CN104970060B - 一种含有奇亚籽原料的贝果面包及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有奇亚籽原料的贝果面包，主要由高筋面粉、奇亚籽粉、酵母、面包改良剂、糖、奶油、盐和水为原料制成。本发明还公开了上述含有奇亚籽原料的贝果面包的制备方法，该制备方法包括制备过夜面种、制备主面团、发酵、分割、整型、一次醒发、装饰、二次醒发、蒸煮、烘烤等工序，制成贝果面包，该方法制成的贝果面包的特点香味纯正，口感有弹性，有嚼劲，奇亚籽分布明显，亚麻酸含量和营养价值高。

Description

一种含有奇亚籽原料的贝果面包及其制备方法

技术领域

本发明属于面包技术领域，具体涉及一种含有奇亚籽原料的贝果面包及其制制备方法。

背景技术

奇亚籽是奇亚（芡欧鼠尾草）的种籽，起源于中美洲的植物。奇亚以前是阿兹台克人和玛雅人日常饮食的一部分，奇亚籽含有优质的脂肪酸（4：1比例的Omega-3和Omega-6）、丰富的膳食纤维、矿物质和抗氧化物等丰富的营养成分，尤其是Omega-3和Omega-6是人体必需脂肪酸-它们是维护身体健康不可或缺的，但是人体无法自身合成或储存，只有通过每日饮食补充身体所需。 Omega-3可以促进心血管健全，解除关节酸痛不适，增进专注力、舒解压力，消除偏头痛，令皮肤焕发青春健康的活力，降血糖预防糖尿病。Omega-6能协调荷尔蒙水平，有益于皮脂腺的新陈代谢，舒缓皮肤过敏及湿疹症。还可预防皮肤干燥及缺水现象，保持肌肤健康。目前，奇亚籽以其丰富的营养成份被广泛应用于面包、早餐麦片、谷物棒、松饼、玉米片、蛋糕、饼干等烘焙食品中，成为目前被广泛接受的新型健康食品。

目前奇亚籽较少用于贝果面包中，国外有在普通面包中添加有奇亚籽，但是普通面包的口感大部分是松软，弹性一般，而奇亚籽入口有沙沥的感觉，若在普通面包中添加奇亚籽在口感上有不融合的感觉。

贝果面包就是圆形面包，类似甜甜圈造型，原料主要是高筋面粉、酵母、糖、盐、水、黄油等，常规制作贝果面包是采用中种法和机械法，其制作过程一般包括原料混合、发酵、制成面团、面团分割、造型、发酵、水中蒸煮和烘烤等步骤，常规方法制作的贝果面包口感弹性弱，且产品易老化不易保存，会出现掉渣；常规方法造型是采用先搓成长条型，然后再两边拼接成甜甜圈的形式，制作出的贝果具有接缝，影响整体外型。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种含有奇亚籽原料的贝果面包，该面包表皮脆香、弹性较强，与奇亚籽入口有沙沥的感觉在口感上搭配起来相得益彰。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供上述含有奇亚籽原料的贝果面包的制备方法，该方法采用了过夜面种以及带蒸汽烘烤工序，制成的贝果面包不易老化，易保存，口感更有弹性、有嚼劲，表皮脆香而不硬，且造型方式特别，形成的甜甜圈形式的贝果面包，无接缝。

本发明的第一个技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种含有奇亚籽原料的贝果面包，主要由高筋面粉、奇亚籽粉、酵母、面包改良剂、糖、奶油、盐和水为原料制成。

作为本发明的一种优选的技术方案，各原料的质量份配比为：高筋面粉80~110、奇亚籽粉3~8、酵母0.55~1.2、面包改良剂0.1~0.3、糖4~7、奶油5~7、盐1~2、水45~62。

作为本发明的一种改进：所述原料还包括10~20质量份的提子干和3~8质量份的核桃肉。

本发明的第二个技术问题是通过以下技术方案来实现的：上述含有奇亚籽原料的贝果面包的制备方法，含以下步骤：

（1）制备过夜面种：取部分高筋面粉，加入部分酵母和部分水，低速搅匀后取出，调整温度为20~25℃发酵16~20小时，制得过夜面种；

（2）制备主面团：取过夜面种和剩余部分水，低速搅匀后加入剩余高筋面粉、奇亚籽粉、剩余酵母和面包改良剂，中速搅拌至面筋完全扩展阶段，再加入奶油和盐，制成主面团；

（3）发酵：将主面团在室温下发酵12~18min；

（4）分割、整型：将发酵好的主面团分割、搓圆，制成多个面团；

（5）一次醒发：将整型后的面团进行一次醒发后，将面团制成圆圈形状；

（6）二次醒发：将圆圈形状的面团进行二次醒发；

（7）蒸煮：将二次醒发后的面团取出，用96~98℃的热水蒸煮10~20s；

（8）烘烤：将蒸煮后的面团进行烘烤，烘烤后出炉、冷却，即制得贝果面包。

在上述以奇亚籽为原料的贝果面包的制备方法中：

步骤（1）~（2）中关于搅拌机的转速，一般行业内认为低速搅拌时转速为100rpm左右，中速搅拌时转速为166 rpm左右，高速搅拌时转速为360rpm左右。

步骤（1）和步骤（2）中高筋面粉的质量关系为10~30:70~80；步骤（1）和步骤（2）中酵母的质量关系为0.05~0.2：0.5~1；步骤（1）和步骤（2）中水的质量关系为25~30:20~32。

本发明制作了过夜面种，采用过夜面种制成的贝果面包，香味更浓郁，且产品不易老化，易保存。

作为本发明的一种优选的技术方案，步骤（2）中还加入奶油和盐后，还加入有10~20质量份的提子干和3~8质量份的核桃肉。

本发明步骤（5）中一次醒发的温度为30~35℃，相对湿度为75~85%，醒发时间为8~12min。

一次醒发后，将面团制成圆圈形状，制作圆圈形状时，优选在搓圆的面团的中央制洞，然后以中央洞为中心点，顺时针或逆时针旋转，最终形成甜甜圈形式的贝果面包，无接缝。

作为本发明的一种改进：本发明步骤（5）中将面团制成圆圈形状后，在圆圈形面团表面粘附奇亚籽装饰，奇亚籽的用量为面团总质量的3~5%。

本发明步骤（6）中二次醒发时的温度为30~35℃，相对湿度为75~85%，醒发时间为12~18min。

步骤（7）中将二次醒发后的面团取出，用水蒸煮10~20s，常规方法中蒸煮通常是20~40s，而本发明蒸煮时间短，仅采用10~20S；且常规方法中都是用100℃的沸水煮，本发明采用96~98℃的热水蒸煮，采用这些工艺参数制作出来的贝果面包外型保持较好，表皮更香脆，口感更有弹性。

本发明步骤（8）中烘烤时烤箱的炉温为：上火210~220℃，下火180~190℃，时间20~28min，且所述烤箱带有喷蒸汽功能，在烘烤中期能喷蒸汽至贝果面包表面。

本发明具有如下优点：

（1）普通面包的口感大部分是松软，弹性一般，奇亚籽入口有沙沥的感觉，在普通面包中添加奇亚籽在口感上有不融合的感觉，而贝果面包表皮脆香、弹性较强，与奇亚籽入口有沙沥的感觉在口感上是相得益彰；

（2）常规制作贝果面包是采用中种法和机械法，制作的产品口感弹性弱，且产品易老化不易保存，会出现掉渣；而本发明中的贝果面包的制备工艺采用了过夜面种制作，制作的贝果面包香味更浓郁，且产品不易老化，易保存；

（3）本发明用水蒸煮10~20s，常规方法中蒸煮通常是20~40s，而本发明蒸煮时间短，仅采用10~20S；且常规方法中都是用100℃的沸水煮，而本发明采用96~98℃的热水蒸煮，采用这些工艺参数制作出来的贝果面包外型保持较好，表皮更香脆，口感更有弹性；

（4）本发明在烘烤时是采用带蒸汽的烤箱，烘烤中期要喷蒸汽到贝果面包表面，通过蒸煮的面包，它的口感更有弹性、有嚼劲，表皮脆香而不硬；

（5）本发明造型也与常规方法不同，常规方法是采用先搓成长条型，然后再两边拼接成甜甜圈的形式，制作出的贝果具有接缝，影响整体外型，现在采用的方法优选是将面团搓圆后，用面棍中间压个洞，进而以面棍为中心点，顺时针旋转，形成最终的甜甜圈形式的贝果面包，无接缝；

（6）本发明制成的贝果面包，采用感官评定中的评分法进行检验，结果表明，其香味纯正，口感富有弹性，有嚼劲，奇亚籽分布明显；采用GB22223-2008测试发现，亚麻酸含量高，可达1.6g/kg。

具体实施方式

实施例1

本实施例提供的以奇亚籽为原料的贝果面包，主要由高筋面粉、奇亚籽粉、酵母、面包改良剂、糖、奶油、盐和水为原料制成，其中各原料的质量如下：高筋面粉1000g、奇亚籽粉70g、酵母12g、面包改良剂3g、糖70g、奶油70g、盐20g、水620g、提子干150g、核桃肉50 g。

上述以奇亚籽为原料的贝果面包的制备方法如下：

（1）制备过夜面种：称重高筋面粉300 g，水300 g，酵母2 g，将上述这些原料倒入到搅拌缸内用慢速将其搅拌均匀，然后取出，放在不锈钢盆中，用保鲜膜密封，室温（25℃）发酵18小时，制成过夜面种备用；

（2）制备主面团：再称量700 g高筋面粉、奇亚籽粉70 g、水320 g、酵母10 g、糖70g、面包改良剂3 g、奶油70 g、盐20 g、提子干150g、核桃肉50 g，备用，然后将过夜面种、水倒入搅拌缸內先慢速拌匀，再加高筋面粉、奇亚籽粉、酵母、改良剂拌匀后，改用中速搅拌至面筋完全扩展阶段，接着加奶油、盐搅拌匀，最后加入提子干、核桃肉拌匀，形成主面团；

（3）发酵：将该面团放在室温条件下发酵15min后；

（4）分割、整型：将发酵后面团分割成80g/个，搓圆，制成多个面团；

（5）一次醒发：将多个面团醒发10min，相对湿度为75~85%，一次醒发的温度大约为30℃，然后将面团制成长条成圆圈型状，具体过程是：将面团搓圆后，用面棍中间压个洞，进而以面棍为中心点，顺时针旋转，形成最终的甜甜圈形式的贝果面包，无接缝；

（6）装饰：在面团表面粘适量奇亚籽装饰，奇亚籽的用量为面团总质量的3~5%，放在已垫高温纸的烤盘；

（7）二次醒发：然后将面团置于醒发室进行二次醒发（最后发酵），醒发温度为32℃，相对湿度为80%，醒发时间约为15min；

（9）蒸煮：面包醒发后，沥干取岀用96℃热水蒸煮15s；

（10）烘烤：取出、沥干，烘烤（炉温：上火220℃，下火180℃ 时间28min），烘烤的烤箱带有喷蒸汽功能，在烘烤中期能喷蒸汽至贝果面包表面，出炉冷却，即制得贝果面包。

实施例2

本实施例提供的以奇亚籽为原料的贝果面包，主要由高筋面粉、奇亚籽粉、酵母、面包改良剂、糖、奶油、盐和水为原料制成，其中各原料的质量如下：高筋面粉1000g、奇亚籽粉80g、酵母11.8g、面包改良剂3g、糖70g、奶油70g、盐20g、水600g、提子干150 g、核桃肉50g。

上述以奇亚籽为原料的贝果面包的制备方法如下：

（1）制备过夜面种：称重高筋面粉290 g，水280 g，酵母1.8 g，将上述这些原料倒入到搅拌缸内用慢速将其搅拌均匀，然后取出，放在不锈钢盆中，用保鲜膜密封，20℃发酵20h，制成过夜面种备用；

（2）制备主面团：再称量710 g高筋面粉、奇亚籽粉70 g、水320 g、酵母10 g、糖70g、面包改良剂3 g，奶油70 g，盐20 g，提子干150 g，核桃肉50 g，备用，然后将过夜面种、水倒入搅拌缸內先慢速拌匀，再加面粉、奇亚籽粉、酵母、改良剂拌匀后，改用中速搅拌至面筋完全扩展阶段，接着加奶油、盐搅拌匀，最后加入提子干、核桃肉拌匀，形成主面团；

（3）发酵：将该面团放在室温条件下发酵18min后；

（4）分割、整型：将发酵后面团分割成80g/个，搓圆，制成多个面团；

（5）一次醒发：一次醒发的温度为35℃，相对湿度为85%，醒发时间为12min，然后将面团卷压成长条成圆圈型状；

（6）装饰：在面团表面粘适量奇亚籽装饰，奇亚籽的用量为面团总质量的3~5%，放在已垫高温纸的烤盘；

（7）二次醒发：然后将面团置于醒发室进行二次醒发（最后发酵），醒发温度为30℃，相对湿度为85%，醒发时间约为18min；

（9）蒸煮：面包醒发后，沥干取岀用98℃的热水蒸煮10s；

（10）烘烤：取出、沥干，烘烤（炉温：上火210℃，下火190℃ 时间25min），烘烤的烤箱带有喷蒸汽功能，在烘烤中期能喷蒸汽至贝果面包表面，出炉冷却，即制得贝果面包。

实施例3

本实施例提供的以奇亚籽为原料的贝果面包，主要由高筋面粉、奇亚籽粉、酵母、面包改良剂、糖、奶油、盐和水为原料制成，其中各原料的质量如下：高筋面粉800g、奇亚籽粉30g、酵母5.5g、面包改良剂1g、糖40g、奶油50g、盐10g、水450g。

上述以奇亚籽为原料的贝果面包的制备方法如下：

（1）制备过夜面种：称重高筋面粉100 g，水250 g，酵母0.3 g，将上述这些原料倒入到搅拌缸内用慢速将其搅拌均匀，然后取出，放在不锈钢盆中，用保鲜膜密封，25℃发酵16h，制成过夜面种备用；

（2）制备主面团：再称量700 g高筋面粉、奇亚籽粉30 g、水200 g、酵母5.2 g、糖40g、面包改良剂1 g，奶油50 g，盐10 g备用，然后将过夜面种、水倒入搅拌缸內先慢速拌匀，再加面粉、奇亚籽粉、酵母、改良剂拌匀后，改用中速搅拌至面筋完全扩展阶段，接着加奶油、盐搅拌匀，形成主面团；

（3）发酵：将该面团放在室温条件下发酵12min后；

（4）分割、整型：将发酵后面团分割成80g/个，搓圆，制成多个面团；

（5）一次醒发：一次醒发的温度为32℃，相对湿度为75%，醒发时间为8min，然后将面团卷压成长条成圆圈型状；

（6）二次醒发：然后将面团置于醒发室进行二次醒发（最后发酵），醒发温度为35℃，相对湿度为75%，醒发时间约为12min；

（9）蒸煮：面包醒发后，沥干取岀用97℃的热水蒸煮20s；

（10）烘烤：取出、沥干，烘烤（炉温：上火210℃，下火190℃ 时间22min），烘烤的烤箱带有喷蒸汽功能，在烘烤中期能喷蒸汽至贝果面包表面，出炉冷却，即制得贝果面包。

实施例4

本实施例提供的以奇亚籽为原料的贝果面包，主要由高筋面粉、奇亚籽粉、酵母、面包改良剂、糖、奶油、盐和水为原料制成，其中各原料的质量如下：高筋面粉1100g、奇亚籽粉50g、酵母10g、面包改良剂2g、糖60g、奶油60g、盐15g、水500g。

上述以奇亚籽为原料的贝果面包的制备方法如下：

（1）制备过夜面种：称重高筋面粉300 g，水125g，酵母2.5 g，将上述这些原料倒入到搅拌缸内用慢速将其搅拌均匀，然后取出，放在不锈钢盆中，用保鲜膜密封，22℃发酵17h，制成过夜面种备用；

（2）制备主面团：再称量800 g高筋面粉、奇亚籽粉50g、水375g、酵母7.5g、糖60 g、面包改良剂2 g，奶油60 g，盐15 g备用，然后将过夜面种、水倒入搅拌缸內先慢速拌匀，再加面粉、奇亚籽粉、酵母、改良剂拌匀后，改用中速搅拌至面筋完全扩展阶段，接着加奶油、盐搅拌匀，形成主面团；

（3）发酵：将该面团放在室温条件下发酵15min后；

（4）分割、整型：将发酵后面团分割成80g/个，搓圆，制成多个面团；

（5）一次醒发：一次醒发的温度为33℃，相对湿度为82%，醒发时间为9minmin；

（6）二次醒发：然后将面团置于醒发室进行二次醒发（最后发酵），醒发温度为31℃，相对湿度为78%，醒发时间约为14min；

（9）蒸煮：面包醒发后，沥干取岀用97℃的热水蒸煮18s；

（10）烘烤：取出、沥干，烘烤（炉温：上火210℃，下火190℃ 时间26min），烘烤的烤箱带有喷蒸汽功能，在烘烤中期能喷蒸汽至贝果面包表面，出炉冷却，即制得贝果面包。

显然，上述内容只是为了说明本发明的特点，而并非对本发明的限制，有关技术领域的普通技术人员根据本发明在相应的技术领域做出的变化应属于本发明的保护范畴。

Claims (5)

1.一种含有奇亚籽原料的贝果面包，其特征是：主要由高筋面粉、奇亚籽粉、酵母、面包改良剂、糖、奶油、盐和水为原料制成；各原料的质量份配比为：高筋面粉80~110、奇亚籽粉3~8、酵母0.55~1.2、面包改良剂0.1~0.3、糖4~7、奶油5~7、盐1~2、水45~62；

所述的含有奇亚籽原料的贝果面包通过以下制备方法制得：

（1）制备过夜面种：取部分高筋面粉，加入部分酵母和部分水，低速搅匀后取出，调整温度为20~25℃发酵16~20 小时，制得过夜面种；

（2）制备主面团：取过夜面种和剩余部分水，低速搅匀后加入剩余高筋面粉、奇亚籽粉、剩余酵母和面包改良剂，中速搅拌至面筋完全扩展阶段，再加入奶油和盐，制成主面团；

（3）发酵：将主面团在室温下发酵12~18min ；

（4）分割、整型：将发酵好的主面团分割、搓圆，制成多个面团；

（5）一次醒发：将整型后的面团进行一次醒发后，将面团制成圆圈形状；

（6）二次醒发：将圆圈形状的面团进行二次醒发；

（7）蒸煮：将二次醒发后的面团取出，用96~98℃的热水蒸煮10~20s ；

（8）烘烤：将蒸煮后的面团进行烘烤，烘烤后出炉、冷却，即制得贝果面包；

步骤（5）中一次醒发的温度为30~35℃，相对湿度为75~85%，醒发时间为8~12min；

步骤（6）中二次醒发的温度为30~35℃，相对湿度为75~85%，醒发时间为12~18min；

步骤（8）中烘烤时烤箱的炉温为：上火210~220℃，下火180~190℃，时间20~28min，且所述烤箱带有喷蒸汽功能，在烘烤中期能喷蒸汽至贝果面包表面。

2.权利要求1 所述的含有奇亚籽原料的贝果面包的制备方法，其特征是含以下步骤：

（1）制备过夜面种：取部分高筋面粉，加入部分酵母和部分水，低速搅匀后取出，调整温度为20~25℃发酵16~20 小时，制得过夜面种；

（2）制备主面团：取过夜面种和剩余部分水，低速搅匀后加入剩余高筋面粉、奇亚籽粉、剩余酵母和面包改良剂，中速搅拌至面筋完全扩展阶段，再加入奶油和盐，制成主面团；

（3）发酵：将主面团在室温下发酵12~18min ；

（4）分割、整型：将发酵好的主面团分割、搓圆，制成多个面团；

（5）一次醒发：将整型后的面团进行一次醒发后，将面团制成圆圈形状；

（6）二次醒发：将圆圈形状的面团进行二次醒发；

（7）蒸煮：将二次醒发后的面团取出，用96~98℃的热水蒸煮10~20s ；

（8）烘烤：将蒸煮后的面团进行烘烤，烘烤后出炉、冷却，即制得贝果面包；

步骤（5）中一次醒发的温度为30~35℃，相对湿度为75~85%，醒发时间为8~12min；

步骤（6）中二次醒发的温度为30~35℃，相对湿度为75~85%，醒发时间为12~18min；

步骤（8）中烘烤时烤箱的炉温为：上火210~220℃，下火180~190℃，时间20~28min，且所述烤箱带有喷蒸汽功能，在烘烤中期能喷蒸汽至贝果面包表面。

3.根据权利要求2 所述的含有奇亚籽原料的贝果面包的制备方法，其特征是：步骤（1）和步骤（2）中高筋面粉的质量关系为10~30：70~80；步骤（1）和步骤（2）中酵母的质量关系为0.05~0.2 ：0.5~1 ；步骤（1）和步骤（2）中水的质量关系为25~30：20~32。

4.根据权利要求2 所述的含有奇亚籽原料的贝果面包的制备方法，其特征是：步骤（2）中再加入奶油和盐后，还加入有10~20 质量份的提子干和3~8 质量份的核桃肉。

5.根据权利要求2所述的含有奇亚籽原料的贝果面包的制备方法，其特征是：步骤（5）中将面团制成圆圈形状后，在圆圈形面团表面粘附奇亚籽装饰，奇亚籽的用量为面团总质量的3~5%。