CN106689291A - 一种富锌香菇饼干及其制备方法 - Google Patents

一种富锌香菇饼干及其制备方法 Download PDF

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冮洁
兰晓勇
魏绍文
闫雪
李金蕊
董海鹏
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Abstract

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种富锌香菇饼干及其制备方法。该富锌香菇饼干，由下列重量份的原料组成：小麦粉100份，食用盐1份，小苏打0.5份，奶粉15份，香菇3‑15份，糖10‑30份，全蛋液20‑40份，食用植物油10‑30份。本发明采用经富锌栽培获得的锌含量较高的香菇为原料，制备富锌香菇饼干，饼干的感官品质最好，饼干外形完整，厚薄均匀，香菇味浓郁，口感松脆，甜度适中，棕黄色。通过此配方生产的富锌香菇饼干锌含量高达16.68mg/kg，不仅可以提供香菇的营养成分还可以作为补充锌的食品，补充人体锌的需要。食用该富锌食品对于儿童日常锌的补充有很重要的作用，富锌香菇饼干将具有广阔的市场前景。

Description

一种富锌香菇饼干及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种富锌香菇饼干及其制备方法。
背景技术
香菇(Lentinus edodes)又名香蕈，是世界第二大食用菌，它不仅味道独特鲜美[1]，还具有丰富的营养价值和多种药用保健功能，其含有较高的蛋白质、氨基酸及多种风味物质[2]，还含有香菇多糖、膳食纤维和香菇嘌呤等活性成分，具有预防佝偻病、贫血[3]、降低胆固醇、预防动脉硬化[4]、降血脂[5]、增强免疫力和抗肿瘤等重要作用。
据WHO调查表明，全球近三分之一的人口面临着缺锌引起的健康问题，缺锌已成为影响人类健康的主要因素之一。中国居民锌推荐摄入量为：15.0mg/d，中国人每天锌摄入量为：12.0mg/d，大多数人处于摄入不足状态，尤其是儿童。在我国，约50％的儿童表现出轻微的缺锌症状，而在以谷类作物为主食的北方尤其是偏远地区，这种情况更为严重。锌是人体必需微量元素之一，不但参与40多种酶的组成，更是稳定人体所必需的物质(RNA、DNA、核糖体)[6]。锌有“儿童生长素”之称，缺锌易出现味觉差、厌食、生长缓慢与智力发育低于正常等表现[7]，小儿厌食症是一种以长期食欲不振甚至拒食为主要的临床表现，好发于1～6岁的学龄前儿童，发生率国外报道16％～75％，国内报道12％～34％，近年来有逐渐增多趋势[8]。可致免疫力低下、佝偻病及贫血，营养不良及反复呼吸道感染，不同程度影响儿童生长发育与智能发育[9]，甚至导致出现异食癖[10-11]。而无机锌和有机锌制剂，都具有不利于吸收，或刺激肠胃等缺点。
发明内容
为弥补现有技术的不足，本发明提供一种富锌香菇饼干及其制备方法。不仅可以提供香菇的营养成分还可以补充人体锌的需要。
为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：一种富锌香菇饼干，由下列重量份的原料组成：小麦粉100份，食用盐1份，小苏打0.5份，奶粉15份，香菇3-15份，糖10-30份，全蛋液20-40份，食用植物油10-30份。
进一步的，由下列重量份的原料组成：小麦粉100份，食用盐1份，小苏打0.5份，奶粉15份，香菇12.5份，糖25.5份，全蛋液35份，食用植物油25份。
本发明另一个目的请求保护富锌香菇饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)鲜香菇浆：取新鲜的富锌香菇进行切块，加水打浆；
(2)调制面团：先将食用植物油、糖、食用盐、全蛋液混合均匀，加入小麦粉、鲜香菇浆和小苏打调成面团；
(3)静置：室温条件下静置10-15min；
(4)成型：将面团辊轧呈1～2mm厚度的面片，使用磨具剪切、成型后装入烤盘；
(5)烘烤：焙烤15min后取出，冷却至室温，即得富锌香菇饼干。
进一步的，所述的香菇为辽宁省岫岩满族自治县牧牛镇栽培的富锌香菇，锌含量为：100mg/kg以上。
进一步的，所述步骤(1)中，将新鲜的香菇切成1～2mm的碎块，香菇与水的质量比为1：2。
现有技术中通常使用添加硫酸锌提高富锌食品的锌含量，不利于人体吸收，本发明充分利用香菇优异的富集锌的能力，通过香菇生长可将添加到基料中的无机锌转化为蛋白锌和多糖锌等生物锌。本发明采用经富锌栽培获得的锌含量较高的香菇为原料，制备富锌香菇饼干，饼干的感官品质最好，饼干外形完整，厚薄均匀，香菇味浓郁，口感松脆，甜度适中，棕黄色。通过此配方生产的富锌香菇饼干锌含量高达16.68mg/kg，不仅可以提供香菇的营养成分还可以作为补充锌的食品，补充人体锌的需要。食用该富锌食品对于儿童日常锌的补充有很重要的作用，富锌香菇饼干将具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但本发明不以任何形式受限于实施例内容。实施例中所述试验方法如无特殊说明，均为常规方法；如无特殊说明，所述试剂和生物材料，均可从商业途径获得。
试剂：30％过氧化氢溶液(AR)：天津市科密欧化学试剂有限公司；65％～68％硝酸(AR)：天津市科密欧化学试剂有限公司；锌标准溶液：国家钢铁材料测试中心钢铁研究总院。
SK-33型电烤炉：新麦机械(无锡)有限公司；YP3001N型电子天平：上海精密科学仪器有限公司；火焰光度检测器Z-2000:日本日立公司。
部分原料及产地：
原料 产地
小麦粉 益海嘉里粮油食品有限公司
植物油 山东鲁花集团有限公司
奶粉 伊利实业集团股份有限公司
小苏打 沈阳含怡食品有限公司
盐 大连盐业有限公司
江中猴头菇饼干、嘉顿手指饼干、奥利奥饼干和康师傅香葱芝麻饼干等市售饼干于大连开发区超市购买。
作为优选，富锌香菇采用袋栽方式，所用的培养料配方：木屑65～75wt％、麸皮25～35wt％、含水量55～65wt％，加入500～700mg/kg干基的硫酸锌(食品级)，每袋装料大约4.5～5.5kg培养料。配料、装袋、灭菌、接种、发菌和出菇等日常管理过程与普通香菇栽培方法一致。
实施例1
富锌香菇饼干组成：
富锌香菇饼干的制备方法如下：
(1)鲜香菇浆：取新鲜的香菇切成1～2mm的碎块，加入质量为香菇质量2倍的水于打浆机中打浆。
(2)调制面团：按比例称取各原料，将食用植物油、糖、食用盐、全蛋液混合均匀，加入小麦粉、鲜香菇浆和小苏打调成面团。
(3)静置：将调成的面团于20～23℃条件下静置10-15min，以消除面团内应力，改善面团的工艺性能，提高饼干的质量。
(4)成型：用压面机将静置后的面团辊轧呈1～2mm厚度的面片，使用磨具剪切、成型，如有需要也可以采用有花纹的印模将面片压制各种形状，将成型后的面片装入烤盘放入烤箱中。
(5)烘烤：调节烤箱温度上火180℃，下火165℃，焙烤15min后取出，冷却至室温，即得富锌香菇饼干。
饼干感官评定方法：
从饼干的外观(15分)、色泽(20分)、组织(15分)、口感(30分)、气味(20分)五个方面进行打分，如表2。
表2：香菇饼干感官评定标准
经发明人大量实验发现，香菇添加量、糖添加量、全蛋液添加量、植物油添加量对饼干感官品质影响较大，因此，分别从实施例2～5对上述原料添加量与饼干品质进行详细说明。
实施例2
与实施例1区别仅在于香菇添加量不同，由表3可知，当香菇添加量为12份时，感官评分最高。此时饼干的厚薄均匀，层次清晰，口感松脆，食之爽口，香菇味浓，无异味，达到最佳要求。
表3香菇添加量对饼干品质的影响
实施例3
与实施例1区别仅在于糖添加量不同，由表4可知，随着糖添加量的增加，饼干的甜味增加，香味逐渐增加，当糖添加量为25份时，感官评分最高，此时口感最好，再增加糖的添加量时，饼干开始出现焦糊现象，饼干成型困难。
饼干制作中，添加糖不仅可以起到增加甜味和制品酥脆性的作用，还可以利用糖在焙烤过程中发生的美拉德反应获得良好的上色效果[12]。当糖用量太少时，饼干甜味较淡，表面发生轻微美拉德反应，上色效果不均匀，随着糖的用量增加，饼干的口感和色泽均得到提升。糖添加量大于25份时，饼干偏甜，且有焦糊现象，所以，糖添加量以25份为宜。
表4糖添加量对饼干品质的影响
实施例4
与实施例1区别仅在于蛋液添加量不同，由表5可知，随着全蛋液添加量的增加，饼干变得松脆，香味增加。当全蛋液添加量少时，乳化作用不明显，饼干较硬；添加量越大，全蛋液中的卵磷脂越多，加速了乳化作用，使水分和油脂充分融合，增加了饼干的松脆性。所以，全蛋液添加量为35份为宜。
表5全蛋液添加量对饼干品质的影响
实施例5
与实施例1区别仅在于植物油添加量不同，由表6可知，植物油添加量为25份时达到最佳水平。当植物油添加量太少时，面团塑性不够，成型不好，制作出的饼干口感偏硬、酥松度不佳，且饼干表面不平整，气泡明显；添加量大于25份时，面团的粘度和弹性下降，导致饼干的抗裂性降低，出现许多裂痕[13]。所以，植物油添加量为25份为宜。
表6植物油添加量对饼干品质的影响
试验例
湿法微波消化后采用火焰原子吸收法测定饼干锌含量。具体步骤：准确称取1.0g样品于微波消解罐中，加入7mL浓HNO3和1mLH2O2，在微波消解器上消化10min，消解完全后转移并用去离子水定容至25mL，并用火焰原子吸收仪器测定消解液中锌含量。
从大连开发区超市购买江中猴头菇饼干、嘉顿手指饼干、奥利奥饼干和康师傅香葱芝麻饼干等市售饼干10种，与本发明制备的香菇饼干和富锌香菇饼干在感官评价和锌含量方面进行了比较。
表7各种饼干锌含量
序号 饼干名称 锌含量/(mg/kg)
1 香菇饼干 11.67±0.37
2 富锌香菇饼干 16.68±0.48
3 江中猴头菇饼干 9.52±0.38
4 嘉顿手指饼干 5.33±0.16
5 焙朗早餐饼干 10.50±0.11
6 迪士尼可口酥葡萄曲奇饼干 9.86±0.11
7 闲趣饼干 8.89±0.12
8 惠宜大饼干 9.88±0.19
9 奇蒂牛奶饼干 4.68±0.13
10 奥利奥饼干 7.73±0.15
11 麦维他消化饼干 8.29±0.15
12 康师傅香葱芝麻饼干 12.14±0.12
富锌香菇饼干锌含量为16.68mg/kg，远高于所测定的其它品种饼干的锌含量，未富锌的香菇饼干锌含量为11.67mg/kg，所测定的10种饼干中奇蒂牛奶饼干锌含量最低，为4.68mg/kg，康师傅香葱芝麻饼干锌含量最高，为12.14mg/kg，说明不同的饼干品种之间锌含量有较大的差别。
富锌香菇饼干的最优配方为：以小麦粉质量为100份计，富锌香菇添加量12.5份，全蛋液添加量35份，糖添加量25.5份，植物油为25份，盐为1份，小苏打为0.5份，奶粉为15份，饼干的感官品质最好，饼干外形完整，厚薄均匀，香菇味浓郁，口感松脆，甜度适中，棕黄色。通过此配方生产的富锌香菇饼干锌含量高达16.68mg/kg，可作为补充锌的食品食用，对于缺锌的儿童尤其适宜食用，具有很好的发展前景。
参考文献:
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Claims (5)

1.一种富锌香菇饼干，其特征在于，由下列重量份的原料组成：小麦粉100份，食用盐1份，小苏打0.5份，奶粉15份，香菇3-15份，糖10-30份，全蛋液20-40份，食用植物油10-30份。
2.根据权利要求1所述的一种富锌香菇饼干，其特征在于，由下列重量份的原料组成：小麦粉100份，食用盐1份，小苏打0.5份，奶粉15份，香菇12.5份，糖25.5份，全蛋液35份，食用植物油25份。
3.一种如权利要求1所述的富锌香菇饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)鲜香菇浆：取新鲜的富锌香菇进行切块，加水打浆；
(2)调制面团：先将食用植物油、糖、食用盐、全蛋液混合均匀，加入小麦粉、鲜香菇浆和小苏打调成面团；
(3)静置：室温条件下静置10-15min；
(4)成型：将面团辊轧呈1～2mm厚度的面片，使用磨具剪切、成型后装入烤盘；
(5)烘烤：焙烤15min后取出，冷却至室温，即得富锌香菇饼干。
4.根据权利要求3所述的富锌香菇饼干的制备方法，其特征在于，所述的富锌香菇锌含量为100mg/kg以上。
5.根据权利要求3所述的富锌香菇饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，将新鲜的香菇切成1～2mm的碎块，香菇与水的质量比为1：2。
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