KR101268431B1 - 감 껍질을 활용한 건강기능성 감 발효액 제조방법 - Google Patents
감 껍질을 활용한 건강기능성 감 발효액 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 감 껍질을 활용한 건강기능성 감 발효액의 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 감 껍질을 건조, 분쇄, 선별한 후, 당 분해 효소를 가미하여 당 함량을 증가시키고, 알코올 발효 및 초산 발효를 행하여 품질이 개선되고 항산화 기능이 증강 된 건강기능성 감 발효액을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 지역의 곶감 제조 농가의 부산물 자원인 감 껍질을 전처리 기술로서 유용 소재화하며, 품질이 개선되고 효율이 증가된 감 발효액 제조에 활용함으로서 농가의 부외 소득 증가와 더불어 폴리페놀 성분 등 생리활성 물질이 함유된 기능성 감 발효제품 제조 개발을 기대할 수 있다.
본 발명은 지역의 곶감 제조 농가의 부산물 자원인 감 껍질을 전처리 기술로서 유용 소재화하며, 품질이 개선되고 효율이 증가된 감 발효액 제조에 활용함으로서 농가의 부외 소득 증가와 더불어 폴리페놀 성분 등 생리활성 물질이 함유된 기능성 감 발효제품 제조 개발을 기대할 수 있다.
Description
본 발명은 감 껍질을 활용한 건강기능성 감 발효액의 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 감 껍질을 건조, 분쇄, 선별한 후, 당 분해 효소를 가미하여 당 함량을 증가시키고, 알코올 발효 및 초산 발효를 행하여 품질이 개선되고 항산화 기능이 증강 된 건강기능성 감 발효액을 제조하는 방법에 관한 것이다.
감 과실은 단감과 떫은 감으로 구분되며 우리나라에서 떫은 감은 주로 탈삽되어 생과로 이용되거나 감말랭이와 곶감과 같은 건조제품으로 가공되어 유통된다. 국내의 상주와 청도, 또한 광양 등의 둥시, 반시, 대봉시 등이 주로 곶감으로 가공되는데, 이들 지역에서 대량의 감껍질이 일시에 버려지므로 지역 사회에 있어서 자연 환경훼손, 병해충 오염 등의 문제가 수반된다. 극히 일부가 사료로 이용되지만 대부분은 농가 주위나 전답, 야산 등지에 버려지고 있다. 감의 껍질 중에는 비타민 A 활성을 나타내는 표면의 카로티노이드 성분과 과육 중의 폴리페놀성분, 펙틴을 비롯한 식이섬유 등의 천연항노화, 항산화, 항암 작용 등의 다양한 생리활성이 있다고 알려진 천연건강기능성분 들이 다량 존재한다.
그러나 감껍질은 표면의 왁스층과 카로티노이드 성분으로 결합되어 있는 지용성의 과피 조직과 폴리페놀 등의 탄닌과 펙틴 등의 식이섬유 및 당질로 구성되어 있는 과육 부분이 강하게 결합되어 있는 이형질적인 소재로서 특히 발효 제품이나 식품 소재 등으로 활용하는 데 걸림돌이 되므로 이의 활용에 관하여는 그다지 보고가 많지 않다.
따라서 곶감 가공 현장에서 대량으로 발생하는 감 껍질을 소재화하기 위하여 농가나 단위 농협 등에서 쉽게 활용할 수 있는 감 껍질 중의 유용 조직 및 성분을 효율적으로 분리하는 전 처리 기술이 필요하지만, 현재까지 거의 기술 개발이 이루어 진 바가 없다.
한편 식물체 중의 여러 조직과 성분 들은 대개 배당체의 형태로 존재하거나 함유되어서 수용성을 나타내어서 생체 중에서 다양한 역할과 작용을 한다. 따라서이러한 배당체를 셀룰라아제(cellulase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 펙티나아제(pectinase) 및 베타글루코시다제(beta-glucosidase)와 같은 당분해효소를 이용하면 특히 배당체 중의 폴리페놀 성분과 같은 유용한 아글리콘 성분을 농축하거나, 또한 발효될 수 있는 유리당 성분 함량을 증가시켜 발효 효율을 증가시킬 수 있게 된다. 이에 따라 Soto C. 등은 celluclast을 이용하여 borage seeds에서 폴리페놀 물질을 추출한바가 있으며, Landbo A.K. 와 Meyer A.S.는 당 분해 효소를 이용하여 포도씨 중의 폴리페놀 물질을 추출·분리하였으며 미숙사과 중에서 폴리페놀 함량을 증가시키는 연구 등이 있다. 이러한 연구는 당분해효소를 주로 배당체 중의 기능성 성분인 아글리콘 성분을 농축하는 데 활용하는 연구로서 분해 시에 증가하는 환원당 성분을 활용하는 보고는 거의 없다.
한편 곶감 가공 지역에서 나오는 감 껍질을 자원화 및 식품소재로 활용하고자 하는 연구는 그다지 많지 않고 한국 공개특허 제2005-0033036호 감피 추출물을 함유하는 동물용 사료 조성물”과 한국 공개특허 제2001-0053410호 감피를 이용한 기능성 식빵의 제조 방법”이 제안되었을 따름이다.
이에 본 발명자는 곶감 가공 지역 농가에서 손쉽게 버려지는 감 껍질을 이용하여 품질적으로 우수하며 항산화기능성이 증강된 발효액을 제조하기에 이르렀다.
본 발명은 감 껍질을 활용한 건강기능성 감 발효액의 제조방법을 제공함을 목적으로 한다. 보다 구체적으로 감 껍질을 건조, 분쇄, 선별한 후, 당 분해 효소를 가미하여 당 함량을 증가시키고, 알코올 발효 및 초산 발효를 행하여 품질이 개선되고 항산화 기능이 증강 된 건강기능성 감 발효액을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(ⅰ) 건조된 감 껍질을 분쇄하여 분말을 선별하는 단계;
(ⅱ) 상기 선별된 분말에 증류수를 첨가한 후 당 분해 효소를 처리하는 단계; 및
(ⅲ) 상기 당 분해 효소 처리액에 알코올 발효한 후 초산발효를 행하는 단계;
를 포함하는 건강기능성 감 발효액 제조방법을 제공한다.
상기 감 껍질 건조는 자연건조 또는 열풍건조를 하여 감 껍질의 수분이 80%이상 제거될 때까지 하는 것이 바람직하다.
상기 분말의 선별은 60 mesh 이상(DP-3)의 분말을 선별하는 것이 바람직하다.
상기 당 분해 효소(Viscozyme L)는 셀룰라아제(cellulase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 펙티나아제(pectinase) 및 베타글루코시다제(beta-glucosidase)로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 포함할 수 있다.
상기 당분해 효소를 0.5～5 v/w% 첨가하여 처리하는 것이 바람직하다.
상기 당분해 효소 반응 처리는 반응 온도 40~55℃, 효소 반응 pH 3.0~6.0, 효소 반응 시간 6~24시간인 것이 바람직하다.
상기 당분해 효소 처리액의 당도는 10~15%인 것이 바람직하다.
상기 알코올 발효는 당분해 효소 처리액에 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)를 접종하여 발효시키는 것이 바람직하다.
상기 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)를 0.02%～0.1%접종한 후 20～30℃에서 60～100 시간 진탕하면서 발효시켜 알코올 발효액을 얻는 것을 포함할 수 있다.
상기 초산발효는 상기 알코올 발효액을 여과하고 종초를 첨가하여 발효하는 것이 바람직하다.
상기 종초는 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)를 접종하여 배양한 산 농도 4.5%인 것이 바람직하다.
상기 종초를 5~25% 첨가하여 27~36℃에서 72~100시간 발효하여 산 농도 4% 이상이 되도록 하는 것이 바람직하다.
또한 본 발명은 상기 방법으로 제조된 건강기능성 감 발효액을 제공한다.
본 발명은 지역의 곶감 제조 농가의 부산물 자원인 감 껍질을 전처리 기술로서 유용 소재화하며, 품질이 개선되고 효율이 증가된 감 발효액 제조에 활용함으로서 농가의 부외 소득 증가와 더불어 폴리페놀 성분 등 생리활성 물질이 함유된 기능성 감 발효제품 제조 개발을 기대할 수 있다.
도 1은 감 껍질로부터 건조, 분쇄, 선별 등의 전처리공정을 포함한 감 발효액의 제조 공정도를 나타낸다.
도 2는 건조, 분쇄 및 선별한 감 껍질을 분쇄도 (DP-1, DP-2, DP-3)에 따라 구분하여 나타낸 사진이다.
도 3은 반응표면분석에 의한 감 껍질의 당분해 반응의 효소농도, 반응시간, 반응온도의 안장점, 즉 최적 반응조건을 나타낸 것이다.
도 4는 감 껍질을 당분해효소로 반응한 당화액과 이를 알코올 발효, 초산 발효한 발효액의 사진이다.
도 5는 이들 발효액들의 항산화기능성을 DPPH 라디칼 저해 활성 측정법에 의하여 감 껍질 분말 발효액의 항산화 활성을 측정한 것이다.
도 2는 건조, 분쇄 및 선별한 감 껍질을 분쇄도 (DP-1, DP-2, DP-3)에 따라 구분하여 나타낸 사진이다.
도 3은 반응표면분석에 의한 감 껍질의 당분해 반응의 효소농도, 반응시간, 반응온도의 안장점, 즉 최적 반응조건을 나타낸 것이다.
도 4는 감 껍질을 당분해효소로 반응한 당화액과 이를 알코올 발효, 초산 발효한 발효액의 사진이다.
도 5는 이들 발효액들의 항산화기능성을 DPPH 라디칼 저해 활성 측정법에 의하여 감 껍질 분말 발효액의 항산화 활성을 측정한 것이다.
본 발명은 지역의 곶감 가공장에서 버려지는 감 껍질로부터 성분 조성이 균일한 분말 소재를 얻고 여기에 당 분해효소를 가하여 발효 효율이 높은 감 발효액의 제조를 목적으로 한다. 보다 구체적으로는
(ⅰ) 건조된 감 껍질을 분쇄하여 분말을 선별하는 단계;
(ⅱ) 상기 선별된 분말에 증류수를 첨가한 후 당 분해 효소를 처리하는 단계; 및
(ⅲ) 상기 당 분해 효소 처리액에 알코올 발효한 후 초산발효를 행하는 단계;
를 포함하는 건강기능성 감 발효액 제조방법을 제공한다.
상기 감 껍질 건조는 자연건조 또는 열풍건조를 하여 감 껍질의 수분이 80%이상 제거될 때까지 하는 것이 바람직하다. 상기 자연건조는 통풍이 잘되는 음지에서 2~5일, 열풍건조는 cabinet형 열풍건조기를 사용하여 50~80℃에서 6~11시간 동안 건조시키는 것이 바람직하다. 건조 후 분쇄하여 분말화 하는데 용이하기 때문에 감 껍질의 수분이 80%이상 제거되는 것이 바람직하다.
상기 건조된 감 껍질을 분쇄기(Roller mill)에서 분쇄하고 이를 체 진동기에서 선별하는 것이 바람직하다. 분말의 선별은 40mesh 이하(DP 1), 40-60mesh(DP 2), 60mesh 이상(DP 3)으로 선별할 수 있다. 특히, 60mesh 이상(DP 3) 분말을 선별하는 것이 과피 중의 왁스, 카로티노이드 성분이 혼입되어 있지 않는 바, 가장 바람직하다.
상기 건조, 분쇄, 선별 단계를 거치면서 이물질과 불용성분이 제거된 이화학적인 성상이 균일한 분말을 수득할 수 있다.
상기 분말에 증류수를 첨가한 후, 당 분해효소를 처리하여 당 분해 효소 최적 반응에 의한 당화액을 제조하는 것이 바람직하다.
상기 당 분해효소(Viscozyme L)는 셀룰라아제(cellulase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 펙티나아제(pectinase) 및 베타글루코시다제(beta-glucosidase)로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 포함할 수 있다.
상기 당 분해효소를 0.5～5 v/w% 첨가하여 처리하는 것이 바람직하다. 그 이유는 본 효소의 최적 농도가 2.23~2.46%인 바, 감 껍질 기질의 양 등에 따른 적합한 범위이기 때문이다.
상기 당 분해효소 반응 처리는 반응 온도 40~55℃, 효소 반응 pH 3.0~6.0, 효소 반응 시간 6~24시간으로 하는 것이 당 분해 효소를 처리하지 않은 당화액에 비해 환원당을 1.5~2배 정도 더 증가시킬 수 있는바, 바람직하다.
상기 최적 효소 반응 처리조건은 반응표면분석(Response Surface Methodology, RSM)을 통하여 제공한다.
상기 반응표면분석을 이용하여 최적 당화 조건으로 제조된 당 분해 효소 처리액(당화액)의 당도는 10~15%인 것이 바람직하다.
상기 알코올 발효는 당 분해 효소 처리액을 여과하여 알코올 발효 효모인 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)를 접종하여 발효시키는 것이 바람직하다.
상기 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)를 0.02%～0.1%접종한 후 20～30℃에서 60～100 시간 진탕하면서 발효시켜 알코올 발효액을 얻는 것을 포함할 수 있다.
상기 초산발효는 상기 알코올 발효액을 여과하고 종초를 첨가하여 발효하는 것이 바람직하다.
상기 종초는 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)를 접종하여 배양한 산 농도 4.5%인 것이 바람직하다.
상기 종초를 5~25% 첨가하여 27~36℃에서 72~100시간 발효하여 산 농도 4% 이상이 되도록 하는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 실시예에서는 알코올 발효 및 초산 발효에 대한 이화학적 특성을 모니터링하였다. 대조구는 시료량과 가수량을 동일하게 적용한 후 당화효소 처리를 하지 않은 것을 사용하여 당화액과 알코올 발효 특성을 비교하였다. 당화효소 처리를 하였을 경우 초기 당도에 13.3 °Brix로 대조구보다 약 2 °Brix 정도 높았으며, 72시간 발효 후 알코올 함량이 대조구보다 약 3% 증가하여 5.13%로 나타났다. 또한 이어진 초산 발효에서 대조구 (1.54%) 에 비하여 산도가 약 2.5 배 증가한 초산 발효액 (4.25%)을 얻을 수 있었다.
또한 본 발명은 상기 방법으로 제조된 건강기능성 감 발효액을 제공한다. 상기 감 발효액은 당 분해효소를 처리하여 환원당 함량이 증가된 용액으로서 알코올 및 초산 함량이 높고 폴리페놀 성분 등 생리활성 물질이 함유된 건강기능성 발효액이다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하도록 한다. 하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 일 예에 지나지 않으며, 이에 의하여 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
<
실시예
>
<실시 예 1 : 감 껍질의 건조, 분쇄 및 선별에 의한 감 분말 소재화 >
감 껍질의 건조는 자연건조와 열풍건조를 하여 원료 중 수분이 80% 이상 제거될 때까지 수행하였다. 자연건조는 통풍이 잘되는 음지에서 3일, 열풍건조는 cabinet형 열풍건조기를 사용하여 60℃에서 9시간 동안 건조 시 원료 중 수분이 80% 이상 제거되어 분쇄하기 알맞은 상태로 건조되었다. 건조된 감 껍질의 분말은 0.5 mm screen을 사용한 Roller mill (C.W. Brabender Instruments, Inc.)를 이용하여 1,000 rpm으로 분쇄한 후 355 μm (40 mesh), 250 μm (60 mesh)의 표준 망체를 미리 설치한 체진동기 (sieve shaker, W.S. Tyler Co., USA)에 분쇄한 감껍질을 넣고 15분간 작동한 후 표준 망체에 잔류된 감피 분말을 회수하여 구분하였다. 수율은 감 껍질 1 kg 사용 시 40mesh 이하 (DP-1)는 424 g/kg, 40-60 mesh (DP-2)는 177 g/kg, 60 mesh 이상(DP 3)은 389 g/kg을 얻을 수 있다.
따라서 감 껍질에서 건조, 분쇄, 선별 공정을 통하여 얻은 분말 DP-3 는 분쇄 및 선별 과정을 통하여 감의 바깥쪽 껍질 부분이 완전하게 제거되어서 감의 과육 부분의 분말과 거의 외관 및 그 조성 등이 동일하게 되었다(도 2 참조).
<실시 예 2 : 감 분말 소재의 당 분해 효소 최적 반응에 의한
당화액의
제조 >
선별한 감 분말 DP-3 10 g에 증류수 50 mL를 첨가한 후 일정량의 셀룰라아제, 베타글루카나제 및 자일란라제가 주성분인 비스코자임 엘(Viscozyme L, Novozyme Co. 덴마크), 펙티나아제가 주성분인 펙티넥스 5엑스엘(Pectinex 5XL, Novozyme Co. 덴마크), 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제 및 펙티나아제가 주성분인 셀루클라스트 1.5엘(Celluclast 1.5 L, Novozyme Co. 덴마크)을 넣은 후 각각 동일한 농도, 반응 온도 및 반응 시간 조건하에서 효소 반응을 유도하였다. 일정한 시간 효소 반응을 유도한 후 반응액을 원심분리 후 상층액 일부를 덜어내어 환원당 함량은 DNS 비색법으로, 당도는 굴절당도계를 이용하여 측정하였다. 그 결과, 효소 반응을 시키지 않은 대조군에 비하여 효소 반응을 시켰을 때 환원당 함량과 당도가 증가하였고, 효소 종류에 따라서는 비스코자임 엘(Viscozyme L)을 넣어서 반응하였을 때 가장 많이 증가하였다.
따라서 효과가 가장 높은 당분해효소인 비스코자임 엘을 이용하여 반응표면분석 (Response Surface Methodology, RSM)을 이용하여 감 껍질의 최적 당 분해조건을 구명하였다. 중심합성계획에 의해 효소 대 기질 농도, 효소 반응 온도 및 효소 반응 시간을 독립변수로 하고, 환원당과 당도를 종속변수로 하여 반응표면분석을 실시하였다. [표 1]과 같이 독립변수는 효소농도 (X1), 당화온도 (X2), 당화시간 (X3)를 -2, -1, 0, 1, 2의 5단계로 부호화하여 효소 농도 1～4 mL/100 g, 반응온도 40～60 ℃ 반응시간 2～10 시간 사이의 구간에서 중심합성계획에 따라 16개 실험구로 설정하여, SAS (Statistical Analysis System)의 반응표면분석법으로 효소 반응 조건을 최적화하였다. 당 분해반응에서 독립변수에 영향을 받는 종속변수는 당도, 환원당으로 하였으며, 이를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 회귀분석에 사용하였다. 실험 결과를 이용한 환원당과 당도의 반응표면 회귀식은 [표 2]에 나타내었다. 환원당 함량과 당도 회귀식의 R2 값은 각각 0.8930, 0.8257로 유의수준 10% 이내에서 인정되었다. 그리고 [표 3]에 나타난 바와 같이 당분해 조건에 있어서 환원당은 효소농도 2.32%, 반응온도 49.68℃, 반응시간 5.93 시간에서 12.49 g/100 g의 최대값을 나타내었고, 당도는 효소농도 2.46%, 반응온도 48.66℃, 반응시간 6.75 시간에서 13.7 °Brix의 최대값을 나타내었다. 그 결과 감 껍질의 최적 당분해 반응 조건은 비스코자임 엘 효소농도 2.23～2.46%, 반응온도 48.66～49.68℃, 반응시간 5.93～6.75 시간으로 나타났으며 (도 3 참조 ), [표 4]에서와 같이 이 범위 내의 임의의 조건 즉, 효소농도 2.3%, 반응온도 49℃, 반응시간 6.5시간에서 당화액의 환원당은 12.49 g/100 g, 당도는 13.7 °Brix로 예측되었으며, 이 값은 실제 실험을 통해 얻어진 값과 거의 일치하였으며, 이는 본 발명의 우수성을 간접적으로 입증한다.
<실시 예 3 : 감 분말
당화액으로
고품질 알코올발효액 및 초산 발효액의 제조 >
최적당화조건으로 감 껍질을 Viscozyme L 효소에 의하여 당분해 반응을 시킨 당화액을 여과하고 알코올 발효 효모인 사카로미세스 세레비시아 (Saccharomyces cerevisiae)를 0.02% 접종한 후 25℃에서 3일간 발효를 진행하였다. 초산 발효는 알코올 발효액에 미리 배양한 아세토박터 아세티 (Acetobacter aceti) 종초의 배양액을 10% 첨가하고 진탕배양기에서 200 rpm으로 30℃에서 3일간 발효를 진행하였다. 대조구는 시료량과 가수량을 동일하게 적용한 후 당 분해효소 처리를 하지 않고 알코올 발효와 초산 발효한 것으로 하여 비교하였다.
[표 5]에서 보는 바와 같이 비스코자임 엘 처리를 하였을 경우 당화액의 초기 당도가 13.3 °Brix로 대조구보다 약 2 °Brix 정도 높았으며, 72시간 발효 후 알코올 함량이 대조구 (1.96%)보다 약 두 배 이상이 높은 5.13%로 나타났다. 이어서 초산 발효액의 산도도 당화효소 처리구(4.25%)가 무처리구(1.54%)에 비하여 2배 이상 높게 나타났다. 이는 당 분해효소인 비스코자임엘의 처리가 감피 중의 식이섬유 및 탄닌 성분 등과 결합하여있는 배당체 성분을 분해하여 발효에 이용되는 기질인 당 함량을 높여주는 한편, 효모와 초산균의 작용을 무처리구 보다 용이하게 하기 때문인 것으로 생각된다. 또한 무처리구의 초산 발효액에 비하여 비스코자임엘 처리한 초산 발효액이 훨씬 투명하며 냄새 및 색택이 우수하였다.
감분말 발효액의 색도는 색차계 (CM-3600D, Konica Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 L (명도), a (적색도), b (황색도) 값을 측정하였으며, 전반적인 색차 (ΔE)는 Hunter-Scofield식 ()을 이용하여 얻었으며, 대ㅐ조대조구로 증류수 (L=100.00, a=0.00, b=0.00)를 사용하였다. 갈색도 및 탁도는 감분말 발효액을 일정량 취하여 분광광도계 (UV 1601 PC, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 갈색도는 420 nm, 탁도는 660 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표 6에 측정한 감 분말 초산 발효액의 색도와 갈색도, 탁도를 나타내었다. 대조구에 비하여 효소처리를 하여 발효한 것이 비교적 맑고, 또 밝은 색을 유지하는 것을 보여주며, 이에 비하여 무처리구는 훨씬 용액이 탁하고, 또 갈변이 상당하게 일어난 것을 알 수 있다.
그리고 감과 감 껍질에 함유되어서 생체 성분 중의 세포막 지질 및 각종 단백질과 DNA의 산화적 손상 등을 방지하여 고지혈증, 고혈압, 동맥경화 및 당뇨 등의 대사성질환의 예방 효과가 있는 페놀성 화합물의 함량을 Folin-Ciocalteu 방법으로 측정한 결과는 표 6과 같다. 당 분해효소 비스코자임 엘을 처리하여 발효한
식초 중의 총페놀 함량이 무처리구에 비하여 약 10 % 이상 증가하였다.
또한 이들 발효 제품의 항산화 활성을 DPPH 라디칼을 저해하는 정도를 나타내는 방법으로 측정한 결과는 도 4와 같다. 총페놀 함량과 마찬가지로 당분해효소를 처리하여 발효한 식초 중의 DPPH 라디칼 저해 활성이 약 10 % 이상 증가하였다.
이와 같이 본 발명은 지역 가공장에서 버려지는 감 껍질을 농가에서 손쉽게 처리 할 수 있는 건조, 선별과 같은 전처리를 통하여 조성이 균일한 감 분말 소재를 얻고 이에 당분해효소를 처리하여 효율과 기능성이 증가된 감 발효액을 제조하는 방법으로서 감 껍질에 여분의 당 성분을 첨가하여 보당하지 않더라도 충분히 발효액을 제조할 수 있으며, 이 방법을 활용하여 다른 과일 가공품의 박피 폐기물을 기능성 소재나 발효 제품화하는데 이용할 수도 있다.
이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (13)
- (ⅰ) 건조된 감 껍질을 분쇄하여 60mesh 이상(DP-3)의 분말을 선별하는 단계;
(ⅱ) 상기 선별된 감 껍질 분말에 증류수를 첨가한 후 셀룰라아제, 베타글루카나제 및 자일란라제를 포함하는 당 분해 효소를 처리하여 감 껍질 분말 당화액을 얻는 단계; 및
(ⅲ) 상기 (ii)단계의 감 껍질 분말 당화액을 알코올 발효한 후 초산발효를 행하여 감 껍질 초산 발효액을 얻는 단계;
를 포함하는, 감 발효액 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 (ii)단계에서 당 분해 효소 처리는 당 분해 효소를 0.5~5v/w% 첨가하여 반응 온도 40~55℃, 효소 반응 pH 3.0~6.0, 효소 반응 시간 6~24시간으로 처리하는 것을 특징으로 하는, 감 발효액 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 당 분해 효소 처리액의 당도는 10~15%인 것을 특징으로 하는, 감 발효액 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (iii)단계에서 알코올 발효는 당 분해 효소 처리액에 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)를 0.02~0.1v/w% 접종한 후 20~30℃에서 60~100시간 진탕하면서 발효시키는 것을 특징으로 하는, 감 발효액 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 (iii)단계에서 초산 발효는 알코올 발효액을 여과한 후, 여과액에 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)를 접종하여 배양한 산 농도 4.5%의 종초를 5~25v/w% 첨가하여 27~36℃에서 72~100시간 발효하여 산 농도 4% 이상이 되도록 하는 것을 특징으로 하는, 감 발효액 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제1항, 제5항, 제7항 제8항 및 제10항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 감 발효액.
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