CN104222993B - 反应型麦香香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品添加剂加工领域的技术，具体是用美拉德反应制备麦香香精基料，本发明采用大麦焙炒增香协同美拉德反应制备麦香香精的技术，通过先对大麦进行焙炒增香，再用粉碎机进行粉碎后，与甘氨酸、丙氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、葡萄糖、全脂奶粉、水、丙二醇的混合物，加热到105℃-110℃反应1-3h，降温至室温，得麦香香精基料，再将基料过滤去渣后加入麦香香精组合物，即得反应型麦香香精。本发明的反应型麦香香精具有一定粘度的棕色稳定体系，具有饱满浓郁的麦香味，香气逼真、柔和；天然感强，耐温性和留香性能好等优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体是一种能广泛应用于烘焙、冷饮、早餐谷物饮料等食品领域的麦香香精及其制备方法。
背景技术
大麦味甘、性平、有去食疗胀、消积进食、平胃止渴、消暑除热、补虚劣、壮血脉、益颜色、实五脏、化谷食之功。大麦面粉可以食用，大麦还可以制成啤酒，帮助消化，疏肝利气，帮助调整肠胃功能的功效，同时也可用于制作大麦茶，大麦茶含有人体所需的17种微量元素，19种以上氨基酸，富含多种维生素及不饱和脂肪酸、蛋白质和膳食纤维，粗粮中的膳食纤维素可调整消化吸收功能，从而延缓营养物质的吸收。膳食纤维素还可产生饱腹感，避免摄入过多的热能、脂肪、碳水化合物，有防治肥胖的作用。它适应了人们回归自然，追求健康的需求，因此被广泛应用于各类食品中。
但是目前传统的麦香香精的风味较平淡，天然感和耐温性均不强，在食品中经常被其他的风味剂所取代，麦香特有的风味常被人们忽视。随着风味化学研究的不断深入，有必要探索麦香风味产生的途径以及通过其他改善和增强麦香风味的方法，满足人们对食品风味浓郁、逼真、天然等多样化的要求。但是如何使麦香味更天然、更纯正，使人们在享受营养的同时，也满足对麦香香气的要求，是食品加工和食用香精行业所面临的共同课题。而优质麦香风味的合理添加，不仅能够达到麦香所特有的嗅觉和味觉的高度统一性，而且能够有效提高产品的质量。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足而提供一种反应型麦香香精及其制备方法，解决了现有技术中的麦香香精的风味较平淡，天然感和耐温性均不强，在食品中经常被其他的风味剂所取代的问题。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
1、选用优质的大麦进行焙炒增香。将大麦进行过筛，除去杂物及石子砂粒，再用焙炒机焙炒，焙炒温度130-150度，焙炒时间10-20分钟，焙炒时必需均匀，使大麦粒中的水分均匀逐渐地蒸发，直到表皮焦黄为止，再用粉碎机进行粉碎，颗粒细度为100目-200目；
2、选定合适的氨基酸和还原糖。将焙炒大麦粉与氨基酸和还原糖等进行美拉德反应，所述焙炒大麦粉在整个美拉德反应体系中的质量比为1∶20-1∶25，具体是用质量百分含量0.5～1.5％甘氨酸、0.2～0.9％丙氨酸、0.2～1.25％组氨酸、0.1～0.5％精氨酸、0.2～1.0％脯氨酸、0.02～0.06％天冬氨酸、2.2～6.0％葡萄糖、1.2～5.5％焙炒大麦粉、1.0-2.2％全脂奶粉、若干水和若干丙二醇的混合物，搅拌均匀，缓慢加热到105℃-110℃反应1-3h，降温至室温得到麦香香精基料；
3、对麦香香精基料进行过滤。因焙炒大麦粉在整个美拉德反应体系中的质量比为1：20-1：25，所以必须去渣，需经过离心机过滤进行渣汁分离过程。
4、将对麦香香精基料进行头香修饰。对麦香香精基料添加香精组合物进行修饰，香精组合物与麦香反应物基料的比例为1：10-1：20,再搅拌混合均匀。
5.对麦香香精进行冰淇淋、早餐谷物饮品、烘培(面包、饼干、曲奇和法式小馒头)等应用试验，选定留香性能好和香气协调的制备条件。
本发明的最终产品应为具有一定粘度的棕色稳定体系，具有饱满浓郁的麦香味，香气逼真、柔和；大麦焙炒增香协同美拉德反应制备麦香香精为耐高温的水油两用型液体香精，解决调配香精不耐高温的问题，本发明产品可耐200℃左右高温。该产品作为食品添加剂，具有耐高温的性能，可广泛用于冰淇淋、早餐谷物饮品、烘培(面包、饼干、曲奇和法式小馒头)等食品领域中，来改善食品风味。
本发明的有益效果：利用本发明提供的技术方案制得的反应型麦香香精具有耐高温、天然感强、留香性能好等优点。
具体实施方式
实施例1
1、选用优质的大麦进行焙炒增香。将大麦进行过筛，除去杂物及石子砂粒，再用焙炒机焙炒，焙炒温度130度，焙炒时间10分钟，焙炒时必需均匀，使大麦粒中的水分均匀逐渐地蒸发，直到表皮焦黄为止，再用粉碎机进行粉碎，颗粒细度为100目；
2、将焙炒大麦粉与氨基酸和还原糖等进行美拉德反应，焙炒大麦粉在整个美拉德反应体系中的质量比为1：20，具体是用质量百分含量0.5％甘氨酸、0.2％丙氨酸、0.2％组氨酸、0.1％精氨酸、0.2％脯氨酸、0.02％天冬氨酸、2.2％葡萄糖、1.2％焙炒大麦粉、1.0％全脂奶粉、若干水和若干丙二醇的混合物，搅拌均匀，缓慢加热到105℃反应1-3h，降温至室温得到麦香香精基料；
3、将麦香香精基料经过离心机过滤进行渣汁分离过程。
4、将对麦香香精基料进行头香修饰。对麦香香精基料添加香精组合物进行修饰，香精组合物与麦香反应物基料的比例为1：10，再搅拌混合均匀。
5.对麦香香精进行冰淇淋、早餐谷物饮品、烘培(面包、饼干、曲奇和法式小馒头)等应用试验，选定留香性能好和香气协调的制备条件。
实施例2
1、选用优质的大麦进行焙炒增香。将大麦进行过筛，除去杂物及石子砂粒，再用焙炒机焙炒，焙炒温度150度，焙炒时间20分钟，焙炒时必需均匀，使大麦粒中的水分均匀逐渐地蒸发，直到表皮焦黄为止，再用粉碎机进行粉碎，颗粒细度为200目；
2、选定合适的氨基酸和还原糖。将焙炒大麦粉与氨基酸和还原糖等进行美拉德反应，焙炒大麦粉在整个美拉德反应体系中的质量比为1：25，具体是用质量百分含量1.5％甘氨酸、0.9％丙氨酸、1.25％组氨酸、0.5％精氨酸、1.0％脯氨酸、0.06％天冬氨酸、6.0％葡萄糖、5.5％焙炒大麦粉、2.2％全脂奶粉、若干水和若干丙二醇的混合物，搅拌均匀，缓慢加热到110℃反应3h，降温至室温得到麦香香精基料；
3、将麦香香精基料经过离心机过滤进行渣汁分离过程。
4、将对麦香香精基料进行头香修饰。对麦香香精基料添加香精组合物进行修饰，香精组合物与麦香反应物基料的比例为1：20,再搅拌混合均匀。
5.对麦香香精进行冰淇淋、早餐谷物饮品、烘培(面包、饼干、曲奇和法式小馒头)等应用试验，选定留香性能好和香气协调的制备条件。
实施例3
1、选用优质的大麦进行焙炒增香。将大麦进行过筛，除去杂物及石子砂粒，再用焙炒机焙炒，焙炒温度140度，焙炒时间15分钟，焙炒时必需均匀，使大麦粒中的水分均匀逐渐地蒸发，直到表皮焦黄为止，再用粉碎机进行粉碎，颗粒细度为150目；
2、选定合适的氨基酸和还原糖。将焙炒大麦粉与氨基酸和还原糖等进行美拉德反应，焙炒大麦粉在整个美拉德反应体系中的质量比为1∶22，具体是用质量百分含量1.0％甘氨酸、0.45％丙氨酸、0.5％组氨酸、0.3％精氨酸、0.6％脯氨酸、0.04％天冬氨酸、3.9％葡萄糖、3.3％焙炒大麦粉、1.6％全脂奶粉、若干水和若干丙二醇的混合物，搅拌均匀，缓慢加热到107℃反应2h，降温至室温得到麦香香精基料；
3、将麦香香精基料经过离心机过滤进行渣汁分离过程。
4、将对麦香香精基料进行头香修饰。对麦香香精基料添加香精组合物进行修饰，香精组合物与麦香反应物基料的比例为1：15，再搅拌混合均匀。
5.对麦香香精进行冰淇淋、早餐谷物饮品、烘培(面包、饼干、曲奇和法式小馒头)等应用试验，选定留香性能好和香气协调的制备条件。
实施例4
1、选用优质的大麦进行焙炒增香。将大麦进行过筛，除去杂物及石子砂粒，再用焙炒机焙炒，焙炒温度125度，焙炒时间18分钟，焙炒时必需均匀，使大麦粒中的水分均匀逐渐地蒸发，直到表皮焦黄为止，再用粉碎机进行粉碎，颗粒细度为160目；
2、选定合适的氨基酸和还原糖。将焙炒大麦粉与氨基酸和还原糖等进行美拉德反应，焙炒大麦粉在整个美拉德反应体系中的质量比为1∶24，具体是用质量百分含量0.9％甘氨酸、0.4％丙氨酸、1.0％组氨酸、0.3％精氨酸、0.4％脯氨酸、0.03％天冬氨酸、3.0％葡萄糖、2.1％焙炒大麦粉、1.5％全脂奶粉、若干水和若干丙二醇的混合物，搅拌均匀，缓慢加热到106℃反应1.5h，降温至室温得到麦香香精基料；
3、将麦香香精基料经过离心机过滤进行渣汁分离过程。
4、将对麦香香精基料进行头香修饰。对麦香香精基料添加香精组合物进行修饰，香精组合物与麦香反应物基料的比例为1：12，再搅拌混合均匀。
5.对麦香香精进行冰淇淋、早餐谷物饮品、烘培(面包、饼干、曲奇和法式小馒头)等应用试验，选定留香性能好和香气协调的制备条件。
实施例5
1、选用优质的大麦进行焙炒增香。将大麦进行过筛，除去杂物及石子砂粒，再用焙炒机焙炒，焙炒温度145度，焙炒时间18分钟，焙炒时必需均匀，使大麦粒中的水分均匀逐渐地蒸发，直到表皮焦黄为止，再用粉碎机进行粉碎，颗粒细度为120目；
2、选定合适的氨基酸和还原糖。将焙炒大麦粉与氨基酸和还原糖等进行美拉德反应，焙炒大麦粉在整个美拉德反应体系中的质量比为1：24，具体是用质量百分含量0.7％甘氨酸、0.6％丙氨酸、0.55％组氨酸、0.2％精氨酸、0.9％脯氨酸、0.03％天冬氨酸、5.0％葡萄糖、4.5％焙炒大麦粉、1.9％全脂奶粉、若干水和若干丙二醇的混合物，搅拌均匀，缓慢加热到109℃反应2h，降温至室温得到麦香香精基料；
3、将麦香香精基料经过离心机过滤进行渣汁分离过程。
4、将对麦香香精基料进行头香修饰。对麦香香精基料添加香精组合物进行修饰，香精组合物与麦香反应物基料的比例为1：19，再搅拌混合均匀。
5.对麦香香精进行冰淇淋、早餐谷物饮品、烘培(面包、饼干、曲奇和法式小馒头)等应用试验，选定留香性能好和香气协调的制备条件。
实施例6
1、选用优质的大麦进行焙炒增香。将大麦进行过筛，除去杂物及石子砂粒，再用焙炒机焙炒，焙炒温度142度，焙炒时间14分钟，焙炒时必需均匀，使大麦粒中的水分均匀逐渐地蒸发，直到表皮焦黄为止，再用粉碎机进行粉碎，颗粒细度为160目；
2、选定合适的氨基酸和还原糖。将焙炒大麦粉与氨基酸和还原糖等进行美拉德反应，焙炒大麦粉在整个美拉德反应体系中的质量比为1：23，具体是用质量百分含量0.8％甘氨酸、0.7％丙氨酸、1.1％组氨酸、0.2％精氨酸、0.5％脯氨酸、0.03％天冬氨酸、3.8％葡萄糖、4.2％焙炒大麦粉、1.5％全脂奶粉、若干水和若干丙二醇的混合物，搅拌均匀，缓慢加热到107℃反应1.8h，降温至室温得到麦香香精基料；
3、将麦香香精基料经过离心机过滤进行渣汁分离过程。
4、将对麦香香精基料进行头香修饰。对麦香香精基料添加香精组合物进行修饰，香精组合物与麦香反应物基料的比例为1：17，再搅拌混合均匀。
5.对麦香香精进行冰淇淋、早餐谷物饮品、烘培(面包、饼干、曲奇和法式小馒头)等应用试验，选定留香性能好和香气协调的制备条件。
Claims (5)
1.反应型麦香香精，其特征在于：利用美拉德反应制备麦香香精的原料及配方如下：
甘氨酸：0.5～1.5％；
丙氨酸：0.2～0.9％；
组氨酸：0.2～1.25％；
精氨酸：0.1～0.5％；
脯氨酸：0.2～1.0％；
天冬氨酸：0.02～0.06％；
葡萄糖：2.2～6.0％；
焙炒大麦粉：1.2～5.5％；
全脂奶粉：1.0-2.2％；
麦香香型组合物：0.25～0.9％；
水：适量；
丙二醇：适量；
所述的麦香香型组合物包括：
具有烘烤香的香精：0.01-0.04％；
具有焦甜香的香精：0.02％～0.06％；
具有坚果粮食香的香精：0.15％～0.5％；
具有奶香的香精：0.02％～0.15％；
具有青香的香精：0.04％～0.1％；
具有果香的香精：0.01-0.05％。
2.如权利要求1所述的反应型麦香香精，其特征在于：所述的焙炒大麦粉在整个美拉德反应体系中的质量比为1：20-1：25。
3.反应型麦香香精的制备方法，其特征在于：
所述的焙炒大麦粉按照如下方法制备：
(1)将大麦进行过筛，除去杂物及石子砂粒，再用焙炒机焙炒，焙炒温度控制在130-150度，焙炒时间为10-20分钟，焙炒时必需均匀，使大麦粒中的水分均匀逐渐地蒸发，直到表皮焦黄为止；
(2)将步骤(1)得到的物质用粉碎机进行粉碎得到焙炒大麦粉，粉碎颗粒细度为100目-200目；
(3)将质量百分含量0.5～1.5％甘氨酸、0.2～0.9％丙氨酸、0.2～1.25％组氨酸、0.1～0.5％精氨酸、0.2～1.0％脯氨酸、0.02～0.06％天冬氨酸、2.2～6.0％葡萄糖、1.2～5.5％焙炒大麦粉、1.0-2.2％全脂奶粉、若干水和若干丙二醇的混合物，搅拌均匀，缓慢加热到105℃-110℃反应1-3h，降温至室温得到麦香香精基料；
(4)将步骤(3)得到的麦香香精基料经过离心、过滤、去渣、渣汁分离过程得到纯净的麦香香精基料；
(5)向步骤(4)中得到的纯净的麦香香精基料中加入麦香香型组合物并搅拌混合均匀，所述的麦香香型组合物的具体配比如下：
具有烘烤香的香精：0.01-0.04％；
具有焦甜香的香精：0.02％～0.06％；
具有坚果粮食香的香精：0.15％～0.5％；
具有奶香的香精：0.02％～0.15％；
具有青香的香精：0.04％～0.1％；
具有果香的香精：0.01-0.05％。
4.如权利要求3所述的反应型麦香香精的制备方法，其特征在于：所述的麦香香型组合物中还包括2-甲基吡嗪：0.01％-0.02％，2，3，5-三甲基吡嗪：0.01-0.02％，甲基环戊烯醇酮：0.01％-0.03％，呋喃酮：0.015％-0.025％，糠醛：0.10％-0.17％、异戊醇：0.005％-0.01％、苯甲醛：0.03％-0.05％，丁二酮：0.04％-0.08％，己醇：0.06％-0.08％、丁酸乙酯：0.01-0.02％，乙酸乙酯：0.01-0.03％。
5.如权利要求3所述的反应型麦香香精的制备方法，其特征在于：所述的用于混合的麦香香型组合物与麦香香精基料比例为：1：20-1：25。
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