发明内容
本发明的目的是克服现有技术中牛肉风味香精的蛋白源价格高、市场价格波动大,蛋白含量低问题,提供一种牛肉风味香精及其制备方法。
本发明采用的技术方案为:
一种牛肉风味香精,该香精由包括如下重量份数的原料制备得到:大麦虫幼虫酶解液10~50份、氨基酸2~6份、还原糖4~10份、牛肉酶解液40~70份、精炼牛油0~8份、酵母抽提物0~2份、HVP 0~2份、VB1 0~1份,I+G 0~1份、姜油0-1g、大蒜油0-1g、葱泥0-1份;所述大麦虫幼虫酶解液由蛋白酶酶解大麦虫幼虫制备得到,所述牛肉酶解液由蛋白酶酶解牛肉制备得到。
优选地,上述原料及其重量份数为大麦虫幼虫酶解液30~40份、氨基酸2~3份、还原糖4~6份、牛肉酶解液40~55份、精炼牛油5~8份、酵母抽提物0.5~2份、HVP 1~2份、VB10~1份,I+G 0.5~1份、姜油0.1-0.5g、大蒜油0.5-1g、葱泥0.5-1份。
优选地,该大麦虫幼虫酶解液由包括如下步骤的方法制备得到:将洗净、粉碎的大麦虫幼虫、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中,其中大麦虫幼虫和蒸馏水的重量份数比为:70~90份:10-30份(更优选为70~80份:20-30份),其中蛋白酶的添加量为大麦虫幼虫和蒸馏水总重量的0.05~0.2%(更优选为0.1%)。搅拌5~15min后,调节pH值为5.0~7.0,加热升温,反应温度在60~70℃酶解0.5~1.5h,酶解结束后升温至90~100℃灭酶10~20min,灭酶结束后降温至40~50℃,室温下静置15~30min,40目筛网过滤,滤除残渣,收集滤液即为大麦虫幼虫酶解液。
优选地,所述大麦虫幼虫为人工养殖。
优选地,所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或两种以上混合物。
上述大麦虫幼虫酶解液制备方法步骤中,用于调节pH值的物质为:1mol/L HCl溶液或者是1mol/LNaOH溶液。
优选地,所述牛肉酶解液由包括如下步骤的方法制备得到:将洗净、绞碎的牛肉、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中,其中牛肉和蒸馏水的重量份数比为:70~90份:10-30份(更优选为70~80份:20-30份),其中蛋白酶的添加量为牛肉和蒸馏水总重量的0.05~0.2%(更优选为0.1%)。搅拌3~15min后,调节pH值为5.0~7.2,加热升温,反应温度在60~70℃酶解0.5~1.5h,酶解结束后升温至90~100℃灭酶10~20min,灭酶结束后降温至40~50℃,室温下静置15~30min,40目筛网过滤,滤除残渣,收集滤液即为牛肉酶解液。
优选地,上述牛肉酶解液的制备方法中,所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或两种以上混合物。
优选地,上述香精中,所述氨基酸选自:丙氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、色氨酸中的一种或两种以上混合物。
优选地,上述香精中,所述还原糖选自葡萄糖、木糖、乳糖中的一种或两种以上混合物。
所述I+G是I和G重量比为1:1的混合物,其中I是5’-肌苷酸二钠,G是5’-鸟苷酸二钠。
所述的HVP(水解植物蛋白)为市场上购买的常规产品,本领域技术人员可以直接从市场上购买得到,只要是食品中应用的水解植物蛋白应用于本发明香精中都能够得到本发明的效果。也可以是通过常规方法制备得到的水解植物蛋白。
所述的酵母抽提物为市场上购买的常规产品,本领域技术人员可以直接从市场上购买得到。也可以是通过常规方法制备得到的酵母抽提物。
所述的葱泥是将葱的可食用部位粉碎制备成不能流动的泥状。
本发明还提供了上述牛肉风味香精的制备方法,包括如下步骤:
将原料投入到反应器内,加热升温至90~110℃,反应1.0h~1.5h,反应结束后温度降至40~50℃,室温下静置10~30min,用40目筛网过滤,得滤液即为牛肉风味香精成品。
本发明所具有的有益效果:
本发明采用大麦虫幼虫酶解液,从源头上,大麦虫幼虫较牛肉含有更高的蛋白质含量,其酶解液也含有较高比例含量的氨基酸和肽,且成本较低。应用于热反应可生成更多的香味化合物,提升牛肉风味香精风味强度。
具体实施方式
为了理解本发明,下面举例以进一步解释本发明,但不限制本发明的保护范围。
实施例1
一种大麦虫幼虫酶解液的制备方法,包括如下步骤:
将洗净、粉碎的350g大麦虫幼虫、150g蒸馏水置于反应器中,加入木瓜蛋白酶0.3g与中性蛋白酶0.3g的混合物,搅拌10min后,调节pH值为6.5~7.0,加热升温,反应温度在65℃酶解1.5h,酶解结束后升温至100℃灭酶15min,灭酶结束后降温至45℃,室温下静置20min,40目筛网过滤,滤除残渣,收集滤液即得大麦虫幼虫酶解液。
实施例2
一种大麦虫幼虫酶解液的制备方法,包括如下步骤:
将洗净、粉碎400g大麦虫幼虫,100g蒸馏水置于反应器中,加入胰酶0.5g与中性蛋白酶0.3g的混合物,搅拌8min后,调节pH值为6.0~7.0,加热升温,反应温度在63℃酶解1h,酶解结束后升温至98℃灭酶20min,灭酶结束后降温至50℃,室温下静置20min,40目筛网过滤,滤除残渣,收集滤液即得大麦虫幼虫酶解液。
实施例3
一种牛肉酶解液的制备方法,包括如下步骤:
将洗净、绞碎的牛肉400g、蒸馏水100g置于反应器中,加入木瓜蛋白酶0.5g,搅拌3min后,调节pH值为6.0~7.2,加热升温,反应温度在60℃酶解1.5h,酶解结束后升温至100℃灭酶10min,灭酶结束后降温至40℃,室温下静置15min,40目筛网过滤,滤除残渣,收集滤液即为牛肉酶解液。
实施例4
一种牛肉风味香精的制备方法,包括如下步骤:
分别取实施例3制得的牛肉酶解液:45g、实施例1制得的大麦虫幼虫酶解液:40g、精炼牛油:5g、半胱氨酸:0.5g、谷氨酸:0.5g、脯氨酸:0.5g、蛋氨酸:0.5g、葡萄糖:4.5g、VB1:0.3g、I+G:0.5g、HVP:1g、酵母抽提物:0.5g、姜油0.2g、大蒜油0.5g、葱泥0.5g加入到反应器,搅拌10min使充分混匀后,加热升温,控制美拉德反应温度在100℃下进行1h,反应结束后降至45℃,室温静置25min后用40目筛网过滤,滤液即为牛肉风味香精。
以上所述,仅是本发明的较佳实施例而已,并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明的技术方案的范围内。