CN109329350A - 一种代餐饼干 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种代餐饼干，选用大豆分离蛋白粉、乳清蛋白粉、燕麦、荞麦粉、坚果仁、酵母粉、植物油、木糖醇、低聚异麦芽糖通过科学配比，用科学的烹饪方法精心烤制而成；配以蜂蜜、椒盐、无糖酸奶作为调味料包以进一步丰富口味及口感，同时满足不同阶段的营养需求。志愿者在医生的指导下进行试用，达到了较好的减肥降脂效果，并且没有引起明显的尿酸升高现象，志愿者的各项生理指标也均有不同程度的好转。

Description

一种代餐饼干
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体的是一种代餐饼干。
背景技术
随着人们生活方式的改变，肥胖在我国及全世界发病率越来越高，最新研究发现，肥胖及其并发慢性疾病已成为人类死亡第一杀手和第一医疗负担，肥胖已不再是一个医学问题和经济学问题，而是一个社会问题。目前市场上的减肥代餐一般以低能量、高饱腹感、高膳食纤维为特点，短期食用因为能量负平衡而减肥效果较好，缺点是长期食用易导致营养不良，而且长期低能量饮食可以调动人体自身调节机制，降低基础代谢、丢失肌肉和水分，使人体进入“节能”状态，以后一旦恢复正常饮食，很容易反弹。
而市面销售的代餐多为粉末状，需用开水冲成糊状服用，虽可产生饱腹感，但无法为减肥者带来因咀嚼而产生的满足感，易产生心理上的饥饿感，且通常口味单一，患者常常要靠意志力来坚持使用。而意志力常常是肥胖症患者最为缺乏的，因此仅靠此种代餐减肥成功率极低。
但是如果追求健康饮食，不仅需要学习相关营养学知识，更需要大量的时间准备食材、烹饪、收拾厨具等，而这对于一些晚上想去健身的上班族而言是非常难做到的事情，常常激情来了就坚持两周，一些人坚持不住便因此放弃了减肥，若为了做饭而放弃去健身房，在家的时候更加抑制不住想要吃零食的欲望。而餐馆、外卖为了吸引顾客常常重油重盐，难以达到减肥期间餐饮的需求，以其当作晚餐不仅不能减肥，反而容易增肥。
常见的代餐饼干与奶昔、代餐粉相比，虽因需要咀嚼使食物得以与唾液充分接触而促进消化，也带来了一定的满足感，但要么为了保证成型和口感加入了黄油、奶酪等添加剂，丧失了代餐的主要作用；要么过于追求低能量低糖以及饱腹感，口感粗糙坚硬，口味单调，也无法提供运动所需的足够的糖原或没有均衡的营养配比。
因而需要一种营养均衡、能够带来饱腹感和咀嚼满足感、又能够提供运动所需能量和糖原的代餐饼干。
发明内容
本发明提供了一种营养均衡、能够带来饱腹感和咀嚼满足感、又能够提供运动所需能量和糖原的代餐饼干。
为实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案：
一种代餐饼干，包括原味饼干基体和功能性调味料；所述原味饼干基体含大豆分离蛋白粉12-20份，乳清蛋白粉8-12份，燕麦25-30份，荞麦粉16-20份，坚果仁12份，酵母粉6-8份，植物油2份，木糖醇4份，低聚异麦芽糖2份，均以重量计；
所述原味饼干基体的制备方法包括如下步骤：
(1)将大豆分离蛋白粉、乳清蛋白粉、荞麦粉、木糖醇和低聚异麦芽糖按比例混合备用；
(2)燕麦浸泡6小时，于50℃烘干，后经辊压处理制成表皮破碎的燕麦片，加入步骤(1)所得混合物中；
(3)酵母缓慢搅拌溶于35℃温水后，加入步骤(2)所得混合物中，揉成面团；
(4)将面团用油纸包裹并揉成圆棒状，静置30min，而后将油纸包裹的面团于-5℃保温20min；
(5)将圆棒状面团从油纸中取出，切成5mm厚的薄片，于恒温箱中35℃保温30min；
(6)取出，在顶面压入整颗坚果仁或坚果碎块，并涂刷植物油，升温至120摄氏度并烤制15min；
(7)自然冷却后包装；
所述功能性调味料包括蜂蜜、椒盐、无糖酸奶。
因饼干制作工艺需经过高温烤制，无法保留维生素C，因此，使用过程中不应完全用该饼干代餐，还应注意蔬果的摄入。可根据需要或遵医嘱代替三餐中的一餐或两餐，亦可作为加餐食用。
使用粗粮，即燕麦和荞麦粉来作为主要能量供应，不仅最大限度地保证营养元素全面完整，也因其富有优质的膳食纤维、高饱腹感、低GI而使血糖不会有较大波动，从而抑制体内脂肪储存。
燕麦经浸泡、烘干、破碎处理，改善了其口感，也最大限度地保留了其营养元素。
使用35℃的温水先将酵母粉分散化开，可使酵母菌分散更加均匀，而35℃的温水更有利于酵母菌的繁殖。
将面团速冻成型则更便于后续对其切割加工，使成品饼干形状更加规则，大小更加均匀。
原味饼干基体中三大主要成分糖类、蛋白质、脂肪比例均衡，且选用易于吸收的蛋白质，并通过坚果及植物油提供优质脂肪，还有升糖指数低的糖类提供必需的能量，而燕麦荞麦中还含有丰富的维生素、微量元素及膳食纤维，可补充人体所需营养、促进胃肠蠕动。其中添加的水溶性纤维素——低聚异麦芽糖有利于肠道中双歧杆菌等益生菌的繁殖。使用酵母代替泡打粉不仅使饼干口感及口味更佳，也更加有利于健康，有研究表明酵母菌中含有丰富的B族维生素，且酵母菌对面团发酵过程中也对饼干基体中的部分淀粉进行初步分解，更加利于消化吸收；此外，燕麦片和坚果的加入则提高了食用者因咀嚼而带来的满足感，其颗粒感也使饼干的口感更加丰富、有层次。配套的多种功能性调味料供选择，便可根据不同时期的不同需要进行选用，如运动前可通过蜂蜜包补充适量快糖，提高运动效果；大量出汗后通过椒盐包快速补充无机盐，避免脱水；大重量力量训练后选用无糖酸奶包配合饼干，适时增加蛋白质的摄入比例，而饼干中的糖类可同时补充肌肉恢复所需要的能量，以促进增肌。
相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：
该代餐饼干营养结构合理，与普通的减肥代餐相比，本发明加入了酵母粉，其营养成分全面，低脂、低糖、不含胆固醇，富含优质完全蛋白质、完整的B族维生素、以生命结合态形式存在的多种矿物质和功能膳食纤维；坚果仁和植物油可提供足够的优质脂肪。此外，该代餐饼干食用方便、口味多样、口感层次丰富，既可满足上班族节约时间的需求，也可满足不同时期的不同需求，且因其需要咀嚼，可促进唾液分泌，提高满足感，增加饱腹感，对食用者起到积极的心理暗示作用。
附图说明
图1为十位参与实验的志愿者四周生理数据统计及变化趋势。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与作用更加清楚及易于了解，下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步阐述：
本发明公开了一种代餐饼干，包括原味饼干基体和功能性调味料。功能性调味料分别为小包装的蜂蜜包、椒盐包和无糖酸奶包。
其中原味饼干基体按成分配比不同制备了实施例1-4四组样品，其具体成分配比如下表所示。
实施例1-3制备方法如下：
(1)将大豆分离蛋白粉、乳清蛋白粉、荞麦粉、木糖醇和低聚异麦芽糖按比例混合备用；
(2)燕麦浸泡6小时，于50℃烘干，后经辊压处理制成表皮破碎的燕麦片，加入步骤(1)所得混合物中；
(3)酵母缓慢搅拌溶于35℃温水后，加入步骤(2)所得混合物中，揉成面团；
(4)将面团用油纸包裹并揉成圆棒状，或用模具压成方棒状，静置30min，而后将油纸包裹的面团于-5℃保温20min；
(5)将圆棒状面团从油纸中取出，切成5mm厚的薄片，于恒温箱中35℃保温30min；
(6)取出，在顶面压入整颗坚果仁或坚果碎块，并涂刷植物油，升温至120摄氏度并烤制15min；
(7)自然冷却后包装。
实施例4的制备方法中用于浸泡酵母粉的温水为自然冷却的山楂荷叶浸提液，其它步骤与实施例1-3方法相同。
山楂荷叶浸提液的制备方法为：将干山楂15克、干荷叶10克放入清水中浸泡2分钟，再用清水冲洗干净，然后用清水于95℃浸提50min，自然冷却至35℃，得步骤(3)中所用温水。
荷叶有理脾调胃的功效，山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效。并且会使饼干散发清香的气息，调节饼干的口味，吸引减肥者坚持食用。
各实施例中三大主要成分配比相同。
实施例1由于燕麦比例较高，荞麦粉比例较低，成团成型性能不好、加工不便，料较松散。
实施例2成团及成型性能佳，易于后续加工。
实施例3成团性能良好，易于后续加工。
实施例4成团性能良好，且成品具有荷叶山楂的清香。
两种蛋白粉的比例不同对各样品的品相从视觉上无法看出明显影响。
因烤制前燕麦均经过浸泡辊压处理，食用时无明显刮刺感，而酵母也使得饼干口感酥脆适口，空腹食用共100克后四小时左右才开始产生饥饿感，说明该饼干饱腹感亦可满足一般需求。
优选的是，所述大豆分离蛋白的制备方法如下：
(S1)将脱脂豆粕与水按照1:10的比例混合，加入0.1mol/L的NaOH溶液，调节并保持pH为7.0～7.5，维持温度为60℃，浸提30min；
(S2)将S1中的混合物过滤，得滤液；
(S3)向S2所得的滤液中加入盐酸，调节pH至6.8，并维持温度为45℃，保持10min；
(S4)加入胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，维持温度为35℃，缓慢搅拌60min；
(S5)过滤，取滤渣，干燥得大豆分离蛋白粉。
整个提取过程中控制pH接近中性，满足基本水解及酸沉需求的同时尽量减少对氨基酸的损害；此外，通过酶水解技术，断开部分肽链，降低分子量，使蛋白粉的粘度和凝胶性下降，改善面团的流变性，也提高了大豆分离蛋白的溶解性和蛋白消化吸收率。
优选的是，低聚异麦芽糖为IMO-90，制备方法如下：
(P1)取玉米淀粉，加入去离子水，调节波美度为25°Bé，调节pH为6.5，加入α高温淀粉酶，二次喷射液化，液化液降温至60℃；
(P2)加入α－真菌淀粉酶，加量为0.9Kg/吨淀粉，加入转苷酶，加量为0.7Kg/吨淀粉，得到50型低聚异麦芽糖粗糖液；
(P3)调节pH值为4.2，加入液体糖化酶，加量为0.7Kg/吨淀粉，
(P4)降解后的糖化液加入活性碳，升温至90℃，搅拌均匀，保持30min进行脱色，然后采用板框压滤机过滤活性碳；
(P5)将过滤后的滤液进行离子交换脱盐；
(P6)将得到的糖浆于0.9倍大气压减压蒸发，浓缩至料液浓度60％；
(P7)以钾型阳离子树脂为分离树脂，于50℃进行色谱分离，得到提纯后的低聚异麦芽糖和富含葡萄糖的组份；
(P8)色谱分离后的高纯度低聚异麦芽糖加入粉末活性碳，搅拌30min进行脱色，然后过滤活性碳，将过滤后的滤液进行离子交换脱盐；
(P9)将过滤后的滤液进行离子交换脱盐，使其依次通过强酸、强碱、强酸树脂；
(P10)将经过离子交换的液体继续于0.9倍大气压减压蒸发，浓缩。
与IMO-50低聚异麦芽糖相比，IMO-90的低聚异麦芽糖对肠道中双歧杆菌的增殖作用更加明显，并且用此种方法制备的低聚异麦芽糖纯度高、粘度小，方便后续加工。
除核桃外，所述坚果仁还可选用腰果、榛子、花生、南瓜子中的一种或多种，既含有优质脂肪及微量元素，又可以控制脂肪的摄入量。
选取10人品尝品相较好的实施例3及实施例4的饼干，所有人都认为清新爽口的实施例4饼干更可口。因此选用实施例4的样品进行共计4周的临床实验，实验方法为医生统一制定，饼干的摄入量及其它饮食控制则由医生依据志愿者自身体质状况而略有调整，参与人数共计1802人，四周后其总体减重情况如下表所示。
由上表可知，各志愿者参与实验4周后，除极少数因意外原因停止实验的志愿者外，体重均有不同程度的下降，并且绝大多数人都可以坚持食用长达一个月之久，足以说明本代餐饼干的口味及减肥效果已达到预期水平。
其中随机抽取十人的数据详细分析如下：
A女士，31岁，身高168cm，自愿参与实验，第一周，早饭和午饭按照医生指导，用实施例4饼干代晚餐。
第二周，略减少早餐的摄入，用饼干作为上午加餐和晚餐。
第三周，第二周的基础上每晚有氧运动40min，运动后增加少量饼干及椒盐包。
第四周，第二周的基础上减少晚餐摄入，每晚依次进行无氧运动20min、有氧运动40min，运动前半小时服用饼干及蜂蜜包，有氧运动后休息半小时，补充饼干及酸奶包，其中周三周日仅进行有氧运动40min，此两日饼干摄入量同第三周。
各阶段各项指标如下表所示：A女士，31岁，身高168cm
体重 体脂率 内脏脂肪面积 血糖 甘油三脂 尿酸
初始 68.5 33.6 114 10.46 4.75 485
第一周结束 67.4 31.5 99 9.43 3.40 467
第二周结束 66.5 29.8 90 7.84 2.82 443
第三周结束 65.2 29.3 86 7.13 1.76 389
第四周结束 64 28.8 78 6.46 1.17 356
通过科学的饮食指导配合适当的运动，A女士一个月内共减重4.5kg，在为期一个月的实验过程中并无明显饥饿感，亦未出现低血糖等不适症状。通过检查结果得知A女士的基础代谢水平不仅没有降低，反而随着运动量的增加而有所提高，并且长期困扰A女士的“三高”症状也有了明显缓解。A女士表示该饼干口感丰富，外皮酥脆，内部疏松，调味包也使饼干口味更加丰富多样，实验期间并无腻烦心理。
B女士，52岁，身高159cm，使用实施例4饼干，使用方法与A女士相同，四周数据如下：
体重 体脂率 内脏脂肪面积 血糖 甘油三脂 尿酸
初始 62 31.8 87.3 6.18 2.36 378
第一周结束 61.4 29.5 84 6.04 2.40 353
第二周结束 60.6 27.8 81 8.84 2.32 355
第三周结束 58.5 25.4 75 4.97 1.54 347
第四周结束 56.7 23.3 67 5.46 1.43 336
C男士，34岁，身高162cm，使用实施例4饼干，使用方法与A女士相同，四周数据如下：
D男士，51岁，身高176cm，使用实施例4饼干，使用方法与A女士相同，四周数据如下：
体重 体脂率 内脏脂肪面积 血糖 甘油三脂 尿酸
初始 75 23.4 79.2 6.16 2.46 348
第一周结束 73.6 23 74.6 6.13 2.16 332
第二周结束 71.2 22.8 73.8 5.54 2.12 328
第三周结束 70.7 21.4 74.7 4.91 1.76 323
第四周结束 68 20.4 74.2 5.48 1.86 316
E女士，44岁，身高168cm，使用实施例4饼干，使用方法与A女士相同，四周数据如下：
体重 体脂率 内脏脂肪面积 血糖 甘油三脂 尿酸
初始 75 29.8 96.2 5.92 1.65 350
第一周结束 74.4 27.4 89.8 5.84 1.63 354
第二周结束 73.2 27.3 86.5 5.79 1.58 346
第三周结束 72.6 26.4 79.7 5.87 1.64 354
第四周结束 70.2 26.5 78.9 5.57 1.54 325
F女士，56岁，身高156cm，使用实施例4饼干，使用方法与A女士相同，四周数据如下：
体重 体脂率 内脏脂肪面积 血糖 甘油三脂 尿酸
初始 62.9 41 148.6 8.92 3.69 490
第一周结束 61.6 39.6 136.8 7.74 3.66 454
第二周结束 60.3 39.3 123.5 7.79 2.78 476
第三周结束 59.4 38.5 119.7 6.59 2.67 454
第四周结束 58.6 38.1 108.9 6.58 2.78 425
G男士，47岁，身高181.5cm，使用实施例4饼干，使用方法与A女士相同，四周数据如下：
体重 体脂率 内脏脂肪面积 血糖 甘油三脂 尿酸
初始 85.9 24.7 89.8 5.98 1.82 389
第一周结束 84.8 24.4 82.2 5.94 1.69 382
第二周结束 83.2 24.3 80.5 5.74 1.78 377
第三周结束 81.6 23.7 77.7 5.67 1.68 365
第四周结束 79.1 23.5 78.2 5.45 1.59 368
H女士，22岁，身高176cm，使用实施例4饼干，使用方法与A女士相同，四周数据如下：
体重 体脂率 内脏脂肪面积 血糖 甘油三脂 尿酸
初始 94 34 135.1 7.96 4.69 548
第一周结束 93.4 33.4 127.8 7.87 3.63 551
第二周结束 92.2 33.3 121.5 6.79 3.59 546
第三周结束 90.7 32.4 119.1 6.89 2.64 454
第四周结束 88.3 31.5 108.9 6.57 2.53 425
I女士，51岁，身高150cm，使用实施例4饼干，使用方法与A女士相同，四周数据如下：
体重 体脂率 内脏脂肪面积 血糖 甘油三脂 尿酸
初始 53 30.3 65.7 5.76 1.86 387
第一周结束 52.4 30.2 64.8 5.65 1.78 376
第二周结束 51.2 29.3 64.5 5.32 1.76 346
第三周结束 49.6 29.1 63.7 5.23 1.64 351
第四周结束 48 28 62.9 5.17 1.65 345
J女士，45岁，身高160cm，使用实施例4饼干，使用方法与A女士相同，四周数据如下：
将此十位参与实验的志愿者四周数据整理统计如图1所示。
从图1中可以很直观的看出各志愿者在四周内各项生理指标均整体呈好转趋势，部分志愿者的尿酸水平略有波动，但整体仍为下降趋势，没有明显上升，说明使用该饼干代餐饮食结构合理，并无明显的因过度节食或挑食等所引发的尿酸升高现象，而尿酸升高则为肥胖症患者或非正常减肥人群易患的常见症状。各志愿者的体重下降曲线平缓，属于人体可接受的速度，不易因快速减重而引起反弹。随着减肥的不断进行，各志愿者的体脂率和内脏脂肪面积也有一定程度的降低，并且高血糖及高血脂的症状也得到了一定程度的缓解。
各志愿者均表示该饼干套装口味口感俱佳，用料天然，放心，尤其因调味料包的加入使得该饼干的口味更加丰富，不易因长期食用而感到厌烦。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (8)

1.一种代餐饼干，其特征在于：包括原味饼干基体和功能性调味料；
所述原味饼干基体含大豆分离蛋白粉12-20份，乳清蛋白粉8-12份，燕麦25-30份，荞麦粉16-20份，坚果仁12份，酵母粉6-8份，植物油2份，木糖醇4份，低聚异麦芽糖2份，均以重量计；
所述原味饼干基体的制备方法包括如下步骤：
(1)将大豆分离蛋白粉、乳清蛋白粉、荞麦粉、木糖醇和低聚异麦芽糖按比例混合备用；
(2)燕麦浸泡6小时，于50℃烘干，后经辊压处理制成表皮破碎的燕麦片，加入步骤(1)所得混合物中；
(3)酵母缓慢搅拌溶于35℃温水后，加入步骤(2)所得混合物中，揉成面团；
(4)将面团用油纸包裹并揉成圆棒状，静置30min，而后将油纸包裹的面团于-5℃保温20min；
(5)将圆棒状面团从油纸中取出，切成5mm厚的薄片，于恒温箱中35℃保温30min；
(6)取出，在顶面压入整颗坚果仁或坚果碎块，并涂刷植物油，升温至120摄氏度并烤制15min；
(7)自然冷却后包装；
所述功能性调味料包括蜂蜜、椒盐、无糖酸奶。
2.根据权利要求1所述的一种代餐饼干，其特征在于：所述原味饼干基体含大豆分离蛋白粉16份，乳清蛋白粉10份，燕麦28份，荞麦粉18份，坚果仁12份，酵母粉8份，植物油2份，木糖醇4份，低聚异麦芽糖2份。
3.根据权利要求1所述的一种代餐饼干，其特征在于：将干山楂15克、干荷叶10克放入清水中浸泡2分钟，再用清水冲洗干净，然后用250mL清水于95℃浸提50min，过滤，自然冷却至35℃，得步骤(3)中所用温水。
4.根据权利要求1所述的一种代餐饼干，其特征在于：所述大豆分离蛋白的制备方法如下：
(S1)将脱脂豆粕与水按照1:10的比例混合，加入NaOH溶液，调节并保持pH为7.0～7.5，维持温度为60℃，浸提30min；
(S2)将S1中的混合物过滤，得滤液；
(S3)搅拌状态下向S2所得的滤液中缓慢加入盐酸，调节pH至6.8，并维持温度为45℃，搅拌30min，过滤，得滤渣；
(S4)将步骤(S3)中得到的滤渣粉碎、加水搅拌成悬浊液，加入胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，维持温度为35℃，搅拌60min；
(S5)离心分离，取固体，低温干燥得大豆分离蛋白粉。
5.根据权利要求1所述的一种代餐饼干，其特征在于：所述低聚异麦芽糖为IMO-90。
6.根据权利要求5所述的一种代餐饼干，其特征在于：所述低聚异麦芽糖的制备方法如下：
(P1)取玉米淀粉，加入去离子水，调节波美度为25°Bé，调节pH为6.5，加入α高温淀粉酶，二次喷射液化，液化液降温至60℃；
(P2)加入α－真菌淀粉酶，加量为0.9Kg/吨淀粉，搅拌，再加入转苷酶，加量为0.7Kg/吨淀粉，反应后得到50型低聚异麦芽糖粗糖液；
(P3)调节pH值为4.2，加入液体糖化酶，加量为0.7Kg/吨淀粉；
(P4)降解后的糖化液加入活性碳，升温至90℃，搅拌均匀，保持30min进行脱色，然后采用板框压滤机过滤活性碳；
(P5)将过滤后的滤液进行离子交换脱盐，使其依次通过强酸、强碱、强酸树脂；
(P6)将得到的糖浆减压蒸发，浓缩；
(P7)以钾型阳离子树脂为分离树脂，于50℃进行色谱分离，将低聚异麦芽糖与葡萄糖初步分离，得到提纯后的低聚异麦芽糖和富含葡萄糖的组份；
(P8)色谱分离后的高纯度低聚异麦芽糖加入粉末活性碳，搅拌30min进行脱色，然后过滤活性碳；
(P9)将过滤后的滤液进行离子交换脱盐，使其依次通过强酸、强碱、强酸树脂；
(P10)将经过离子交换的液体继续减压蒸发，浓缩。
7.根据权利要求1所述的一种代餐饼干，其特征在于：所述坚果仁为腰果、核桃、榛子、花生、南瓜子中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的一种代餐饼干，其特征在于：所述植物油为橄榄油、亚麻籽油、山茶油或玉米油。
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