CN113180081A - 一种适用于减肥人群食用的酥脆型全麦面包的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种适用于减肥人群食用的酥脆型全麦面包的制作方法，该全麦面包没有添加任何糖、盐和精制面粉，是一种以全麦面粉为主要制作成分，以鸡蛋和脱脂牛奶以及少量食用油为辅助成分的全麦面包。该全麦面包高蛋白、低脂肪、无糖，且口感酥脆，非常适合减肥人群食用。

Description

一种适用于减肥人群食用的酥脆型全麦面包的制作方法
技术领域
本发明涉及营养学以及食品制作技术领域，特别是涉及一种适用于减肥人群食用的酥脆型全麦面包的制作方法。
背景技术
在减肥过程中，一直流传着“三分练，七分吃”的说法。在食用健康的食物并保证营养均衡以及用量恰当的基础上，进行运动消耗，势必会使减肥效果事半功倍，由此也可见饮食调控在减肥当中占有重要地位。在日常进食中，碳水化合物是人体不可缺少的重要物质。许多主食、蔬菜、水果都包含了大量的碳水化合物，其具有丰富的营养物质，是红细胞唯一可利用的能量，也是神经系统、心脏和肌肉的主要能源，对维持身体机能、保持情绪稳定、增强耐力、提高工作效率都有重要意义。但是很多减肥人士都会陷入节食的误区，通过不吃主食来获取快速的减重效果，然而一旦控制不住进食就会暴饮暴食，反而令体重大幅度增加，破坏基础代谢的平衡，影响人们的身体健康。虽然碳水化合物最终会变成单糖被身体吸收利用，但在摄入过量时才会变成脂肪被储存在体内。我们可以调整膳食结构，将高升糖指数的食物替换为低升糖指数的食物，像是全麦食品、全谷食品等。这些低升糖指数的食物被摄入后，其对身体的血糖的波动很小、饱腹感很强，可以有效地控制血糖，防止脂肪的囤积。
近几年来，全麦食品十分受大众的喜爱，不仅具有食用方便、方便携带、易与其他果蔬搭配的优点，还具有糕点以及面包的口感，以及相对较低的热量、脂肪和丰富的水溶性膳食纤维。这也使得它经常出现在健身减脂食谱中，作为减脂餐的标配，并且其对促进胃肠蠕动，预防高血压、糖尿病，降低心血管疾病以及各种癌症的高发概率有益。全麦面包是一种用去除麸皮前的麦类磨成面粉所做的食物，颜色为淡黄色到褐色，口感比一般精粉要粗糙。然而，市场上大多数售卖的全麦面包都打着全麦食品的标签与广告吸引消费者，实际上售卖的确是掺有少量全麦粉的甚至不添加全麦成分的带有胚芽、麸皮的白面面包，甚至还会加入焦糖或是糖浆来营造全麦面包的外观与颜色。虽然这提高了食物的口感，但制作出的面包对减肥并无任何帮助，还会对身体产生负担，并且这种欺骗消费者的行为也不可取。
发明内容
本发明主要目的是解决上述问题，为减肥人群提供一种营养丰富且口感较好的全麦面包，具体为一种适用于减肥人群食用的酥脆型全麦面包，其制作方法具体包括如下步骤：
(1)全麦面团的制备：首先将酵母用30-45℃的温水融化，静置5-10min；然后将鸡蛋的蛋清、蛋黄分离，将蛋清经搅拌器打发至粘稠且蓬松的糊状状态；再将剩余的蛋黄与脱脂牛奶、面粉、适量的水以及活化后的酵母液混合搅拌，再分2-3次倒入刚才打发好的鸡蛋清液，上下拌匀、不打圈，待充分搅拌后，再将食用油分2-5次揉入面团当中，揉面15-25min，直至面团表面光滑和富有弹性；
(2)发酵：将步骤(1)制作好的的全麦面团放入37-38℃,75-85％湿度的发酵箱中发酵40-60min，至全麦面团体积发酵到2-3倍；将发酵好的面团取出、滚圆，再覆盖保鲜膜松弛15min，然后将全麦面团放入面包模具中，再移入发酵箱中进行5-10min的二次发酵；
(3)烘烤：首先将烤箱在200-220℃预热20-30min，然后在全麦面团表面刷层鸡蛋液，放入烤箱中进行第一次烘烤，10min后进行第二次烘烤，然后将已成型的面包取出切成片状或块状再进行第三次烘烤，即可得到一种酥脆型的全麦面包。
优选地，步骤(1)所述的面粉选自全麦面粉、黑麦面粉、燕麦粉、藜麦粉中的一种或多种。
优选地，步骤(1)所述的食用油为黄油、橄榄油、葡萄籽油或野生茶籽油中的一种。
优选地，步骤(1)所述的酵母和温水的质量比为1:(3-5)。
优选地，步骤(1)所述的鸡蛋、脱脂牛奶、面粉、食用油以及活化后的酵母液的质量体积比为(30-150)g:(30-150)mL:500g:(1-5)mL:(20-30)mL。
优选地，步骤(3)所述的第一次烘烤为200-220℃烘烤10min；第二次烘烤为在180-200℃烘烤20-30min；第三次烘烤为在250-400℃下烘烤1-2min。
与现有技术相比，本发明的技术方案具有如下有益效果：
(1)本发明制备的一种适用于减肥人群食用的酥脆型全麦面包，没有添加任何精制面粉，以全麦面粉为制作成份。在制作过程中通过蛋清打发液以及食用油和全麦面团反复揉搓，使得全麦面团变得非常光滑有弹性，这有利于全麦面团发酵，也进一步改善了全麦面包粗糙的口感；后续又通过分步烘烤，最终制作出一种由里到外都非常酥脆的全麦面包，以此解决了全麦面包内部粗糙以及干涩难咽的问题。
(2)本发明制备的一种适用于减肥人群食用的酥脆型全麦面包是一种无糖、无盐、高营养的全麦食品。全麦面粉中富含小麦胚和水溶性膳食粗纤维以及维生素，其具有刺激胃肠蠕动、利尿消肿、减少油脂类和糖类的吸收的作用，食用后具有一定的饱腹感，让血糖浓度保持稳定，可以很好的降低体内胆固醇和甘油三酸酯的含量；且全麦面包中的维生素b族可以改善失眠、多梦、烦躁等不良状态。该全麦食品即可以代主食也可以适量食用作为低脂零食，从而达到减肥控制体重的目的。
具体实施方式
为能进一步了解本发明的发明内容、特征及其优点，通过以下实施例以及对比例来进一步阐述。
实施例1
本发明实施例1提供了一种适用于减肥人群食用的酥脆型全麦面包的制作方法，具体步骤如下：
(1)全麦面团的制备：首先将5g酵母用20mL,35℃的温水融化，静置10min；然后将2个鸡蛋的蛋清、蛋黄分离，将蛋清经搅拌器打发至粘稠且蓬松的糊状状态；再将剩余的蛋黄与80mL脱脂牛奶、500g面粉、适量的水以及25mL活化后的酵母液混合搅拌，再分3次倒入刚才打发好的鸡蛋清液，上下拌匀、不打圈，待充分搅拌后，再将3mL橄榄油分4次揉入面团当中，揉面20min，直至面团表面光滑和富有弹性；
(2)发酵：将步骤(1)制作好的的全麦面团放入37℃,75％湿度的发酵箱中发酵45min，至全麦面团体积发酵到2倍；将发酵好的面团取出、滚圆，再覆盖保鲜膜松弛15min，然后将全麦面团放入面包模具中，再移入发酵箱中进行8min的二次发酵；
(3)烘烤：首先将烤箱在220℃预热20min，然后在全麦面团表面刷层鸡蛋液，放入烤箱中在该温度下烘烤10min；然后在180℃进行第二次烘烤，烘烤25min；然后将已成型的面包取出切成片状或块状，再在350℃烘烤1.5min，即可得到一种酥脆型的全麦面包。
实施例2
本发明实施例2提供了一种适用于减肥人群食用的酥脆型全麦面包的制作方法，具体步骤如下：
(1)全麦面团的制备：首先将5g酵母用20mL,35℃的温水融化，静置10min；然后将3个鸡蛋的蛋清、蛋黄分离，将蛋清经搅拌器打发至粘稠且蓬松的糊状状态；再将剩余的蛋黄与100mL脱脂牛奶、500g面粉、适量的水以及25mL活化后的酵母液混合搅拌，再分3次倒入刚才打发好的鸡蛋清液，上下拌匀、不打圈，待充分搅拌后，再将2mL橄榄油分4次揉入面团当中，揉面20min，直至面团表面光滑和富有弹性；
(2)发酵：将步骤(1)制作好的的全麦面团放入37℃,75％湿度的发酵箱中发酵45min，至全麦面团体积发酵到2倍；将发酵好的面团取出、滚圆，再覆盖保鲜膜松弛15min，然后将全麦面团放入面包模具中，再移入发酵箱中进行8min的二次发酵；
(3)烘烤：首先将烤箱在220℃预热20min，然后在全麦面团表面刷层鸡蛋液，放入烤箱中在该温度下烘烤10min；然后在180℃进行第二次烘烤，烘烤25min；然后将已成型的面包取出切成片状或块状，再在350℃烘烤1.5min，即可得到一种酥脆型的全麦面包。
实施例3
本发明实施例3提供了一种适用于减肥人群食用的酥脆型全麦面包的制作方法，具体步骤如下：
(1)全麦面团的制备：首先将5g酵母用20mL,35℃的温水融化，静置10min；然后将3个鸡蛋的蛋清、蛋黄分离，将蛋清经搅拌器打发至粘稠且蓬松的糊状状态；再将剩余的蛋黄与80mL脱脂牛奶、500g面粉、适量的水以及25mL活化后的酵母液混合搅拌，再分3次倒入刚才打发好的鸡蛋清液，上下拌匀、不打圈，待充分搅拌后，再将4mL橄榄油分4次揉入面团当中，揉面20min，直至面团表面光滑和富有弹性；
(2)发酵：将步骤(1)制作好的的全麦面团放入37℃,75％湿度的发酵箱中发酵45min，至全麦面团体积发酵到2倍；将发酵好的面团取出、滚圆，再覆盖保鲜膜松弛15min，然后将全麦面团放入面包模具中，再移入发酵箱中进行8min的二次发酵；
(3)烘烤：首先将烤箱在220℃预热20min，然后在全麦面团表面刷层鸡蛋液，放入烤箱中在该温度下烘烤10min；然后在180℃进行第二次烘烤，烘烤25min；然后将已成型的面包取出切成片状或块状，再在350℃烘烤1.5min，即可得到一种酥脆型的全麦面包。
将上述技术方案所制备的全麦面包进行营养成分参数检测，其具体数据如下表所示：
Figure BDA0003094120240000051
Figure BDA0003094120240000061
本发明所列举的各种原料，以及本发明各原料的上下区间取值，以及工艺参数(如温度、时间等)的上下区间取值都能实现本发明，在此不一一列举实施例。以上所述是本发明的优选实施方式而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和变动，这些都属于本发明的保护范围。这些改进和变动也视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种适用于减肥人群食用的酥脆型全麦面包的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括如下步骤：
(1)全麦面团的制备：首先将酵母用30-45℃的温水融化，静置5-10min；然后将鸡蛋的蛋清、蛋黄分离，将蛋清经搅拌器打发至粘稠且蓬松的糊状状态；再将剩余的蛋黄与脱脂牛奶、面粉、适量的水以及活化后的酵母液混合搅拌，再分2-3次倒入刚才打发好的鸡蛋清液，上下拌匀、不打圈，待充分搅拌后，再将食用油分2-5次揉入面团当中，揉面15-25min，直至面团表面光滑和富有弹性；
(2)发酵：将步骤(1)制作好的的全麦面团放入37-38℃,75-85％湿度的发酵箱中发酵40-60min，至全麦面团体积发酵到2-3倍；将发酵好的面团取出、滚圆，再覆盖保鲜膜松弛15min，然后将全麦面团放入面包模具中，再移入发酵箱中进行5-10min的二次发酵；
(3)烘烤：首先将烤箱在200-220℃预热20-30min，然后在全麦面团表面刷层鸡蛋液，放入烤箱中进行第一次烘烤，10min后进行第二次烘烤，然后将已成型的面包取出切成片状或块状再进行第三次烘烤，即可得到一种酥脆型的全麦面包。
2.根据权利要求1所述的一种适用于减肥人群食用的酥脆型全麦面包的制作方法，其特征在于，步骤(1)所述的面粉选自全麦面粉、黑麦面粉、燕麦粉、藜麦粉中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的一种适用于减肥人群食用的酥脆型全麦面包的制作方法，其特征在于，步骤(1)所述的食用油为黄油、橄榄油、葡萄籽油或野生茶籽油中的一种。
4.根据权利要求1所述的一种适用于减肥人群食用的酥脆型全麦面包的制作方法，其特征在于，步骤(1)所述的酵母和温水的质量比为1:(3-5)。
5.根据权利要求1所述的一种适用于减肥人群食用的酥脆型全麦面包的制作方法，其特征在于，步骤(1)所述的鸡蛋、脱脂牛奶、面粉、食用油以及活化后的酵母液的质量体积比为(30-150)g:(30-150)mL:500g:(1-5)mL:(20-30)mL。
6.根据权利要求1所述的一种适用于减肥人群食用的酥脆型全麦面包的制作方法，其特征在于，步骤(3)所述的第一次烘烤为200-220℃烘烤10min；第二次烘烤为在180-200℃烘烤20-30min；第三次烘烤为在250-400℃下烘烤1-2min。
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