CN108812755A - 一种含有南瓜粉的全麦面包及其制备方法 - Google Patents

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邹奇波
沈亚敏
陈军民
黄金鑫
郑建仙
陈诚
王家宝
庄靓
罗昆
张逢温
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Jiangnan University
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    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes

Abstract

本发明涉及一种含有南瓜粉的全麦面包及其制备方法，属于食品加工技术领域。取全麦粉、南瓜粉、白砂糖、酵母、脂肪酶和食盐加入搅拌缸中慢速搅拌；将冰水加入上述混合物中；首先对其进行慢速搅拌，然后进行快速搅拌；继续加入起酥油，同样慢速搅拌转为快速搅拌，直至所有物料混合均匀，面团成型；取成型后的面团压面、分块和成型，进行发酵，发酵后的面团经烤制后得到成品含有南瓜粉的全麦面包。本发明产品与普通的全麦面包相比，增添了独特的南瓜的香味，增加了全麦面包的口味层次。同时南瓜作为食疗食物，增加了面包的营养价值，还能够增加食用人士的饱腹感，从而减少热量的摄入，起到减肥代餐的作用。

Description

一种含有南瓜粉的全麦面包及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种含有南瓜粉的全麦面包及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
南瓜是一种具有饱腹感的食物，同时具有一定的食疗价值，含有丰富的维生素A，维生素C和D。同时其中的南瓜多糖是一种非特异性免疫增强剂，能提高机体免疫功能，促进细胞因子生成，通过活化补体等途径对免疫系统发挥多方面的调节功能。
面包是以面粉为主料，经过发酵的一种烘烤食品，它起源于古代埃及，深受世界各国人民的喜爱。面包生产技术传入各国以后，各个国家根据本国的条件和饮食习惯，逐渐形成了各具特色的面包类型。
全麦面包是一种使用未去麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包，它区别于用精粉（即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉）制作的一般面包，全麦面包营养价值比白面包高，含有丰富粗纤维、维生素E、B族维生素以及锌、钾等矿物质。随着现代人更加希望得到的更加健康的饮食习惯，全麦面包越来越受到消费者的欢迎。
全麦面包中由于纤维素含量较高，使得纯全麦面包口感具有一定粗糙感，从而降低消费者的接受度。因此，提高消费者的接受程度将是一件比较有挑战性的难题。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，提供一种含有南瓜粉的全麦面包及其制备方法，其通过在全麦面包中引入南瓜粉，减少全麦面包中的麸皮含量，改善全麦面包的口感，与此同时增加代餐的饱腹感。
按照本发明提供的技术方案，一种含有南瓜粉的全麦面包，包括以下组分，其配方比例按重量份数计：全麦粉41～45份，南瓜粉10～12份，白砂糖9～15份，酵母0.8～1.5份，食盐0.5～1.5份，脂肪酶0.01～0.02份，水25～28份，起酥油5～6份。
所述含有南瓜粉的全麦面包的制备方法，步骤如下：按配方取全麦粉、南瓜粉、白砂糖、酵母、脂肪酶和食盐加入搅拌缸中慢速搅拌；将冰水加入上述混合物中，首先对其进行慢速搅拌，然后进行快速搅拌；继续加入起酥油，同样慢速搅拌转为快速搅拌，直至所有物料混合均匀，面团成型；取成型后的面团压面、分块和成型，进行发酵，发酵后的面团经烤制后得到成品含有南瓜粉的全麦面包。
按重量份计具体步骤为：
（1）取全麦粉为41～45份，南瓜粉10～12份，白砂糖9～15份，酵母0.8～1.5份，食盐0.5～1.5份，脂肪酶0.01～0.02份加入搅拌缸中45～55转/分钟慢速搅拌1～3分钟；
（2）加入25～28份3～5℃冰水至步骤（1）所得混合物中，40～60转/分钟慢速搅拌2~3分钟，转为190～210转/分钟快速搅拌3～4分钟；
（3）取起酥油5～6份，加入步骤（2）所得混合物中，40～60转/分钟慢速搅拌0.5～1分钟，转为200转/分钟快速搅拌2～4分钟，搅拌至所有物料混合均匀面团成型；
（4）取出面团静置3～8分钟，随后对面团进行分割、搓圆和整型，放入模具，在35～40℃、相对湿度85%的环境中醒发1～1.5小时，发酵后面团；
（5）将发酵后的面团放入烤炉，上火200～220℃，下火160～180℃，烘烤时间18～25分钟，烘烤后即得成品含有南瓜粉的全麦面包。
步骤（4）中醒发为放入或不放入醒发箱进行发酵。
本发明的含有南瓜粉的全麦面包适合所有人食用，尤其是喜欢面包、南瓜以及减肥人员。本发明以南瓜粉作为主要原料之一，能够制得营养丰富的面包，既能为南瓜产业增加更高的附加值，又能为消费者提供一种全新的健康功能面包。
本发明的有益效果：本发明产品与普通的全麦面包相比，增添了独特的南瓜的香味，增加了全麦面包的口味层次。同时南瓜作为食疗食物，增加了面包的营养价值，还能够增加食用人士的饱腹感，从而减少热量的摄入，起到减肥代餐的作用。
附图说明
图1是本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面本发明将结合附图以及实施例作进一步说明。
实施例1
如图1所示，取全麦粉43份，南瓜粉11份，白砂糖11份，酵母1份，食盐1份，脂肪酶0.01份加入搅拌缸中45转/分钟慢速搅拌2分钟。加入27.99份3℃冰水至混合物中，40转/分钟慢速搅拌3分钟，转为210转/分钟快速搅拌4分钟。取起酥油5份，加入混合物中，40转/分钟慢速搅拌1分钟，转为200转/分钟快速搅拌3分钟，搅拌至所有物料混合均匀面团成型。取出面团静置3分钟，分割、搓圆、整型，放入模具，在37℃、相对湿度85%的环境中醒发1小时，发酵面团。将发酵后的面团放入烤炉，上火220℃，下火180℃，烘烤时间18分钟。
本实施例生产的含有南瓜粉的全麦面包产品具有全麦的香气，表面金黄色，口感蓬松且具有弹性。
实施例2
如图1所示，取全麦粉为45份，南瓜粉10份，白砂糖为10份，酵母1份，食盐1份，脂肪酶0.01份加入搅拌缸中50转/分钟慢速搅拌3分钟。加入26份4℃冰水至混合物中，50转/分钟慢速搅拌2分钟，转为200转/分钟快速搅拌3分钟。取起酥油5份，加入混合物中，50转/分钟慢速搅拌1分钟，转为200转/分钟快速搅拌3.5分钟，搅拌至所有物料混合均匀面团成型。取出面团静置5分钟，分割、搓圆、整型，放入模具，在37℃、相对湿度85%的环境中醒发1.5小时，发酵面团。将发酵后的面团放入烤炉，上火210℃，下火170℃，烘烤时间21 分钟。
本实施例生产的含有南瓜粉的全麦面包产品具有全麦的香气，表面金黄色，口感蓬松且具有弹性。
实施例3
如图1所示，取全麦粉为41份，南瓜粉12份，白砂糖为15份，酵母0.8份，食盐1份，脂肪酶0.02份加入搅拌缸中55转/分钟慢速搅拌1分钟。加入25份5℃冰水至混合物中，60转/分钟慢速搅拌2分钟，转为190转/分钟快速搅拌4分钟。取起酥油6份，加入混合物中，60转/分钟慢速搅拌0.5分钟，转为200转/分钟快速搅拌3.5分钟，搅拌至所有物料混合均匀面团成型。取出面团静置8分钟，分割、搓圆、整型，放入模具，在37℃、相对湿度85%的环境中醒发1.5小时，发酵面团。将发酵后的面团放入烤炉，上火200℃，下火160℃，烘烤时间25分钟。
本实施例生产的含有南瓜粉的全麦面包产品具有全麦的香气，表面金黄色，口感蓬松且具有弹性。

Claims (4)

1.一种含有南瓜粉的全麦面包，其特征是包括以下组分，其配方比例按重量份数计：全麦粉41～45份，南瓜粉10～12份，白砂糖9～15份，酵母0.8～1.5份，食盐0.5～1.5份，脂肪酶0.01～0.02份，水25～28份和起酥油5～6份。
2.权利要求1所述含有南瓜粉的全麦面包的制备方法，其特征是步骤如下：按配方取全麦粉、南瓜粉、白砂糖、酵母、脂肪酶和食盐加入搅拌缸中慢速搅拌；将冰水加入上述混合物中，首先对其进行慢速搅拌，然后进行快速搅拌；继续加入起酥油，同样慢速搅拌转为快速搅拌，直至所有物料混合均匀，面团成型；取成型后的面团压面、分块和成型，进行发酵，发酵后的面团经烤制后得到成品含有南瓜粉的全麦面包。
3.如权利要求2所述含有南瓜粉的全麦面包的制备方法，其特征是按重量份计具体步骤为：
（1）取全麦粉为41～45份，南瓜粉10～12份，白砂糖9～15份，酵母0.8～1.5份，食盐0.5～1.5份，脂肪酶0.01～0.02份加入搅拌缸中45～55转/分钟慢速搅拌1～3分钟；
（2）加入25～28份3～5℃冰水至步骤（1）所得混合物中，40～60转/分钟慢速搅拌2~3分钟，转为190～210转/分钟快速搅拌3～4分钟；
（3）取起酥油5～6份，加入步骤（2）所得混合物中，40～60转/分钟慢速搅拌0.5～1分钟，转为200转/分钟快速搅拌2～4分钟，搅拌至所有物料混合均匀面团成型；
（4）取出面团静置3～8分钟，随后对面团进行分割、搓圆和整型，放入模具，在35～40℃、相对湿度85%的环境中醒发1～1.5小时，得发酵后面团；
（5）将发酵后的面团放入烤炉，上火200～220℃，下火160～180℃，烘烤时间18～25分钟，烘烤后即得成品含有南瓜粉的全麦面包。
4.如权利要求3所述含有南瓜粉的全麦面包的制备方法，其特征是：步骤（4）中醒发为放入或不放入醒发箱进行发酵。
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