CN109349319A - 一种低卡奇亚籽面包及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于面包制作领域，公开了一种低卡奇亚籽面包及其制备方法。该方法包括：(1)将奇亚籽用温水浸泡至膨胀，滤干；(2)将进口黑麦粉rye、小麦蛋白质、盐、酵母、膨胀奇亚籽和水拌合成光滑的面团；(3)将面团置于温度25～30℃且湿度70～80％下发酵；(4)将经发酵的面团排气滚圆之后置于温度25～30℃且湿度70～80％下醒发；(5)将经醒发的面团擀成扁平并加入奶酪和蔓越莓作为馅料，卷起成型，得到预成品；(6)将预成品置于温度30～40℃且湿度80～90％下发酵；(7)将经发酵的预成品割包之后于上火180～200℃、下火170～190℃下烘烤15～25分钟。该方法能够在不借助模型等外界力量膨胀形成奇亚籽面包，并且该奇亚籽面包还能够达到类似普通软欧面包的口感，无糖、无油、低卡路里。

Description

一种低卡奇亚籽面包及其制备方法
技术领域
本发明属于面包制作领域，具体涉及一种低卡奇亚籽面包及其制备方法。
背景技术
面包属于烤制面食，包括主食面包、点心面包和餐包等，是一种制作简单、携带方便的食品，也因其口感多样，作为早餐、辅食或点心，被广大人群所喜爱。现有的面包中能够兼顾低脂健康因素的种类较少。目前，国外已经有在普通软欧面包中添加奇亚籽，但是普通软欧面包大部分是松软的，弹性一般，而奇亚籽入口沙沥觉，若在普通软欧面包中添加奇亚籽在口感上有不融合的感觉。
发明内容
本发明旨在提供一种无糖、无油、低卡路里的低卡奇亚籽面包及其制备方法。
本发明提供的低卡奇亚籽面包的制备方法包括进口黑麦粉rye、小麦蛋白质、奇亚籽、酵母、奶酪、蔓越莓、盐和水，所述进口黑麦粉rye的用量占进口黑麦粉rye和小麦蛋白质总用量的65～90wt％，该制备方法包括：
(1)将奇亚籽用温水浸泡至膨胀，滤干，得到膨胀奇亚籽；
(2)将进口黑麦粉rye、小麦蛋白质、盐、酵母、膨胀奇亚籽和水拌合成光滑的面团；
(3)将步骤(2)得到的面团置于温度25～30℃且湿度70～80％下发酵至1.5～2.5倍大；
(4)将经发酵的面团排气滚圆之后置于温度25～30℃且湿度70～80％下醒发5～15分钟；
(5)将经醒发的面团擀成扁平并加入奶酪和蔓越莓作为馅料，卷起成型，得到预成品；
(6)将所述预成品置于温度30～40℃且湿度80～90％下发酵至1.5～2.5倍大；
(7)将步骤(6)得到的经发酵的预成品割包之后送入烤箱中并于上火180～200℃、下火170～190℃下烘烤15～25分钟，得到低卡奇亚籽面包。
所述进口黑麦rye中蛋白质含量基本在17～20％之间，其氨基酸总量和必需氨基酸含量均比普通小麦更高，脂肪含量一般在1～3％之间，其中的不饱和脂肪酸含量非常高，这一点远超过普通小麦，尤其是多为不饱和脂肪酸，矿物质和微量元素含量丰富并且B族和C族维生素含量较高。此外，所述进口黑麦rye中膳食纤维含量很高，大约是普通浅色小麦的2～3倍。膳食纤维是对人体非常有益的营养物质，其具有润肠通便、防治便秘和肠道疾病的作用，同时还可以降低血清胆固醇，并且有助于降血压、降血糖，所以在预防心脑血管疾病方面具有积极作用。
术语“小麦蛋白质”是指小麦中提取的天然蛋白质。
所述奇亚籽的膳食纤维含量高，每100g奇亚籽含有30～40g的膳食纤维，可以达到成人的每日膳食推荐量。奇亚籽中也富含的亚麻酸，而亚麻酸为一种多不饱和脂肪酸，也是omega-3的前体物质。据研究表明，奇亚籽含有的多不饱和脂肪酸占总脂肪含量的80.5％，且n-6/n-3比例合理。此外，奇亚籽蛋白质含量在15～23％之间，比传统谷物，如小麦、大米等都要高。根据《中华人民共和国食品安全法》和《新食品原料安全性审查管理办法》有关规定，在2014年批准奇亚籽为新食品原料。
优选地，进口黑麦粉rye的用量为90～130重量份，小麦蛋白质的用量为15～50重量份，奇亚籽的用量为1～3重量份，酵母的用量为0.5～2重量份，奶酪的用量为20～30重量份，蔓越莓的用量为10～20重量份，盐的用量为1～3重量份，水的用量为100～125重量份。
优选地，进口黑麦粉rye的用量为94重量份，小麦蛋白质的用量为47重量份，奇亚籽的用量为2重量份，酵母的用量为1重量份，奶酪的用量为25重量份，蔓越莓的用量为15重量份，盐的用量为2重量份，水的用量为119重量份。
优选地，所述酵母为低糖干酵母。
优选地，步骤(1)中，所述温水的温度为45-55℃。
优选地，步骤(2)中，拌合成光滑的面团的方式为将进口黑麦粉rye、小麦蛋白质和盐加入搅拌缸中混合，加入酵母、膨胀奇亚籽和水，之后在100-130rpm的速率下慢速搅拌1～5分钟，再在170-180rpm的速率下快速搅拌5～10分钟，接着循环上述慢速搅拌和快速搅拌步骤，直至面团光滑成膜。
优选地，步骤(5)中，将经醒发的面团擀成椭圆扁平，加入奶酪和蔓越莓作为馅料，用卷推的手法将面团卷成橄榄形。
优选地，步骤(5)中，将奶酪搓成圆柱形放在扁平面团中间。
根据本发明的一种特别优选的实施方式，所述低卡奇亚籽面包的制备方法包括：
(1)将奇亚籽用温水浸泡至膨胀，滤干，得到膨胀奇亚籽；
(2)将进口黑麦粉rye、小麦蛋白质和盐加入搅拌缸中混合，加入酵母、膨胀奇亚籽和水，之后在100-130rpm的速率下慢速搅拌1～5分钟，再在170-180rpm的速率下快速搅拌5～10分钟，接着循环上述慢速搅拌和快速搅拌步骤，直至面团光滑成膜；
(3)将步骤(2)得到的面团置于温度28℃且湿度75％下发酵至2倍大；
(4)将经发酵的面团排气滚圆之后置于温度28℃且湿度75％下醒发10分钟；
(5)将经醒发的面团擀成椭圆扁平，加入奶酪和蔓越莓作为馅料，其中，奶酪搓成圆柱形放在扁平面团中间，用卷推的手法将面团卷成橄榄形，得到预成品；
(6)将所述预成品置于温度38℃且湿度85％下发酵至2倍大；
(7)将步骤(6)得到的经发酵的预成品割包之后送入烤箱中并于上火190℃、下火180℃下烘烤20分钟，得到低卡奇亚籽面包。
本发明还提供了由上述方法制备得到的低卡奇亚籽面包。
本发明的关键点在于采用进口黑麦粉rye替代传统的黑麦粉，并将进口黑麦粉rye的用量控制在占进口黑麦粉rye和小麦蛋白质总用量的65～90wt％，通过将这种特定种类和用量的黑麦粉配以小麦蛋白质和奇亚籽作为主要原料以特定工艺制作面包，这样能够在不借助模型等外界力量膨胀形成奇亚籽面包，并且该奇亚籽面包还能够达到类似普通软欧面包的口感，无糖、无油、低卡路里。
研究表明，本发明的一个250g成品面包中卡路里不超过500kcal，据调查市面所售全麦面包卡路里为某宝黑麦面包250g(无内馅辅料且含油)550kcal、某牌黑麦养生面包250g(有内馅辅料且含油含糖)1022kcal、某宝低卡面包250g(无内馅辅料且含油含糖)770kcal、某牌代餐面包250g(无内馅辅料且含油)570kcal，可见，本发明成品面包的卡路里含量较市面上的全麦面包都要低，且在不增加过多卡路里的情况下为了增加风味及口感使面包营养全面加入了蔓越莓与奶酪。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
该实施例用于说明本发明提供的低卡奇亚籽面包的制备方法。
原料：进口黑麦粉rye 123g、小麦蛋白质(纯度为75％)18g、奇亚籽2g、低糖干酵母1g、奶酪25g、蔓越莓干15g、盐2g、水119g。
制备过程：
(1)用50℃的温水泡奇亚籽至膨胀，滤干，得到膨胀奇亚籽。
(2)把进口黑麦粉rye、小麦蛋白质和盐放入搅拌缸混合，再加入酵母以及步骤(1)中得到的膨胀奇亚籽和水，用搅拌机在110rpm下慢速搅拌3分钟，再在175rpm下快速搅拌7分钟，接着循环上述慢速搅拌和快速搅拌步骤，直至面团光滑出膜。
(3)将步骤(2)得到的面团放入发酵箱中，并于温度28℃且湿度75％下发酵至2倍大，大约60分钟。
(4)面团排气滚圆，之后采用同步骤(3)的温度湿度醒发10分钟。
(5)醒发后的面团擀成椭圆扁平，放入剪碎的蔓越莓干和奶酪作为馅料，其中奶酪搓成圆柱形放在中间，用卷推的手法卷起面团成橄榄型，得到预成品。
(6)将预成品放入发酵箱中，并于温度38℃且湿度85％下发酵至2倍大，大约60分钟。
(7)将步骤(6)得到的经发酵的预成品割包之后送入烤箱中并于上火190℃、下火180℃下烘烤20分钟，得到低卡奇亚籽面包。
该低卡奇亚籽面包无需借助模型等外界力量膨胀成型，其中，奇亚籽比较融合，颗粒感增加层次感却不突兀，面包未膨发完全，成品形状扁平且坚硬但是黑麦特殊风味明显。此外，该低卡奇亚籽面包无糖、无油，每250g成品面包的卡路里低于478kcal。
实施例2
该实施例用于说明本发明提供的低卡奇亚籽面包的制备方法。
原料：进口黑麦粉rye 104g、小麦蛋白质(纯度为75％)37g、奇亚籽2g、低糖干酵母1g、奶酪25g、蔓越莓干15g、盐2g、水119g。
制备过程：
(1)用50℃的温水泡奇亚籽至膨胀，滤干，得到膨胀奇亚籽。
(2)把进口黑麦粉rye、小麦蛋白质和盐放入搅拌缸混合，再加入酵母以及步骤(1)中得到的膨胀奇亚籽和水，用搅拌机在110rpm下慢速搅拌3分钟，再在175rpm下快速搅拌7分钟，接着循环上述慢速搅拌和快速搅拌步骤，直至面团光滑出膜。
(3)将步骤(2)得到的面团放入发酵箱中，并于温度28℃且湿度75％下发酵至2倍大，大约60分钟。
(4)面团排气滚圆，之后采用同步骤(3)的温度湿度醒发10分钟。
(5)醒发后的面团擀成椭圆扁平，放入剪碎的蔓越莓干和奶酪作为馅料，其中奶酪搓成圆柱形放在中间，用卷推的手法卷起面团成橄榄型，得到预成品。
(6)将预成品放入发酵箱中，并于温度38℃且湿度85％下发酵至2倍大，大约60分钟。
(7)将步骤(6)得到的经发酵的预成品割包之后送入烤箱中并于上火190℃、下火180℃下烘烤20分钟，得到低卡奇亚籽面包。
该低卡奇亚籽面包无需借助模型等外界力量膨胀成型，其中，奇亚籽比较融合，颗粒感增加层次感却不突兀，面包完全膨发，成品形状立体口感松软有弹性但是黑麦特殊风味依旧明显。此外，该低卡奇亚籽面包无糖、无油，每250g成品面包的卡路里低于498kcal。
实施例3
该实施例用于说明本发明提供的低卡奇亚籽面包的制备方法。
原料：进口黑麦粉rye 94g、小麦蛋白质(纯度为75％)47g、奇亚籽2g、低糖干酵母1g、奶酪25g、蔓越莓干15g、盐2g、水119g。
制备过程：
(1)用50℃的温水泡奇亚籽至膨胀，滤干，得到膨胀奇亚籽。
(2)把进口黑麦粉rye、小麦蛋白质和盐放入搅拌缸混合，再加入酵母以及步骤(1)中得到的膨胀奇亚籽和水，用搅拌机在110rpm下慢速搅拌3分钟，再在175rpm下快速搅拌7分钟，接着循环上述慢速搅拌和快速搅拌步骤，直至面团光滑出膜。
(3)将步骤(2)得到的面团放入发酵箱中，并于温度28℃且湿度75％下发酵至2倍大，大约60分钟。
(4)面团排气滚圆，之后采用同步骤(3)的温度湿度醒发10分钟。
(5)醒发后的面团擀成椭圆扁平，放入剪碎的蔓越莓干和奶酪作为馅料，其中奶酪搓成圆柱形放在中间，用卷推的手法卷起面团成橄榄型，得到预成品。
(6)将预成品放入发酵箱中，并于温度38℃且湿度85％下发酵至2倍大，大约60分钟。
(7)将步骤(6)得到的经发酵的预成品割包之后送入烤箱中并于上火190℃、下火180℃下烘烤20分钟，得到低卡奇亚籽面包。
该低卡奇亚籽面包无需借助模型等外界力量膨胀成型，膨发得最为完美，口感成品形状立体光滑，口感松软有弹性但是黑麦特殊风味明显。此外，该低卡奇亚籽面包无糖、无油，每250g成品面包的卡路里低于498kcal。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

Claims (10)

1.一种低卡奇亚籽面包的制备方法，其特征在于，所述低卡奇亚籽面包的生产原料包括进口黑麦粉rye、小麦蛋白质、奇亚籽、酵母、奶酪、蔓越莓、盐和水，所述进口黑麦粉rye的用量占进口黑麦粉rye和小麦蛋白质总用量的65～90wt％，该制备方法包括：
(1)将奇亚籽用温水浸泡至膨胀，滤干，得到膨胀奇亚籽；
(2)将进口黑麦粉rye、小麦蛋白质、盐、酵母、膨胀奇亚籽和水拌合成光滑的面团；
(3)将步骤(2)得到的面团置于温度25～30℃且湿度70～80％下发酵至1.5～2.5倍大；
(4)将经发酵的面团排气滚圆之后置于温度25～30℃且湿度70～80％下醒发5～15分钟；
(5)将经醒发的面团擀成扁平并加入奶酪和蔓越莓作为馅料，卷起成型，得到预成品；
(6)将所述预成品置于温度30～40℃且湿度80～90％下发酵至1.5～2.5倍大；
(7)将步骤(6)得到的经发酵的预成品割包之后送入烤箱中并于上火180～200℃、下火170～190℃下烘烤15～25分钟，得到低卡奇亚籽面包。
2.根据权利要求1所述的低卡奇亚籽面包的制备方法，其特征在于，进口黑麦粉rye的用量为90～130重量份，小麦蛋白质的用量为15～50重量份，奇亚籽的用量为1～3重量份，酵母的用量为0.5～2重量份，奶酪的用量为20～30重量份，蔓越莓的用量为10～20重量份，盐的用量为1～3重量份，水的用量为100～125重量份。
3.根据权利要求2所述的低卡奇亚籽面包的制备方法，其特征在于，进口黑麦粉rye的用量为94重量份，小麦蛋白质的用量为47重量份，奇亚籽的用量为2重量份，酵母的用量为1重量份，奶酪的用量为25重量份，蔓越莓的用量为15重量份，盐的用量为2重量份，水的用量为119重量份。
4.根据权利要求1所述的低卡奇亚籽面包的制备方法，其特征在于，所述酵母为低糖干酵母。
5.根据权利要求1-4中任意一项所述的低卡奇亚籽面包的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述温水的温度为45-55℃。
6.根据权利要求1-4中任意一项所述的低卡奇亚籽面包的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，拌合成光滑的面团的方式为将进口黑麦粉rye、小麦蛋白质和盐加入搅拌缸中混合，加入酵母、膨胀奇亚籽和水，之后在100-130rpm的速率下慢速搅拌1～5分钟，再在170-180rpm的速率下快速搅拌5～10分钟，接着循环上述慢速搅拌和快速搅拌步骤，直至面团光滑成膜。
7.根据权利要求1-4中任意一项所述的低卡奇亚籽面包的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，将经醒发的面团擀成椭圆扁平，加入奶酪和蔓越莓作为馅料，用卷推的手法将面团卷成橄榄形。
8.根据权利要求1-4中任意一项所述的低卡奇亚籽面包的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，将奶酪搓成圆柱形放在扁平面团中间。
9.根据权利要求1-4中任意一项所述的低卡奇亚籽面包的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
(1)将奇亚籽用温水浸泡至膨胀，滤干，得到膨胀奇亚籽；
(2)将进口黑麦粉rye、小麦蛋白质和盐加入搅拌缸中混合，加入酵母、膨胀奇亚籽和水，之后在100-130rpm的速率下慢速搅拌1～5分钟，再在170-180rpm的速率下快速搅拌5～10分钟，接着循环上述慢速搅拌和快速搅拌步骤，直至面团光滑成膜；
(3)将步骤(2)得到的面团置于温度28℃且湿度75％下发酵至2倍大；
(4)将经发酵的面团排气滚圆之后置于温度28℃且湿度75％下醒发10分钟；
(5)将经醒发的面团擀成椭圆扁平，加入奶酪和蔓越莓作为馅料，其中，奶酪搓成圆柱形放在扁平面团中间，用卷推的手法将面团卷成橄榄形，得到预成品；
(6)将所述预成品置于温度38℃且湿度85％下发酵至2倍大；
(7)将步骤(6)得到的经发酵的预成品割包之后送入烤箱中并于上火190℃、下火180℃下烘烤20分钟，得到低卡奇亚籽面包。
10.由权利要求1-9中任意一项所述的方法制备得到的低卡奇亚籽面包。
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