CN108095028A - 一种利用发酵芝麻粕制备肉味香精的方法 - Google Patents

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顾庆南
王世成
李冬莉
郑强
陈炳才
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Abstract

本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种利用发酵芝麻粕制备肉味香精的方法。步骤如下：将芝麻粕除杂、粉碎，再加入辅料混合均匀后蒸煮。待物料冷却后接种微生物使其发酵，加入新鲜肉、盐水和蛋白酶混合均匀，充分酶解、灭酶。冷却至室温，得到酶解液。向酶解液中加入还原糖、氨基酸和硫胺素，混合均匀。于80℃‑100℃美拉德反应2‑6h，得到肉味香精。本发明方法制得的肉味香精香气浓郁、口感饱满、后味绵长，具有一定的营养保健作用，而且该方法以微生物发酵过程中产生的蛋白酶制剂部分或者完全替代商业酶制剂制备蛋白水解液，降低生产成本。此外，该方法制备肉类香精工艺简单，适宜于工业化生产。

Description

一种利用发酵芝麻粕制备肉味香精的方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种肉味香精的制备方法，尤其是以一种发酵芝麻粕为基础，通过美拉德反应制备肉味香精的方法。
背景技术
芝麻粕是芝麻榨油后的副产物，其蛋白质和氨基酸含量丰富，是一种重要的植物蛋白源。但是由于榨油过程中温度过高导致蛋白质变性，使芝麻粕相对利用率降低。研究发现，芝麻粕经发酵后其组氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等氨基酸、蛋白质和小肽等有益成分均有显著提高，且发酵对芝麻粕中营养物质的破坏较小，可以显著增大芝麻粕的营养价值利用率。
传统的肉类香精主要是将各种单体香料辅以其它的配料经调香、拌和而成，往往其香气很难达到与熟肉香味逼真的水平。利用美拉德反应制备的反应型肉味香精，改善了传统调配型香精香气单薄、口感不足、不够逼真的风味缺陷。在肉味香精的制作中，常使用肉源水解，再使用美拉德反应让香精风味更加醇厚，与真实肉类风味更加接近。发酵芝麻粕的水解产物中含有丰富的，与肉类成分相似的氨基酸及肽类小分子活性物质，将其与糖类进行美拉德反应，同样能获得口感优良、风味相似的肉味香精，满足了人们对健康和口味的追求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种方法简单、操作方便、原料来源广泛、提高了榨油后芝麻粕的利用价值的发酵芝麻粕制备肉味香精的方法，利用该方法制得的肉味香精不仅肉香浓郁、口感饱满、后味绵长，而且具有一定的营养保健作用。
本发明的方法依次包括如下步骤：
(1)将芝麻粕除杂、粉碎，之后加入芝麻粕总重量5-30％的辅料，混合均匀后置于100-121℃蒸煮10-30min，冷却至室温得基础物料；
(2)向步骤(1)中所得基础物料中按106-109/g物料的接种量接种微生物，充分混匀后于温度为25-30℃、湿度70-95％下发酵40-100h，得芝麻粕发酵物；
(3)将新鲜肉类除去脂肪和筋膜之后搅碎，得新鲜肉糜；将步骤(2)所得的芝麻粕发酵物中加入固体发酵物总重量40-80％的新鲜肉糜投入酶解罐中，再投入芝麻粕发酵物总重量1-3倍的质量浓度为1-5％的盐水，开启加热阀门，启动搅拌装置，使物料温度恒定于50℃-60℃，投入芝麻粕发酵物总重量0.2-0.3％的蛋白酶混合均匀，酶解2-6h，90℃下灭酶30min，冷却至室温后得酶解液；
(4)向步骤(3)所得的酶解液中投入酶解液重量的1-4％的还原糖、酶解液重量的5-10％的氨基酸、酶解液重量的0.5-2％的硫胺素，混合均匀搅拌升温至80℃-100℃进行美拉德反应2-6h，即得肉味香精。
步骤(1)中辅料是麸皮、玉米粉、高粱米粉中的一种或两种以上任意比例混合的混合物。
步骤(2)中微生物是米曲霉、黑曲霉、雅致放射毛霉、米根霉、少孢根霉中的一种或两种以上任意比例混合的混合物。
步骤(3)中新鲜肉类是牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉中的一种或两种以上任意比例混合的混合物。
步骤(3)中蛋白酶是中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或两种以上任意比例混合的混合物。
步骤(4)中还原糖是木糖、葡萄糖、核糖中的一种或两种以上的混合物。氨基酸是半胱氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、精氨酸中的一种或两种以上任意比例混合的混合物。
所述肉味香精直接按常规制成膏状香精或喷雾干燥制成粉末香精。
本发明的方法具有如下优点：
1、本发明方法通过现代生物工程发酵技术，对芝麻粕进行接种发酵，通过外加的蛋白酶酶解和微生物发酵过程中自身产生的蛋白酶，包括酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶等蛋白酶，可以部分或完全替代商业酶制剂来水解动物蛋白制备蛋白水解液，降低了生产成本，便于工业化生产。再加入还原糖、氨基酸、硫胺素等辅料利用美拉德反应制备肉味香精，方法简单、操作方便，利用该方法制得的肉味香精不仅肉香浓郁、口感饱满、后味绵长。
2、本发明方法中微生物发酵芝麻粕的过程中，将发酵芝麻粕蛋白质酶解技术与美拉德反应结合，使发酵芝麻粕蛋白质得到充分水解，提高榨油副产物芝麻粕中芝麻蛋白的利用价值，且提高基料中氨基酸、肽、多肽、蛋白质等含氨基化合物进行美拉德反应，其产物挥发性强，特征香气明显，提高了产品的营养价值和肉类特征风味，口感也更加丰满。
具体实施方式
下面结合实施例详细说明本发明的方法。
实施例一：
(1)将芝麻粕除杂粉碎，取1000g芝麻粕、100g麸皮混合均匀，于100℃蒸煮30min，冷却至室温；
(2)将米曲霉孢子数：黑曲霉孢子数＝1:1的比例混合均匀，按107个孢子/g物料的接种量接种，充分混合均匀于温度为25℃、相对湿度为70％的条件下培养50h，得到芝麻粕发酵物；
(3)取芝麻粕发酵物500g和新鲜牛肉糜200g投入酶解罐中，加入质量浓度为3％的盐水1000g，开启加热阀门，启动搅拌装置，使物料温度恒定于50℃，投入胰蛋白酶1.5g，酶解4h，90℃下灭酶30min，冷却至室温，得到所需的酶解液；
(4)向酶解液中加入葡萄糖10g、木糖9g、半胱氨酸9g、甘氨酸8g、丙氨酸15g、谷氨酸12g、硫胺素1.5g，搅拌均匀，于80℃反应4h，得反应产物。将反应产物冷却至室温，过胶体磨直接制成膏状香精或经喷雾干燥制成粉末香精，即得发酵牛肉味香精。
实施例二：
(1)将芝麻粕除杂粉碎，取800g芝麻粕、70g玉米粉混合均匀，于100℃蒸煮20min，冷却至室温；
(2)将黑曲霉孢子数：雅致放射毛霉孢子数：少孢根霉＝3:2:1的比例混合均匀，按108个孢子/g物料的接种量接种，充分混合均匀于温度为28℃、相对湿度为80％的条件下培养80h，得到芝麻粕发酵物；
(3)取芝麻粕发酵物300g和新鲜猪肉糜150g投入酶解罐中，加入质量浓度为2％的盐水600g，开启加热阀门，启动搅拌装置，使物料温度恒定于55℃，投入风味蛋白酶0.7g，酶解5h，90℃下灭酶30min，冷却至室温，得到所需的酶解液；
(4)向酶解液中加入葡萄糖10g、核糖5g、半胱氨酸10g、精氨酸8g、蛋氨酸3g、谷氨酸10g、硫胺素2.5g，搅拌均匀，于90℃反应2h，得反应产物。将反应产物冷却至室温，过胶体磨直接制成膏状香精或经喷雾干燥制成粉末香精，即得发酵猪肉味香精。
实施例三：
(1)将芝麻粕除杂粉碎，取500g芝麻粕、30g高粱米粉混合均匀，于110℃蒸煮15min，冷却至室温；
(2)将米根霉孢子数：黑曲霉孢子数＝3:2的比例混合均匀，按109个孢子/g物料的接种量接种，充分混合均匀于温度为30℃、相对湿度为90％的条件下培养100h，得到芝麻粕发酵物；
(3)取芝麻粕发酵物200g和新鲜鸡肉糜120g投入酶解罐中，加入质量浓度为2％的盐水400g，开启加热阀门，启动搅拌装置，使物料温度恒定于55℃，投入木瓜蛋白酶0.2g，复合蛋白酶0.3g，酶解6h，90℃下灭酶30min，冷却至室温，得到所需的酶解液；
(4)向酶解液中加入葡萄糖4g、核糖2g、木糖2g，半胱氨酸10g、精氨酸4g、谷氨酸10g、硫胺素1g，搅拌均匀，于90℃反应2h，得反应产物。将反应产物冷却至室温，过胶体磨直接制成膏状香精或经喷雾干燥制成粉末香精，即得发酵鸡肉味香精。

Claims (8)

1.一种利用发酵芝麻粕制备肉味香精的方法，其特征在于该方法依次包括如下步骤：
(1)将芝麻粕除杂、粉碎，之后加入芝麻粕总重量5-30％的辅料，混合均匀后置于100-121℃蒸煮10-30min，冷却至室温得基础物料；
(2)向步骤(1)中所得基础物料中按106-109/g物料的接种量接种微生物，充分混匀后于温度为25-30℃、湿度70-95％下发酵40-100h，得芝麻粕发酵物；
(3)将新鲜肉类除去脂肪和筋膜之后搅碎，得新鲜肉糜；将步骤(2)所得的芝麻粕发酵物中加入固体发酵物总重量40-80％的新鲜肉糜投入酶解罐中，再投入芝麻粕发酵物总重量1-3倍的质量浓度为1-5％的盐水，开启加热阀门，启动搅拌装置，使物料温度恒定于50℃-60℃，投入芝麻粕发酵物总重量0.2-0.3％的蛋白酶混合均匀，酶解2-6h，90℃下灭酶30min，冷却至室温后得酶解液；
(4)向步骤(3)所得的酶解液中投入酶解液重量的1-4％的还原糖、酶解液重量的5-10％的氨基酸、酶解液重量的0.5-2％的硫胺素，混合均匀搅拌升温至80℃-100℃进行美拉德反应2-6h，即得肉味香精。
2.根据权利要求1所述的发酵芝麻粕制备肉味香精的方法，其特征在于：所述步骤(1)中辅料是麸皮、玉米粉、高粱米粉中的一种或两种以上混合。
3.根据权利要求1所述的发酵芝麻粕制备肉味香精的方法，其特征在于所述步骤(2)中微生物是米曲霉、黑曲霉、雅致放射毛霉、米根霉、少孢根霉中的一种或两种以上混合。
4.根据权利要求1所述的发酵芝麻粕制备肉味香精的方法，其特征在于所述步骤(3)中新鲜肉类是牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉中的一种。
5.根据权利要求1所述的发酵芝麻粕制备肉味香精的方法，其特征在于所述步骤(3)中蛋白酶是中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或两种以上混合。
6.根据权利要求1所述的发酵芝麻粕制备肉味香精的方法，其特征在于所述步骤(4)中还原糖是木糖、葡萄糖、核糖中的一种或两种以上混合。
7.根据权利要求1所述的发酵芝麻粕制备肉味香精的方法，其特征在于所述步骤(4)中氨基酸是半胱氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、精氨酸中的一种或两种以上混合。
8.根据权利要求1所述的发酵芝麻粕制备肉味香精的方法，其特征在于所述肉味香精制成膏状香精或喷雾干燥制成粉。
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