CN104664306A - 一种香菇香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香菇香精及其制备方法，所述香菇香精按重量份数计算，由10-50份香菇酶解液、0.1-0.8份氨基酸和0.1-1.0份木糖组成，所述的氨基酸为精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸盐或蛋氨酸。其制备方法即首先制备香菇酶解液；然后将香菇酶解液、氨基酸和木糖混合，所得的混合液控制温度100-120℃，转速为800r/min的条件下进行反应0.5-2h,所得的反应液用冷却水冷却至室温即得风味醇厚，香气浓郁逼真的香菇香精，可用作调味料和风味剂的前体物。
Description
技术领域
本发明涉及一种香菇香精及其制备方法，属于食品风味领域。
背景技术
香菇是世界第二大食用菌，在民间素有“山珍”和“植物皇后”美誉的香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富。据分析，每百克鲜香菇中含蛋白质12～14克，碳水化合物59.3克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。
现阶段研究主要集中在香菇浸泡后的风味提取以及传统的酱腌制品技术制备的香菇调味料，而香菇的有效成分未得到充分利用。
本技术以香菇为主要原料，通过酶解、美拉德反应制备出香气逼真、纯正的香菇香精。
发明内容
本发明的目的之一是为了充分利用香菇中的有效成分而提供一种香菇香精。
本发明的目的之二在于提供上述的一种香菇香精的制备方法。
本发明的技术原理
以干香菇为原料，利用纤维素酶水解香菇，可以将多糖转化为还原糖，利用风味蛋白酶将香菇中的部分蛋白质水解为小分子的肽和游离氨基酸，酶解液中的还原糖和小分子肽及游离氨基酸作为风味物质前体，其与木糖及精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸盐、蛋氨酸中任一种氨基酸进行反应，最终得到香味醇厚，营养丰富的香菇香精。
本发明的技术方案
一种香菇香精，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 10-50份
氨基酸 0.1-0.8份
木糖 0.1-1.0份；
优选的香菇香精，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 30-50份
氨基酸 0.3-0.6份
木糖 0.5-0.8份；
所述的香菇酶解液中还原糖质量百分含量为12.40%-38.74%，游离氮质量百分含量为44.45%-63.42%，优选地香菇酶解液的还原糖质量百分含量为25-35%，游离氮质量百分含量为50-60%；
所述的氨基酸为精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸盐或蛋氨酸，优选采用蛋氨酸。
上述的一种香菇香精的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、香菇酶解液的制备
①、干香菇切丁，用搅碎机粉碎后过60目筛，得香菇粉；
②、将1重量份香菇粉，5-15重量份去离子水和0.2-0.6重量份纤维素酶混合后控制温度45-55℃、pH值4.5-5.0、转速为800r/min进行第一次酶解反应0.5-3h得到反应液1；
③、将步骤②得到的反应液1升温至95℃，水浴恒温10-15min进行纤维素酶灭活，然后水浴冷却至20-25℃添加0.2-0.6重量份的风味蛋白酶，控制温度40-50℃、pH值6.5-7.0、转速为800r/min下进行第二次酶解反应2-4h，得到反应液2；
④、然后将步骤③得到的反应液2升温至95℃，水浴恒温10-15min进行风味蛋白酶灭活，然后水浴冷却至20-25℃，即得香菇酶解液；
（2）、按重量份数计算，将10-50份香菇酶解液、0.1-0.8份氨基酸和0.1-1.0 份木糖混合，所得的混合液控制温度100-120℃，转速为800r/min的条件下进行反应0.5-2h,所得的反应液冷却至室温即得香菇香精。
上述所得的香菇香精中，还原糖质量百分含量为12.40%-38.74%，游离氮质量百分含量44.45%-63.42%；优选的香菇酶解液的还原糖质量百分含量为25-35%，游离氮质量百分含量50-60%。
上述所得的香菇香精由于充分利用了香菇酶解液中的还原糖、氨基酸及小分子的肽等风味前体物通过美拉德反应产生了丰富的低阈值杂环化合物，突出了木香和肉香，协调了香菇的整体香气，因此风味醇厚，香气浓郁逼真，可用作调味料和风味剂的前体物。
本发明的有益效果
本发明的一种香菇香精，由于以干香菇为原料，利用纤维素酶水解香菇，可以将多糖转化为还原糖，利用风味蛋白酶进一步将香菇中的部分蛋白质水解为小分子的肽和游离氨基酸，酶解液中的还原糖和小分子肽及游离氨基酸作为风味物质前体，其与木糖及精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸盐、蛋氨酸中任一种氨基酸进行反应，最终所得的香菇香精香味醇厚，营养丰富，因此可用作调味料和风味剂的前体物。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。
本发明各实施例中所用的纤维素酶的规格酶活力≥15000.0 U/g BR（沪试）购于国药集团化学试剂有限公司；
风味蛋白酶（Protamex）的规格酶活力 1.5AU/g购于诺维信（中国）生物技术有限公司。
本发明各实施例的香菇香精所用的香菇酶解液参照GB/T 5513-2008斐林试剂法对还原糖进行测定，参照GB/T5009.36-2003甲醛滴定法对游离氨基氮含量进行测定。
实施例1
一种香菇香精，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 10份
氨基酸 0.3份
木糖 0.1份；
所述的氨基酸为精氨酸。
上述的一种香菇香精的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、香菇酶解液的制备
①、干香菇切丁，用搅碎机粉碎后过60目筛，得香菇粉；
②、将1重量份香菇粉，10重量份去离子水和0.4重量份纤维素酶混合后控制温度50℃、pH值5.0、转速为800r/min进行第一次酶解反应1.5h得到反应液1；
③、将上述得到的反应液1升温至95℃进行水浴灭酶10min，然后水浴冷却至25℃添加0.2重量份的风味蛋白酶，控制温度50℃、pH值7.0、转速为800r/min下进行第二次酶解反应2h，得到反应液2；
④、然后将上述得到的反应液2升温至95℃，水浴恒温10min，进行风味蛋白酶灭活，然后水浴冷却至25℃，即得香菇酶解液；
所得的香菇酶解液中，经检测其还原糖含量30.47%，游离氮含量56.50%；
（2）、按重量份数计算，将10份（1）中④所得的香菇酶解液，0.3份氨基酸和0.1份木糖混合，控制温度105℃，转速为800r/min的条件下进行反应1h,所得的反应液冷却至室温即得香菇香精，记为香菇香精A。
实施例2
一种香菇香精，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 10份
氨基酸 0.3份
木糖 0.1份；
所述的氨基酸为精氨酸。
上述的一种香菇香精的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、香菇酶解液的制备
①、干香菇切丁，用搅碎机粉碎后过60目筛，得香菇粉；
②、将1重量份香菇粉，10重量份去离子水和0.2重量份纤维素酶混合后控制温度50℃、pH值5.0、转速为800r/min进行第一次酶解反应1.5h得到反应液1；
③、将上述得到的反应液1升温至95℃进行水浴灭酶10min，然后水浴冷却至25℃添加0.6重量份的风味蛋白酶，控制温度50℃、pH值7.0、转速为800r/min下进行第二次酶解反应2h，得到反应液2；
④、然后将上述得到的反应液2升温至95℃，水浴恒温10min，进行风味蛋白酶灭活，然后水浴冷却至25℃，即得香菇酶解液；
所得的香菇酶解液中，经检测其还原糖含量24.86%，游离氮含量62.77%；
（2）、按重量份数计算，将10份（1）中④所得的香菇酶解液，0.3份氨基酸和0.1份木糖混合，控制温度105℃，转速为800r/min的条件下进行反应1h,所得的反应液冷却至室温即得香菇香精，记为香菇香精B。
实施例3
一种香菇香精，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 10份
氨基酸 0.3份
木糖 0.1份；
所述的氨基酸为精氨酸。
上述的一种香菇香精的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、香菇酶解液的制备
①、干香菇切丁，用搅碎机粉碎后过60目筛，得香菇粉；
②、将1重量份香菇粉，10重量份去离子水和0.6重量份纤维素酶混合后控制温度50℃、pH值5.0、转速为800r/min进行第一次酶解反应1.5h得到反应液1；
③、将上述得到的反应液1升温至95℃进行水浴灭酶10min，然后水浴冷却至25℃添加0.4重量份的风味蛋白酶，控制温度50℃、pH值7.0、转速为800r/min下进行第二次酶解反应2h，得到反应液2；
④、然后将上述得到的反应液2升温至95℃，水浴恒温10min，进行风味蛋白酶灭活，然后水浴冷却至25℃，即得香菇酶解液；
所得的香菇酶解液中，经检测其还原糖含量34.89%，游离氮含量59.30%；
（2）、按重量份数计算，将10份（1）中④所得的香菇酶解液，0.3份氨基酸和0.1份木糖混合，控制温度105℃，转速为800r/min的条件下进行反应1h,所得的反应液用冷却至室温即得香菇香精，记为香菇香精C。
按照ISO 4121-2003（赵镭,刘文,汪厚银. 食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法[J]. 中国食品学报,2008,03:121-124.）采用闻香纸条（3.5mmX16mm，广州市正茂印刷有限公司）,对上述实施例1-3所得的香菇香精A、香菇香精B、香菇香精C的香气分路进行感官评价，结果见下表：
| 香气分路 | 总分 | 香菇香精A | 香菇香精B | 香菇香精C |
| 木香 | 30分 | 15 | 18 | 16 |
| 肉香 | 10 | 3 | 3 | 5 |
| 鲜香 | 20 | 12 | 8 | 6 |
| 醇厚感 | 15 | 8 | 7 | 7 |
| 异味 | 15 | 8 | 12 | 10 |
| 整体香气 | 10 | 5 | 4 | 5 |
从上表中可以看出香菇香精A鲜香突出，香菇香精 B木香和异味强烈，香菇香精 C木香、肉香明显，整体香气欠佳，由此表明了利用精氨酸、香菇酶解液及木糖进行美拉德反应所得香菇香精样品整体香气协调性欠佳、有异味。
实施例4
一种香菇香精，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 30份
氨基酸 0.5份
木糖 0.6 份；
所述的氨基酸为蛋氨酸。
上述的一种香菇香精的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、香菇酶解液的制备
①、干香菇切丁，用搅碎机粉碎后过60目筛，得香菇粉；
②、将1重量份香菇粉，10重量份去离子水和0.2重量份纤维素酶混合后控制温度50℃、pH值5.0、转速为800r/min进行第一次酶解反应1.5h得到反应液1；
③、将上述得到的反应液1升温至95℃，水浴恒温10min进行纤维素酶的灭活，然后水浴冷却至25℃添加0.2重量份的风味蛋白酶，控制温度50℃、pH值7.0、转速为800r/min下进行第二次酶解反应2h，得到反应液2；
④、然后将上述得到的反应液2升温至95℃，水浴恒温10min，进行风味蛋白酶灭活，然后水浴冷却至25℃，即得香菇酶解液；
所得的香菇酶解液经检测，其中还原糖含量25.33%，游离氮含量56.58%；
（2）、按重量份数计算，将30份（1）中④所得的香菇酶解液、0.5份氨基酸和0.6 份木糖混合，油浴控制温度105℃，转速为800r/min的条件下进行反应1h,所得的反应液冷却至室温即得香菇香精，记为香菇香精D。
实施例5
一种香菇香精，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 30份
氨基酸 0.5份
木糖 0.6 份；
所述的氨基酸为蛋氨酸。
上述的一种香菇香精的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、香菇酶解液的制备
①、干香菇切丁，用搅碎机粉碎后过60目筛，得香菇粉；
②、将1重量份香菇粉，10重量份去离子水和0.4重量份纤维素酶混合后控制温度50℃、pH值5.0、转速为800r/min进行第一次酶解反应1.5h得到反应液1；
③、将上述得到的反应液1升温至95℃，水浴恒温10min进行纤维素酶的灭活，然后水浴冷却至25℃添加0.6重量份的风味蛋白酶，控制温度50℃、pH值7.0、转速为800r/min下进行第二次酶解反应2h，得到反应液2；
④、然后将上述得到的反应液2升温至95℃，水浴恒温10min，进行风味蛋白酶灭活，然后水浴冷却至25℃，即得香菇酶解液；
所得的香菇酶解液经检测，其中还原糖含量30.68%，游离氮含量62.05%；
（2）、按重量份数计算，将30份（1）中④所得的香菇酶解液、0.5份氨基酸和0.6 份木糖混合，油浴控制温度105℃，转速为800r/min的条件下进行反应1h,所得的反应液冷却至室温即得香菇香精，记为香菇香精E。
实施例6
一种香菇香精，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 30份
氨基酸 0.5份
木糖 0.6 份；
所述的氨基酸为蛋氨酸。
上述的一种香菇香精的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、香菇酶解液的制备
①、干香菇切丁，用搅碎机粉碎后过60目筛，得香菇粉；
②、将1重量份香菇粉，10重量份去离子水和0.6重量份纤维素酶混合后控制温度50℃、pH值5.0、转速为800r/min进行第一次酶解反应1.5h得到反应液1；
③、将上述得到的反应液1升温至95℃，水浴恒温10min进行纤维素酶的灭活，然后水浴冷却至25℃添加0.4重量份的风味蛋白酶，控制温度50℃、pH值7.0、转速为800r/min下进行第二次酶解反应2h，得到反应液2；
④、然后将上述得到的反应液2升温至95℃，水浴恒温10min，进行风味蛋白酶灭活，然后水浴冷却至25℃，即得香菇酶解液；
所得的香菇酶解液经检测，其中还原糖含量34.89%，游离氮含量59.30%；
（2）、按重量份数计算，将30份（1）中④所得的香菇酶解液、0.5份氨基酸和0.6份木糖混合，油浴控制温度105℃，转速为800r/min的条件下进行反应1h,所得的反应液冷却至室温即得香菇香精，记为香菇香精F。
按照ISO 4121-2003（赵镭,刘文,汪厚银. 食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法[J]. 中国食品学报,2008,03:121-124.）采用闻香纸条（3.5mmX16mm，广州市正茂印刷有限公司）对上述实施例4-6所得的香菇香精D、香菇香精E、香菇香精F的香气分路进行感官评价，结果见下表：
| 香气分路 | 总分 | 香菇香精D | 香菇香精E | 香菇香精F |
| 木香 | 30分 | 26 | 20 | 22 |
| 肉香 | 10 | 5 | 6 | 5 |
| 鲜香 | 20 | 13 | 12 | 16 |
| 醇厚感 | 15 | 12 | 8 | 9 |
| 异味 | 15 | 3 | 2 | 4 |
| 整体香气 | 10 | 8 | 7 | 7 |
从上表中可以看出香菇香精D木香和醇厚感突出，香菇香精E肉香明显，香菇香精 F鲜香突出，由此表明了利用蛋氨酸、香菇酶解液及木糖进行美拉德反应所得香菇香精整体香气浓郁、协调性较佳。
实施例7
一种香菇香精，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 50份
氨基酸 0.6份
木糖 1.0份；
所述的氨基酸为半胱氨酸盐。
上述的一种香菇香精的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、香菇酶解液的制备
①、干香菇切丁，用搅碎机粉碎后过60目筛，得香菇粉；
②、将1重量份香菇粉，10重量份去离子水和0.4重量份纤维素酶混合后控制温度50℃、pH值5.0，转速为800r/min进行第一次酶解反应2h得到反应液1；
③、将上述得到的反应液1升温至95℃，水浴恒温10min，进行纤维素酶灭活，然后水浴冷却至25℃添加0.2重量份的风味蛋白酶，控制温度50℃、pH值7.0、转速为800r/min下进行第二次酶解反应1.5h，得到反应液2；
④、然后将上述得到的反应液2升温至95℃，水浴恒温10min，进行风味蛋白酶灭活，然后水浴冷却至25℃，即得香菇酶解液；
该香菇酶解液经检测，其中还原糖含量32.16%，游离氮含量53.77%；
（2）、按重量份数计算，将50份（1）中④所得的香菇酶解液、0.6份氨基酸和1.0份木糖混合，控制温度105℃，转速为800r/min的条件下进行反应1h,所得的反应液冷却至室温即得香菇香精，记为香菇香精G。
实施例8
一种香菇香精，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 50份
氨基酸 0.6份
木糖 1.0份；
所述的氨基酸为半胱氨酸盐。
上述的一种香菇香精的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、香菇酶解液的制备
①、干香菇切丁，用搅碎机粉碎后过60目筛，得香菇粉；
②、将1重量份香菇粉，10重量份去离子水和0.2重量份纤维素酶混合后控制温度50℃、pH值5.0，转速为800r/min进行第一次酶解反应2h得到反应液1；
③、将上述得到的反应液1升温至95℃，水浴恒温10min，进行纤维素酶灭活，然后水浴冷却至25℃添加0.4重量份的风味蛋白酶，控制温度50℃、pH值7.0、转速为800r/min下进行第二次酶解反应1.5h，得到反应液2；
④、然后将上述得到的反应液2升温至95℃，水浴恒温10min，进行风味蛋白酶灭活，然后水浴冷却至25℃，即得香菇酶解液；
所得的香菇酶解液中，经检测其还原糖含量27.10%，游离氮含量57.85%；
（2）、按重量份数计算，将50份香菇酶解液、0.6份氨基酸和1.0份木糖混合，控制温度105℃，转速为800r/min的条件下进行反应1h,所得的反应液冷却至室温即得香菇香精，记为香菇香精H。
实施例9
一种香菇香精，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 50份
氨基酸 0.6份
木糖 1.0份；
所述的氨基酸为半胱氨酸盐。
上述的一种香菇香精的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、香菇酶解液的制备
①、干香菇切丁，用搅碎机粉碎后过60目筛，得香菇粉；
②、将1重量份香菇粉，10重量份去离子水和0.6重量份纤维素酶混合后控制温度50℃、pH值5.0，转速为800r/min进行第一次酶解反应2h得到反应液1；
③、将上述得到的反应液1升温至95℃，水浴恒温10min，进行纤维素酶灭活，然后水浴冷却至25℃添加0.6重量份的风味蛋白酶，控制温度50℃、pH值7.0、转速为800r/min下进行第二次酶解反应1.5h，得到反应液2；
④、然后将上述得到的反应液2升温至95℃，水浴恒温10min，进行风味蛋白酶灭活，然后水浴冷却至25℃，即得香菇酶解液；
所得的香菇酶解液中，经检测其还原糖含量37.28%，游离氮含量60.41%；
（2）、按重量份数计算，将50份（1）中④所得的香菇酶解液、0.6份氨基酸和1.0份木糖混合，控制温度105℃，转速为800r/min的条件下进行反应1h,所得的反应液冷却至室温即得香菇香精，记为香菇香精I。
按照ISO 4121-2003（赵镭,刘文,汪厚银. 食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法[J]. 中国食品学报,2008,03:121-124.）采用闻香纸条（3.5mmX16mm，广州市正茂印刷有限公司）对上述实施例7-9所得的香菇香精G、香菇香精H、香菇香精I的香气分路进行感官评价，结果见下表：
| 香气分路 | 总分 | 香菇香精G | 香菇香精H | 香菇香精I |
| 木香 | 30分 | 13 | 15 | 18 |
| 肉香 | 10 | 6 | 7 | 8 |
| 鲜香 | 20 | 8 | 10 | 7 |
| 醇厚感 | 15 | 10 | 6 | 8 |
| 异味 | 15 | 5 | 9 | 10 |
| 整体香气 | 10 | 6 | 6 | 5 |
从上表中可以看出香菇香精G醇厚感较好，香菇香精H鲜香和木香适中，肉香强烈、醇厚感不足，香菇香精I木香和肉香强烈，异味突出，由此表明了利用半胱氨酸盐、香菇酶解液和木糖通过美拉德反应制备的香菇香精肉香强烈，异味突出、整体香气一般。
实施例10
一种香菇香精，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 40份
氨基酸 0.8份
木糖 0.5份；
所述的氨基酸为甘氨酸。
上述的一种香菇香精的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、香菇酶解液的制备
①、干香菇切丁，用搅碎机粉碎后过60目筛，得香菇粉；
②、将1重量份香菇粉，10重量份去离子水和0.4重量份纤维素酶混合后控制温度50℃、pH值5.0进行第一次酶解反应1h得到反应液1；
③、将上述得到的反应液1升温至95℃，水浴恒温10min，进行纤维素酶灭活，然后水浴冷却至25℃添加0.4重量份的风味蛋白酶，控制温度50℃、pH值7.0下进行第二次酶解反应2h，得到反应液2；
④、然后将上述得到的反应液2升温至95℃，水浴恒温10min，进行风味蛋白酶灭活，然后水浴冷却至25℃，即得香菇酶解液；
上述所得的香菇酶解液经检测，其中还原糖含量28.12%，游离氮含量57.64%；
（2）、按重量份数计算，将40份（1）中④所得的香菇酶解液、0.8份氨基酸和0.5份木糖混合，控制温度105℃，转速为800r/min的条件下进行反应1h,所得的反应液用冷却水冷却至室温即得香菇香精，记为香菇香精J。
实施例11
一种香菇香精，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 40份
氨基酸 0.8份
木糖 0.5份；
所述的氨基酸为甘氨酸。
上述的一种香菇香精的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、香菇酶解液的制备
①、干香菇切丁，用搅碎机粉碎后过60目筛，得香菇粉；
②、将1重量份香菇粉，10重量份去离子水和0.6重量份纤维素酶混合后控制温度50℃、pH值5.0进行第一次酶解反应1h得到反应液1；
③、将上述得到的反应液1升温至95℃，水浴恒温10min，进行纤维素酶灭活，然后水浴冷却至25℃添加0.2重量份的风味蛋白酶，控制温度50℃、pH值7.0下进行第二次酶解反应2h，得到反应液2；
④、然后将上述得到的反应液2升温至95℃，水浴恒温10min，进行风味蛋白酶灭活，然后水浴冷却至25℃，即得香菇酶解液；
所得的香菇酶解液中，经检测其还原糖含量32.33%，游离氮含量62.87%；
（2）、按重量份数计算，将40份（1）中④所得的香菇酶解液、0.8份氨基酸和0.5份木糖混合，控制温度105℃，转速为800r/min的条件下进行反应1h,所得的反应液用冷却水冷却至室温即得香菇香精，记为香菇香精K。
实施例12
一种香菇香精，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 40份
氨基酸 0.8份
木糖 0.5份；
所述的氨基酸为甘氨酸。
上述的一种香菇香精的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、香菇酶解液的制备
①、干香菇切丁，用搅碎机粉碎后过60目筛，得香菇粉；
②、将1重量份香菇粉，10重量份去离子水和0.2重量份纤维素酶混合后控制温度50℃、pH值5.0进行第一次酶解反应1h得到反应液1；
③、将上述得到的反应液1升温至95℃，水浴恒温10min，进行纤维素酶灭活，然后水浴冷却至25℃添加0.6重量份的风味蛋白酶，控制温度50℃、pH值7.0下进行第二次酶解反应2h，得到反应液2；
④、然后将上述得到的反应液2升温至95℃，水浴恒温10min，进行风味蛋白酶灭活，然后水浴冷却至25℃，即得香菇酶解液；
所得的香菇酶解液中，经检测其还原糖含量19.63%，游离氮含量63.00%；
（2）、按重量份数计算，将40份（1）中④所得的香菇酶解液、0.8份氨基酸和0.5份木糖混合，控制温度105℃，转速为800r/min的条件下进行反应1h,所得的反应液用冷却水冷却至室温即得香菇香精，记为香菇香精L。
按照ISO 4121-2003（赵镭,刘文,汪厚银. 食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法[J]. 中国食品学报,2008,03:121-124.）采用闻香纸条（3.5mmX16mm，广州市正茂印刷有限公司）对上述实施例10-12所得的香菇香精J、香菇香精K、香菇香精L的香气分路进行感官评价，结果见下表：
| 香气分路 | 总分 | 香菇香精J | 香菇香精K | 香菇香精L |
| 木香 | 30分 | 13 | 11 | 17 |
| 肉香 | 10 | 5 | 4 | 6 |
| 鲜香 | 20 | 6 | 7 | 7 |
| 醇厚感 | 15 | 11 | 8 | 12 |
| 异味 | 15 | 7 | 9 | 7 |
| 整体香气 | 10 | 5 | 4 | 6 |
从上表中可以看出香菇香精J木香、醇厚感明显，整体香气一般，香菇香精K异味突出、整体香气较差，香菇香精L木香、醇厚感突出，整体香气较好，由此表明了利用甘氨酸、香菇酶解液和木糖通过美拉德反应制备的香菇香精鲜香较弱，有明显异味，整体香气欠佳。
实施例13
一种香菇香精，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 10份
氨基酸 0.1份
木糖 0.1份；
所述的氨基酸为丙氨酸。
上述的一种香菇香精的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、香菇酶解液的制备
①、干香菇切丁，用搅碎机粉碎后过60目筛，得香菇粉；
②、将1重量份香菇粉，10重量份去离子水和0.2重量份纤维素酶混合后控制温度50℃、pH值5.0进行第一次酶解反应1h得到反应液1；
③、将上述得到的反应液1升温至95℃，水浴恒温10min，进行纤维素酶灭活，然后水浴冷却至25℃添加0.2重量份的风味蛋白酶，控制温度50℃、pH值7.0下第二次酶解反应2h，得到反应液2；
④、然后将上述得到的反应液2升温至95℃，水浴恒温10min，进行风味蛋白酶灭活，然后水浴冷却至25℃，即得香菇酶解液；
上述所得的香菇酶解液经检测，其中还原糖含量20.16%，游离氮含量56.32%；
（2）、按重量份数计算，将10份（1）中④所得的香菇酶解液、0.1份氨基酸和0.1份木糖混合，控制温度105℃，转速为800r/min的条件下进行反应1h,所得的反应液用冷却水冷却至室温即得香菇香精，记为香菇香精M。
实施例14
一种香菇香精，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 10份
氨基酸 0.1份
木糖 0.1份；
所述的氨基酸为丙氨酸。
上述的一种香菇香精的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、香菇酶解液的制备
①、干香菇切丁，用搅碎机粉碎后过60目筛，得香菇粉；
②、将1重量份香菇粉，10重量份去离子水和0.6重量份纤维素酶混合后控制温度50℃、pH值5.0进行第一次酶解反应1h得到反应液1；
③、将上述得到的反应液1升温至95℃，水浴恒温10min，进行纤维素酶灭活，然后水浴冷却至25℃添加0.6重量份的风味蛋白酶，控制温度50℃、pH值7.0下第二次酶解反应2h，得到反应液2；
④、然后将上述得到的反应液2升温至95℃，水浴恒温10min，进行风味蛋白酶灭活，然后水浴冷却至25℃，即得香菇酶解液；
上述所得的香菇酶解液经检测，其中还原糖含量32.26%，游离氮含量63.21%；
（2）、按重量份数计算，将10份（1）中④所得的香菇酶解液、0.1份氨基酸和0.1份木糖混合，控制温度105℃，转速为800r/min的条件下进行反应1h,所得的反应液用冷却水冷却至室温即得香菇香精，记为香菇香精N。
实施例15
一种香菇香精，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 10份
氨基酸 0.1份
木糖 0.1份；
所述的氨基酸为丙氨酸。
上述的一种香菇香精的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）、香菇酶解液的制备
①、干香菇切丁，用搅碎机粉碎后过60目筛，得香菇粉；
②、将1重量份香菇粉，10重量份去离子水和0.4重量份纤维素酶混合后控制温度50℃、pH值5.0进行第一次酶解反应1h得到反应液1；
③、将上述得到的反应液1升温至95℃，水浴恒温10min，进行纤维素酶灭活，然后水浴冷却至25℃添加0.4重量份的风味蛋白酶，控制温度50℃、pH值7.0下第二次酶解反应2h，得到反应液2；
④、然后将上述得到的反应液2升温至95℃，水浴恒温10min，进行风味蛋白酶灭活，然后水浴冷却至25℃，即得香菇酶解液；
所得的香菇酶解液中，经检测其还原糖含量28.53%，游离氮含量57.66%；
（2）、按重量份数计算，将10份（1）中④所得的香菇酶解液、0.1份氨基酸和0.1份木糖混合，控制温度105℃，转速为800r/min的条件下进行反应1h,所得的反应液用冷却水冷却至室温即得香菇香精，记为香菇香精O。
按照ISO 4121-2003（赵镭,刘文,汪厚银. 食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法[J]. 中国食品学报,2008,03:121-124.）采用闻香纸条（3.5mmX16mm，广州市正茂印刷有限公司）对上述实施例10-12所得的香菇香精J、香菇香精K、香菇香精L的香气分路进行感官评价，结果见下表：
| 香气分路 | 总分 | 香菇香精M | 香菇香精N | 香菇香精O |
| 木香 | 30分 | 12 | 16 | 20 |
| 肉香 | 10 | 5 | 6 | 6 |
| 鲜香 | 20 | 8 | 12 | 10 |
| 醇厚感 | 15 | 6 | 9 | 13 |
| 异味 | 15 | 5 | 8 | 11 |
| 整体香气 | 10 | 6 | 5 | 4 |
从上表中可以看出香菇香精M肉香适中，整体香气较好，香菇香精N木香和鲜香明显，有异味，香菇香精O木香和醇厚感突出，异味明显整体香气协调性较差，由此表明了利用丙氨酸、香菇酶解液和木糖通过美拉德反应制备的香菇香精鲜香强度适中，有明显的醇厚感和异味。
综上所述，本发明的一种香菇香精，在氨基酸采用蛋氨酸时，该香菇香精具备较佳的香菇香气，木香和醇厚感较强，整体风味协调，逼真度较好；半胱氨酸的加入使得香菇香精有较重的硫化物的味道，精氨酸加入异味较突出，甘氨酸和丙氨酸的加入焦香气突出，影响整体香气协调性。
以上所述仅是本发明的实施方式的举例，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种香菇香精，其特征在于所述的香菇香精按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 10-50份
氨基酸 0.1-0.8份
木糖 0.1-1.0份；
所述的香菇酶解液通过包括如下步骤的方法制备而成：
（1）、干香菇切丁，用搅碎机粉碎后过60目筛，得香菇粉；
（2）、将1重量份香菇粉，5-15重量份去离子水和0.2-0.6重量份纤维素酶混合后控制温度45-55℃、pH值4.5-5.0、转速为800r/min进行第一次酶解反应0.5-3h得到反应液1；
（3）、将步骤（2）得到的反应液1升温至95℃，水浴恒温10-15min进行纤维素酶灭活，然后水浴冷却至20-25℃添加0.2-0.6重量份的风味蛋白酶，然后控制温度40-50℃、pH值6.5-7.0、转速为800r/min下进行第二次酶解反应2-4h，得到反应液2；
（4）、然后将步骤（3）得到的反应液2升温至95℃，水浴恒温10-15min进行风味蛋白酶灭活，然后水浴冷却至20-25℃，即得香菇酶解液；
所述的氨基酸为精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸盐或蛋氨酸。
2.如权利要求1所述的一种香菇香精，其特征在于所述的香菇香精按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 10份
氨基酸 0.3份
木糖 1.0份；
所述的氨基酸为精氨酸。
3.如权利要求1所述的一种香菇香精，其特征在于所述的香菇香精按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 30份
氨基酸 0.5份
木糖 0.6份；
所述的氨基酸为蛋氨酸。
4.如权利要求1所述的一种香菇香精，其特征在于所述的香菇香精按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 50份
氨基酸 0.6份
木糖 1.0份；
所述的氨基酸为半胱氨酸盐。
5.如权利要求1所述的一种香菇香精，其特征在于所述的香菇香精按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 40份
氨基酸 0.8份
木糖 0.5份；
所述的氨基酸为甘氨酸。
6.如权利要求1所述的一种香菇香精，其特征在于所述的香菇香精按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
香菇酶解液 10份
氨基酸 0.1份
木糖 0.1份；
所述的氨基酸为丙氨酸。
7.如权利要求1所述的一种香菇香精的制备方法，其特征在于具体包括如下步骤：
（1）、香菇酶解液的制备
①、干香菇切丁，用搅碎机粉碎后过60目筛，得香菇粉；
②、将1重量份香菇粉，5-15重量份去离子水和0.2-0.6重量份纤维素酶混合后控制温度45-55℃、pH值4.5-5.0、转速为800r/min进行第一次酶解反应0.5-3h得到反应液1；
③、将步骤②得到的反应液1升温至95℃，水浴恒温10-15min进行纤维素酶灭活，然后水浴冷却至20-25℃添加0.2-0.6重量份的风味蛋白酶，控制温度40-50℃、pH值6.5-7.0、转速为800r/min下进行第二次酶解反应2-4h，得到反应液2；
④、然后将步骤③得到的反应液2升温至95℃，水浴恒温10-15min进行风味蛋白酶灭活，然后水浴冷却至20-25℃，即得香菇酶解液；
（2）、按重量份数计算，将10-50份香菇酶解液、0.1-0.8份氨基酸和0.1-1.0 份木糖混合，所得的混合液控制温度100-120℃，转速为800r/min的条件下进行反应0.5-2h,所得的反应液冷却至室温即得香菇香精。
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