：破碎后平均粒径80-150目，获得皮渣粉末；
⑺皮渣调配：皮渣粉末80-95份、VC0.05-0.5份、柠檬酸0.05-0.5份、盐0.1-0.6份，按照上述原料配比将原料均匀混合，制成匀浆备用；
⑻果胶、琼脂复水预溶：将果胶、琼脂复水，保温备用；
⑼清秘果粒调配：将⑺中所述原浆调配液加入⑻中制备的果胶与琼脂的混合胶浆中，其中果胶与琼脂加入比例为果粒原浆的0.1-2.5%，搅拌0.5-3min；
⑽浇模、干燥：将⑼中所述清秘果粒调配液趁热浇入木制淀粉模盘中，浇模后立即于表面覆盖淀粉，于干燥室内抽湿定型，温度设定25-40℃，干燥20-30h，获得清秘果粒。
而且，在步骤⑺皮渣调配中还加入：白砂糖5-20份、葡萄糖浆2-8份。
而且，在步骤⑺皮渣调配中还加入：木糖醇0.1-0.6份。
而且，所述果胶、琼脂复水预溶的步骤为：在夹层锅中加入一定量的85℃热水，打开蒸汽加热煮沸慢慢搅拌下缓缓加入事先混匀的一定量的果胶，煮至沸腾使果胶完全复水备用，琼脂的预溶是先加25倍冷水浸泡使其膨润1h，以下步骤同上，并且保温备用。
而且，所述柿子果皮的来源如下：
⑴挑选：柿子的成熟度为5～10分熟；
⑵清洗：将⑴中所述柿子用清水清洗除去表面杂质及灰尘；
⑶脱涩：将⑵中所述柿子经传送带均匀通过盛满含有65-75%的乙醇，3-5%的乙酸，0.8%的谷氨酸钠水溶液的清洗槽，于密闭环境，脱涩2天；
⑷挤压分离：将⑶中所述柿子挤压破碎分离果蒂、果皮与果肉，剔除果蒂，经40目滤布过滤，取皮渣。
而且，所述柿子果皮的来源于柿子果汁、果酒、柿子饼、原浆或罐头加工产生过程产生的柿子果皮。
而且，所述清秘果粒的后处理过程如下：
⑾筛选果粒：将⑽中所述干燥成型的清秘果粒用筛选机分离清秘果粒与多余淀粉；
⑿吹粉：将⑾中所述筛选好的清秘果粒置吹粉机中，通过压缩空气将果粒表面残余淀粉彻底吹净；
⒀成品包装：对⑿中所述柿子清秘果粒进行枕式充氮包装。
一种柿子清秘果粒，由上述的方法制备获得。
本发明的优点和积极效果如下：
1、本发明以柿子加工类食品（如柿饼、原味沙司等）的皮渣为原料，皮渣纤维具有对肠道的“清洗”作用，经脱涩去除鞣酸，与白砂糖及葡萄糖浆良好融合后，加以食品级果胶、琼脂利于成型，成型后的果粒适用于各类人群，尤其是便秘人群，同时柿子清秘果粒没有相关产品问世。
2、本果粒制备过程中不经过熬煮，很好的保留了新鲜柿子所具有的风味、组织及营养，制备过程均采用经济、节能、简易的操作，提高了柿子的利用率。
3、本果粒制备过程中柿子进行脱涩，然后在脱涩又加入经过反涩程序，保证了柿子皮渣的口味。
4、本果粒制备过程中的皮渣经胶体磨研磨，使皮渣的颗粒变小，适合消化，提高口感。
具体实施案例
下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1
一种柿子清秘果粒的制备方法，步骤如下：
⑴挑选：柿子的成熟度为5～10分熟，其中最佳值为8分熟；
⑵清洗：将⑴中所述柿子用清水清洗除去表面杂质及灰尘；
⑶脱涩：比如，将⑵中所述柿子经传送带均匀通过盛满含有65%的乙醇，3%的乙酸，0.8%的谷氨酸钠水溶液的清洗槽，并平码于带孔隙的塑料筐内，层层叠放，并迅速用塑料大帐包裹码放好的柿子，形成密闭环境，脱涩2天；
⑷挤压分离：将⑶中所述柿子挤压破碎分离果蒂、果皮与果肉，剔除果蒂，经40目滤布过滤，取皮渣（皮渣中含果肉20%-30%）；
采用上述皮渣制备以下清秘果粒，步骤如下：
⑴清洗：将柿子果皮清洗（去掉多余的果肉、杂质）
⑵脱涩：喷淋65-75%的乙醇、3-5%的乙酸、0.8%的谷氨酸钠水溶液，脱涩2天；重复脱涩后，彻底清除柿子皮的涩味；
⑵熏蒸：沸水蒸汽熏蒸⑵中所述柿子20-30s，迅速蒸发柿子表面残留乙醇；
⑷发酵：加入0.05-0.15%酵母（安琪酵母）压实，密封条件下厌氧发酵，温度20-35℃，时间3-5天；经过发酵后长纤维变成短纤维，有效改善柿子皮的口感。
⑸干燥：60-70℃脱水，含水量控制在30-40%；
⑹破碎：破碎后平均粒径80-150目，获得皮渣粉末；
⑺皮渣调配：皮渣粉末80-95份、VC0.05-0.5份、柠檬酸0.05-0.5份、盐0.1-0.6份，按照上述原料配比将原料均匀混合，制成匀浆备用；
⑻果胶、琼脂复水预溶：在夹层锅中加入一定量的85℃热水，打开蒸汽加热煮沸慢慢搅拌下缓缓加入事先混匀的一定量的果胶，煮至沸腾使果胶完全复水备用，琼脂的预溶是先加25倍冷水浸泡使其膨润1h，以下步骤同上，并且保温备用；
⑼清秘果粒调配：将⑺中所述原浆调配液加入⑻中制备的果胶与琼脂的混合胶浆中，其中果胶与琼脂加入比例为果粒原浆的0.1-2.5%，强力搅拌0.5-3min；果胶：琼脂=1:1；
⑽浇模、干燥：将⑼中清秘果粒调配液趁热浇入木制淀粉模盘中，浇模后立即于表面覆盖淀粉，于干燥室内抽湿定型，温度设定25-40℃，其中最佳值为35℃，干燥20-30h，使果粒获得较适中的软硬度与弹性，并保证不粘牙；
⑾筛选果粒：将⑽中所述干燥成型的清秘果粒用筛选机分离清秘果粒与多余淀粉；
⑿吹粉：将⑾中所述筛选好的清秘果粒置吹粉机中，通过压缩空气将果粒表面残余淀粉彻底吹净；
⒀成品包装：对⑿中所述柿子清秘果粒进行枕式充氮包装，每包125g，并放小包干燥剂，防止果粒回潮。
实施例2
一种柿子清秘果粒的制备方法，
⑴清洗：将柿子果皮清洗（去掉多余的果肉、杂质）
⑵脱涩：喷淋65-75%的乙醇、3-5%的乙酸、0.8%的谷氨酸钠水溶液，脱涩2天；重复脱涩后，彻底清除柿子皮的涩味；
⑶熏蒸：沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20-30s，迅速蒸发柿子表面残留乙醇；
⑷发酵：加入0.05-0.15%酵母（安琪酵母）压实，密封条件下厌氧发酵，温度20-35℃，时间3-5天；经过发酵后长纤维变成短纤维，有效改善柿子皮的口感。
⑸干燥：60-70℃脱水，含水量控制在30-40%；
⑹破碎：破碎后平均粒径80-150目，获得皮渣粉末；
⑺皮渣调配：皮渣粉末80-95份、VC0.05-0.5份、柠檬酸0.05-0.5份、盐0.1-0.6份、白砂糖10份、葡萄糖浆8份，按照上述原料配比将原料均匀混合，制成匀浆备用；
⑻果胶、琼脂复水预溶：在夹层锅中加入一定量的85℃热水，打开蒸汽加热煮沸慢慢搅拌下缓缓加入事先混匀的一定量的果胶，煮至沸腾使果胶完全复水备用，琼脂的预溶是先加25倍冷水浸泡使其膨润1h，以下步骤同上，并且保温备用；
⑼清秘果粒调配：将⑺中所述原浆调配液加入⑻中制备的果胶与琼脂的混合胶浆中，其中果胶与琼脂加入比例为果粒原浆的0.1-2.5%，强力搅拌0.5-3min；果胶：琼脂=1:1；
⑽浇模、干燥：将⑼中清秘果粒调配液趁热浇入木制淀粉模盘中，浇模后立即于表面覆盖淀粉，于干燥室内抽湿定型，温度设定25-40℃，其中最佳值为35℃，干燥20-30h，使果粒获得较适中的软硬度与弹性，并保证不粘牙；
⑾筛选果粒：将⑽中所述干燥成型的清秘果粒用筛选机分离清秘果粒与多余淀粉；
⑿吹粉：将⑾中所述筛选好的清秘果粒置吹粉机中，通过压缩空气将果粒表面残余淀粉彻底吹净；
⒀成品包装：对⑿中所述柿子清秘果粒进行枕式充氮包装，每包125g，并放小包干燥剂，防止果粒回潮。
本实施例加糖后有效改善口感，增加糖度。
实施例3
其余步骤与实施例1相同，在步骤⑺中加入木糖醇0.6份，该成分中含有木糖醇，特别适合糖尿病人实用。
Claims (4)
1.一种柿子清秘果粒的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴清洗：将柿子果皮清洗，去掉多余的果肉、杂质；
⑵脱涩：喷淋65-75％的乙醇、3-5％的乙酸、0.8％的谷氨酸钠水溶液，脱涩2天；
⑶熏蒸：沸水蒸汽熏蒸⑵中所述柿子20-30s，迅速蒸发柿子表面残留乙醇；
⑷发酵：加入0.05-0.15％酵母，将果皮压实，密封条件下厌氧发酵，温度20-35℃，时间3-5天；
⑸干燥：60-70℃脱水，含水量控制在30-40％；
⑹破碎：破碎，破碎后平均粒径80-150目，获得皮渣粉末；
⑺皮渣调配：皮渣粉末80-95份、VC0.05-0.5份、柠檬酸0.05-0.5份、盐0.1-0.6份，按照上述原料配比将原料均匀混合，制成匀浆备用；在步骤⑺皮渣调配中还加入：白砂糖5-20份、葡萄糖浆2-8份；在步骤⑺皮渣调配中还加入：木糖醇0.1-0.6份；
⑻果胶、琼脂复水预溶：将果胶、琼脂复水，保温备用；
⑼清秘果粒调配：将⑺中所述原浆调配液加入⑻中制备的果胶与琼脂的混合胶浆中，其中果胶与琼脂加入比例为果粒原浆的0.1-2.5％，搅拌0.5-3min；
⑽浇模、干燥：将⑼中所述清秘果粒调配液趁热浇入木制淀粉模盘中，浇模后立即于表面覆盖淀粉，于干燥室内抽湿定型，温度设定25-40℃，干燥20-30h，获得清秘果粒；
所述果胶、琼脂复水预溶的步骤为：在夹层锅中加入一定量的85℃热水，打开蒸汽加热煮沸慢慢搅拌下缓缓加入事先混匀的一定量的果胶，煮至沸腾使果胶完全复水备用，琼脂的预溶是先加25倍冷水浸泡使其膨润1h，以下步骤同上，并且保温备用。
2.根据权利要求1所述的柿子清秘果粒的制备方法，其特征在于：所述柿子果皮的来源如下：
⑴挑选：柿子的成熟度为5～10分熟；
⑵清洗：将⑴中所述柿子用清水清洗除去表面杂质及灰尘；
⑶脱涩：将⑵中所述柿子经传送带均匀通过盛满含有65-75％的乙醇，3-5％的乙酸，0.8％的谷氨酸钠水溶液的清洗槽，于密闭环境，脱涩4天；
⑷挤压分离：将⑶中所述柿子挤压破碎分离果蒂、果皮与果肉，剔除果蒂，经40目滤布过滤，取皮渣。
3.根据权利要求1所述的柿子清秘果粒的制备方法，其特征在于：所述柿子果皮的来源于柿子果汁、果酒、柿子饼、原浆或罐头加工产生过程产生的柿子果皮。
4.根据权利要求1所述的柿子清秘果粒的制备方法，其特征在于：所述清秘果粒的后处理过程如下：
⑾筛选果粒：将⑽中所述干燥成型的清秘果粒用筛选机分离清秘果粒与多余淀粉；
⑿吹粉：将⑾中所述筛选好的清秘果粒置吹粉机中，通过压缩空气将果粒表面残余淀粉彻底吹净；
⒀成品包装：对⑿中所述柿子清秘果粒进行枕式充氮包装。
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