CN115721002A - 一种油状素牛肉香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种油状素牛肉香精及其制备方法。本发明的油状素牛肉香精的原料由重量百分比为98～99.5％的热反应油状素牛肉香精中间体和0.5～2％香辛料粉组成，而热反应油状素牛肉香精中间体由酶解‑氧化植物油脂与美拉德反应体系共热反应得到。本发明制备得到的油状素牛肉香精来源是植物油脂，与动物油脂相比具有成本低的优点，并且可以用于清真食品及特殊人群需求。同时其为反应型香精，不含有外添挥发性物质，可作为基香使用。本发明的制备方法简单，原料易得，易于大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于食品香精领域，尤其涉及一种油状素牛肉香精及其制备方法。
背景技术
肉味香精是一种广泛应用于各种咸味食品中的调味料，如膨化休闲小食品、酱卤制品、速冻食品、方便食品中的调味包和复合调味品(如鸡精等)。肉味香精具有为产品提香增味、改善产品口感、延长产品货架期和提高产品附加值的多种作用。
为了制备风味轮廓逼真、口感丰富的肉味香精，目前制备肉味香精的潮流趋势是“味料同源”，即使用牛脂作为牛肉香精的主要原料，鸡脂作为鸡肉香精的主要原料，以此类推。再辅以还原糖、氨基酸等原料共同进行热反应，制备得到具有不同动物特征风味的肉味香精。
在利用动物油脂制备相对应的肉味香精过程中，将动物脂肪在温和条件下进行酶解和氧化处理有利于动物特征香气形成。这是由于脂肪在酶解和氧化后会产生脂肪酸和脂肪氧化、降解产物，包括各种醛类、酮类物质。这些醛酮本身就是具有风味的物质，并且还可以参与到美拉德反应中，与美拉德反应中间体进一步反应从而形成含有O、N、S杂环的风味物质。但由于世界人口的增长、收入的增加和城市化，对动物源产品的需求将大大高出目前水平。而动物产品生产对环境造成极大影响，如导致全球变暖、淡水枯竭、生物多样性丧失等。因此，利用植物来源产品制备具有动物特征风味香精成为目前行业内探索的新方向。
由于植物油主要由不饱和脂肪酸占比较高的甘油三酯组成，其结构类似于动物脂肪，因此，植物油脂在进行温和酶解、氧化处理后可能也会获得更多风味物质，在与美拉德反应体系共同热反应后可能具有形成动物特征风味的能力。目前已有的通过酶解和氧化控制油脂氧化的技术所采用的油脂为动物油脂，酶解和氧化步骤分开进行，制备时间较长、工艺繁琐，且并未涉及到具体肉味香精产品的制备，仅仅制备了可以用于制备肉味香精的油脂前体物。且目前制备的脂肪氧化产物需要与期望得到的肉味香精种类相对应，如牛肉香精需要利用牛脂氧化产物，因此不适用于具有牛肉特征香气的素食香精的制备。
此外，在目前已经鉴定的几百种牛肉芳香成分中，仅有少数几十种化合物具有肉香气味，具有奶油香、焦糖香、烤香、焦香、清香、芳香、油或脂及坚果香的化合物种类更多。因此，仅仅利用还原糖和氨基酸体系制备的牛肉香精存在香气单一、风味缺失和化学感强的问题。
发明内容
本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明第一个方面提出一种油状素牛肉香精，能够满足清真食品及特殊人群需求，具有香气稳定，不易逸失的特点。
本发明的第二个方面提出了一种油状素牛肉香精的制备方法。
本发明的第三个方面提出了一种油状素牛肉香精作为食品添加剂在制备食品中的应用。
根据本发明的第一个方面，提出了一种油状素牛肉香精，所述油状素牛肉香精的原料由以下质量百分比的物质组成：热反应油状素牛肉香精中间体98％～99.5％、香辛料粉0.5％～2％。
在本发明的一些实施方式中，所述热反应油状素牛肉香精中间体的原料由以下质量百分比的物质组成：木糖2％～8％、葡萄糖2％～8％、核糖2％～8％、半胱氨酸盐1％～4％、丙氨酸1％～9％、谷氨酸2％～10％、甘氨酸1％～8％、蛋氨酸0.5％～1％、脯氨酸2％～8％、赖氨酸0.5％～6％、维生素B1 1％～4％、磷酸盐缓冲液5％～55％，酶解-氧化植物油脂30％～70％。
在本发明的一些实施方式中，所述香辛料粉选自生姜粉、大蒜粉、香葱粉、八角粉、小茴香粉、桂皮粉、草果粉、豆蔻粉、丁香粉、洋葱粉中的至少一种。
在本发明的一些实施方式中，所述磷酸盐缓冲液的浓度为0.1mol/L～0.2mol/L，pH为5.5～7.5。
在本发明的一些实施方式中，所述磷酸盐缓冲液包括磷酸氢二钠和磷酸二氢钠。
在本发明的一些优选的实施方式中，所述酶解-氧化植物油脂是由脂肪酶将植物油脂水解为游离脂肪酸的同时氧化脂肪得到的产物。
在本发明的一些优选的实施方式中，所述酶解-氧化植物油脂的原料包括植物油脂、磷酸盐缓冲液、脂肪酶。
在本发明的一些优选的实施方式中，所述磷酸盐缓冲液的浓度为0.1mol/L～0.2mol/L，pH为4～8。
在本发明的一些优选的实施方式中，所述植物油脂、磷酸盐缓冲液的重量比为(2～8):(1～6)。
在本发明的一些更优选的实施方式中，上述植物油脂选自大豆油、菜籽油、玉米油、花生油、橄榄油、棕榈油、椰子油中的至少一种。
在本发明的一些更优选的实施方式中，上述脂肪酶为微生物来源的脂肪酶。
在本发明的一些实施例中，上述微生物来源的脂肪酶选自Lipase fromAspergillus oryzae(阿拉丁试剂，酶活为300000U/g)，Lipase from Candida sp(阿拉丁试剂，酶活为5000U/g)，Lipase from Thermophila sparsiformis(阿拉丁试剂，酶活为100000U/g)，Lipase from Pseudomonas fluorescens(阿拉丁试剂，酶活为20000U/g)，Lipase from Aspergillus oryzae(阿拉丁试剂，酶活为20000U/g)中的至少一种。
根据本发明的第二个方面，提出了一种油状素牛肉香精的制备方法，包括如下步骤：
按第一方面所述的配比，将热反应油状素牛肉香精中间体与香辛料粉混合，反应，冷却，离心，取出上层油相即为所述油状素牛肉香精。
在本发明的一些实施方式中，所述反应的温度为60℃～80℃。
在本发明的一些实施方式中，所述反应的时间为0.5h～1h。
在本发明的一些实施方式中，所述冷却的温度为30℃～40℃。
在本发明的一些实施方式中，所述离心的转速为6000rpm～8000rpm，时间为10min～20min，温度为30℃～40℃。
在本发明中，利用酶解-氧化植物油脂、美拉德反应体系和香辛料阶段式热反应制备油状素牛肉香精，具体为利用脂肪酶将植物油脂水解为游离脂肪酸的同时通入空气加热控制脂肪氧化，得到植物油脂酶解-氧化产物；然后将制备的酶解-氧化植物油脂先与美拉德反应体系在高温下共同热反应，得到热反应油状素牛肉香精中间体，再加入香辛料粉共同在低温下热反应，最终得到油状素牛肉香精。
在本发明的一些优选的实施方式中，所述热反应油状素牛肉香精中间体的制备方法包括如下步骤：
按第一方面所述的配比，将木糖、葡萄糖、核糖、半胱氨酸盐、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、赖氨酸和维生素B1、磷酸盐缓冲液、酶解-氧化植物油脂混合，反应，冷却，得到所述热反应油状素牛肉香精中间体。
在本发明的一些优选的实施方式中，所述反应的温度为100℃～120℃。
在本发明的一些优选的实施方式中，所述反应的时间为2h～4h。
在本发明的一些优选的实施方式中，所述冷却的温度为60℃～80℃。
在本发明的一些优选的实施方式中，所述磷酸盐缓冲液的浓度为0.1mol/L～0.2mol/L，pH为5.5～7.5。
在本发明的一些更优选的实施方式中，所述酶解-氧化植物油脂的制备方法包括：
按第一方面所述的配比，将液态的植物油脂与磷酸盐缓冲液、脂肪酶混合，得到混合物，同时向所述混合物中通入空气进行脂肪氧化，搅拌反应，灭酶，静置分层，得到的油相即为所述酶解-氧化植物油脂。
在本发明的一些更优选的实施方式中，所述磷酸盐缓冲液的浓度为0.1mol/L～0.2mol/L，pH为4～8。
在本发明的一些更优选的实施方式中，所述植物油脂、磷酸盐缓冲液的重量比为(2～8):(1～6)。
在本发明的一些更优选的实施方式中，所述脂肪酶的用量为1500U～3000U/g植物油脂。
在本发明的一些更优选的实施方式中，所述通入空气的流速为每100g所述混合物通入40L/h～200L/h空气。
在本发明的一些更优选的实施方式中，所述搅拌反应的转速为100rpm～900rpm。
在本发明的一些更优选的实施方式中，所述搅拌反应的时间为4h～8h。
在本发明的一些更优选的实施方式中，所述植物油脂选自大豆油、菜籽油、玉米油、花生油、橄榄油、棕榈油、椰子油中的至少一种。
本发明的第三个方面提出了一种油状素牛肉香精作为食品添加剂在食品中的应用。
本发明的有益效果为：
本发明油状素牛肉香精来源是植物油脂，与动物油脂相比具有成本低的优点，并且可以用于清真食品及特殊人群需求。
本发明制备的油状素牛肉香精为反应型香精，不含有外添挥发性物质，可作为基香使用。
本发明的制备方法简单，原料易得，易于大规模生产。
附图说明
下面结合附图和实施例对本发明做进一步的说明，其中：
图1为本发明实施例1中原始棕榈油、酶解-氧化棕榈油和制备的油状素牛肉香精中棕榈油的氧化状态分析结果，(a)为碘值结果，(b)为酸值结果，(c)为过氧化值结果，(d)为茴香胺值结果。
具体实施方式
以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本发明的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例制备了一种油状素牛肉香精，具体过程为：
称量50g棕榈油于装有电动搅拌器的四口烧瓶中，将烧瓶置于水浴锅中，于45℃下缓慢搅拌10min使棕榈油完全溶解。待棕榈油呈现完全澄清透明的状态后，加入50g的0.1mol/L、pH＝6.5的磷酸盐缓冲液。再加入2000U/g底物脂肪酶Lipase from Aspergillusoryzae(购自阿拉丁试剂，酶活为20000U/g)。在四口烧瓶的另外一个孔中塞入空气导入管，通入空气进行脂肪氧化，空气流速设置为75L/100g·h。在烧瓶上剩余的两个孔上分别装上冷凝管和水银温度计。再将搅拌速度调整为600r/min，酶解反应6h。反应结束后将样品进行灭酶处理，灭酶后静置，等待磷酸盐缓冲液和油相分层，得到的油相即为制备素牛肉香精用的酶解-氧化棕榈油。
称取木糖2g、葡萄糖2g、核糖2g、半胱氨酸盐1g、丙氨酸2g、谷氨酸4g、甘氨酸4g、蛋氨酸0.5g、脯氨酸4g、赖氨酸3g和维生素B1 1g、0.1mol/L的pH＝7.5磷酸盐缓冲液34.5g、酶解-氧化棕榈油40g于耐温耐压的玻璃瓶中，放入转子，再将所述玻璃瓶放入温度为105℃的磁力搅拌油浴锅中反应3h，然后降温至60℃，得到热反应油状素牛肉香精中间体。
在上述含有热反应油状素牛肉香精中间体的耐温耐压玻璃瓶中加入生姜粉0.2g、大蒜粉0.3g、香葱粉0.2g、八角粉0.1g、小茴香粉0.05g、豆蔻粉0.05g、丁香粉0.1g、洋葱粉0.1g，再将玻璃瓶置于80℃油浴锅中反应0.6h。反应完成后将样品冷却至40℃，离心分离。离心机转速设置为6000rpm，时间20min，温度35℃，离心完成后取出上层油相即为油状素牛肉香精。
实施例2
本实施例制备了一种油状素牛肉香精，具体过程为：
称量70g玉米油于装有电动搅拌器的四口烧瓶中，将烧瓶置于水浴锅中，将烧瓶置于水浴锅中，水浴锅温度设置为55℃，加入105g的0.1mol/L、pH＝5.5的磷酸盐缓冲液。再加入2400U/g底物脂肪酶Lipase from Candida sp(购自阿拉丁试剂，酶活为5000U/g)。在四口烧瓶的另外一个孔中塞入空气导入管，通入空气进行脂肪氧化，空气流速设置为90L/100g·h。在烧瓶上剩余的两个孔上分别装上冷凝管和水银温度计。再将搅拌速度调整为250r/min，酶解反应5.5h。反应结束后将样品进行灭酶处理，灭酶后静置，等待磷酸盐缓冲液和油相分层，得到的油相即为制备素牛肉香精用的酶解-同时氧化植物油脂。
称量木糖4g、葡萄糖6g、核糖4g、半胱氨酸盐2g、丙氨酸4g、谷氨酸5g、甘氨酸4g、蛋氨酸0.5g、脯氨酸4g、赖氨酸5g和维生素B1 1g、0.15mol/L的pH＝7.2磷酸盐缓冲溶液10.5g、酶解-氧化玉米油50g于耐温耐压的玻璃瓶中。再于玻璃瓶中放入转子，放入温度为120℃的油浴锅中反应2h。然后降温至60℃，得到热反应油状素牛肉香精中间体。
在上述含有热反应油状素牛肉香精中间体的耐温耐压玻璃瓶中加入生姜粉0.1g、大蒜粉0.2g、香葱粉0.1g、小茴香粉0.05g、桂皮粉0.05g、草果粉0.1g，再将玻璃瓶置于75℃油浴锅中反应0.5h。反应完成后将样品冷却至40℃，再将样品配平后装入离心机进行分离，离心机转速设置为6500rpm，时间15min，温度30℃，离心完成后取出上层油相即为油状素牛肉香精。
实施例3
本实施例制备了一种油状素牛肉香精，具体过程为：
称量60g椰子油于装有电动搅拌器的四口烧瓶中，将烧瓶置于水浴锅中，于55℃下缓慢搅拌15min使油脂完全溶解。待椰子油呈现完全澄清透明的状态后，加入15g的0.2mol/L、pH＝7.0的磷酸盐缓冲液。再加入3000U/g底物脂肪酶Lipase from Thermophilasparsiformis(阿拉丁试剂，酶活为100000U/g)。在四口烧瓶的另外一个孔中塞入空气导入管，通入空气进行脂肪氧化，空气流速设置为125L/100g·h。在烧瓶上剩余的两个孔上分别装上冷凝管和水银温度计。再将搅拌速度调整为400r/min，酶解反应4h。反应结束后将样品进行灭酶处理，灭酶后静置，等待磷酸盐缓冲液和油相分层，得到的油相即为制备素牛肉香精用的酶解-同时氧化植物油脂。
称量木糖6g、葡萄糖4g、核糖6g、半胱氨酸盐2g、丙氨酸5g、谷氨酸2g、甘氨酸6g、蛋氨酸1g、脯氨酸6g、赖氨酸1g和维生素B1 1g、0.1mol/L的pH＝6.0磷酸盐缓冲液20g、酶解-同时氧化椰子油40g于耐温耐压的玻璃瓶中。再于玻璃瓶中放入转子，于温度为110℃的油浴锅中反应2.5h。然后降温至60℃。
在上述含有反应液的耐温耐压玻璃瓶中加入生姜粉0.2g、大蒜粉0.1g、香葱粉0.2g、八角粉0.1g、桂皮粉0.1g、豆蔻粉0.05g、丁香粉0.05g再将玻璃瓶置于60℃油浴锅中反应1h。反应完成后将样品冷却至40℃，再将样品配平后装入离心机进行分离，离心机转速设置为8000rpm/min，时间15min，温度40℃，离心完成后取出上层油相即为油状素牛肉香精。
实施例4
本实施例制备了一种油状素牛肉香精，具体过程为：
称量60g大豆油于装有电动搅拌器的四口烧瓶中，将烧瓶置于水浴锅中，水浴锅温度设置为40℃，加入40g的0.15mol/L、pH＝7.5的磷酸盐缓冲液。再加入1500U/g底物脂肪酶Lipase from Aspergillus oryzae(阿拉丁试剂，酶活为20000U/g)。在四口烧瓶的另外一个孔中塞入空气导入管，通入空气进行脂肪氧化，空气流速设置为150L/100g·h。在烧瓶上剩余的两个孔上分别装上冷凝管和水银温度计。再将搅拌速度调整为700r/min，酶解反应6.5h。反应结束后将样品进行灭酶处理，灭酶后静置，等待磷酸盐缓冲液和油相分层，得到的油相即为制备素牛肉香精用的酶解-同时氧化植物油脂。
称量木糖6g、葡萄糖2g、核糖2g、半胱氨酸盐4g、丙氨酸6g、谷氨酸6g、甘氨酸2g、蛋氨酸0.5g、脯氨酸3g、赖氨酸5g和维生素B1 3g、0.2mol/L的pH＝6.5磷酸盐缓冲液30.5g，酶解-同时氧化植物油脂30g于耐温耐压的玻璃瓶中。再于玻璃瓶中放入转子，于115℃的油浴锅中反应3h。然后降温至35℃。
在上述含有反应液的耐温耐压玻璃瓶中加入生姜粉0.15g、大蒜粉0.25g、香葱粉0.1g、八角粉0.05g、小茴香粉0.1g、草果粉0.05g、丁香粉0.05g、洋葱粉0.05g。再将玻璃瓶置于90℃油浴锅中反应0.5h。反应完成后将样品冷却至35℃，再将样品配平后装入离心机进行分离，离心机转速设置为为6200rpm，时间14min，温度35℃，离心完成后取出上层油相即为油状素牛肉香精。
对比例1
本对比例制备了一种牛肉香精，与实施例1的区别在于使用的油脂为牛油，具体过程为：
称量木糖2g、葡萄糖2g、核糖2g、半胱氨酸盐1g、丙氨酸2g、谷氨酸4g、甘氨酸4g、蛋氨酸0.5g、脯氨酸4g、赖氨酸3g和维生素B1 1g、0.1mol/L的pH＝7.5磷酸盐缓冲液34.5g，牛油40g于耐温耐压的玻璃瓶中。再于玻璃瓶中放入转子，放入温度为105℃的磁力搅拌油浴锅中反应3h。然后降温至60℃。
在上述含有反应液的耐温耐压玻璃瓶中加入生姜粉0.2g、大蒜粉0.3g、香葱粉0.2g、八角粉0.1g、小茴香粉0.05g、豆蔻粉0.05g、丁香粉0.1g、洋葱粉0.1g，再将玻璃瓶置于80℃油浴锅中反应1h。反应完成后将样品冷却至40℃，再将样品配平后装入离心机进行分离。离心机转速设置为为6000rpm，时间20min，温度35℃，离心完成后取出上层油相即为油状素牛肉香精。
对比例2
本对比例制备了一种牛肉香精，与实施例1的区别在于未添加香辛料进行热反应，具体过程为：
称量50g棕榈油于装有电动搅拌器的四口烧瓶中，将烧瓶置于水浴锅中，于45℃下缓慢搅拌10min使油脂完全溶解。待棕榈油呈现完全澄清透明的状态后，加入50g的0.1mol/L、pH＝6.5的磷酸盐缓冲液。再加入2000U/g底物脂肪酶Lipase from Aspergillus oryzae(阿拉丁试剂，酶活为20000U/g)。在四口烧瓶的另外一个孔中塞入空气导入管，通入空气进行脂肪氧化，空气流速设置为75L/100g·h。往烧瓶的最后两个孔分别装上冷凝管和水银温度计。再将搅拌速度调整为600r/min，酶解反应6h。反应结束后将样品进行灭酶处理，灭酶后静置，等待磷酸盐缓冲液和油相分层，得到的油相即为制备素牛肉香精用的酶解-同时氧化棕榈油。
称量木糖2g、葡萄糖2g、核糖2g、半胱氨酸盐酸盐1g、丙氨酸2g、谷氨酸4g、甘氨酸4g、蛋氨酸0.5g、脯氨酸4g、赖氨酸3g和维生素B1 1g、0.1mol/L的pH＝7.5磷酸盐缓冲液34.5g，酶解-同时氧化棕榈油40g于耐温耐压的玻璃瓶中。再于玻璃瓶中放入转子，放入温度为105℃的磁力搅拌油浴锅中反应3h。然后降温至至40℃，再将样品配平后装入离心机进行分离。离心机转速设置为为6000rpm，时间20min，温度35℃，离心完成后取出上层油相即为油状素牛肉香精。
对比例3
本对比例制备了一种牛肉香精，与实施例1的区别在于香辛料与美拉德反应体系共同进行热反应，具体过程为：
称量50g棕榈油于装有电动搅拌器的四口烧瓶中，将烧瓶置于水浴锅中，于45℃下缓慢搅拌10min使油脂完全溶解。待棕榈油呈现完全澄清透明的状态后，加入50g的0.1mol/L、pH＝6.5的磷酸盐缓冲液。再加入2000U/g底物脂肪酶Lipase from Aspergillus oryzae(阿拉丁试剂，酶活为20000U/g)。在四口烧瓶的另外一个孔中塞入空气导入管，通入空气进行脂肪氧化，空气流速设置为75L/100g·h。往烧瓶的最后两个孔分别装上冷凝管和水银温度计。再将搅拌速度调整为600r/min，酶解反应6h。反应结束后将样品进行灭酶处理，灭酶后静置，等待磷酸盐缓冲液和油相分层，得到的油相即为制备素牛肉香精用的酶解-同时氧化棕榈油。
称量木糖2g、葡萄糖2g、核糖2g、半胱氨酸盐酸盐1g、丙氨酸2g、谷氨酸4g、甘氨酸4g、蛋氨酸0.5g、脯氨酸4g、赖氨酸3g和维生素B1 1g、0.1mol/L pH＝7.5磷酸盐缓冲液34.5g，酶解-同时氧化棕榈油40g，生姜粉0.2g、大蒜粉0.3g、香葱粉0.2g、八角粉0.1g、小茴香粉0.05g、豆蔻粉0.05g、丁香粉0.1g、洋葱粉0.1g于耐温耐压的玻璃瓶中。再于玻璃瓶中放入转子，放入温度为105℃的磁力搅拌油浴锅中反应3h。然后降温至至40℃，再将样品配平后装入离心机进行分离。离心机转速设置为为6000rpm，时间20min，温度35℃，离心完成后取出上层油相即为油状素牛肉香精。
试验例
对实施例1中的原始棕榈油、酶解-氧化棕榈油和油状素牛肉香精中棕榈油的氧化状态进行分析，分别测定了碘值(GB/T 5532-2008规定的方法测定)、酸值(GB 5009.229-2016规定的方法测定)、过氧化值(GB 5009.227-2016规定的方法测定)和茴香胺值(GB/T24304-2009/ISO 6885:2006规定的方法测定)，测定结果图1所示。
碘值反映了有机化合物的不饱和程度，为100g棕榈油所能吸收碘的克数。如图1(a)所示，酶解-氧化处理和经过美拉德反应后制备的素牛肉香精中的棕榈油碘值明显降低，且美拉德反应后的棕榈油碘值最低。这表明在酶解、氧化和美拉德反应过程中棕榈油不饱和脂肪酸中的双键发生了氧化、裂解和聚合，最终导致了棕榈油不饱和脂肪酸含量的降低。
酸值为中和1g棕榈油中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，用于指示样品中游离脂肪酸的含量。从图1(b)中可以看出，酶解、氧化和美拉德反应使得样品中的游离脂肪酸含量显著增加。尤其是酶解和氧化处理，脂肪酶催化水解了棕榈油中的部分酯键，使得酶解-氧化棕榈油中的不饱和脂肪酸大大超越了原料油。
过氧化值为1kg样品中活性氧的毫摩尔数，是测定样品中氢过氧化物含量所得。油脂氧化的主要产物就是氢过氧化物。茴香胺值表征的是油中醛、酮、醌等二级产物的含量，主要是羰基化合物含量。从图1(c)和(d)中可以看出，酶解、氧化和美拉德反应提高了样品的过氧化值和茴香胺值，产生了氢过氧化物和羰基化合物等产物。
综合上述结果，酶解-氧化处理和美拉德反应使得棕榈油中的不饱和脂肪酸含量降低，游离脂肪酸含量增加，并产生了氢过氧化物和羰基化合物。氢过氧化物可以促进美拉德反应的进行，从而促进风味物质的形成；而羰基化合物更是各种含N、O、S杂环风味物质形成的重要前体物质，因此经过酶解-氧化处理的棕榈油具有制备肉味香精的潜力，是制备油状素牛肉香精的优质风味前体物。
利用气相色谱质谱串联法对制备的肉味香精挥发性化合物进行测定，将检测到的挥发性化合物的质谱与数据库(NY,320k化合物，6.0版)进行比较对挥发性化合物定性，在相同的检测条件下对系列正构烷烃进行检测，计算保留指数，并与真实在线数据库中列出的数据比较。通过内标法测定挥发性化合物含量。结果如表1所示：
表1玉米油素牛肉香精香气成分鉴定结果
利用气相色谱质谱串联法在制备的玉米油素牛肉香精中检测到55种挥发性风味物质，包括呋喃类、烃类、醛酮类、噻吩噻唑类、吡嗪吡啶类、脂类、酯类、醇类。呋喃类物质对肉香风味贡献十分显著，也是本实施例中相对含量最高的一类化合物。含硫的噻吩、噻唑类杂环化合物也是肉味的重要组成部分，在本实施例中检测到的噻吩噻唑类化合物种类丰富且含量也相对较高。此外，醛酮类物质是许多肉制品特征风味的来源，如2,4-壬二烯醛和2,4-癸二烯醛是玉米油氧化的产物，具有牛肉的特征香气，本实施例中也检测到了较高含量的醛酮类物质。
邀请15名感官评价员(年龄介于20-35岁，8名男性，7名女性)对实施例1和对比例1～3制备的牛肉香精进行感官评定打分，1-7分，其中1为最弱，7为最强。感官评定的指标包括肉味、脂香、特征香气、仿真度、协调性和整体喜好。去掉1个最高分和1个最低分，对评分取平均值，评分结果如下：
表2牛肉香精感官评分对比
从表2中可以看出，对比例的牛肉香精在肉味、脂香、牛肉特征香气、仿真度、协调性和整体喜好方面的评分都比实施例1低。对比例1所采用的油脂为牛油，牛油直接参与美拉德反应中，由于缺乏醛、酮等物质作为肉香风味前体，且在反应过程中牛油可能会优先捕获气态氧发生氧化反应，阻止硫醇氧化形成二硫化物，因此肉香风味降低。对比例2在热反应中未添加香辛料，导致香气单一，风味不柔和。对比例3的香辛料为同时与美拉德反应体系共同热反应，由于温度较高且反应时间较长，一些香辛料的风味成分可能参与到热反应中从而逸失，因此造成感官评分降低。综上所述，本发明采用酶解-氧化植物油脂可制备出具有牛肉特征香气的香精，采用植物油脂、美拉德反应体系和香辛料阶段式热反应的方法制备的素牛肉香精肉味更加饱满，特征香气突出，整体协调性更佳。
上面对本发明实施例作了详细说明，但是本发明不限于上述实施例，在所属技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。此外，在不冲突的情况下，本发明的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
Claims (10)
1.一种油状素牛肉香精，其特征在于，所述油状素牛肉香精的原料由以下质量百分比的物质组成：热反应油状素牛肉香精中间体98％～99.5％、香辛料粉0.5％～2％。
2.根据权利要求1所述的油状素牛肉香精，其特征在于，所述热反应油状素牛肉香精中间体的原料由以下质量百分比的物质组成：木糖2％～8％、葡萄糖2％～8％、核糖2％～8％、半胱氨酸盐1％～4％、丙氨酸1％～9％、谷氨酸2％～10％、甘氨酸1％～8％、蛋氨酸0.5％～1％、脯氨酸2％～8％、赖氨酸0.5％～6％、维生素B1 1％～4％、磷酸盐缓冲液5％～55％，酶解-氧化植物油脂30％～70％。
3.根据权利要求2所述的油状素牛肉香精，其特征在于，所述香辛料粉选自生姜粉、大蒜粉、香葱粉、八角粉、小茴香粉、桂皮粉、草果粉、豆蔻粉、丁香粉、洋葱粉中的至少一种。
4.一种油状素牛肉香精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：按权利要求1～3任一项所述的配比，将热反应油状素牛肉香精中间体与香辛料粉混合，反应，冷却，离心，取出上层油相即为所述油状素牛肉香精。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述反应的温度为60℃～80℃，时间为0.5h～1h。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述热反应油状素牛肉香精中间体的制备方法包括如下步骤：按权利要求2中所述的原料配比，将木糖、葡萄糖、核糖、半胱氨酸盐、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、赖氨酸、维生素B1、磷酸盐缓冲液，酶解-氧化植物油脂混合，反应，冷却，得到所述热反应油状素牛肉香精中间体。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述反应的温度为100℃～120℃，时间为2h～4h。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述酶解-氧化植物油脂的制备方法包括：将液态的植物油脂与磷酸盐缓冲液、脂肪酶混合，得到混合物，同时向所述混合物中通入空气进行脂肪氧化，搅拌反应，灭酶，静置分层，得到的油相即为所述酶解-氧化植物油脂。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述搅拌反应的转速为100rpm～900rpm，时间为4h～8h。
10.权利要求1～3任一项所述的油状素牛肉香精作为食品添加剂在制备食品中的应用。
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