CN108651572A - 一种蛹虫草戚风蛋糕及其制备方法 - Google Patents

一种蛹虫草戚风蛋糕及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108651572A
CN108651572A CN201810424247.4A CN201810424247A CN108651572A CN 108651572 A CN108651572 A CN 108651572A CN 201810424247 A CN201810424247 A CN 201810424247A CN 108651572 A CN108651572 A CN 108651572A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
cordyceps militaris
powder
chiffon cake
egg
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN201810424247.4A
Other languages
English (en)
Inventor
曹淼
狄婷婷
童斌
洪文龙
樊金山
许俊齐
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry
Original Assignee
Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry filed Critical Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry
Priority to CN201810424247.4A priority Critical patent/CN108651572A/zh
Publication of CN108651572A publication Critical patent/CN108651572A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/34—Animal material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

本发明公开了一种蛹虫草戚风蛋糕及其制备方法。蛹虫草戚风蛋糕，以重量份计，组成包括：低筋面粉100份、蛹虫草粉2‑10份、糖95‑155份、色拉油30‑60份、鸡蛋100‑300份、食盐1‑5份、水20‑50份、泡打粉1‑10份、塔塔粉1‑10份。本发明还公开了其制备方法。本发明是将处理后的蛹虫草粉与低筋面粉混合，增强了两种营养体系的融合，掩盖了蛹虫草的不良风味，使制得的蛋糕营养丰富，口感良好，具有较强的抗氧性。经测定，在最优化配方下的蛹虫草戚风蛋糕总抗氧化能力经过测定为11.78U/g，显著大于普通戚风蛋糕的4.85U/g。

Description

一种蛹虫草戚风蛋糕及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种抗氧化食品及其制备方法，特别是一种蛹虫草戚风蛋糕及其制作方法。
背景技术
蛹虫草(Cordyceps militaris)，隶属于子囊菌门、肉座目、虫草菌科、虫草属，是一种食药两用真菌。中医认为，虫草可入肺肾二经，既能补肺阴，又能补肾阳，主治肾虚，阳痪遗精，腰膝酸痛，劳咳痰血，自汗盗汗等，是唯一的可同时平衡、调节阴阳的药用菌。蛹虫草含有虫草酸、虫草素、虫草多糖等多种生物活性物质，其中虫草素、虫草多糖等均高于冬虫夏草。大量研究表明，蛹虫草具有抗氧化、抗肿瘤、免疫调节多种功能活性，是理想的健康食品。目前，蛹虫草的食用方式主要以泡茶、煲汤等为主，加工方式简单，且口味欠佳。
戚风蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，加入塔塔粉、盐等辅料后，通过蛋黄和蛋白分开打发、混合后，烘烤而成的海绵状产品，深受大众的喜爱。传统戚风蛋糕营养和保健价值较低，制作原料缺乏创新，难以满足人们越来越高的食品营养和保健的需求。
发明内容
发明目的：本发明所要解决的技术问题是提供一种蛹虫草戚风蛋糕及其制备方法，解决蛹虫草直接食用口感欠佳，传统蛋糕营养和保健价值较低的问题。
技术方案：所述的蛹虫草戚风蛋糕，以重量份计，组成包括：低筋面粉100份、蛹虫草粉2-10份、糖100-150份、色拉油30-60份、鸡蛋200-300份、食盐1-5份、水20-50份、泡打粉1-10份、塔塔粉1-10份。
优选的，所述的蛹虫草戚风蛋糕，以重量份计，组成包括：低筋面粉100份、蛹虫草粉4-8份、糖120-140份、色拉油45-55份、鸡蛋250-280份、食盐2-3份、水30-40份、泡打粉4-6份、塔塔粉4-6份。
最优选的，所述的蛹虫草戚风蛋糕，以重量份计，组成包括：低筋面粉100份、蛹虫草粉5.5份、糖129份、色拉油50份、鸡蛋268份、食盐2.5份、水35份、泡打粉5份、塔塔粉5份。
其中，蛹虫草粉的细度为60-100目，优选为60目。
所述的糖可以为白砂糖。
本发明还提供了所述蛹虫草戚风蛋糕的制备方法，包括：
(1)将蛋黄和蛋白分离；
(2)蛋黄糊的制备：将低筋面粉、泡打粉、蛹虫草粉过筛后加入色拉油、蛋黄、水、糖总质量的2/5～3/5、食盐，搅拌均匀，制得蛋黄糊；
(3)蛋白的打发：将蛋白、塔塔粉混合于100-150r/min搅拌均匀，再于200-300r/min搅拌至湿性发泡后，100-150r/min搅拌下加入余下的糖，然后于200-300r/min搅拌至中性发泡，再于100-150r/min搅拌2-3min；
(4)面糊的混合：打发好的蛋白的1/3-2/5体积加入蛋黄糊中，轻轻拌匀后倒入剩余的蛋白中，拌匀；
(5)入模，烘烤。
所述烘烤时，上火的温度为160-180℃，下火的温度为140-160℃；优选的，上火的温度为180℃，下火的温度为160℃。
所述烘烤的时间为20-40min，优选为40min。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明是将处理后的蛹虫草粉与低筋面粉混合，增强了两种营养体系的融合，掩盖了蛹虫草的不良风味，使制得的蛋糕营养丰富，口感良好，具有较强的抗氧性。经测定，在最优化配方下的蛹虫草戚风蛋糕总抗氧化能力经过测定为11.78U/g，显著大于普通戚风蛋糕的4.85U/g。
本发明能有效开发和利用食用菌产品蛹虫草，提高蛹虫草的经济价值，有利于当地农民增收。
附图说明
图1为蛹虫草粉添加量对感官评分及比容的影响；
图2为白砂糖的添加量对感官评分及比容的影响；
图3为鸡蛋的添加量对感官评分以及比容的影响；
图4为白砂糖和蛹虫草交互作用对感官评分影响的响应面图；
图5为鸡蛋和蛹虫草交互作用对感官评分影响的响应面图；
图6为鸡蛋和白砂糖交互作用对感官评分影响的响应面图；
图7为蛹虫草戚风蛋糕的制备工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐明本发明，应理解这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。
本发明采用的主要材料为：蛹虫草由江苏食用菌研究所提供，也可采用市售蛹虫草；低筋面粉、色拉油、白砂糖、泡打粉、塔塔粉、食盐、鸡蛋为市售食品级。色拉油可以为大豆色拉油、玉米色拉油等。
本发明采用的主要设备为：三门峡豪华型电气烤炉：无锡市双麦机械有限公司SAM-603F；三门峡打蛋机：无锡市双麦机械有限公司SAM-7L；摇摆式400克多功能粉碎机铂欧五金制品厂；DHG-9123A电热鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司。
实施例1
本发明蛹虫草戚风蛋糕的配方为(以重量份计)：低筋面粉100份、蛹虫草粉4-10份、白砂糖100-150份、色拉油30-60份、鸡蛋200-300份、食盐1-5份、水20-50份、泡打粉1-10份、塔塔粉1-10份。
本发明蛹虫草戚风蛋糕的制备方法，具体如下：
1.蛹虫草粉制备
将新鲜的蛹虫草清洗干净，放入烘箱40-50℃干燥至水分5％左右，用粉碎机粉碎，过60目筛即得蛹虫草粉。
2.蛋黄、蛋白的分离：将蛋黄与蛋白分开，如有少量蛋黄混入蛋白中，可舀出。
3.蛋黄糊的制备：将低筋面粉、泡打粉、蛹虫草粉过筛，然后加入色拉油、蛋黄、水、2/5(质量)的白砂糖、食盐，用手搅拌均匀，注意不要出现面筋。
4.蛋白的打发：将蛋白、塔塔粉一起用中速搅拌(100-150r/min)均匀，然后用高速(200-300r/min)搅拌打至湿性发泡后，改用中速把剩余的3/5(质量)白砂糖慢慢加入，再用高速搅拌至中性发泡，再用中速搅拌2-3min。
5.面糊的混合：打发好的蛋白的1/3(体积)加入搅拌均匀的蛋黄糊中，用手轻轻拌匀，把拌匀的糊倒入剩余的2/3蛋白中，用手轻轻翻拌匀。
6.入模：将制备好的面糊及时到入模具，入模量为2/3，表面刮平，轻轻震动模具，震出气泡。
7.烘烤：提前20min预热烤箱，方便及时烘烤，放入上火180℃下火160℃烤箱中烘烤40min左右即可出炉。
实施例2
1.感官评价标准
以外表形态、色泽、内部组织结构、弹柔性和滋味口感为考察指标，考察因素对蛹虫草戚风蛋糕的感官品质的影响，具体的评分指标见表1。
表1戚风蛋糕的感官评分标准
2.比容测定
采用小米置换法测量蛋糕体积，用秤测其质量，根据公式(1)计算蛋糕比容。
蛋糕比容＝蛋糕体积(mL)/蛋糕质量(g) (1)
3.单因素试验
3.1蛹虫草粉的添加量
戚风蛋糕的配方(重量份计)：低筋面粉100份、蛹虫草粉4-10份、白砂糖110份、色拉油50份、鸡蛋250份、食盐2.5份、水35份、泡打粉5份、塔塔粉5份；制备方法参照实施例1。
由图1可知，感官品质随蛹虫草粉添加量的增加先升高再下降，比容整体呈下降趋势，添加量为6份时，蛹虫草戚风蛋糕感官品质最高，比容相对较好。当蛹虫草粉添加量少时，蛹虫草的气味不明显，蛋糕显色较浅，呈淡黄色。蛹虫草粉添加量较多时蛹虫草戚风蛋糕口感稍苦，组织粗糙，气孔较大不均匀，弹柔性较差，颜色为黄褐色，感官品质较差。初步选定蛹虫草粉添加量为6份。
3.2白砂糖的添加量
戚风蛋糕的配方(重量份计)：低筋面粉100份、蛹虫草粉6份、白砂糖95-155份、色拉油50份、鸡蛋250份、食盐2.5份、水35份、泡打粉5份、塔塔粉5份；制备方法参照实施例1。
从图2可以看出，随着白砂糖添加量的增加，感官评分先升高再降低，比容整体呈上升趋势，添加量为125份时，感官评分最高，比容适中。白砂糖添加量偏低时，蛋糕口感偏淡，颜色呈淡黄色，原因可能是白砂糖添加量偏少从而导致美拉德反应和焦糖化反应的产物偏少，导致蛋糕上色不足；白砂糖的添加量偏高时，蛋糕口感偏甜，气孔略大，严重影响其感官品质。综上，白砂糖的添加量初步选为125份。
3.3鸡蛋的添加量
戚风蛋糕的配方(重量份计)：低筋面粉100份、蛹虫草粉6份、白砂糖110份、色拉油50份、鸡蛋100-300份、食盐2.5份、水35份、泡打粉5份、塔塔粉5份；制备方法参照实施例1。
由图3可知，感官评价随着鸡蛋的添加量先降低再升高再降低，比容呈升高趋势，添加量为250份时蛹虫草戚风蛋糕的感官评分最高，比容也适中。鸡蛋添加量偏低时，蛋糕组织结构不规则，口感偏硬，弹柔性较差，颜色偏淡，原因可能是鸡蛋添加量偏少美拉德反应产物不足，且蛋白不足导致气泡偏少，组织坚实不够蓬松。鸡蛋添加量多时蛋糕腥味太重，口感较差，颜色呈淡黄色，表面凹陷、不平整，感官品质较差。因此，初步选定鸡蛋添加量为250份。
4.响应面优化试验
戚风蛋糕的配方(重量份计)：低筋面粉100份、蛹虫草粉3-9份、白砂糖100-150份、色拉油50份、鸡蛋200-300份、食盐2.5份、水35份、泡打粉5份、塔塔粉5份；制备方法参照实施例1。
表2响应面试验设计及结果
A：蛹虫草(份)；B：白砂糖(份)；C：鸡蛋(份)。
表3回归模型方差分析
注：**，差异极显著p<0.01；*，差异显著p<0.05。
利用Design Expert 8.0程序软件对表2中的试验结果进行回归分析，对各因素回归拟合后，得到蛹虫草戚风蛋糕感官评价值蛹虫草粉的添加量(A)、白砂糖的添加量(B)、鸡蛋的添加量(C)的三元二次回归方程：
感官评分(Y)＝83.52－2.25A+1.9125B+2.0875C+0.6AB+0.2AC+1.575BC－6.7225A2－6.0475B2－3.3475C2
由表2可知，所建立的回归模型p＜0.0001，达到极显著水平，失拟项(p＝8.6625)不显著，并且决定系数R2＝0.9794，说明回归模型和预测值之间有较好的拟合度，自变量与响应值之间线性关系显著。离散系数(CV)感官为1.69％，数值较小，说明试验结果可靠。因此，该模型对蛹虫草戚风蛋糕的感官评分进行分析和预测。
由表3可以看出，模型的一次项A、B、C(P＜0.05)影响均显著；二次项A2、B2、C2(P＜0.01)影响均显著；交互项BC(P＜0.05)影响显著，AB、AC(P＞0.05)影响均不显著；各因素对响应值比容影响的主次顺序为：鸡蛋添加量＞白砂糖添加量＞蛹虫草粉添加量。
5.因素间的交互作用
图4-图6是根据回归方程，做响应面三维图，反应各个因素之间的交互作用。响应曲面坡度越陡峭，说明响应值受到相应因素变化的影响较为显著。由图图4-图6可知，鸡蛋和白砂糖、鸡蛋与蛹虫草粉、白砂糖与蛹虫草粉的交互作用显著，响应曲面陡峭，与方法分析结果一致。每组因素在交互作用下，蛋糕感官评价均有最大值。
蛹虫草戚风蛋糕的最佳配方为(重量份计)：低筋面粉100份、蛹虫草粉5.5份、白砂糖129份、色拉油50份、鸡蛋268份、食盐2.5份、水35份、泡打粉5份、塔塔粉5份，感官评分为85.3分。
6.营养成分比较
本实验中蛹虫草戚风蛋糕采用最佳配方。
表4营养成分对照表
从表4可以看出，与戚风蛋糕相比，蛹虫草戚风蛋糕的能量低，水分含量脂肪相差不大，蛋白质含量高，并且含有一定量的虫草素，具有更好的营养和保健价值。
7.抗氧性比较
总抗氧化能力(T-AOC)的检测采用市售试剂盒进行检测。
蛹虫草戚风蛋糕采用最优配方(重量份计)：低筋面粉100份、蛹虫草粉5.5份、白砂糖129份、色拉油50份、鸡蛋268份、食盐2.5份、水35份、泡打粉5份、塔塔粉5份。
普通戚风蛋糕(重量份计)：低筋面粉100份、白砂糖110份、色拉油50份、鸡蛋250份、食盐2.5份、水35份、泡打粉5份、塔塔粉5份。
表5总抗氧化能力测定对照
从表5可知，最佳配方下制作的当高的总抗氧化能力为11.78U/g，显著高于普通的戚风蛋糕。

Claims (6)

1.一种蛹虫草戚风蛋糕，其特征在于，以重量份计，组成包括：低筋面粉100份、蛹虫草粉2-10份、糖95-155份、色拉油30-60份、鸡蛋100-300份、食盐1-5份、水20-50份、泡打粉1-10份、塔塔粉1-10份。
2.根据权利要求1所述的蛹虫草戚风蛋糕，其特征在于，以重量份计，组成包括：低筋面粉100份、蛹虫草粉4-8份、糖120-140份、色拉油45-55份、鸡蛋250-280份、食盐2-3份、水30-40份、泡打粉4-6份、塔塔粉4-6份。
3.根据权利要求1或2所述的蛹虫草戚风蛋糕，其特征在于，蛹虫草粉的细度为60-100目。
4.权利要求1或2所述的蛹虫草戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，包括：
(1)将蛋黄和蛋白分离；
(2)蛋黄糊的制备：将低筋面粉、泡打粉、蛹虫草粉过筛后加入色拉油、蛋黄、水、糖总质量的2/5～3/5、食盐，搅拌均匀，制得蛋黄糊；
(3)蛋白的打发：将蛋白、塔塔粉混合于100-150r/min搅拌均匀，再于200-300r/min搅拌至湿性发泡后，100-150r/min搅拌下加入余下的糖，然后于200-300r/min搅拌至中性发泡，再于100-150r/min搅拌2-3min；
(4)面糊的混合：打发好的蛋白的1/3-2/5体积加入蛋黄糊中，轻轻拌匀后倒入剩余的蛋白中，拌匀；
(5)入模，烘烤。
5.根据权利要求4所述的蛹虫草戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述烘烤时，上火的温度为160-180℃,下火的温度为140-160℃。
6.根据权利要求4所述的蛹虫草戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述烘烤的时间为20-40min。
CN201810424247.4A 2018-05-07 2018-05-07 一种蛹虫草戚风蛋糕及其制备方法 Withdrawn CN108651572A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810424247.4A CN108651572A (zh) 2018-05-07 2018-05-07 一种蛹虫草戚风蛋糕及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810424247.4A CN108651572A (zh) 2018-05-07 2018-05-07 一种蛹虫草戚风蛋糕及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108651572A true CN108651572A (zh) 2018-10-16

Family

ID=63778148

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810424247.4A Withdrawn CN108651572A (zh) 2018-05-07 2018-05-07 一种蛹虫草戚风蛋糕及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108651572A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109258744A (zh) * 2018-11-30 2019-01-25 中南民族大学 一种莼菜戚风蛋糕的制备方法
CN109769883A (zh) * 2019-03-19 2019-05-21 四川旅游学院 制备方法、面糊及蛋糕
CN111066854A (zh) * 2019-12-20 2020-04-28 王润琴 一种山药超软蛋糕及其制作方法

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109258744A (zh) * 2018-11-30 2019-01-25 中南民族大学 一种莼菜戚风蛋糕的制备方法
CN109769883A (zh) * 2019-03-19 2019-05-21 四川旅游学院 制备方法、面糊及蛋糕
CN111066854A (zh) * 2019-12-20 2020-04-28 王润琴 一种山药超软蛋糕及其制作方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101779690B (zh) 一种谷物营养饼干及其制备方法
CN103444827B (zh) 一种灵芝子实体戚风蛋糕及其制备方法
CN1304698A (zh) 多营养成分馒头及其制作方法
CN107616207A (zh) 一种黑五谷营养饼干及其加工方法
CN108651572A (zh) 一种蛹虫草戚风蛋糕及其制备方法
CN107637626A (zh) 杂粮曲奇饼干及其制备方法
CN102113531A (zh) 海带超细粉营养面包及其制备方法
CN106689291A (zh) 一种富锌香菇饼干及其制备方法
CN105165959A (zh) 低糖水果面包
CN108077359A (zh) 一种全杂粮蛋糕及其制备方法
CN105123878A (zh) 一种辅助改善机体免疫功能的蛹虫草曲奇饼干及其制备方法
CN106035483B (zh) 一种苦荞南瓜饼干及其制作方法
CN107136175A (zh) 多纤维分层脆饼及其制备方法
CN101675792A (zh) 一种微辣鸡肉酱及其制备方法
CN110623037A (zh) 一种山药薏苡仁饼干的生产配方和制作工艺
CN108308228A (zh) 一种红米面包
CN109349293A (zh) 一种甜荞麦麸皮粗粮酥饼及其制作方法
CN107980858A (zh) 一种羊肚菌糕点及其制作方法
CN107711987A (zh) 一种低糖艾草蜂蜜面包及其制备方法
CN104206492A (zh) 一种红豆韧性饼干及其制备方法
CN107333852A (zh) 一种沙枣面馅饼及其制备方法
CN107114448A (zh) 杂粮果干混合分层薄饼及其制备方法
CN109042793A (zh) 一种甘草蜂蜜面包及其制备方法
CN107455417A (zh) 一种芡实面包及其制备方法
CN108029723A (zh) 一种酥性油莎豆豆渣饼干及制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20181016

WW01 Invention patent application withdrawn after publication