CN115226880A - 一种植物源美拉德特征肉味风味剂的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种植物源美拉德特征肉味风味剂的制备方法，属于食品调味料技术领域。本发明以饼粕蛋白、木糖、半胱氨酸、硫胺素和复合植物油为主要原料，饼粕蛋白经过粗粉碎、超微粉碎、限制性酶解、离心分离、超滤、纳滤浓缩，得到纳滤浓缩液；将两种以上的植物油分别经过酶解热氧化，模拟动物油脂脂肪酸组成调配获得复合植物油；各原料混均，经过真空低温共沸美拉德反应、冷却、干燥，制备获得植物源美拉德特征肉味风味剂。所述植物源美拉德特征肉味风味剂制备工艺简单，热加工危害衍生物少，动物特征性肉味浓郁自然，提鲜增香作用显著优于动物源肉味风味剂，并且能满足低脂和素食人群的需求，应用于植物基食品和清真食品中。

Description

一种植物源美拉德特征肉味风味剂的制备方法
技术领域
本发明属于食品调味料技术领域，具体涉及一种植物源美拉德特征肉味风味剂的制备方法。
背景技术
随着全球人口的不断增长，考虑到肉制品供给不足、环境压力、宗教信仰和健康饮食理念等问题，以植物蛋白为基础的植物人造肉产品逐渐得到发展推广。目前，针对植物人造肉产品，还没有配套的肉类风味调料。用于植物肉的调味品和肉味香精，还存在包埋效果差、香气弱、粉味重、肉香味不逼真、香气持久稳定性较弱等问题，合成香精和非法添加也会造成食品安全隐患，制约着植物肉的发展和消费者的选择。因此，开发天然健康、香气持久稳定，具有浓郁纯正的动物特征肉味的非动物性肉类风味制剂的需求变得迫切。
美拉德反应是公认的肉类风味形成的核心反应。肉香味通常是在加热过程中，由食品中的一些肉味风味前体（脂肪、甘油三酯、结构磷脂、氨基酸、多肽、碳水化合物、核苷酸和硫胺素等）发生氨基酸/肽的热降解、糖降解、硫胺素降解、脂质氧化、美拉德反应、脂质氧化-美拉德反应交互作用等复杂的反应而产生。脂质氧化在产生肉类特征风味中起了重要作用。在加热过程中，肉类风味前体中含硫氨基化合物与还原糖发生美拉德反应以及硫胺素降解，产生的挥发性硫化物和含硫杂环化合物构成了肉类的主体香味；脂质氧化降解产生的小分子羰基化合物（醛、酮、酸等），既可以直接贡献香味，同时也可以作为活性中间体参与美拉德反应，形成肉类的整体特征风味。
不同动物脂肪加热条件下产生的氧化降解产物的种类和含量的不同是形成不同肉类特征风味的关键。添加一定氧化程度的动物脂肪，是制备特征肉香风味的必要前提，且不同来源的动物脂肪中脂肪酸的组成和比例是决定其特征风味的一个重要因素。目前，利用动物脂肪、动物或植物蛋白水解物、单糖和氨基酸组成的脂质-美拉德反应系统已经成功制备出包括鸡肉，猪肉，牛肉和羊肉美拉德肉类风味产物。但是，这不符合植物人造肉使用植物原料的生产理念。
植物油主要由甘油三酯组成，这与动物脂肪的结构相似，且植物油甘油三酯中不饱和脂肪酸的比例较高。为了增强特征肉味，动物脂肪在美拉德反应之前会进行热氧化、脂肪酶酶解、脂肪酶和/或脂肪氧化酶酶水解-热氧化处理。其中，酶解热氧化处理是利用生物酶水解和/或氧化脂质，然后在温和条件下进行热氧化的过程，是一种温和、高效制备脂类氧化降解产物的方法，主要包括醛类和酮类，可以直接贡献特征风味或参与美拉德反应形成较长烷基取代基的含氧、氮、硫的杂环化合物。因此，植物油经酶解热氧化处理后参与美拉德反应，是生产植物源特征肉类风味产物的一种重要方式。
发明内容
为了实现以复合植物油替代动物脂肪，模拟出近似动物脂肪脂肪酸组成，本发明提供一种植物源美拉德特征肉味风味剂的制备方法。
一种植物源美拉德特征肉味风味剂以饼粕蛋白、木糖、半胱氨酸、硫胺素和复合植物油为原料；将饼粕蛋白经过粗粉碎、超微粉碎、限制性酶解、离心分离、超滤、纳滤浓缩，得到纳滤浓缩液；将两种以上的植物油分别经过酶解热氧化，模拟动物油脂脂肪酸组成将两种以上酶解热氧化的植物油调配获得复合植物油；按配方将各原料混合均匀，经过真空低温共沸美拉德反应、冷却、干燥，制备获得所述植物源美拉德特征肉味风味剂；
所述饼粕蛋白为大豆粕、花生粕、葵花籽粕、芝麻粕、玉米胚芽粕中的至少一种；饼粕中蛋白质的含量30-50%，脂肪含量≤3.56%，水分含量≤7.54%，灰分含量6-8%；
所述限制性酶解所用酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、纤维素酶中的两种以上；
所述复合植物油由大豆油、玉米油、花生油、棕榈油、橄榄油、椰子油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸中的两种以上制得；
所述植物油酶解热氧化所用酶为脂肪酶、大豆脂肪氧化酶中的一种；
按质量比18-25：0.8-1.2：0.4-0.8：0.1-0.3将所述纳滤浓缩液、木糖、半胱氨酸和硫胺素混合均匀，得到混合溶液；按混合溶液总质量0.45-0.65%的量加入复合植物油，通过真空低温共沸美拉德反应制得植物源美拉德特征肉味风味剂；
所述植物源美拉德特征肉味风味剂为液体，或为通过冷冻干燥、喷雾干燥、流化床干燥至水分≤5%的固体粉末；其中反应生成的特征肉味挥发性化合物包括11-13%量的醛类、1-3%量的酮类、23-25%量的醇类、1-3%量的羧酸类、0.5-1.5%量的酯类、3-5%量的内酯类、1-3%量的酚类、22-24%量的呋喃类、1-3%量的吡嗪类、1-2%量的吡啶类、0.2-0.5%量的吡咯类、12-14%量的硫醇类、1-2%量的噻吩类、4-6%量的噻唑类和1-3%量的含硫呋喃类化合物。
一种植物源美拉德特征肉味风味剂的制备操作步骤如下：
（1）饼粕粉碎
将除杂后的饼粕粉碎，过200目筛，得到饼粕粉；
（2）饼粕粉预热处理
将饼粕粉分散到超纯水中，制成质量体积浓度5-8g/mL的饼粕粉蛋白匀浆，在80-90℃水浴下加热20-30 min，冷却至室温，得到饼粕匀浆；
（3）限制性酶解
用浓度6 mol/L的氢氧化钠溶液调节饼粕匀浆的pH值为10-11，按4000-6000 U碱性蛋白酶/g底物蛋白的量添加碱性蛋白酶，50-60℃水浴下酶解3-4 h；冷却，用浓度3 mol/L的盐酸调节pH值为6-7，同时按1000-2000 U风味蛋白酶/g底物蛋白的量添加风味蛋白酶和按饼粕粉质量0.1-0.3%的量添加纤维素酶，在50-60℃水浴下进一步连续酶解3-4 h；酶解结束，在90-95℃水浴下灭酶10-20 min，得到饼粕酶解物；
（4）离心分离
将饼粕酶解物冷却至室温，使用自清式碟式分离机，室温下以7000-8000×g离心分离20-30 min，除去淀粉、纤维素、皮渣不溶性成分，获得上层的酶解液；
（5）超滤
采用分子量1-5 kDa的超滤膜设备，对酶解液进行分离，操作压力为0.1-3.0 Mpa，收集截留液，富集获得1-5 kDa分子量的酶解多肽组分；
（6）纳滤浓缩
通过截留分子量200-300 Da的纳滤膜浓缩所述酶解多肽组分，纳滤浓缩压力0.1-3.0 Mpa、温度20-45℃，使截留液体积浓缩到原体积的30-40%，同时除去无机盐和色素杂质，得到纳滤浓缩液；
（7）植物油酶解热氧化
将三种以上的植物油分别与pH值9.0的0.2 mol/L的硼砂-硼酸缓冲溶液混合，得到质量体积浓度为50-60 g/mL的三种以上的混合液；按400-600 U大豆脂肪氧化酶/g植物油的量在三种以上的混合液中分别加入大豆脂肪氧化酶，在50-70℃恒温水浴中加热，以100-300 r/min的转速磁力搅拌；同时，将气泵与玻璃转子流量计连接，以60-100 L/(h100g)的气体流速通入空气，反应2-4 h，得到三种以上的酶解热氧化植物油；
（8）植物油灭酶干燥
将三种以上的酶解热氧化植物油分别在80-90℃的水浴中加热10-30 min灭酶；在冰水中冷却至40-50℃，收集上层油相；按酶解热氧化植物油质量30-40%的量在酶解热氧化的植物油中分别加入无水硫酸钠，混匀脱水，离心，得到三种以上的灭酶氧化植物油；
（9）复合植物油的调配
根据动物脂肪和植物油的脂肪酸组成测定结果，按动物脂肪中35-45%质量的饱和脂肪酸、40-50%质量的单不饱和脂肪酸和10-16%质量的多不饱和脂肪酸的比例为参照，调配模拟出近似动物脂肪脂肪酸组成的五种复合植物油；
将灭酶氧化的橄榄油、花生油和棕榈油按牛油脂肪酸组成调配，得到模拟牛油复合植物油；
将灭酶氧化的玉米油、花生油和棕榈油按猪油脂肪酸组成调配，得到模拟猪油复合植物油；
将灭酶氧化的大豆油、椰子油、葵花籽油和芝麻油按鸡油脂肪酸组成调配，得到模拟鸡油复合植物油；
将灭酶氧化的大豆油、棕榈油、菜籽油和芝麻油与硬脂酸、亚油酸和亚麻酸按羊油脂肪酸组成调配，得到模拟羊油复合植物油；
将灭酶氧化的大豆油、玉米油、棕榈油和芝麻油按鹅油脂肪酸组成调配，得到模拟鹅油复合植物油；
（10）真空低温共沸美拉德反应
按质量比18-25：0.8-1.2：0.4-0.8：0.1-0.3将所述纳滤浓缩液、木糖、半胱氨酸和硫胺素混合均匀；使用浓度6 mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值至6.5-7.5，得到混合溶液；按混合溶液总质量0.45-0.65%的量加入复合植物油，使用匀浆机在转速20,000-30,000 r/min下，均质50-60 s，混合均匀；在-0.10-0.09 Mpa条件下、于80-100℃的水浴锅中真空低温共沸1-2 h，至反应液体积浓缩为原体积的40-50%，结束反应，立即在冰水中冷却至25-30℃，获得液体的植物源美拉德特征肉味风味产物；
（11）干燥
将液体的植物源美拉德特征肉味风味产物通过喷雾干燥或冷冻干燥或流化床干燥，得到固体粉末状的植物源美拉德特征肉味风味剂。
进一步的技术方案如下：
步骤（1）中，所述粉碎，先用中药粉碎机预粉碎3-5 min，再用冲击式超微粉碎机粉碎5-10 min。
步骤（3）中，所述碱性蛋白酶的酶活力为100,000-200,000 U/g；所述风味蛋白酶的酶活力为100,000-200,000 U/g；所述纤维素酶的酶活力为100,000-200,000 U/g。
步骤（7）中，所述大豆脂肪氧化酶的酶活力为40,000-50,000 U/mg。
步骤（9）中，所述五种复合植物油分别如下；
按牛油中40.97%质量的饱和脂肪酸、46.27%质量的单不饱和脂肪酸和12.76%质量的多不饱和脂肪酸的比例为参照，按质量比为7：6：87将灭酶酶解热氧化的橄榄油、花生油和棕榈油混合均匀，得到模拟牛油脂肪酸组成的复合植物油；
按猪油中38.25%质量的饱和脂肪酸、48.52%质量的单不饱和脂肪酸和13.23%质量的多不饱和脂肪酸的比例为参照，按质量比为3：14：83将灭酶酶解热氧化的玉米油、花生油和棕榈油混合均匀，得到模拟猪油脂肪酸组成的复合植物油；
按鸡油中37.31%质量的饱和脂肪酸、47.67%质量的单不饱和脂肪酸和15.02%质量的多不饱和脂肪酸的比例为参照，按质量比为13：64：10：13将灭酶酶解热氧化的大豆油、椰子油、葵花籽油和芝麻油混合均匀，得到模拟鸡油脂肪酸组成的复合植物油；
按羊油中35.31%质量的饱和脂肪酸、49.36%质量的单不饱和脂肪酸和15.33%质量的多不饱和脂肪酸的比例为参照，按质量比为11：62：8：9：3：3：4将灭酶酶解热氧化的大豆油、棕榈油、菜籽油和芝麻油与硬脂酸、亚油酸和亚麻酸混合均匀，得到模拟羊油脂肪酸组成的复合植物油；
按鹅油中38.25%质量的饱和脂肪酸、47.37%质量的单不饱和脂肪酸和14.38%质量的多不饱和脂肪酸的比例为参照，按质量比为15：13：60：12将灭酶酶解热氧化的大豆油、玉米油、棕榈油和芝麻油混合均匀，得到模拟鹅油脂肪酸组成的复合植物油。
步骤（11）中，喷雾干燥进风温度150-170℃，出风温度70-90℃，进料速度2-3 L/h；真空冷冻干燥真空度0.05-0.1 Mpa，温度-20--40℃，时间20-24 h；流化床干燥温度70-80℃，干燥前中期风速4-5 m/s，中后期风速1-2 m/s。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1、本发明采用农产品加工副产物饼粕蛋白为主要原料，通过生物酶限制性酶解，同时利用超滤串联纳滤浓缩的方法，高效绿色地富集浓缩出了1-5 kDa分子量的酶解多肽组分，美拉德反应活性提高了约15%。
2、目前香精香料工业中美拉德反应温度通常在100-150℃，以获得较多的风味物质。在高温条件下，美拉德反应速率快，副反应较多，反应机理复杂，会产生较多危害衍生物如5-羟甲基糠醛（HMF）、丙烯酰胺、杂环胺类、晚期糖基化末端终产物（AGEs）等物质，可能会引起癌症及慢性疾病的发生（人体动脉粥样硬化、视网膜病变、神经衰退性疾病及糖尿病等）。本发明所公开了在-0.10-0.09 Mpa、80-100℃条件下的真空低温共沸美拉德反应技术，将传统美拉德反应的反应温度降低了20-50℃，在实现产物特征肉味风味产物的浓缩富集的同时，还可以降低约20%高温美拉德反应条件下生成的危害衍生物含量。
3、本发明利用酶解热氧化工艺，可以调节植物油脂肪酸组成，增加约10%的游离脂肪酸和挥发性反应前体醛类和酮类化合物含量，同时利用酶解热氧化植物油模拟调配特定动物脂肪的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的总质量分数，参与美拉德反应后制备得到的植物源美拉德特征肉味风味剂，具有浓郁的肉香味和温和动物脂肪特征风味，提鲜增香作用显著，用于食品或调味料中可赋予食物浓郁的动物特征肉香气，优于现有的动物源肉味风味剂。
4、本发明提供的植物源美拉德特征肉味风味剂，制备工艺简单，不含动物源成分，可以满足低脂人群或素食人群的需求，并且应用于植物基食品和清真食品之中。
附图说明
图1为美拉德牛肉特征风味产物的电子鼻雷达图。
图2为美拉德牛肉特征风味产物的电子鼻检测数据的PCA和LDA结果图。
图3为美拉德牛肉特征风味产物的感官得分雷达图。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。所举实例仅是范例性的，只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
脂肪酸组成的测定
以下实施例和对比例均采用国标GB 5009.168-2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》中的酯交换法测定植物油和特定动物脂肪中的不同种类脂肪酸的含量。测定之前，将脂肪酸进行柱前衍生化，通过皂化、衍生化和萃取，获得相应的脂肪酸甲酯（FAME）以增加样品的挥发性。准确称取200 mg油脂至25 mL四氟塞玻璃耐压管中，再加入4 mL氢氧化钠-甲醇溶液（20%，w/v），轻轻摇晃，混合均匀，通入N2，排出耐压管内空气。将样品在80°C的恒温水浴中进行皂化反应，反应持续进行40 min，直到油滴全部消失。然后，将5 mL的14%三氟化硼-甲醇溶液加入耐压管中，随后在80°C水浴下加热10 min进行衍生化反应。冷却至室温后，将3 mL异辛烷和10 mL饱和氯化钠溶液添加到耐压管中，并使用旋涡混合器剧烈混合60 s，将FAME萃取到异辛烷层中。收集顶部异辛烷层并用无水硫酸钠脱水，离心后，将上层有机相转移到1.5 mL的GC样品瓶中，进行下一步分析。
气象色谱-火焰离子化检测器GC-FID系统配备SP-2560毛细管GC色谱柱（120 m×0.25 mm ID和0.25 μm膜厚，Supelco）用于FAME分析。进样量设置为1 μL，分流比为1：50。进样器温度和检测器温度分别设置为260°C和250°C。温度程序设置如下：初始箱温设置为100°C，保持时间为30 min，随后以10 °C/min的速率升高至180°C，并保持恒定6 min，然后以1.8 °C/min的速率升至200°C并保持恒定20 min，然后以4 °C/min的速率线性升高至230°C，保持恒定15 min。载气为氦气，流速为1 mL/min。根据FID结果中对应的峰面积指纹图谱对每个FAME峰进行识别和量化。以37种脂肪酸甲酯混合标准品（Supelco）为参照，通过外标法定量脂肪酸含量。
植物源美拉德特征肉味风味剂挥发性化合物的测定
使用SPME纤维（50/30 μm DVB/CARBOXEN-PDMS，Supelco）提取植物源美拉德特征肉味风味剂中的挥发性化合物，随后用气相色谱-质谱仪（GC-MS-QP2010 SE）配备Rtx-Wax色谱柱（30 m×0.25 mm ID，0.25 μm膜厚，Restek）进行分析。将4 mL样品置于20 mL的气相进样瓶中，加入2 μL的1,2-二氯苯内标溶液（0.17 μg/μL，溶解在甲醇中）。气相进样瓶用PTFE/BYTL隔垫密封，并在55°C水浴下平衡5 min，然后使用SPME纤维在55°C条件下吸附顶部空间中的挥发物持续30 min。吸附完成后，SPME纤维在250°C的进样口中以不分流模式解吸5 min。升温程序参考设置如下：初始温度40°C保持3 min，然后40～80°C（5 °C/min）、80～160°C（10°C/min）、160～175 °C（2 °C/min），最终以10 °C/min的速率升温至230°C，并保持7 min。使用氦气作为载气，流速为1.8 mL/min。
质谱设置为电子碰撞模式，能量电压为70 eV，离子源温度为230°C。检测器在35～450 m/z范围内进行全扫描检测。挥发性化合物通过离子碎片质谱与标准品比较鉴定，或者使用NIST和WILEY数据库和Kovats保留指数（KI）初步鉴定。挥发性化合物使用下列等式近似估算。以1,2-二氯苯为内标，校准因子为1。
Figure DEST_PATH_IMAGE001
式中，Pv和Pi对应挥发性化合物和内标的峰面积，Cv和Ci分别代表挥发性化合物和内标的浓度。
植物源美拉德特征肉味风味剂电子鼻测定与分析
使用便携式电子鼻分析植物源美拉德特征肉味风味剂的气味特性。电子鼻设备主要包括10个金属氧化物传感器和2个内置自动进样器泵。将2 mL的样品吸取到500 mL洁净的烧杯中，并用双层保鲜膜密封。然后将烧杯在50℃的恒温水浴中平衡30 min，将电子鼻进样针头插入保鲜膜中，将顶空中挥发性化合物采集到传感器阵列中，同时另一连接活性炭的进样针头吸取环境空气。挥发性化合物的整个采集程序维持60 s，将每个传感器在第50s获得的数据用于实验分析。测定结束后，采集洁净的空气，将残留的挥发物清除，再进行下一次的检测。使用电子鼻配套的WinMuster（Version 3.0）软件对测定的结果进行主成分分析（principal component analysis，PCA）和线性判别分析（linear discriminantanalysis，LDA）。
植物源美拉德特征肉味风味剂的感官评价
植物源美拉德特征肉味风味剂感官评价如表1所示。植物源美拉德特征肉味风味剂样品由一个训练有素的感官评价小组进行评估，该小组由12名20-30岁的成员（6名女性和6名男性）组成，所有小组成员都熟悉美拉德反应产物的评估，并具有感官评价经验。实验在符合ISO国际标准的感官实验室进行。评价前，对小组成员进行培训，使他们对典型的样品香气进行讨论与熟悉，直到对描述样品的词汇达成一致共识。本实验中的感官属性是通过小组成员的嗅闻和品尝后深入讨论得出。最后，在定量描述性感官分析中使用了10种感官属性描述，分别为肉味、脂肪味、焦糊味、酸败味、异味、鲜味、咸味、醇厚味、苦味和总体接受度。
表1 感官评价表
Figure 292080DEST_PATH_IMAGE002
用于风味评价的参考材料如下：新鲜的动物肉饼（20 g瘦肉和2 g脂肪），用锡纸包裹后，在200℃的烤箱中烤制15 min后，记为肉味；精制的动物脂脂在100℃下加热15 min，记为脂肪味；20 g脱脂动物肉饼，用锡纸包裹后，在200℃的烤箱中下烤制30 min后，记为焦糊味；100 g动物脂脂在46°C的恒温烘箱中放置2天，促进脂肪氧化酸败，记为酸败味；生鸡蛋在38°C的恒温烘箱中放置2天，促进鸡蛋变质，记为异味。配制0.5%的氯化钠溶液用于描述咸味，1%的味精溶液用于描述鲜味，0.1%的咖啡碱溶液用于描述苦味，0.5%的肉味浓汤宝溶液用于描述醇厚味。
在感官评价前，将美拉德特征肉味风味产物稀释一倍，用于气味评价；将美拉德特征肉味风味产物配置成1％（w/w）的溶液，用于滋味评价。为避免温度影响，将样品均保存在60°C水浴中。同时，在昏暗灯光的室温（25°C）下进行评价，以掩盖样品之间的色差。通过与标准风味参考物的比较，小组成员采用9分制进行打分，得分从1到9表示强度或者相似性逐渐增强。每位小组成员在每组样品评价之后提供清水漱口，同时休息3-5 min以恢复正常的嗅觉和味觉。所有样品在一天内完成评价，每个样品的得分通过计算所有小组成员的平均得分。
实施例1：
利用豆粕及酶解热氧化复合植物油制备美拉德牛肉特征风味剂，制备操作步骤如下：
（1）豆粕粉碎：将除杂后的蛋白质含量42.76%，脂肪含量3.12%，水分含量6.27%，灰分含量6.51%的豆粕先用中药粉碎机预粉碎3 min，再用冲击式超微粉碎机粉碎5 min，过200目筛，得到豆粕粉。
（2）豆粕粉预热处理：将豆粕粉分散到超纯水中，制成豆粕粉蛋白质量体积浓度6g/mL的匀浆，在85℃水浴下加热30 min，冷却至室温，得到豆粕匀浆。
（3）限制性酶解：使用浓度6 mol/L的氢氧化钠溶液调节豆粕匀浆的pH值为10.5，按5000 U碱性蛋白酶/g底物蛋白的量添加碱性蛋白酶；55 ℃水浴下酶解4 h；冷却，使用浓度3 mol/L的盐酸调节pH值为6.5，同时按1600 U风味蛋白酶/g底物蛋白的量添加风味蛋白酶和按豆粕粉质量0.2%的量添加纤维素酶，在50℃水浴下进一步连续酶解4 h；酶解结束，在95℃水浴下灭酶10 min，得到豆粕酶解物。所用的碱性蛋白酶的酶活力为200,000 U/g，所用的风味蛋白酶的酶活力为200,000 U/g，所用的纤维素酶的酶活力为100,000 U/g。
（4）离心分离：将豆粕酶解物冷却至室温，使用自清式碟式分离机，室温下以8000×g离心分离30 min，除去淀粉、纤维素、皮渣不溶性成分，获得上层的酶解液。
（5）超滤：采用分子量为1-5 kDa的超滤膜设备，对酶解液进行分离，操作压力为0.2 Mpa，收集截留液，富集获得1-5 kDa分子量的酶解多肽组分。
（6）纳滤浓缩：将富集获得1-5 kDa分子量的酶解多肽组分通过截留分子量为200Da的纳滤膜浓缩，纳滤浓缩压力0.2 Mpa，温度25℃，使截留液体积浓缩到原体积的40%，同时除去无机盐和色素杂质，得到纳滤浓缩液。
（7）植物油酶解热氧化：将花生油、橄榄油和棕榈油分别与pH值9.0的0.2 mol/L的硼砂-硼酸缓冲溶液混合，得到质量体积浓度为50g/mL的三种混合液；按500 U大豆脂肪氧化酶/g植物油的量在三种混合液中分别加入大豆脂肪氧化酶，在70℃恒温水浴中加热，以转速150 r/min进行磁力搅拌；同时，将气泵与玻璃转子流量计连接，以60 L/(h 100g)的气体流速通入空气，反应3 h，分别得到酶解热氧化的花生油、橄榄油和棕榈油。所用大豆脂肪氧化酶的酶活力为50,000 U/mg。
（8）酶解热氧化植物油灭酶、干燥：将酶解热氧化的花生油、橄榄油和棕榈油分别在90℃的水浴中加热15 min使酶失活；灭酶完成，在冰水中冷却至40℃，收集上层油相，按油相质量40%的量加入无水硫酸钠，混匀脱水，离心，得到灭酶氧化花生油、灭酶氧化橄榄油和灭酶氧化棕榈油。
（9）复合植物油的调配：酶解热氧化前后的花生油、橄榄油、棕榈油和牛油脂肪酸组成如表2和表3所示。酶解热氧化植物油模拟调配牛油脂肪酸组成结果如表4所示。根据花生油、橄榄油、棕榈油和牛油的脂肪酸组成测定结果，按牛油中40.97%质量的饱和脂肪酸、46.27%质量的单不饱和脂肪酸和12.76%质量的多不饱和脂肪酸的比例为参照，按质量比为7：6：87将灭酶氧化橄榄油、灭酶氧化花生油和灭酶氧化棕榈油混合均匀，得到模拟牛油脂肪酸组成的复合植物油。
表2 酶解热氧化前油脂脂肪酸组成
Figure 412483DEST_PATH_IMAGE003
表3 酶解热氧化后油脂脂肪酸组成
Figure 162526DEST_PATH_IMAGE004
表4 酶解热氧化植物油模拟调配牛油脂肪酸组成结果
Figure 823315DEST_PATH_IMAGE005
（10）真空低温共沸美拉德反应：将质量比为20：1：0.6：0.1的酶解豆粕蛋白的纳滤浓缩液、木糖、半胱氨酸和硫胺素混合均匀，使用浓度6 mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值7.4，得到混合溶液；加入混合溶液总质量0.5%的量的模拟牛油脂肪酸组成的复合植物油，使用手持式高速匀浆机在转速25,000 r/min下，均质60 s，混合均匀；然后，转移到圆底烧瓶内，连接到旋转蒸发仪中，在0.09 Mpa条件下，于100℃的水浴锅中真空低温共沸1 h，至反应液体积浓缩为原体积的50%，结束反应，立即在冰水中冷却至25℃，获得液体的植物源美拉德牛肉特征风味剂。
本实施例1的液体植物源美拉德牛肉特征风味剂能直接使用，其中牛肉特征挥发性化合物包括12.85%量的醛类、2.80%量的酮类、24.93%量的醇类、2.19%量的羧酸类、1.00%量的酯类、4.59%量的内酯类、2.00%量的酚类、23.28%量的呋喃类、2.21%量的吡嗪类、1.33%量的吡啶类、0.37%量的吡咯类、13.54%量的硫醇类、1.39%量的噻吩类、5.40%量的噻唑类和2.12%量的含硫呋喃类化合物。
对比例1：一种植物源美拉德特征肉味风味剂的制备方法
利用豆粕及未酶解热氧化复合植物油制备美拉德牛肉特征风味剂，包括下列步骤：
本对比例1中的步骤（1）-（6）与实施例1中的步骤（1）-（6）相同。
（7）复合植物油的调配：酶解热氧化前的花生油、橄榄油、棕榈油和牛油脂肪酸组成如表2所示。未酶解热氧化植物油模拟调配牛油脂肪酸组成结果如表5所示。按牛油中40.97%质量的饱和脂肪酸、46.27%质量的单不饱和脂肪酸和12.76%质量的多不饱和脂肪酸的比例为参照，按质量比为1：10：89将未酶解热氧化的橄榄油、花生油和棕榈油混合均匀，得到模拟牛油脂肪酸组成的复合植物油。
表5 未处理植物油模拟调配牛油脂肪酸组成结果
Figure 106529DEST_PATH_IMAGE006
（8）同实施例1中步骤（10）。
对比例1的液体植物源美拉德牛肉特征风味剂能直接使用，其中牛肉特征挥发性化合物包括12.25%量的醛类、2.90%量的酮类、24.33%量的醇类、2.09%量的羧酸类、1.10%量的酯类、4.78%量的内酯类、1.90%量的酚类、23.18%量的呋喃类、2.51%量的吡嗪类、1.43%量的吡啶类、0.40%量的吡咯类、13.84%量的硫醇类、1.49%量的噻吩类、5.65%量的噻唑类和2.15%量的含硫呋喃类化合物。
对比例2：一种植物源美拉德特征肉味风味剂的制备方法
利用豆粕及任意比例酶解热氧化复合植物油制备美拉德牛肉特征风味剂，包括下列步骤：
本对比例2中的步骤（1）-（8）与实施例1中的步骤（1）-（8）相同。
（9）复合植物油的调配：酶解热氧化后的花生油、橄榄油、棕榈油和牛油脂肪酸组成如表3所示。根据花生油、橄榄油和棕榈油和牛油的脂肪酸组成测定结果，按任意质量比为14：12：74将酶解热氧化的橄榄油、花生油和棕榈油混合均匀，得到复合植物油。
（10）同实施例1中步骤（10）。
对比例2的液体植物源美拉德牛肉特征风味剂能直接使用，其中牛肉特征挥发性化合物包括12.78%量的醛类、2.59%量的酮类、24.20%量的醇类、1.85%量的羧酸类、1.24%量的酯类、4.18%量的内酯类、1.94%量的酚类、23.48%量的呋喃类、2.82%量的吡嗪类、1.20%量的吡啶类、0.28%量的吡咯类、13.71%量的硫醇类、1.75%量的噻吩类、5.93%量的噻唑类和2.05%量的含硫呋喃类化合物。
对比例3：一种动物源美拉德特征肉味风味剂的制备方法
利用牛油制备美拉德牛肉特征风味剂，包括下列步骤：
本对比例3中的步骤（1）-（6）与实施例1中的步骤（1）-（6）相同。
（7）真空低温共沸美拉德反应：将质量比为20：1：0.6：0.1的酶解豆粕蛋白纳滤浓缩液、木糖、半胱氨酸和硫胺素混合后充分溶解，使用6 mol/L氢氧化钠将pH调节至7.4，得到混合溶液；加入混合溶液总质量0.5%的量的牛油，使用匀浆机25,000 r/min下，均质60s，使其混合均匀；然后，在0.09 Mpa条件下，于100℃的水浴锅中真空低温共沸1 h，至反应液体积浓缩为原体积的50%，结束反应。将真空低温共沸美拉德反应物立即在冰水中冷却至25℃，获得一种动物源美拉德牛肉特征风味剂。
对比例3的液体动物源美拉德牛肉特征风味剂能直接使用，其中牛肉特征挥发性化合物包括12.02%量的醛类、2.29%量的酮类、24.88%量的醇类、2.15%量的羧酸类、1.02%量的酯类、4.55%量的内酯类、1.96%量的酚类、23.02%量的呋喃类、2.68%量的吡嗪类、1.57%量的吡啶类、0.39%量的吡咯类、13.88%量的硫醇类、1.66%量的噻吩类、5.91%量的噻唑类和2.02%量的含硫呋喃类化合物。
实施例1与对比例1-3相比的有益效果在于：
在实施例1与对比例1-3中，质量比为1：10：89的未处理的橄榄油、花生油和棕榈油记为复合植物油A，质量比为14：12：74的酶解热氧化的橄榄油、花生油和棕榈油记为复合植物油B，质量比为7：6：87的酶解热氧化的橄榄油、花生油和棕榈油记为复合植物油C，提取的牛油记为D。通过构建油脂-美拉德反应体系，获得对应的美拉德牛肉特征风味剂BSMRPs-A、BSMRPs-B、BSMRPs-C和BSMRPs-D，不添加油脂的酶解豆粕美拉德反应产物记为SMRPs。
参见图1，电子鼻的十个传感器，分别代表对芳香成分灵敏（R1）、对氮氧化合物灵敏（R2）、对氨类和芳香成分灵敏（R3）、对氢气有选择性（R4）、对烷烃和芳香成分灵敏（R5）、对烃类灵敏（R6）、对硫化氢灵敏（R7）、对醇类和部分芳香型化合物灵敏（R8）、对芳香成分和有机硫化物灵敏（R9）和对烷烃灵敏（R10）。由图1可知，添加不同的油脂显著促进了酶解豆粕美拉德反应产物中氮氧化物和有机芳香硫化物的生成。直接添加未酶解热氧化的复合植物油A（橄榄油：花生油：棕榈油=1：10：89，w/w/w）和牛油D主要促进了氮氧化合物的生成，而添加酶解热氧化的复合植物油B（橄榄油：花生油：棕榈油=14：12：74，w/w/w）和酶解热氧化的复合植物油C（橄榄油：花生油：棕榈油=7：6：87，w/w/w）有利于有机芳香硫化物的生成。同时，BSMRPs-C在对有机硫化物的信号强度比BSMRPs-B更强，说明按照牛油脂肪酸比例调配的复合植物油C更能促进有机硫化物的生成。
参见图2，从图2中的（a）观察到，对照组SMRPs与不同美拉德反应产物的风味特性可以用电子鼻较好地进行区分，SMRPs分布在载荷图的左下方，而BSMRPs-A、BSMRPs-B、BSMRPs-C和BSMRPs-D较为分散地分布在载荷图右上方，同时BSMRPs-C和BSMRPs-D分布距离较为接近，说明两者的风味特性相近。如图2中的（b）所示，对照样品SMRPs分布在载荷图的右侧，而BSMRPs-A、BSMRPs-B、BSMRPs-C和BSMRPs-D较为分散地分布在载荷图左侧，说明利用电子鼻LDA分析可以将对照组与不同美拉德反应产物的风味特性较好地区分，同时BSMRPs-C和BSMRPs-D样品的分布距离较为接近，位于载荷图左下方，再次验证了BSMRPs-C和BSMRPs-D具有相近的风味特性。
通过美拉德牛肉特征风味产物的电子鼻检测数据的PCA和LDA分析结果可知，利用酶解热氧化的复合植物油C（橄榄油：花生油：棕榈油=7：6：87，w/w/w）模拟牛油，更有利于美拉德反应中牛肉风味化合物的生成，且生成的美拉德牛肉特征风味产物与添加牛油的产物具有相似的风味特性。
参见图3，与对照样品SMRPs相比，添加植物油或者牛油后，美拉德牛肉特征风味产物的牛肉味、牛脂味、鲜味、咸味、醇厚味和总体接受度的感官得分得到了显著提高，而焦糊味和苦味感官得分显著下降。在所有的样品中，BSMRPs-C的牛肉味、牛脂味、鲜味和醇厚味较为突出，且总体接受度最高。因此利用酶解热氧化的复合植物油C（橄榄油：花生油：棕榈油=7：6：87，w/w/w）模拟牛油，参与美拉德反应后可以获得具有突出牛肉特征香气及咸鲜和醇厚感滋味的美拉德牛肉特征风味产物。
实施例2
利用花生粕制备的植物源美拉德猪肉特征肉味膏制备操作步骤如下：
（1）花生粕粉碎：将除杂后的蛋白质含量40.48%，脂肪含量2.56%，水分含量5.73%，灰分含量6.92%的花生粕先用中药粉碎机预粉碎4 min，再用冲击式超微粉碎机粉碎6 min，过200目筛，得到花生粕粉。
（2）花生粕粉预热处理：将花生粕粉分散到超纯水中，制成花生粕粉蛋白质量体积浓度7 g/mL的匀浆，在85℃水浴下加热30 min，冷却至室温，得到花生粕匀浆。
（3）限制性酶解：使用浓度6 mol/L的氢氧化钠溶液调节花生粕匀浆的pH值为10，按4000 U碱性蛋白酶/g底物蛋白的量添加碱性蛋白酶，50 ℃水浴下酶解3 h；冷却，使用浓度3 mol/L的盐酸调节pH值为6，同时按1800 U风味蛋白酶/g底物蛋白的量添加风味蛋白酶和按花生粕粉质量0.1%的量添加纤维素酶，在50℃水浴下进一步连续酶解3 h；酶解结束后，在90℃水浴下灭酶10 min，得到花生粕酶解物。所用的碱性蛋白酶的酶活力为100,000U/g，所用的风味蛋白酶的酶活力为100,000 U/g，所用的纤维素酶的酶活力为150,000 U/g。
（4）离心分离：将花生粕酶解物冷却至室温，使用自清式碟式分离机，室温下以7000×g离心分离20 min，除去淀粉、纤维素、皮渣不溶性成分，获得上层的酶解液。
（5）超滤：采用分子量为1-5 kDa的超滤膜设备，对酶解液进行分离，操作压力为0.1 Mpa，收集截留液，富集获得1-5 kDa分子量的酶解多肽组分。
（6）纳滤浓缩：将富集获得1-5 kDa分子量的酶解多肽组分通过截留分子量为250Da的纳滤膜浓缩，纳滤浓缩压力0.1 Mpa，温度30℃，使截留液体积浓缩到原体积的35%，同时除去无机盐和色素杂质，得到纳滤浓缩液。
（7）植物油酶解热氧化：将玉米油、花生油和棕榈油分别与pH值9.0的0.2 mol/L的硼砂-硼酸缓冲溶液混合，得到质量体积浓度为50 g/mL的三种混合液；按18,000 U脂肪酶/g植物油的量在三种混合液中分别加入脂肪酶，在55℃恒温水浴中加热，以转速200 r/min进行磁力搅拌；同时，将气泵与玻璃转子流量计连接，以70 L/(h 100g)的气体流速通入空气，反应2.5 h，分别得到酶解热氧化的玉米油、花生油和棕榈油。所用的脂肪酶的酶活力为10,0000 U/g。
（8）酶解热氧化植物油灭酶、干燥：将酶解热氧化的玉米油、花生油和棕榈油分别在90℃的水浴中加热30 min使酶失活；灭酶完成，在冰水中冷却至45℃，收集上层油相，按油相质量40%的量加入无水硫酸钠，混匀脱水，离心，得到灭酶氧化玉米油、灭酶氧化花生油和灭酶氧化棕榈油。
（9）复合植物油的调配：根据玉米油、花生油、棕榈油和猪油的脂肪酸组成测定结果，按猪油中38.25%质量的饱和脂肪酸、48.52%质量的单不饱和脂肪酸和13.23%质量的多不饱和脂肪酸的比例为参照，按质量比为3：14：83将灭酶氧化玉米油、灭酶氧化花生油和灭酶氧化棕榈油混合均匀，得到模拟猪油脂肪酸组成的复合植物油。
（10）真空低温共沸美拉德反应：将质量比为18：0.8：0.4：0.2的酶解花生粕的纳滤浓缩液、木糖、半胱氨酸和硫胺素混合均匀，使用浓度6 mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值6.8，得到混合溶液；加入混合溶液总质量0.45%的量的模拟猪油脂肪酸组成的复合植物油，使用手持式高速匀浆机在转速20,000 r/min下，均质60 s，使其混合均匀；然后，将反应液转移到圆底烧瓶内，连接到旋转蒸发仪中，在-0.01 Mpa条件下，于90℃的水浴锅中真空低温共沸1.5 h，至反应液体积浓缩为原体积的45%，结束反应，立即在冰水中冷却至25℃，获得液体的植物源美拉德猪肉特征风味产物。
（11）调配：将麦芽糊精、黄原胶、食用玉米淀粉加入液体的植物源美拉德猪肉特征风味产物中糊化增稠，在80℃下搅拌20 min，然后冷却至50℃以下，得到植物源美拉德猪肉特征肉味膏。
本实施例2的一种植物源美拉德猪肉特征肉味膏为水分含量50-60%的膏状，其中猪肉特征挥发性化合物包括11.78%量的醛类、2.02%量的酮类、24.12%量的醇类、2.85%量的羧酸类、1.42%量的酯类、4.85%量的内酯类、1.70%量的酚类、22.79%量的呋喃类、2.25%量的吡嗪类、1.87%量的吡啶类、0.44%量的吡咯类、13.92%量的硫醇类、1.84%量的噻吩类、5.36%量的噻唑类和2.79%量的含硫呋喃类化合物。
实施例3
利用芝麻粕和葵花籽粕复合制备植物源美拉德鸡肉特征风味粉的制备操作步骤如下：
（1）芝麻粕和葵花籽粕粉碎：将除杂后的蛋白质含量39.43%，脂肪含量2.84%，水分含量5.82%，灰分含量7.23%的芝麻粕和蛋白质含量40.13%，脂肪含量2.62%，水分含量6.14%，灰分含量6.72%的葵花籽粕按质量比1：1混合，先用中药粉碎机预粉碎5 min，再用冲击式超微粉碎机粉碎8 min，过200目筛，得到芝麻粕和葵花籽粕的复合粉。
（2）芝麻粕和葵花籽粕复合粉预热处理：将芝麻粕和葵花籽粕的复合粉分散到超纯水中，制成芝麻粕和葵花籽粕的复合粉蛋白质量体积浓度8 g/mL的匀浆，在90℃水浴下加热20 min,冷却至室温，得到芝麻粕和葵花籽粕的复合粉匀浆。
（3）限制性酶解：使用浓度6 mol/L的氢氧化钠溶液调节芝麻粕和葵花籽粕的复合粉匀浆的pH值为11，按6000 U碱性蛋白酶/g底物蛋白的量添加碱性蛋白酶，60 ℃水浴下酶解3.5 h；冷却，使用浓度3 mol/L的盐酸调节pH值为7，同时按2000 U风味蛋白酶/g底物蛋白的量添加风味蛋白酶和按芝麻粕和葵花籽粕的复合粉质量0.3%的量添加纤维素酶，在60℃水浴下进一步连续酶解3.5 h；酶解结束后，在90℃水浴下灭酶20 min，得到芝麻粕和葵花籽粕的复合粉酶解物。所用的碱性蛋白酶的酶活力为150,000 U/g，所用的风味蛋白酶的酶活力为150,000 U/g，所用的纤维素酶的酶活力为200,000 U/g。
（4）离心分离：将芝麻粕和葵花籽粕的复合粉酶解物冷却至室温，使用自清式碟式分离机，室温下以7500×g离心分离25 min，除去淀粉、纤维素、皮渣不溶性成分，获得上层的酶解液。
（5）超滤：采用分子量为1-5 kDa的超滤膜设备，对酶解液进行分离，操作压力为0.3 Mpa，收集截留液，富集获得1-5 kDa分子量的酶解多肽组分。
（6）纳滤浓缩：将富集获得1-5 kDa分子量的酶解多肽组分通过截留分子量为300Da的纳滤膜浓缩，纳滤浓缩压力0.2 Mpa，温度30℃，使截留液体积浓缩到原体积的30%，同时除去无机盐和色素杂质，得到纳滤浓缩液。
（7）植物油酶解热氧化：将大豆油、椰子油、葵花籽油和芝麻油分别与pH值9.0的0.2 mol/L的硼砂-硼酸缓冲溶液混合，得到质量体积浓度为55 g/mL的四种混合液，按600U大豆脂肪氧化酶/g植物油的量在四种混合液中分别加入大豆脂肪氧化酶，在60℃恒温水浴中加热，以转速300 r/min进行磁力搅拌；同时，将气泵与玻璃转子流量计连接，以80 L/(h 100g)的气体流速通入空气，反应3.5 h，分别得到酶解热氧化的大豆油、椰子油、葵花籽油和芝麻油。所用的大豆脂肪氧化酶的酶活力为50,000 U/mg。
（8）酶解热氧化植物油灭酶、干燥：将酶解热氧化的大豆油、椰子油、葵花籽油和芝麻油分别在85℃的水浴中加热25 min使酶失活；灭酶完成，在冰水中冷却至50℃，收集上层油相，按油相质量35%的量加入无水硫酸钠，混匀脱水，离心，得到灭酶氧化大豆油、灭酶氧化椰子油、灭酶氧化葵花籽油和灭酶氧化芝麻油。
（9）复合植物油的调配：根据大豆油、椰子油、葵花籽油、芝麻油和鸡油的脂肪酸组成测定结果，按鸡油中37.31%质量的饱和脂肪酸、47.67%质量的单不饱和脂肪酸和15.02%质量的多不饱和脂肪酸的比例为参照，按质量比为13：64：10：13将灭酶氧化大豆油、灭酶氧化椰子油、灭酶氧化葵花籽油和灭酶氧化芝麻油混合均匀，得到模拟鸡油脂肪酸组成的复合植物油。
（10）真空低温共沸美拉德反应：将质量比为25：1.2：0.8：0.3的芝麻粕和葵花籽粕复合酶解液的纳滤浓缩液、木糖、半胱氨酸和硫胺素混合均匀，使用浓度6 mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值7.4，得到混合溶液；加入混合溶液总质量0.6%的量的模拟鸡油脂肪酸组成的复合植物油，使用手持式高速匀浆机在转速25,000 r/min下，均质60 s，使其混合均匀；然后，将反应液转移到圆底烧瓶内，连接到旋转蒸发仪中，在-0.01 Mpa条件下，于80℃的水浴锅中真空低温共沸2 h，至反应液体积浓缩为原体积的40%，结束反应，立即在冰水中冷却至25℃，获得液体的植物源美拉德鸡肉特征风味产物。
（11）干燥：将液体的植物源美拉德鸡肉特征风味产物利用喷雾干燥设备进行干燥，干燥参数为进风温度170℃，出风温度90℃，进料速度2.5 L/h，得到的粉状物料即为利用葵花籽粕与芝麻粕复合物制备的植物源美拉德鸡肉特征风味粉。
本实施例3的一种植物源美拉德鸡肉特征风味粉为水分含量≤5%的粉状，其中鸡肉特征挥发性化合物包括11.66%量的醛类、2.63%量的酮类、24.59%量的醇类、2.45%量的羧酸类、0.84%量的酯类、4.63%量的内酯类、1.65%量的酚类、23.79%量的呋喃类、2.05%量的吡嗪类、1.46%量的吡啶类、0.37%量的吡咯类、13.54%量的硫醇类、1.89%量的噻吩类、5.76%量的噻唑类和2.69%量的含硫呋喃类化合物。
实施例4
利用玉米胚芽粕制备植物源美拉德羊肉特征风味粉的制备操作步骤如下：
（1）玉米胚芽粕粉碎：将除杂后的蛋白质含量39.28%，脂肪含量2.03%，水分含量5.32%，灰分含量6.17%的玉米胚芽粕先用中药粉碎机预粉碎5 min，再用冲击式超微粉碎机粉碎6 min，过200目筛，得到玉米胚芽粕粉。
（2）玉米胚芽粕粉预热处理：将玉米胚芽粕粉分散到超纯水中，制成玉米胚芽粕粉蛋白质量体积浓度5g/mL的匀浆，在90℃水浴下加热25 min，冷却至室温，得到玉米胚芽粕匀浆。
（3）限制性酶解：使用浓度6 mol/L的氢氧化钠溶液调节玉米胚芽粕匀浆的pH值为11，按5500 U碱性蛋白酶/g底物蛋白的量添加碱性蛋白酶，55 ℃水浴下酶解4 h；冷却，使用浓度3 mol/L的盐酸调节pH值为6.8，同时按1800 U风味蛋白酶/g底物蛋白的量添加风味蛋白酶和按玉米胚芽粕粉质量0.15%的量添加纤维素酶，在55℃水浴下进一步连续酶解3.5h；酶解结束后，在95℃水浴下灭酶15 min，得到玉米胚芽粕酶解物。
（4）离心分离：将玉米胚芽粕酶解物冷却至室温，使用自清式碟式分离机，室温下以8000×g离心分离25 min，除去淀粉、纤维素、皮渣不溶性成分，获得上层的酶解液。
（5）超滤：采用分子量为1-5 kDa的超滤膜设备，对酶解液进行分离，操作压力为0.4 Mpa，收集截留液，富集获得1-5 kDa分子量的酶解多肽组分。
（6）纳滤浓缩：将富集获得1-5 kDa分子量的酶解多肽组分通过截留分子量为300Da的纳滤膜浓缩，纳滤浓缩压力0.5 Mpa，温度30℃，使截留液体积浓缩到原体积的35%，同时除去无机盐和色素杂质，得到纳滤浓缩液。
（7）植物油酶解热氧化：将大豆油、棕榈油、菜籽油和芝麻油分别与pH 值9.0的浓度0.2 mol/L的硼砂-硼酸缓冲溶液混合，得到质量体积浓度为55 g/mL的四种混合液；按400 U大豆脂肪氧化酶/g植物油的量在四种混合液中分别加入大豆脂肪氧化酶，在60℃恒温水浴中加热，以转速250 r/min进行磁力搅拌；同时，将气泵与玻璃转子流量计连接，以90L/(h 100g)的气体流速通入空气，反应2 h，分别得到酶解热氧化的大豆油、棕榈油、菜籽油和芝麻油。所用的大豆脂肪氧化酶的酶活力为45,000 U/mg。
（8）酶解热氧化植物油灭酶、干燥：将酶解热氧化的大豆油、棕榈油、菜籽油和芝麻油分别在90℃的水浴中加热20 min使酶失活；灭酶完成，在冰水中冷却至40℃，收集上层油相，按油相质量35%的量加入无水硫酸钠，混匀脱水，离心，得到灭酶氧化大豆油、灭酶氧化棕榈油、灭酶氧化菜籽油和灭酶氧化芝麻油。
（9）复合植物油的调配：根据大豆油、棕榈油、菜籽油、芝麻油和羊油的脂肪酸组成测定结果，按羊油中35.31%质量的饱和脂肪酸、49.36%质量的单不饱和脂肪酸和15.33%质量的多不饱和脂肪酸的比例为参照，按质量比为11：62：8：9：3：3：4将灭酶氧化大豆油、灭酶氧化棕榈油、灭酶氧化菜籽油和灭酶氧化芝麻油与硬脂酸、亚油酸和亚麻酸混合均匀，得到模拟羊油脂肪酸组成的复合植物油。
（10）真空低温共沸美拉德反应：将质量比为22：0.9：0.5：0.3的酶解玉米胚芽粕的纳滤浓缩液、木糖、半胱氨酸和硫胺素混合均匀，使用浓度6 mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值7.5，得到混合溶液；加入混合溶液总质量0.45%的量的模拟羊油脂肪酸组成的复合植物油，使用手持式高速匀浆机在转速30,000 r/min下，均质50 s，使其混合均匀；然后，将反应液转移到圆底烧瓶内，连接到旋转蒸发仪中，在-0.10 Mpa条件下，于90℃的水浴锅中真空低温共沸1.5 h，至反应液体积浓缩为原体积的50%，结束反应，立即在冰水中冷却至30℃，获得液体的植物源美拉德羊肉特征风味产物。
（11）干燥：将液体的植物源美拉德羊肉特征风味产物进行预冷冻，然后放入真空冷冻干燥机中，在真空度0.1 Mpa、冷冻干燥温度-40℃,时间22 h条件下，冷冻干燥至水分含量≤5%，即获得一种植物源美拉德羊肉特征风味粉。
本实施例4的一种植物源美拉德羊肉特征风味粉为水分含量≤5%的粉状，其中羊肉特征挥发性化合物包括11.98%量的醛类、2.18%量的酮类、23.89%量的醇类、2.78%量的羧酸类、1.37%量的酯类、4.11%量的内酯类、1.71%量的酚类、24.26%量的呋喃类、2.23%量的吡嗪类、1.22%量的吡啶类、0.43%量的吡咯类、13.65%量的硫醇类、1.75%量的噻吩类、5.52%量的噻唑类和2.92%量的含硫呋喃类化合物。
实施例5
利用芝麻粕制备植物源美拉德鹅肉特征风味粉的制备操作步骤如下：
（1）芝麻粕粉碎：将除杂后的蛋白质质量41.25%，脂肪含量2.77%，水分含量5.03%，灰分含量7.09%的芝麻粕先用中药粉碎机预粉碎5 min，再用冲击式超微粉碎机粉碎8 min，过200目筛，得到芝麻粕粉。
（2）芝麻粕粉预热处理：将芝麻粕粉分散到超纯水中，制成芝麻粕粉蛋白质量体积浓度为8 g/mL的匀浆，在90℃水浴下加热25 min，冷却至室温，得到芝麻粕匀浆。
（3）限制性酶解：使用浓度6 mol/L的氢氧化钠溶液调节芝麻粕匀浆的pH值为10.5，按6000 U碱性蛋白酶/g底物蛋白的量添加碱性蛋白酶，60 ℃水浴下酶解3 h；冷却，使用浓度3 mol/L的盐酸调节pH值为6.8，同时按2000 U风味蛋白酶/g底物蛋白的量添加风味蛋白酶和按芝麻粕粉质量0.2%的量添加纤维素酶，在60℃水浴下进一步连续酶解3.5 h；酶解结束后，在90℃水浴下灭酶20 min，得到芝麻粕酶解物。
（4）离心分离：将芝麻粕酶解物冷却至室温，使用自清式碟式分离机，室温下以7000×g离心分离30 min，除去淀粉、纤维素、皮渣不溶性成分，获得上层的酶解液。
（5）超滤：采用分子量为1-5 kDa的超滤膜设备，对酶解液进行分离，操作压力为0.5 Mpa，收集截留液，富集获得1-5 kDa分子量的酶解多肽组分。
（6）纳滤浓缩：将富集获得1-5 kDa分子量的酶解多肽组分通过截留分子量为200Da的纳滤膜浓缩，纳滤浓缩压力0.5 Mpa，温度35℃，使截留液体积浓缩到原体积的40%，同时除去无机盐和色素杂质，得到纳滤浓缩液。
（7）植物油酶解热氧化：将大豆油、玉米油、棕榈油和芝麻油分别与pH 值9.0的浓度0.2 mol/L的硼砂-硼酸缓冲溶液混合，得到质量体积浓度为55 g/mL的四种混合液；按500 U大豆脂肪氧化酶/g植物油的量在四种混合液中分别加入大豆脂肪氧化酶，在60℃恒温水浴中加热，以转速250 r/min进行磁力搅拌；同时，将气泵与玻璃转子流量计连接，以80L/(h 100g)的气体流速通入空气，反应3 h，分别得到酶解热氧化的大豆油、玉米油、棕榈油和芝麻油。所用的大豆脂肪氧化酶的酶活力为50,000 U/mg。
（8）酶解热氧化植物油灭酶、干燥：将酶解热氧化的大豆油、玉米油、棕榈油、芝麻油分别在90℃的水浴中加热25 min使酶失活；灭酶完成后，在冰水中冷却至40℃，收集上层油相，按油相质量35%的量加入无水硫酸钠，混匀脱水，离心，得到灭酶氧化大豆油、灭酶氧化玉米油、灭酶氧化棕榈油和灭酶氧化芝麻油。
（9）复合植物油的调配：根据大豆油、玉米油、棕榈油、芝麻油和鹅油的脂肪酸组成测定结果，按鹅油中38.25%质量的饱和脂肪酸、47.37%质量的单不饱和脂肪酸和14.38%质量的多不饱和脂肪酸的比例为参照，按质量比为15：13：60：12将灭酶氧化大豆油、灭酶氧化玉米油、灭酶氧化棕榈油和灭酶氧化芝麻油混合均匀，得到模拟鹅油脂肪酸组成的复合植物油。
（10）真空低温共沸美拉德反应：将质量比为25：1.0：0.6：0.20的酶解芝麻粕的纳滤浓缩液、木糖、半胱氨酸和硫胺素混合均匀，使用浓度6 mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值为7.2，得到混合溶液；加入混合溶液总质量0.55%的量的模拟鹅油脂肪酸组成的复合植物油，使用手持式高速匀浆机在转速20,000 r/min下，均质60 s，使其混合均匀；然后，将反应液转移到圆底烧瓶内，连接到旋转蒸发仪中，在0.09 Mpa条件下，于95℃的水浴锅中真空低温共沸1.8 h，至反应液体积浓缩为原体积的45%，结束反应，立即在冰水中冷却至30℃，获得液体的植物源美拉德鹅肉特征风味产物。
（11）干燥：使用流化床对液体的植物源美拉德鹅肉特征风味产物进行干燥，设置流化床干燥温度75℃，干燥前中期风速4.5 m/s，中后期风速1.5 m/s。即获得一种植物源美拉德鹅肉特征风味粉。
本实施例5的一种植物源美拉德鹅肉特征风味粉为水分含量≤5%的粉状，其中鹅肉特征挥发性化合物包括12.33%量的醛类、2.11%量的酮类、24.31%量的醇类、2.79%量的羧酸类、0.79%量的酯类、4.32%量的内酯类、2.12%量的酚类、23.79%量的呋喃类、2.12%量的吡嗪类、1.58%量的吡啶类、0.46%量的吡咯类、13.12%量的硫醇类、1.53%量的噻吩类、5.86%量的噻唑类和2.78%量的含硫呋喃类化合物。
本领域的技术人员容易理解，以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种植物源美拉德特征肉味风味剂，其特征在于：以饼粕蛋白、木糖、半胱氨酸、硫胺素和复合植物油为原料；将饼粕蛋白经过粗粉碎、超微粉碎、限制性酶解、离心分离、超滤、纳滤浓缩，得到纳滤浓缩液；将两种以上的植物油分别经过酶解热氧化，模拟动物油脂脂肪酸组成将两种以上酶解热氧化的植物油调配获得复合植物油；按配方将各原料混合均匀，经过真空低温共沸美拉德反应、冷却、干燥，制备获得所述植物源美拉德特征肉味风味剂；
所述饼粕蛋白为大豆粕、花生粕、葵花籽粕、芝麻粕、玉米胚芽粕中的至少一种；饼粕中蛋白质的含量30-50%，脂肪含量≤3.56%，水分含量≤7.54%，灰分含量6-8%；
所述限制性酶解所用酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、纤维素酶中的两种以上；
所述复合植物油由大豆油、玉米油、花生油、棕榈油、橄榄油、椰子油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸中的两种以上制得；
所述植物油酶解热氧化所用酶为脂肪酶、大豆脂肪氧化酶中的一种；
按质量比18-25：0.8-1.2：0.4-0.8：0.1-0.3将所述纳滤浓缩液、木糖、半胱氨酸和硫胺素混合均匀，得到混合溶液；按混合溶液总质量0.45-0.65%的量加入复合植物油，通过真空低温共沸美拉德反应制得植物源美拉德特征肉味风味剂；
所述植物源美拉德特征肉味风味剂为液体，或为通过冷冻干燥、喷雾干燥、流化床干燥至水分≤5%的固体粉末；其中反应生成的特征肉味挥发性化合物包括11-13%量的醛类、1-3%量的酮类、23-25%量的醇类、1-3%量的羧酸类、0.5-1.5%量的酯类、3-5%量的内酯类、1-3%量的酚类、22-24%量的呋喃类、1-3%量的吡嗪类、1-2%量的吡啶类、0.2-0.5%量的吡咯类、12-14%量的硫醇类、1-2%量的噻吩类、4-6%量的噻唑类和1-3%量的含硫呋喃类化合物。
2.一种植物源美拉德特征肉味风味剂的制备方法，其特征在于，操作步骤如下：
（1）饼粕粉碎
将除杂后的饼粕粉碎，过200目筛，得到饼粕粉；
（2）饼粕粉预热处理
将饼粕粉分散到超纯水中，制成质量体积浓度5-8 g/mL的饼粕粉蛋白匀浆，在80-90℃水浴下加热20-30 min，冷却至室温，得到饼粕匀浆；
（3）限制性酶解
用浓度6 mol/L的氢氧化钠溶液调节饼粕匀浆的pH值为10-11，按4000-6000 U碱性蛋白酶/g底物蛋白的量添加碱性蛋白酶，50-60℃水浴下酶解3-4 h；冷却，用浓度3 mol/L的盐酸调节pH值为6-7，同时按1000-2000 U风味蛋白酶/g底物蛋白的量添加风味蛋白酶和按饼粕粉质量0.1-0.3%的量添加纤维素酶，在50-60℃水浴下进一步连续酶解3-4 h；酶解结束，在90-95℃水浴下灭酶10-20 min，得到饼粕酶解物；
（4）离心分离
将饼粕酶解物冷却至室温，使用自清式碟式分离机，室温下以7000-8000×g离心分离20-30 min，除去淀粉、纤维素、皮渣不溶性成分，获得上层的酶解液；
（5）超滤
采用分子量1-5 kDa的超滤膜设备，对酶解液进行分离，操作压力为0.1-3.0 Mpa，收集截留液，富集获得1-5 kDa分子量的酶解多肽组分；
（6）纳滤浓缩
通过截留分子量200-300 Da的纳滤膜浓缩所述酶解多肽组分，纳滤浓缩压力0.1-3.0Mpa、温度20-45℃，使截留液体积浓缩到原体积的30-40%，同时除去无机盐和色素杂质，得到纳滤浓缩液；
（7）植物油酶解热氧化
将三种以上的植物油分别与pH值9.0的0.2 mol/L的硼砂-硼酸缓冲溶液混合，得到质量体积浓度为50-60 g/mL的三种以上的混合液；按400-600 U大豆脂肪氧化酶/g植物油的量在三种以上的混合液中分别加入大豆脂肪氧化酶，在50-70℃恒温水浴中加热，以100-300 r/min的转速磁力搅拌；同时，将气泵与玻璃转子流量计连接，以60-100 L/(h 100g)的气体流速通入空气，反应2-4 h，得到三种以上的酶解热氧化植物油；
（8）植物油灭酶干燥
将三种以上的酶解热氧化植物油分别在80-90℃的水浴中加热10-30 min灭酶；在冰水中冷却至40-50℃，收集上层油相；按酶解热氧化植物油质量30-40%的量在酶解热氧化的植物油中分别加入无水硫酸钠，混匀脱水，离心，得到三种以上的灭酶氧化植物油；
（9）复合植物油的调配
根据动物脂肪和植物油的脂肪酸组成测定结果，按动物脂肪中35-45%质量的饱和脂肪酸、40-50%质量的单不饱和脂肪酸和10-16%质量的多不饱和脂肪酸的比例为参照，调配模拟出近似动物脂肪脂肪酸组成的五种复合植物油；
将灭酶氧化的橄榄油、花生油和棕榈油按牛油脂肪酸组成调配，得到模拟牛油复合植物油；
将灭酶氧化的玉米油、花生油和棕榈油按猪油脂肪酸组成调配，得到模拟猪油复合植物油；
将灭酶氧化的大豆油、椰子油、葵花籽油和芝麻油按鸡油脂肪酸组成调配，得到模拟鸡油复合植物油；
将灭酶氧化的大豆油、棕榈油、菜籽油和芝麻油与硬脂酸、亚油酸和亚麻酸按羊油脂肪酸组成调配，得到模拟羊油复合植物油；
将灭酶氧化的大豆油、玉米油、棕榈油和芝麻油按鹅油脂肪酸组成调配，得到模拟鹅油复合植物油；
（10）真空低温共沸美拉德反应
按质量比18-25：0.8-1.2：0.4-0.8：0.1-0.3将所述纳滤浓缩液、木糖、半胱氨酸和硫胺素混合均匀；使用浓度6 mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值至6.5-7.5，得到混合溶液；按混合溶液总质量0.45-0.65%的量加入复合植物油，使用匀浆机在转速20,000-30,000 r/min下，均质50-60 s，混合均匀；在-0.10-0.09 Mpa条件下、于80-100℃的水浴锅中真空低温共沸1-2 h，至反应液体积浓缩为原体积的40-50%，结束反应，立即在冰水中冷却至25-30℃，获得液体的植物源美拉德特征肉味风味产物；
（11）干燥
将液体的植物源美拉德特征肉味风味产物通过喷雾干燥或冷冻干燥或流化床干燥，得到固体粉末状的植物源美拉德特征肉味风味剂。
3.根据权利要求2的所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述粉碎，先用中药粉碎机预粉碎3-5 min，再用冲击式超微粉碎机粉碎5-10 min。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述碱性蛋白酶的酶活力为100,000-200,000 U/g；所述风味蛋白酶的酶活力为100,000-200,000 U/g；所述纤维素酶的酶活力为100,000-200,000 U/g。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤（7）中，所述大豆脂肪氧化酶的酶活力为40,000-50,000 U/mg。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：步骤（9）中，所述五种复合植物油分别如下；
按牛油中40.97%质量的饱和脂肪酸、46.27%质量的单不饱和脂肪酸和12.76%质量的多不饱和脂肪酸的比例为参照，按质量比为7：6：87将灭酶酶解热氧化的橄榄油、花生油和棕榈油混合均匀，得到模拟牛油脂肪酸组成的复合植物油；
按猪油中38.25%质量的饱和脂肪酸、48.52%质量的单不饱和脂肪酸和13.23%质量的多不饱和脂肪酸的比例为参照，按质量比为3：14：83将灭酶酶解热氧化的玉米油、花生油和棕榈油混合均匀，得到模拟猪油脂肪酸组成的复合植物油；
按鸡油中37.31%质量的饱和脂肪酸、47.67%质量的单不饱和脂肪酸和15.02%质量的多不饱和脂肪酸的比例为参照，按质量比为13：64：10：13将灭酶酶解热氧化的大豆油、椰子油、葵花籽油和芝麻油混合均匀，得到模拟鸡油脂肪酸组成的复合植物油；
按羊油中35.31%质量的饱和脂肪酸、49.36%质量的单不饱和脂肪酸和15.33%质量的多不饱和脂肪酸的比例为参照，按质量比为11：62：8：9：3：3：4将灭酶酶解热氧化的大豆油、棕榈油、菜籽油和芝麻油与硬脂酸、亚油酸和亚麻酸混合均匀，得到模拟羊油脂肪酸组成的复合植物油；
按鹅油中38.25%质量的饱和脂肪酸、47.37%质量的单不饱和脂肪酸和14.38%质量的多不饱和脂肪酸的比例为参照，按质量比为15：13：60：12将灭酶酶解热氧化的大豆油、玉米油、棕榈油和芝麻油混合均匀，得到模拟鹅油脂肪酸组成的复合植物油。
7.根据权利要求2的所述的制备方法，其特征在于：步骤（11）中，喷雾干燥进风温度150-170℃，出风温度70-90℃，进料速度2-3 L/h；真空冷冻干燥真空度0.05-0.1 Mpa，温度-20--40℃，时间20-24 h；流化床干燥温度70-80℃，干燥前中期风速4-5 m/s，中后期风速1-2 m/s。
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