CN109258744A - 一种莼菜戚风蛋糕的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明为一种莼菜戚风蛋糕的制备方法，其步骤包括：(1).将莼菜制备成莼菜液；(2).取质量份数为50‑60份的鸡蛋，将蛋清蛋黄分离；(3).向蛋清中加入质量份数为32‑44份的白砂糖，打发至湿性发泡；(4).向蛋黄中加入质量份数为40份的面粉，30‑36份的步骤(1)中制备的莼菜液，34‑40份的食用油，搅打形成蛋黄糊；(5).将步骤(3)制备的蛋清与步骤(4)制备的蛋黄糊混合搅拌均匀，获得蛋糕糊；(6).将步骤(5)制备的蛋糕糊倒入烤盘，面火170℃，底火180℃，烘烤14‑16min；(7).冷却，将其卷型固定。本发明相对于现有技术，具有制备工艺简单，成本低，营养价值高，不含添加剂且外形美观等有益的效果。

Description

一种莼菜戚风蛋糕的制备方法

技术领域

本发明属于烘焙食品技术领域，具体涉及一种莼菜戚风蛋糕的制备方法。

背景技术

莼菜(Brasenia schreberi.J.F.Gmel)又名马蹄草、湖菜、露葵或水荷叶，属睡莲科，为多年生淡水水生宿根草本植物，是国家一级重点保护野生濒危植物。在我国主要分布于黄河以南的湖泊、池塘、沼泽中。莼菜的四大产区为江苏太湖、浙江西湖、四川螺吉山、湖北利川，其中又以湖北利川莼菜最为有名。2004年，利川莼菜被国家质检总局确定为地理标志产品予以保护。莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物、脂肪、植物蛋白和18种氨基酸，包括天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸，其中有含有7种人体必需的氨基酸，依次为苏氨酸(0.94％)、缬氨酸(1.72％)、甲硫氨酸(0.43％)、异亮氨酸(0.82％)、亮氨酸(1.55％)、苯丙氨酸(1.52％)、赖氨酸(1.14％)。莼菜含有多种元素，现已测出莼菜含有Mn，Mg，Cu，Cl，Al，Ca，V，Ge，Cr，La，Ba，As，Sb，Cs，Sc，Rb，Fe，Zn，Co，Na，K，Lu，Se，Hf，Sr等元素，其中硒为0.23μg/g，铜为56.5μg/g，锌为153～288μg/g，铁为393μg/g，钙为0.745％。其中锌是人体所必需的一种微量元素，也是人体内多种酶的组成元素，参与机体内的各种新陈代谢，被誉为生命元素。莼菜以幼嫩茎梢和水中的初生卷叶为食用部分，口感滑润，为其他蔬菜所不及，堪称一绝。同时，胶质中所含的葡萄糖甘露聚糖有一定的抗癌作用。

戚风蛋糕是由英文Chiffon Cake一词翻译而来，它是以鸡蛋、面粉、白糖、色拉油为主要原料制作而成的一类西式糕点，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、镁、磷、钠、硒等矿物质。具有组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽的特点，是目前最受欢迎的蛋糕之一。但是由于戚风蛋糕缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

随着居民生活水平的改善，人们对食品的追求不仅是吃饱，还渴望通过好吃又富有高营养价值的食品，来达膳食保健的目的。莼菜作为一种营养均衡，富有多种植物蛋白质、氨基酸、微量元素，具有一定保健功能的绿色食材，获得了越来越多的关注。目前，国内外对于莼菜的研究主要在医疗保健方面，加工技术以罐头食品为主，莼菜深加工程度不高，很大程度上限制了其市场。戚风蛋糕是人们日常消费中喜爱的甜点，少油少糖且加工工艺简单，将莼菜添加到戚风蛋糕中，可以极大地拓宽莼菜的市场应用。现有技术中，通常是以莼菜碎粒的方式添加的到蛋糕，为了保证莼菜碎粒自发聚合形成色素，在加工过程中需要加入D-异抗坏血酸钠等添加剂，这在一定程度上会影响莼菜的营养价值，而且莼菜碎粒最终会体现在蛋糕表面，影响蛋糕外观形象，并且采用莼菜碎粒制作蛋糕的烘烤时间较长，一定程度上增加了制作的复杂性和成本。

由此可见，获得一种制备工艺简单，营养价值高，不含添加剂且外形美观的莼菜戚风蛋糕的制备方法，是目前急需解决的问题。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明目的之一是提供一种制备工艺简单，营养价值高，不含添加剂且外形美观的莼菜戚风蛋糕的制备方法

为实现上述目的，本发明的所采用的莼菜戚风蛋糕的制备方法的步骤包括：

(1).将莼菜制备成莼菜液；

(2).取质量份数为50-60份的鸡蛋，将蛋清蛋黄分离；

(3).向蛋清中加入质量份数为32-44份的白砂糖，打发至湿性发泡；

(4).向蛋黄中加入质量份数为40份的面粉，30-36份的步骤(1)中制备的莼菜液，34-40份的食用油，搅打形成蛋黄糊；

(5).将步骤(3)制备的蛋清与步骤(4)制备的蛋黄糊混合搅拌均匀，获得蛋糕糊；

(6).将步骤(5)制备的蛋糕糊倒入烤盘，面火170℃，底火180℃，烘烤14-16min；

(7).冷却，将其卷型固定。

在一个实施方案中，所述莼菜液的制备方法为用清水冲洗莼菜，将莼菜与水的质量比1:1进行混合，充分研磨后，用60目面粉筛过滤，取滤液备用。

在一个实施方案中所述白砂糖的质量份数为36份。

在一个实施方案中所述莼菜液的质量份数为32份。

在一个实施方案中所述食用油为大豆油，所述大豆油的质量份数为38份。

在一个实施方案中所述烘烤时间为15min。

在一个实施方案中所述莼菜戚风蛋糕的制备方法，由以下步骤组成：

(1).用清水冲洗莼菜，将莼菜与水的质量比1:1进行混合，充分研磨后，用60目面粉筛过滤，取滤液备用；

(2).取50-60g的鸡蛋，将蛋清蛋黄分离；

(3).将蛋清打发至湿性发泡，蛋清在打发过程中，分三次加入白砂糖，白砂糖加入共计34g；

(4).向蛋黄中加入40g面粉，34g步骤(1)中制备的莼菜液，36g大豆油，搅打形成蛋黄糊；

(5).将步骤(3)制备的蛋清与步骤(4)制备的蛋黄糊混合搅拌均匀，获得蛋糕糊；

(6).将步骤(5)制备的蛋糕糊倒入烤盘，面火170℃，底火180℃，烘烤15.5min；

(7).冷却，将其卷型固定。

本发明另外一个目的是提供一种莼菜戚风蛋糕，所述莼菜戚风蛋糕包括，鸡蛋50-60g，面粉40g，莼菜液30-36g，大豆油34-40g，白砂糖32-44g，优选的鸡蛋50-60g，面粉40g，莼菜液34g，大豆油36g，白砂糖34g，优选的，所述原料用面火170℃，底火180℃，烘烤15.5min。

与现有技术相比，本发明取得以下有益的效果：

1、本发明在保留莼菜营养价值以及戚风蛋糕良好口感的基础上，莼菜添加到戚风蛋糕中，拓宽了莼菜的食用价值和应用领域，具有良好的市场应用前景。

2、莼菜上的特殊的胶质结构，有助于提高蛋糕良好的弹性和黏聚性，本发明中采用莼菜液作为添加成分，保证成品蛋糕的外观平整，细腻无颗粒，且具有良好的口感。

3、本发明的莼菜液的制备过程中采用纯物理加工工艺，在整个莼菜戚风蛋糕的制备过程中，未添加任何食品添加剂，最大限度的保留了莼菜的营养价值，保证了食品的健康安全。

4、本发明通过采用莼菜液作为添加成分，采用单因素和正交实验的方式，摸索出各个成分的最近配比，并缩短了烘烤的时间，节约了制备的成本，有利用大规模的工业化生产。

附图说明

图1是莼菜戚风蛋糕加工工艺流程图；

图2是白砂糖含量对莼菜戚风蛋糕风味的影响；

图3是白砂糖不同含量的成品对比，左侧糖含量为32g，右侧糖含量为36g；

图4是莼菜液含量对莼菜戚风蛋糕风味的影响；

图5是莼菜液不同含量的成品对比，左侧莼菜液含量为30g，右侧莼菜液含量为32g；

图6是大豆油含量对莼菜戚风蛋糕风味的影响；

图7是大豆油不同含量的成品对比，左侧大豆油含量为36g，右侧大豆油含量为38g；

图8是烘烤时间对莼菜戚风蛋糕风味的影响；

图9是不同烘烤时间的成品对比，A的烘烤时间为14.5min，B的烘烤时间为15min；

图10是现有技术和本发明的莼菜戚风蛋糕糊的对比，A为现有技术的蛋糕糊，B为本发明的蛋糕糊；

图11是现有技术的方法制备的成品切面，左侧烘烤时间15.5min，右侧烘烤时间25min；

图12是本发明莼菜戚风蛋糕制成成品切面，A的烘烤时间25min，B的烘烤时间15.5min。

具体实施方式

为了更好的理解本发明的技术方案，下面结合实施例详细描述本发明提供的技术方案。

实施例1莼菜戚风蛋糕的制备方法工艺流程

1.1原辅材料

莼菜(“深山睡芙”利川莼菜S级)；低筋面粉；白砂糖；鸡蛋(市售)；食用油

1.2设备及用具

SKG1326榨汁搅拌机；小熊DDQ-D3266打蛋器；YXD-F30烤箱；展艺金色方形烤盘ZY5008；展艺水果刀(市售)

1.3工艺操作

莼菜戚风蛋糕的制备方法工艺流程如图1所示，具体操作步骤如下：

(1).莼菜处理：选用的莼菜应是带有胶质的小花梗。成品莼菜用冰乙酸密封防止腐败，在使用前应用清水将冰乙酸冲掉，避免加入过程冰乙酸具有的酸性口感破坏蛋糕的风味。冲洗后将水沥净，与水的质量1:1进行混合，用榨汁机进行充分研磨，确保莼菜具有的胶质结构都溶解在水中，用60目面粉筛过筛，取其滤液备用。

(2).蛋清处理：选取新鲜的鸡蛋，质量大概在55-60g，注意蛋清中不能有蛋黄，装蛋清蛋黄的不锈钢盆应无水无油。因为戚风蛋糕的蓬松全靠蛋清的打发，蛋清中有水或者有蛋黄，都会对打发的程度有影响，甚至不能打发。蛋清在打发过程中，白砂糖分三次加入，共计32-44g。控制打发程度，如果打发程度不够，蛋糕不够蓬松，如果打发过头，蛋糕会过硬，影响口感。并且蛋清打发后不能放置太久，否则刚打发的蛋清会消泡，也会影响之后蛋糕烘烤的蓬松度。

(3).蛋黄处理：向蛋黄中加入质量份数为40g的面粉，30-36g的步骤(1)中制备的莼菜液，34-40g的大豆油，在混合前，面粉要经过60目面粉筛仔细过筛，防止面粉成块成坨，影响蛋糕成型。

(4).混合形成蛋糕糊：在进行混合时，应将蛋白糊分三次加入蛋黄糊中，每次从下往上搅拌均匀，不要出现白色的蛋白颗粒。注意不要随意搅拌，防止消泡。

(5).注模烘烤：采用硅油布，避免粘连，便于脱模。将蛋糕糊倒入方形烤盘中，以七八成满为宜，轻晃轻震把蛋糕内的大气泡震破，避免成型表面有大气孔，影响美观。烤箱面火170℃，底火180℃预热半小时，并在此温度下烘烤14-16min。烘烤时底火要高于面火，促使制品向上膨胀，否则蛋糕表面过早定型，会造成糕体紧缩。

(6).冷却：从烤箱中取出蛋糕，使其冷却至室温，再将其卷型固定。

实施例2：莼菜戚风蛋糕评分标准

为了评价莼菜戚风蛋糕的制备效果，参考相应的行业标准，制定出莼菜戚风蛋糕评分标准，具体如表1所示。

表1：莼菜戚风蛋糕感官评定标准

为了探究不同成分的最佳添加量，以及最佳的烘烤时间，在实施例3-6中，分别以白砂糖、莼菜液、大豆油含量以及烘烤时间为考察因素，进行单因素实验。

实施例3：白砂糖含量对莼菜戚风蛋糕风味的影响

3.1实验方法

以低筋面粉40g质量为100％，其他因素进行参照，大豆油质量40g，莼菜液质量40g，烘烤温度和时间：面火170℃、底火180℃、15min看做一个整体，白砂糖质量按80％、90％、100％、110％，即32g、36g、40g、44g进行梯度实验，按照实施例1工艺流程进行烘烤，根据表1的感官评定标准进行打分，评分最高组的质量即为白砂糖的最优添加量。

3.2实验结果

如图2-3的所示，白砂糖添加量分别为32g、36g、40g、44g，其中添加量为36g时，感官得分最高。表面色泽金黄，甜度适中，爽口，有蛋香味无其他不良气味，松软有弹性，剖面蜂窝状小气孔分布均匀；无糖粒、无粉块、无杂质。当糖不足时，烘烤后表面色泽呈淡黄色，甜度不足、口感较差，相比之下弹性不足。当添加量为40g、44g时，表面颜色金黄，但甜度过度，口感差，剖面蜂窝状气孔较大。综合评价，白砂糖加入量为36g时莼菜戚风蛋糕风味最优

实施例4：莼菜液添加量对莼菜戚风蛋糕风味的影响

4.1实验方法

以低筋面粉40g质量为100％，其他因素进行参照，大豆油质量40g，白砂糖质量36g，烘烤温度和时间：面火170℃、底火180℃、15min看做一个整体，莼菜液质量按75％、80％、85％、90％，即30g、32g、34g、36g进行梯度实验，按照实施例1的工艺流程进行烘烤，根据表1的感官评定标准进行打分，评分最高组的质量即为莼菜液的最优添加量。

4.2实验结果

如图4-5所示，莼菜汁添加量分别为30g、32g、34g、36g。加入不同含量莼菜汁的差距主要表现在组织评分中蛋糕的松软程度、形态评分中的底部塌陷、粘连程度以及粘弹性评价中口感细腻程度、以及是否粘牙。其中添加量为32g时，感官得分最高。当添加量为30g时，在相同的温度和时间烘烤后，表皮因含水量不够会开裂，并且造成口感干、噎。当添加量为34g、36g时，由于加入莼菜液较多，导致过于松软、底部粘连严重、粘牙等，拉低了整体感官得分，并且根据图3可分析，随着加入量的增大，人们的感官评价急剧降低。综合评价，莼菜液加入量为32g时莼菜戚风蛋糕风味最优。

实施例5大豆油添加量对莼菜戚风蛋糕风味的影响

5.1实验方法

以低筋面粉40g质量为100％，其他因素进行参照，白砂糖质量36g，莼菜液质量32g，烘烤温度和时间：面火170℃、底火180℃、15min看做一个整体，大豆油质量按85％、90％、95％、100％，即34g、36g、38g、40g进行梯度实验，按照实施例1的工艺流程进行烘烤，根据表1的感官评定标准进行打分，评分最高组的质量即为大豆油的最优添加量。

5.2实验结果

如图6-7所示，大豆油添加量分别为34g、36g、38g、40g，当添加量为38g时，感官得分最高。加入不同含量大豆油的差距主要表现在对于色泽评分的影响，油的含量会对蛋糕表面颜色产生很大影响，油量较少时，表面颜色呈淡黄色且存在色泽分布不均的情况。另外对于形态评分和粘弹性也会影响，油量过多时，底部易粘连、破损，在进行感官评价时普遍反应粘牙、油腻。综合评价，大豆油加入量为38g时莼菜戚风蛋糕风味最优。

实施例6烘烤时间对莼菜戚风蛋糕风味的影响

6.1实验方法

以低筋面粉40g质量为100％，其他因素进行参照，莼菜液质量32g，白砂糖质量36g，莼菜液质量32g，大豆油质量38g，烘烤温度和时间：面火170℃、底火180℃、15min看做一个整体，烘烤时间按14.5min、15min、15.5min、16min进行梯度实验，按照实施例1的工艺流程进行烘烤，根据表1的感官评定标准进行打分，评分最高组的时间即为烘烤时间的最优烘烤时间。

6.2实验结果

如图8-9所示，烘烤时间分别问14.5min、15min、15.5min、16min，当烘烤时间为15min时，感官得分最高。烘烤时间的不同主要表现在对色泽评分、组织评分、形态评分、粘弹性评分的影响。烘烤时间较短外表呈淡黄色，组织弹性不足，在粘弹性评分方面因为粘牙而有所扣分。烘烤时间过度时，会使蛋糕有焦香味，甜度也会相应增加在滋味气味评分会较低，另外会使蛋糕因为烘烤过度，没有弹性，甚至表面开裂，影响组织评分和形态评分，在粘弹性方面，由于蛋糕长时间烘烤失去水分，造成口感干、噎，无弹性，拉低总体评分。综合评价，烘烤时间15min时为最优。

实施例7白砂糖、大豆油、莼菜液、烘烤时间正交实验分析

单因素实验中发现，白砂糖的含量不易过多，否则会造成甜度过重，蛋糕蜂窝状小气孔较大。莼菜汁添加量也不能太多，否则会严重影响形态和粘弹性的评分。大豆油的质量要适当多一点，能使蛋糕烘烤后香味浓厚，色泽金黄，更好的赋予蛋糕外观和气味。烘烤时间不易过长，极易造成蛋糕干裂，使得口感变差，干、噎感上升。

为了探究白砂糖、大豆油、莼菜液、烘烤时间的最佳配比，本实施例中设计了正交实验进行分析，具体参数设置如表2所示。

表2正交实验参数设置

7.1实验方法

以低筋面粉40g质量为100％，其他因素进行参照表2的设置，按照实施例1的工艺流程进行烘烤，根据表1的感官评定标准进行打分。

7.2实验结果

正交试验因素及评分结果如表3所示。

表3正交试验因素及评分结果

如表3所示，正交试验所得的优化方案为A1B3C1D3,因素影响大小为D>C>B>A,经过单因素试验结合正交试验设计优化，确定莼菜戚风蛋糕的配方为：白砂糖34g，莼菜液34g，大豆油36g，烘烤时间为15.5min。

对比例1本发明莼菜戚风蛋糕制备工艺与现有技术中工艺的比较分析

为了比较本发明的莼菜戚风蛋糕制备工艺与现有技术中工艺改进与不同，设计了本对比例。现有技术的制备工艺采用参考文献(“莼菜清蛋糕的研制”，贾于晶等，农业工程，第6卷，第6期，2016年11月，第46-50页)的方法进行试验重复，与本发明的莼菜戚风蛋糕制作工艺的成品进行对比。由于两个实验的时间不同，两个实验分别做了各自以及对方确定的最优烘烤时间，即现有技术的莼菜清蛋糕最优烘烤时间为25min，本发明莼菜戚风蛋糕最优烘烤时间为15.5min，并对制作过程的不同工艺和成品的切面进行分析。

1.实验方法

现有技术方法的具体步骤为：

(1)热烫:将洗净的新鲜莼菜60g，按热水与原料比例为20∶1，在95℃的温度下热烫45s，注意随时检查温度及时间。

(2)冷却:立即滤除热水后，用流动水冷却，待莼菜冷至室温。

(3)护色:采用0.4％D-异抗坏血酸钠浸泡1h进行护色。

(4)莼菜碎粒:使用胶体磨将莼菜磨打约2min，制成莼菜浆；胶体磨将莼菜磨打约40s成芝麻状小碎粒，水果刀将莼菜切成绿豆大小碎粒。

(5)混合打发:将鸡蛋90g、白砂糖60g按照一定用量混合，用电动打蛋器先快速再中速搅打至干性发泡。拌入面粉100g和奶粉8g：面粉应仔细过筛，以除去团块物，有助于使面粉分散在混合物中。使用刮刀将面粉和奶粉均匀拌入，拌入莼菜粒。

(6)注模焙烤：模具底部及四壁刷上一层油脂，防止烘烤时与模具粘连。蛋糊注入纸杯模具中，以七八成满为宜，蛋糊过少或过多都会影响蛋糕成型。烤箱预热0.5h，并在底火180℃、面火170℃条件下烤15.5或25min。

(7)冷却：从烤箱中取出产品，使其充分冷却至室温。

本发明的本发明莼菜戚风蛋糕制备工艺具体如下：

低筋面粉40g，白砂糖34g，莼菜液34g，大豆油36g，烘烤温度为面火170℃，底火180℃，具体操作方法按照实施例1的工艺流程进行烘烤，烘烤时间设置为15.5或25min。

2.实验结果比较分析

通过比较两种方法的操作工艺，以及图10-12示结果可知：

1.对莼菜的处理方法不同：现有技术在莼菜清蛋糕制作中，对莼菜采取热烫冷却护色的方法，并且加入莼菜的形式是绿豆大小的碎粒。莼菜戚风蛋糕加入莼菜的方法，是将传统的戚风蛋糕中的牛奶或者水，替换成相同量的莼菜液。因为莼菜上的特殊的胶质结构，有助于提高蛋糕良好的弹性和黏聚性，为了在加入蛋糕中，尽量不破坏其本身的结构，于是以与水1:1的量，榨汁后过滤，将大颗粒的莼菜渣滤掉，避免进入蛋糕影响成品蛋糕的外观。从图10能看出，绿豆大小的莼菜粒对于蛋糕糊的外观是有影响的，而莼菜戚风蛋糕的外观细腻平整。而且，现有技术中为了保证莼菜颗粒的颜色，加入了相应的添加剂，而本发明的方法则采用纯物理的制备方式，制备过程零添加，最大限度的保证了莼菜的营养和食品安全。

2.打发形式：现有技术在莼菜清蛋糕制作中，是将整蛋混合打发后，按照比例加入白砂糖，使白砂糖帮助鸡蛋膨发打发至干性发泡，再筛入面粉加入莼菜粒整体混合。本发明莼菜戚风蛋糕是分蛋打发，将蛋清蛋黄分离，蛋黄和过筛面粉、莼菜汁、食用油混合均匀。从制作过程中发现，整蛋打发相较于分蛋打发最为明显的差别是，整蛋打发的黏稠度远大于分蛋打发。打发方法的不同从成品来看，也能观察到，整蛋打发气孔太小不利于最后蛋糕的膨发，如图11-12所示。

3.烘烤时间不同：现有技术在莼菜清蛋糕对烘烤时间设定是25min，从图11烘烤的成品切面，已看不出蛋糕所具有的独特疏松结构，而是类似于馒头的致密结构。本发明莼菜戚风蛋糕的制作，对于烘烤时间进行单因素实验的设计，并且综合整个实验做了正交试验，最终确定最佳的烘烤时间在15.5min，图12A是烘烤时间为25min，图12B是烘烤时间为15.5min。从成品切面能看出，图12B 15.5min的切面完整，气孔较小分布均匀，上表面未见明显焦糊痕迹。图12A25min的切面，由于烘烤时间过久，肉眼可见塌陷，上表面糊裂痕迹。

通过上述分析可知，本发明的方法采用莼菜液作为莼菜的添加成分，在制备过程不添加任何食品添加剂，通过单因素实验和正交实验摸索出莼菜液、大豆油，白砂糖，烘烤时间等试验参数的最佳配比，使莼菜戚风蛋糕外形美观，口感优良，并且进一步缩短了烘烤的时间，有利于在大规模产业生产时，减低成本。可见，本发明相对于现有技术，具有制备工艺简单，成本低，营养价值高，不含添加剂且外形美观等有益的效果。

上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种莼菜戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述制备方法的步骤包括：

(1).将莼菜制备成莼菜液；

(2).取质量份数为50-60份的鸡蛋，将蛋清蛋黄分离；

(3).向蛋清中加入质量份数为32-44份的白砂糖，打发至湿性发泡；

(4).向蛋黄中加入质量份数为40份的面粉，30-36份的步骤(1)中制备的莼菜液，34-40份的食用油，搅打形成蛋黄糊；

(5).将步骤(3)制备的蛋清与步骤(4)制备的蛋黄糊混合搅拌均匀，获得蛋糕糊；

(6).将步骤(5)制备的蛋糕糊倒入烤盘，面火170℃，底火180℃，烘烤14-16min；

(7).冷却，将其卷型固定。

2.权利要求1所述的一种莼菜戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述莼菜液的制备方法为用清水冲洗莼菜，将莼菜与水的质量比1:1进行混合，充分研磨后，用60目面粉筛过滤，取滤液备用。

3.权利要求1-2任意一项所述的莼菜戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述白砂糖的质量份数为36份。

4.权利要求1-3任意一项所述的莼菜戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述莼菜液的质量份数为32份。

5.权利要求1-4所述的莼菜戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述食用油为大豆油，所述大豆油的质量份数为38份。

6.权利要求1-5任意一项所述的莼菜戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述烘烤时间为15min。

7.权利要求1-6任意一项所述莼菜戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述制备方法的由以下步骤组成：

(1).用清水冲洗莼菜，将莼菜与水的质量比1:1进行混合，充分研磨后，用60目面粉筛过滤，取滤液备用；

(2).取50-60g的鸡蛋，将蛋清蛋黄分离；

(3).将蛋清打发至湿性发泡，蛋清在打发过程中，分三次加入白砂糖，白砂糖加入共计34g；

(4).向蛋黄中加入40g面粉，34g步骤(1)中制备的莼菜液，36g大豆油，搅打形成蛋黄糊；

(5).将步骤(3)制备的蛋清与步骤(4)制备的蛋黄糊混合搅拌均匀，获得蛋糕糊；

(6).将步骤(5)制备的蛋糕糊倒入烤盘，面火170℃，底火180℃，烘烤15.5min；

(7).冷却，将其卷型固定。

8.权利要求1-7任意一项所述莼菜戚风蛋糕的制备方法制备的莼菜戚风蛋糕。