CN107927112A - 一种低糖南瓜面包的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低糖南瓜面包的加工方法，本发明以高筋面粉为主料，加入南瓜粉和其他辅料，在最适配方与优化工艺的条件下制成的低糖南瓜面包外皮金黄色，均匀一致且有透明感，皮薄而脆，无大孔洞，弹性好，内部组织均匀，形状完整规则，表皮无折皱、破裂现象，对称性好，柔软，不粘牙，咀嚼性好，口溶性好，甜味适口，具有正常面包的气味和特有的较浓南瓜甜味。在面包中添加南瓜粉是切实可行的，制造出的低糖南瓜面包可以增加面包的感官品质，赋予面包天然的南瓜甜味。本发明对面包进一步向营养型，保健型工业化发展提供一定的试验依据，提高了南瓜的商品附加值，满足了消费者的需求。

Description

一种低糖南瓜面包的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低糖南瓜面包的加工方法。

背景技术

南瓜是一种天然的含有丰富营养物质的食物，因其适应性强，易于种植，产量丰富。但长期以来由于人们对南瓜的认识不够，一直将其视为一种低等蔬菜，除少量食用以外，大部分作为饲料处理，且有相当原料直接烂在了土地里，使得南瓜资源大量损失。南瓜粉富含丰富的营养物质，在众多食品的制作中加入一定比例的南瓜粉，即可影响原有食品加工过程中的理化性质，改善原有食品的营养结构。南瓜具有防癌、治癌、减少胆石发生、降血糖、辅助降血脂降血压等功效。

近几年，我国所研究开发的南瓜产品种类较多，南瓜糕点、南瓜面包、南瓜馒头、南瓜果酱、南瓜汁、南瓜果脯等，改善了食品口味的单一性，同时能够为人体补充矿物质、维生素、膳食纤维等营养物质。因其生产技术尚不成熟，目前南瓜产品技术研究方向已经向工业化转变，通过技术改革，使各种南瓜产品的生产实现工业化和机械化；并且随着进一步的产品开发，保健型南瓜产品也成为了一个研究热点，各种保健型南瓜产品相继产生：南瓜酸奶、保健型南瓜酒等。

面包作为焙烤食品的一大类—主要是以高筋面粉、酵母作为主要原料，通过添加适量的不同辅料，经过面团的搅拌、发酵、醒发、焙烤制成。随着经济的不断发展，人们的生活节奏逐渐加快，面包已成为一部分群体的主食之一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低糖南瓜面包的加工方法，制造出的低糖南瓜面包可以增加面包的感官品质，赋予面包天然的南瓜甜味。

本发明是通以下技术方案实现的：

一种低糖南瓜面包的加工方法，具体步骤如下：

(1)和面：

首先把200-210g高筋面粉、4.8-5.3g面包改良剂、9-12g白砂糖、37-43g奶粉及适量南瓜粉、干酵母投入搅拌机的面缸中，慢速搅拌2-5min进行干粉混合，然后边搅拌边缓慢加入水、40-60g鸡蛋搅拌3-6min，在面团即将成型时，添加融化后的起酥油、4.6-5.3g食盐快速搅打4-5min，一直到面团可以被拉伸呈薄状而且不容易破裂，此时面团搅拌达到完成；

(2)面团发酵：

将上述搅拌完成的面团，从搅拌机的面缸中取出，用手稍微揉和均匀，放入醒发箱内，进入发酵阶段，发酵温度28-32℃，相对湿度82-88％，发酵时间40-80min；

(3)面团整形：

先将发酵好的面团取出，然后用刀切割，并在电子天平上称重，每50g作为一个面包生坯，手工揉搓光滑后，静置12-18min，最后用毛刷蘸取适量的植物油，分别涂抹于烘盘的底部与四周，再放入整形好的面包生坯；

(4)面团醒发：

把装有整形好的面包生坯的烤盘放进醒发箱内，进入醒发阶段，调节醒发箱温度为32-42℃，相对湿度82-90％，醒发时间40-80min，可以观察面包生坯所膨胀的体积，当稍高于其自身体积二分之一处时即醒发完成，立刻取回；

(5)面包烘烤：

从醒发箱取出的烤盘应立即放入烤箱，进入焙烤阶段，烤箱温度为上火170-185℃，底火200-220℃，烘烤4-6min后，取出抹一圈食用植物油再放进烤箱焙烤，待面包表皮着色成熟方可结束，焙烤总时间12-24min。

其中，所述南瓜粉添加量为高筋面粉质量的5％-25％；酵母添加量为高筋面粉质量的0.1％-0.5％；起酥油添加量为高筋面粉质量的2％-10％；植物油添加量为高筋面粉质量的6％-14％。

进一步地，所述南瓜粉添加量为20％；酵母添加量为0.4％；起酥油添加量为6％；植物油添加量为8％。

其中，所述步骤(1)白砂糖添加量与高筋面粉的质量比为1∶20。

其中，所述步骤(2)发酵时间为60min。

其中，所述步骤(4)醒发时间为60min。

其中，所述步骤(5)烘烤温度为上火180℃，下火200℃，焙烤总时间21min。

本发明的有益效果如下：

本发明以高筋面粉为主料，加入南瓜粉和其他辅料，制成低糖南瓜面包是可以实现的，以单因素和正交优化试验进行分析，考察南瓜粉、酵母、起酥油、植物油的添加量对低糖南瓜面包感官品质效果影响，在最适配方与优化工艺的条件下制成的低糖南瓜面包外皮金黄色，均匀一致且有透明感，皮薄而脆，无大孔洞，弹性好，内部组织均匀，形状完整规则，表皮无折皱、破裂现象，对称性好，柔软，不粘牙，咀嚼性好，口溶性好，甜味适口，具有正常面包的气味和特有的较浓南瓜甜味。在面包中添加南瓜粉是切实可行的，制造出的低糖南瓜面包可以增加面包的感官品质，赋予面包天然的南瓜甜味。本发明对面包进一步向营养型，保健型工业化发展提供一定的试验依据，提高了南瓜的商品附加值，满足了消费者的需求。

附图说明

图1南瓜粉添加量对面包感官品质的影响；

图2酵母添加量对面包感官品质的影响；

图3起酥油添加量对面包感官品质的影响；

图4植物油添加量对面包感官品质的影响；

图5发酵时间对面包感官品质的影响；

图6醒发时间对面包感官品质的影响；

图7焙烤时间对面包感官品质的影响。

具体实施方式

结合实施例对本发明进行进一步详细说明。

实施例1

一种低糖南瓜面包的加工方法，具体步骤如下：

(1)和面：

首先把200g高筋面粉、5g面包改良剂、10g白砂糖、40g奶粉及适量南瓜粉、干酵母投入搅拌机的面缸中，慢速搅拌3min进行干粉混合，然后边搅拌边缓慢加入水、一个鸡蛋(约50g)搅拌5min，在面团即将成型时，添加融化后的起酥油、5g食盐快速搅打5min，一直到面团可以被拉伸呈薄状而且不容易破裂，此时面团搅拌达到完成；

(2)面团发酵：

将上述搅拌完成的面团，从搅拌机的面缸中取出，用手稍微揉和均匀，放入醒发箱内，进入发酵阶段，发酵温度30℃，相对湿度85％，发酵时间60min；

(3)面团整形：

先将发酵好的面团取出，然后用刀切割，并在电子天平上称重，每50g作为一个面包生坯，手工揉搓光滑后，静置15min，最后用毛刷蘸取适量的植物油，分别涂抹于烘盘的底部与四周，再放入整形好的面包生坯；

(4)面团醒发：

把装有整形好的面包生坯的烤盘放进醒发箱内，进入醒发阶段，调节醒发箱温度为40℃，相对湿度85％，醒发时间60min，可以观察面包生坯所膨胀的体积，当稍高于其自身体积二分之一处时即醒发完成，立刻取回；

(5)面包烘烤：

从醒发箱取出的烤盘应立即放入烤箱，进入焙烤阶段，烤箱温度为上火180℃，底火200℃，烘烤5min后，取出抹一圈食用植物油再放进烤箱焙烤，待面包表皮着色成熟方可结束，焙烤总时间21min。

其中，所述南瓜粉添加量为20％；酵母添加量为0.4％；起酥油添加量为6％；植物油添加量为8％。

2、面包的感官评定

由蚌埠学院10名具有一定的感官评定基础知识的同学对面包的色泽、外观形状、组织状态、口感和风味进行鉴评，男女各5人。满分为100分，取其平均值作为最终结果，感官评分标准见表1。

表1低糖南瓜面包感官质量评定标准

3、配方优化试验：

(1)单因素试验

①南瓜粉添加量对低糖南瓜面包感官品质的影响

在基本配方的基础上，南瓜粉添加量分别为：5％、10％、15％、20％、25％，烘烤成熟后对低糖南瓜面包感官品质进行评价。

如图1所示，试验结果可以得出，南瓜粉的最佳添加量是20％。随着南瓜粉添加量5％～20％的不断增加，面包内部组织的黄色逐渐的加深，形成的金黄色更加秀色可餐，面包的感官评分也是不断地升高。但是南瓜粉的添加量并不是越多越好，当南瓜粉的添加量超过20％的时候，面包的感官评分反而下降。主要是因为过多的南瓜粉与面粉形成不了比较结实的面团网状结构，无法滞留发酵所产生的二氧化碳，导致气孔减小，面团膨松度差，从而影响低糖南瓜面包的感官品质。

②酵母添加量对低糖南瓜面包感官品质的影响

在基本配方的基础上，南瓜粉添加量为20％，酵母添加量分别为：0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％，烘烤成熟后对低糖南瓜面包感官品质进行评价。

如图2所示，试验结果可以得出，酵母的最佳添加量是0.3％。当酵母含量在0.1％～0.3％之间的时候，随着酵母添加量的不断增加，面包的感官评分也在逐渐的升高，主要是因为酵母可以汲取面团中的不同营养成分，在适宜的温度与湿度下，迅速的生长繁殖，从而产生适量的二氧化碳气体，形成均匀的内部组织结构，面包膨胀松软。但是当酵母的添加量在0.3％～0.5％之间的时候，面包的感官评分是随着酵母添加量的增加而下降的，主要是因为面团中过多的酵母会产生过量的二氧化碳气体，导致面团的内部组织气孔壁变薄，保气性能下降，容易塌陷发酸。所以酵母的添加量至关重要，它会对面包的感官品质产生不同的影响。

③起酥油添加量作对低糖南瓜面包感官品质的影响

在基本配方的基础上，南瓜粉添加量为20％，酵母添加量为0.3％，起酥油添加量分别为：2％、4％、6％、8％、10％，烘烤成熟后对低糖南瓜面包感官品质进行评价。

如图3所示，试验结果可以得出，起酥油的最佳添加量是6％。起酥油属于一种固态油脂产品。起酥油对于面包的制作主要有三点作用。一是可以增加面包的体积。二是改善面团的加工性能，增加面筋的弹性和韧性。三是与面团中的糖类发生复杂的化学反应形成特殊的香味。当起酥油的添加量在6％～12％的时候，随着起酥油添加量的增加，面包的感官评分不升高反而降低，因为加入过多含量的起酥油，会包裹着面团，阻碍酵母的正常生长繁殖，延缓面团的发酵，面包的感官品质有所下降。

④植物油添加量对低糖南瓜面包感官品质的影响

在基本配方的基础上，南瓜粉添加量为20％，酵母添加量为0.3％，起酥油添加量为6％，植物油添加量分别为：6％、8％、10％、12％、14％，烘烤成熟后对低糖南瓜面包感官品质进行评价。

如图4所示，试验结果可以得出，植物油的最佳添加量是10％。植物油在8％-14％之间对面包的品质影响变化不大。植物油主要是起保护面包表层结构的稳定，增加色泽，使面包不会出现糊底现象。

(2)正交试验设计

①以单因素试验为基础，选择南瓜粉，酵母、起酥油、植物油4个对面包质量有主要影响的实验配方因素，在单因素实验的基础上，各设定3个水平的添加量采用L₉(3⁴)正交试验设计，以感官评分为响应值，对低糖南瓜面包配方进行优化，因素水平见表2。

表2正交试验配方因素水平表

②通过对面包配方的正交试验，试验结果见表3。

表3正交试验的配方结果

根据表3的试验结果可以得出，各因素对面包感官评分的影响是不同的，其由强到弱依次是B﹥A﹥C﹥D，即酵母的添加量﹥南瓜粉的添加量﹥起酥油的添加量﹥植物油的添加量，其优化水平分别为0.4％、20％、6％、8％，最终确定低糖南瓜面包配方因素的最优组合为A₂B₃C₂D₁。即优化配方为南瓜粉20％，酵母量0.4％，起酥油量6％，植物油量8％。

4、工艺优化试验：

(1)单因素试验

①发酵时间面包感官品质的影响

在优化配方的基础上，选取发酵时间为：40min、50min、60min、70min、80min，烘烤成熟后面包感官品质进行评价。

如图5所示，试验结果可以得出最佳的发酵时间是60min。随着发酵时间的不断增加，面包的感官评分呈现出先增后减的趋势，发酵时间以60min时感官评分最高。主要是因为发酵不仅受到酵母含量的影响，而且也受到发酵时间的限制。发酵时间不足则发酵不充分，面包体积小，发酵时间长则发酵过度，面包的持气性降低，发酵时间不能一概而论，它受到所用原料的性质，酵母的用量，起酥油的用量等许多因素的影响。无论是发酵不足或是过度，都会影响面包的感官品质和后步醒发，所以必须严格控制发酵时间，选取最佳发酵时间。

②醒发时间面包感官品质的影响

在优化配方的基础上，发酵时间为60min，选取醒发时间为：40min、50min、60min、70min、80min，烘烤成熟后面包感官品质进行评价。

如图6所示，试验结果可以看出，最佳的醒发时间是60min。随着醒发时间的不断增加，面包的感官评分呈现出先增后减的趋势，醒发时间以60min时感官评分最高。主要是因为醒发是面团的最后一次发酵，醒发时间的不断增加，酵母细胞的繁殖量也逐渐增多，产气量不断地增加，其面包内的孔洞大小也不断的增加，可以形成均匀一致的内部组织结构，良好的口感风味。60～80min醒发时间过长，面包产生酸味，焙烤制熟的时候表面容易跑气塌陷，面包的内部组织粗糙而没有光泽，口溶性差。所以醒发时间应严格控制，选取最佳醒发时间。

③焙烤时间面包感官品质的影响

在优化配方的基础上，发酵时间为60min，醒发时间为60min，选取焙烤时间为：12min、15min、18min、21min、24min，烘烤成熟后面包感官品质进行评价。

如图7所示，试验结果可以得出最佳的焙烤时间是18min。随着焙烤时间的不断增加，面包的感官评分呈现出先增后减的趋势，焙烤时间以18min时感官评分最高。随着焙烤时间12～18min的不断增加，面包中的水分逐渐被蒸发出去，面包的表皮不断地形成与加厚逐渐达到成熟。焙烤时间过短，则面包的表皮没有着色，面包不成熟，夹生粘牙会影响口感风味。当焙烤时间超过18min时，则面包的表皮较厚，较硬，着色较深，过早的形成硬壳，限制面包体积的生长，口溶性较差。焙烤是面包制作成熟的最后一道关键工序，所以焙烤时间应该严格控制，选取最佳焙烤时间。

(2)正交试验设计

①以单因素试验为基础，选择发酵时间，醒发时间、焙烤时间3个对面包质量有主要影响的实验工艺因素，在单因素实验的基础上，各设定3个水平的添加量采用L₉(3³)正交试验设计，以感官评分为响应值，对面包工艺进行优化，因素水平表4。

表4正交试验工艺因素水平表

②通过对面包制作工艺的正交试验，试验结果见表5。

表5正交试验的工艺结果

通过正交试验得到了面包的配方和工艺条件，配方为A₂B₃C₂D₁，即南瓜粉20％，酵母量0.4％，起酥油量6％，植物油量8％；工艺条件为A₂B₂C₃，即发酵时间60min，醒发时间60min，焙烤时间21min。

5、在配方与工艺条件下进行了验证试验。试验结果见表6。

表6验证试验结果

根据表6的试验数据可知，配方组合A₂B₃C₂D₁与工艺组合A₂B₂C₃条件下制成的面包的感官评分89.7高于配方组合A₂B₃C₁D₂与工艺组合A₁B₂C₂。

①感官指标评价：

对在配方组合A₂B₃C₂D₁，工艺组合A₂B₂C₃条件下制成的面包的感官评价结果为：

色泽：外皮金黄色，均匀一致且有透明感。

组织状态：皮薄而脆，无大孔洞，弹性好，内部组织均匀。

外观形状：形状完整规则，表皮无折皱、破裂现象，对称性好。

口感：柔软，不粘牙，咀嚼性好，口溶性好。

风味：甜味适口，具有正常面包的气味和特有的较浓南瓜甜味，无酸味。

②理化指标测定：

对在组合A₂B₃C₂D₁条件下制成的低糖南瓜面包的理化指标参照GB/T20981-2007进行检测，测定结果见表7。

表7南瓜面包的理化指标测定结果

Claims (7)

1.一种低糖南瓜面包的加工方法，其特征在于，具体步骤如下：

（1）和面：

首先把200-210份高筋面粉、4.8-5.3份面包改良剂、9-12份白砂糖、37-43份奶粉及适量南瓜粉、干酵母投入搅拌机的面缸中，慢速搅拌2-5min进行干粉混合，然后边搅拌边缓慢加入水、40-60份鸡蛋搅拌3-6min，在面团即将成型时，添加融化后的起酥油、4.6-5.3份食盐快速搅打4-5min，一直到面团可以被拉伸呈薄状而且不容易破裂，此时面团搅拌达到完成；

（2）面团发酵：

将上述搅拌完成的面团，从搅拌机的面缸中取出，用手稍微揉和均匀，放入醒发箱内，进入发酵阶段，发酵温度28-32℃，相对湿度82-88%，发酵时间40-80min；

（3）面团整形：

先将发酵好的面团取出，然后用刀切割，并在电子天平上称重，每50g作为一个面包生坯，手工揉搓光滑后，静置12-18min，最后用毛刷蘸取适量的植物油，分别涂抹于烘盘的底部与四周，再放入整形好的面包生坯；

（4）面团醒发：

把装有整形好的面包生坯的烤盘放进醒发箱内，进入醒发阶段，调节醒发箱温度为32-42℃，相对湿度82-90%，醒发时间40-80min，可以观察面包生坯所膨胀的体积，当稍高于其自身体积二分之一处时即醒发完成，立刻取回；

（5）面包烘烤：

从醒发箱取出的烤盘应立即放入烤箱，进入焙烤阶段，烤箱温度为上火170-185℃，底火200-220℃，烘烤4-6min后，取出抹一圈食用植物油再放进烤箱焙烤，待面包表皮着色成熟方可结束，焙烤总时间12-24min。

2.根据权利要求1所述的一种低糖南瓜面包的加工方法，其特征在于，所述南瓜粉添加量为高筋面粉质量的5%-25%；酵母添加量为高筋面粉质量的0.1%-0.5%；起酥油添加量为高筋面粉质量的2%-10%；植物油添加量为高筋面粉质量的6%-14%。

3.根据权利要求2所述的一种低糖南瓜面包的加工方法，其特征在于，所述南瓜粉添加量为20%；酵母添加量为0.4%；起酥油添加量为6%；植物油添加量为8%。

4.根据权利要求1所述的一种低糖南瓜面包的加工方法，其特征在于，所述步骤（1）白砂糖添加量与高筋面粉的质量比为1∶20。

5.根据权利要求1所述的一种低糖南瓜面包的加工方法，其特征在于，所述步骤（2）发酵时间为60min。

6.根据权利要求1所述的一种低糖南瓜面包的加工方法，其特征在于，所述步骤（4）醒发时间为60min。

7.根据权利要求1所述的一种低糖南瓜面包的加工方法，其特征在于，所述步骤（5）烘烤温度为上火180℃，下火200℃，焙烤总时间21min。