CN114568679A - 一种素肉香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种素肉香精及其制备方法，该制备方法包括如下步骤：(1)对食用菌进行酶解，得到食用菌酶解液；(2)向植物油脂中加入脂肪水解酶进行酶解，酶解结束后再进行热氧化，得到温和热氧化油脂；(3)将所述温和热氧化油脂加入至食用菌酶解液中，再加入木糖、半胱氨酸，在120‑140℃条件下反应1.5‑2.5h，得到所述素肉香精。本发明制得的素肉香精具有良好的肉香及烹饪香味，制备工艺简单，适用人群广泛。
Description
技术领域
本发明涉及热加工香味料领域，具体涉及一种素肉香精及其制备方法。
背景技术
“植物肉”可缓解畜牧业带来的资源消耗与环境保护压力，弥补肉类产能的不足。近年来，随着饮食结构的改变和素食文化的兴起，“植物肉”进入大众的视野，目前，“植物肉”已具备一定市场基础，但其风味与真实的畜禽肉之间仍然存在较大差异，缩小植物蛋白与肉之间的风味差距，离不开肉味香精及风味料产品的保障。
热加工香味料，也叫热反应香精，是由两种或两种以上的香味前体物质在一定条件下加热反应制备的一种天然食品添加剂。热反应肉味香精是热反应香精的一种，能够赋予、增强或改善产品的肉香味。目前的热反应肉味香精主要以肉类蛋白为原料，经酶解及美拉德反应制得，通过该方法制得的香精，口感醇厚，香气逼真自然，广泛应用于肉制品、火锅底料、速冻食品、方便食品、餐饮等领域。
以动物肉的酶解物、糖、氨基酸通过美拉德反应制备而成的肉味香精在风味像真度上存在显著优势，但动物原料的使用也使其在“植物肉”产品开发过程中存在很大的局限性。因此，开发可满足素食人群的素肉香精产品成为近年来研究的热点，素肉香精的开发对于植物肉的风味强化及食品工业的可持续发展具有重要意义。
以肉类蛋白作为主要原料的热反应肉味香精制备技术，其主要制作原料为动物蛋白，例如各种畜肉、骨素、骨油等，原料经酶解工艺生成动物蛋白水解物，向水解物中添加辅料，加热即得香精产品。用于热反应肉味香精制备的辅料主要包括还原糖类、氨基酸类、含硫化合物、风味增强剂等，这些原辅料之间通过发生美拉德反应、硫氨素降解、脂肪氧化、焦糖化反应等产生一系列芳香化合物及其衍生物。
以植物蛋白作为主要原料的热反应肉味香精制备技术，其以小麦、花生、大豆、菜籽、米糠、亚麻籽、葵花籽、鹰嘴豆等植物蛋白原料制备热反应肉味基料，其中，豆类蛋白为最常用的原料之一，植物蛋白预处理后加入酶进行酶解，在所得酶解液中加入辅料混合，加热反应，即得素肉香精。利用植物蛋白为原料制备的肉味香精在风味上与真实肉味仍然存在较大的差异，如缺乏特征肉香、烹饪香，风味不够圆润等。为消除或掩盖植物原料所特有的令人不愉快气味，如大豆蛋白所带有的豆腥味，往往需要添加多种辅料进行掩盖增香，步骤繁琐，工艺复杂；此外，豆类蛋白并非适用所有人，大多数豆类蛋白中存在诸多抗营养因子和过敏原，这在一定程度上限制了豆类蛋白的高效利用。
随着素食文化的兴起，素食主义群体对肉味香精产品有了新的消费需求。同时，肉类过度消费带来的环境、资源、健康等问题也日渐凸显，一种全新环保的健康饮食生活方式引领着肉味香精行业更新改变，而市场上的热反应肉味香精难以满足需求。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种素肉香精及其制备方法，制得的素肉香精具有良好的肉香及烹饪香味，并且制备工艺简单，适用人群广泛。
为达到上述目的，本发明提供一种素肉香精的制备方法，包括如下步骤：
(1)对食用菌进行酶解，得到食用菌酶解液；
(2)向植物油脂中加入脂肪水解酶进行酶解，酶解结束后再进行热氧化，得到温和热氧化油脂；
(3)将所述温和热氧化油脂加入至食用菌酶解液中，再加入木糖、半胱氨酸，在120-140℃条件下反应1.5-2.5h，得到所述素肉香精。
在本发明中，上述步骤(3)进行的反应为热反应，包含多种反应，以美拉德反应为主。
根据本发明的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，所述温和热氧化油脂的用量为食用菌酶解液重量的0.03-0.05倍。
根据本发明的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，所述木糖和半胱氨酸的总用量为食用菌酶解液重量的0.06-0.14倍。
根据本发明的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，所述木糖与半胱氨酸的重量比为(2-6)：(4-8)。
根据本发明的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，步骤(1)的酶解方法为：向预处理后的食用菌中加入纤维素酶、蛋白酶进行酶解，酶解结束后升温灭酶，去渣，得到食用菌酶解液。
根据本发明的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，步骤(1)中所述纤维素酶的用量为食用菌干重的0.01-0.03倍，所述蛋白酶的用量为食用菌干重的0.06-0.12倍。
根据本发明的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，所述蛋白酶选自活力单位比为1:(0.5-2)的风味蛋白酶与木瓜蛋白酶的组合或风味蛋白酶与菠萝蛋白酶的组合，所述活力单位比更优选为1:1。
根据本发明的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，所述纤维素酶的酶活为105U/g，所述风味蛋白酶的酶活为2×104U/g，所述木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶的酶活为105U/g。
根据本发明的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，步骤(1)中酶解温度为45-55℃，酶解时间为2-3h。
根据本发明的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，步骤(1)中灭酶温度为90-95℃，灭酶时间为10min。
根据本发明的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，步骤(1)中食用菌的预处理方法为将所述食用菌粉碎、过筛并与水混合，水的用量为所述食用菌干重的16-24倍。
根据本发明的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，所述食用菌选自香菇、双孢菇、平菇中的至少一种。
根据本发明的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，步骤(2)中所述脂肪水解酶的用量为植物油脂重量为0.003-0.006倍。
根据本发明的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，所述脂肪水解酶的酶活为2×104U/g。
根据本发明的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，步骤(2)中酶解温度为40-45℃，酶解时间为1-2h。
根据本发明的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，热氧化温度90-100℃，热氧化时间为1-1.5h。
根据本发明的具体实施方案，上述制备方法中，优选地，所述植物油脂选自玉米油、橄榄油、花生油、菜籽油、棕榈油、亚麻籽油、葵花籽油中的至少一种。
本发明还提供一种上述制备方法得到的素肉香精。
本发明提供的技术方案，具有如下有益效果：
(1)本发明在食用菌热加工体系中通过添加植物油强化了素肉香精的油脂风味，且油脂酶解热氧化工艺制备条件比较温和，产物安全，制备方法步骤简单，便于实现；制得的素肉香精带有肉类烹饪的典型风味，食用时具有肉类的香气，成本低廉，营养价值高；
(2)本发明通过食用菌酶解液和温和热氧化的植物油脂复配制得纯素热反应肉味基料，得到素肉香精具有较好的营养和风味特性，适用人群广泛，同时拓宽了食用菌的精深加工途径。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
本发明实施例中使用的纤维素酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶均为商业化酶制剂，其中，纤维素酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶的酶活均为105U/g，风味蛋白酶的酶活为2×104U/g。
实施例1
本实施例提供一种素肉香精，其制备方法包括如下步骤：
(1)取香菇粉碎，过筛，以香菇重量为基准，加入24倍水并混合均匀，将该食用菌水溶液升温至50℃，加入0.01倍纤维素酶和0.09倍蛋白酶，酶解2.5h，其中，蛋白酶为风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按1:1比例活力单位混合的复配酶；酶解结束后，升温至90℃，加热10min，灭酶，将酶解产物分离去渣，获得食用菌酶解液；
(2)取玉米油，升温至40℃，以油脂重量为基准，加入0.003倍脂肪水解酶，在40℃温度条件下酶解1.0h；酶解完成后升温至100℃并保温1.0h，获得温和热氧化油脂；
(3)以食用菌酶解液的重量为基准，向食用菌酶解液中加入0.04倍温和热氧化油脂和0.10倍辅料，该辅料由重量比为3:2的木糖和半胱氨酸组成，在140℃温度条件下反应2.5h，即得素肉香精。
实施例2
本实施例提供一种素肉香精，其制备方法包括如下步骤：
(1)取香菇粉碎，过筛，以香菇重量为基准，加入20倍水并混合均匀，将该食用菌水溶液升温至45℃，加入0.02倍纤维素酶和0.12倍蛋白酶，酶解2h，其中，蛋白酶为风味蛋白酶和菠萝蛋白酶按1:1比例活力单位混合的复配酶；酶解结束后，升温至95℃，加热10min，灭酶，将酶解产物分离去渣，获得食用菌酶解液；
(2)取玉米油，升温至45℃，以油脂重量为基准，加入0.006倍脂肪水解酶，在45℃温度条件下酶解2.0h；酶解完成后升温至90℃并保温1.0h，获得温和热氧化油脂；
(3)以食用菌酶解液的重量为基准，向食用菌酶解液中加入0.03倍温和热氧化油脂和0.10倍辅料，该辅料由重量比为3:2的木糖和半胱氨酸组成，在120℃温度条件下反应2.5h，即得素肉香精。
实施例3
(1)取香菇粉碎，过筛，以香菇重量为基准，加入16倍水并混合均匀，将该食用菌水溶液升温至55℃，加入0.03倍纤维素酶和0.12倍蛋白酶，酶解3h，其中，蛋白酶为风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按1:1比例活力单位混合的复配酶；酶解结束后，升温至90℃，加热10min，灭酶，将酶解产物分离去渣，获得食用菌酶解液；
(2)取橄榄油，升温至40℃，以油脂重量为基准，加入0.003倍脂肪水解酶，在45℃温度条件下酶解1.0h；酶解完成后升温至95℃并保温1.5h，获得温和热氧化油脂；
(3)以食用菌酶解液的重量为基准，向食用菌酶解液中加入0.05倍温和热氧化油脂和0.10倍辅料，该辅料由重量比为3:2的木糖和半胱氨酸组成，在130℃温度条件下反应2.0h，即得素肉香精。
对比例1
本对比例提供一种素肉香精，其制备方法与实施例1相同，区别仅在于本对比例未添加温和热氧化油脂，具体制备方法如下：
(1)取香菇粉碎，过筛，以香菇重量为基准，加入24倍水并混合均匀，将该食用菌水溶液升温至50℃，加入0.01倍纤维素酶和0.09倍蛋白酶，酶解2.5h，其中，蛋白酶为风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按1:1比例活力单位混合的复配酶；酶解结束后，升温至90℃，加热10min，灭酶，将酶解产物分离去渣，获得食用菌酶解液。
(2)以食用菌酶解液的重量为基准，向食用菌酶解液中加入0.10倍辅料，该辅料由重量比为3:2的木糖和半胱氨酸组成，在140℃温度条件下反应2.5h，即得素肉香精。
对比例2
本对比例提供一种素肉香精，其制备方法与实施例1相同，区别仅在于本对比例添加热氧化油脂，具体制备方法如下：
(1)取香菇粉碎，过筛，以香菇重量为基准，加入24倍水并混合均匀，将该食用菌水溶液升温至50℃，加入0.01倍纤维素酶和0.09倍蛋白酶，酶解2.5h，其中，蛋白酶为风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按1:1比例活力单位混合的复配酶；酶解结束后，升温至90℃，加热10min，灭酶，将酶解产物分离去渣，获得食用菌酶解液。
(2)取玉米油、橄榄油、菜籽油、棕榈油中的一种或几种，升温至140℃并保温1h，获得热氧化油脂；
(3)以食用菌酶解液的重量为基准，向食用菌酶解液中加入0.03倍热氧化油脂和0.10倍辅料，该辅料由重量比为3:2的木糖和半胱氨酸组成，在140℃温度条件下反应2.5h，即得素肉香精。
对比例3
本对比例提供一种素肉香精，其制备方法与实施例1相同，区别仅在于本对比例添加未预处理油脂，具体制备方法如下：
(1)取香菇粉碎，过筛，以香菇重量为基准，加入24倍水并混合均匀，将该食用菌水溶液升温至50℃，加入0.01倍纤维素酶和0.09倍蛋白酶，酶解2.5h，其中，蛋白酶为风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按1:1比例活力单位混合的复配酶；酶解结束后，升温至90℃，加热10min，灭酶，将酶解产物分离去渣，获得食用菌酶解液。
(3)以食用菌酶解液的重量为基准，向食用菌酶解液中加入0.03倍未预处理油脂和0.10倍辅料，该辅料由重量比为3:2的木糖和半胱氨酸组成，在140℃温度条件下反应2.5h，即得素肉香精。
实验例1
本实验例对上述实施例和对比例制得的素肉香精进行感官分析。
选择12名(23-40岁)具有一年以上感官评价经验的人员组成评价小组。取20g稀释50倍的素肉香精产物作为感官评价样品，对样品中的肉香、烹饪香及总体喜好度进行感官评价，结果如下：
实施例1-3所得素肉香精均具有明显的肉香和烹饪香气，总体喜好度较高，具有肉的整体风味；
对比例1所得素肉香精肉香较弱，油脂香和烹饪香气不足，喜好度得分较低；
对比例2所得素肉香精香味丰富度较低，有轻微刺激气味；
对比例3所得素肉香精肉香味不足。
Claims (10)
1.一种素肉香精的制备方法，包括如下步骤：
(1)对食用菌进行酶解，得到食用菌酶解液；
(2)向植物油脂中加入脂肪水解酶进行酶解，酶解结束后再进行热氧化，得到温和热氧化油脂；
(3)将所述温和热氧化油脂加入至食用菌酶解液中，再加入木糖、半胱氨酸，在120-140℃条件下反应1.5-2.5h，得到所述素肉香精。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述温和热氧化油脂的用量为食用菌酶解液重量的0.03-0.05倍。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述木糖和半胱氨酸的总用量为食用菌酶解液重量的0.06-0.14倍；
优选地，所述木糖与半胱氨酸的重量比为(2-6)：(4-8)。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)的酶解方法为：向预处理后的食用菌中加入纤维素酶、蛋白酶进行酶解，酶解结束后升温灭酶，去渣，得到食用菌酶解液；
优选地，所述纤维素酶的用量为食用菌干重的0.01-0.03倍，所述蛋白酶的用量为食用菌干重的0.06-0.12倍；
优选地，所述蛋白酶选自活力单位比为1:(0.5-2)的风味蛋白酶与木瓜蛋白酶的组合或风味蛋白酶与菠萝蛋白酶的组合。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其中，步骤(1)中酶解温度为45-55℃，酶解时间为2-3h；
优选地，步骤(1)中灭酶温度为90-95℃，灭酶时间为10min。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其中，步骤(1)中食用菌的预处理方法为将所述食用菌粉碎、过筛并与水混合，水的用量为所述食用菌干重的16-24倍；
优选地，所述食用菌选自香菇、双孢菇、平菇中的至少一种。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(2)中所述脂肪水解酶的用量为植物油脂重量为0.003-0.006倍；
优选地，所述脂肪水解酶的酶活为2×104U/g。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其中，步骤(2)中酶解温度为40-45℃，酶解时间为1-2h；
优选地，热氧化温度为90-100℃，热氧化时间为1-1.5h。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述植物油脂选自玉米油、橄榄油、花生油、菜籽油、棕榈油、亚麻籽油、葵花籽油中的至少一种。
10.一种权利要求1-9任一项所述的制备方法得到的素肉香精。
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