CN107771883A - 一种小麦胚芽营养面包的制作方法 - Google Patents

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陈艺婷
李京峰
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Abstract

本发明公开了一种小麦胚芽营养面包的制作方法，本发明中在传统面包原料中添加营养丰富的小麦胚芽粉，有效地提高了面包中蛋白质、纤维素、维生素及铁、锌等营养元素含量，使主食面包的营养更加全面、合理，改善了面包的风味和口感，同时也提高了麦胚的综合利用水平，且用纯牛奶代替水，增加香味的同时也提高了其营养价值，极大地改善了面包的品质；本发明以高筋面粉、麦胚芽以及酵母、盐、糖、黄油而制成的低热能，全程皆纯手工制作而成健康、无油、低糖的麦胚芽营养面包，具有竞争优势潜力和极大的市场潜在需求。

Description

一种小麦胚芽营养面包的制作方法
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种小麦胚芽营养面包的制作方法。
背景技术
麦谷物中小麦胚芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的2.5％，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。胚芽是小麦生命的根源，是小麦中营养价值最高的部分。
小麦胚芽中色素的成分是小麦黄酮，它是一种水溶性色素，对心血管疾病具有很好的治疗功能。小麦胚芽中的谷胱甘肽，有人称它为抗癌因子，它对抑制癌症有显著的效果。小麦胚芽含有大量的膳食纤维，具有解除便秘、降低血脂、降低餐后血糖等功效，以及减肥、排毒之功能。小麦胚芽是一种极为珍贵的天然食品营养资源，它对人体健康的神奇作用，已越来越得到世人关注与青睐。
麦胚芽营养面包是基于传统面包的简单配方制作而成，在此基础上加入富含膳食纤维并有“五谷之贵”美称的麦胚芽来提高膳食营养，且以纯牛奶代替水增加奶香调节原本的咸硬口感而加以创新。以高筋面粉、糖、黄油、麦胚芽以及酵母、盐而制成低热能产品，全程皆纯手工制作，现已逐渐成为大众尤其是瘦身人群的健康之选。
发明内容
本发明的目的在于提供一种小麦胚芽营养面包的制作方法，增加面包香味的同时也提高了其营养价值，极大地改善了面包的品质。
本发明是通以下技术方案实现的：
一种小麦胚芽营养面包的制作方法，具体工艺步骤如下：
(1)将配制称重好的高筋面粉300份，糖50份，麦胚芽粉50份以及适量的酵母放入和面机中先低档干搅1-3min，然后再快速搅拌，过程中缓慢加入纯牛奶160-200份，最后放入融化后的食盐2份，待搅拌即将完成时加入25份黄油，继续搅至面团表面光滑能拉出膜即可；
(2)将面团置于容器内，用保鲜膜封口，静置20min后，送入发酵箱中进行基础发酵；
(3)整形：对发酵后的面团进行称重，分割成50克的小面团，搓圆后再松驰10min，将面团擀长，卷成圆柱形，搓揉成大小均匀的球形状，将接口处捏紧朝下，搓成长条，摆盘；
(4)摆盘后进行二次发酵醒发，体积增大至原体积的1.5倍即可；
(5)将面团依次摆入烤盘中，划上几道倾斜15°的口子，做到划皮不划肉；
(6)送入预热好的烤箱中，上火180℃，下火160℃，烘烤25min，出箱后、冷却即可。
其中，所述酵母的添加量在13-17份。
其中，所述步骤(1)搅拌好的面团在发酵前应控制面团温度不超过25℃。
其中，所述步骤(2)基础发酵温度在25℃，发酵时间为150min。
其中，所述步骤(4)中二次发酵醒发环境条件为：发酵温度为30-34℃，发酵湿度为80-90％，发酵时间为50-90min。
其中，所述烘烤好的面包自然放凉后，迅速斜切成厚片，用餐纸或薄纱布包起，装食品纸袋进冷冻，吃前取出，直接放入预热180℃的烤箱内，回烤1-2分钟至外壳酥脆即可。
本发明有益效果如下：
本发明中在传统面包原料中添加营养丰富的小麦胚芽粉，有效地提高了面包中蛋白质、纤维素、维生素及铁、锌等营养元素含量，使主食面包的营养更加全面、合理，改善了面包的风味和口感，同时也提高了麦胚的综合利用水平，且用纯牛奶代替水，增加香味的同时也提高了其营养价值，极大地改善了面包的品质；本发明以高筋面粉、麦胚芽以及酵母、盐、糖、黄油而制成的低热能，全程皆纯手工制作而成健康、无油、低糖的麦胚芽营养面包，具有竞争优势潜力和极大的市场潜在需求。
具体实施方式
结合实施例对本发明进行进一步详细说明。
实施例1
一种小麦胚芽营养面包的制作方法，具体工艺步骤如下：
(1)将配制称重好的高筋面粉300g，糖50g，麦胚芽粉50g以及15g酵母放入和面机中先低档干搅1min，然后再快速搅拌，过程中缓慢加入纯牛奶160g，最后放入融化后的食盐2g，待搅拌即将完成时加入25g黄油，继续搅至面团表面光滑能拉出膜即可；
(2)将面团置于容器内，用保鲜膜封口，静置20min后，送入发酵箱中进行基础发酵，发酵温度在25℃，发酵时间为150min，在发酵前控制面团温度不超过25℃；
(3)整形：对发酵后的面团进行称重，分割成50克的小面团，搓圆后再松驰10min，将面团擀长，卷成圆柱形，搓揉成大小均匀的球形状，将接口处捏紧朝下，搓成长条，摆盘；
(4)摆盘后进行二次发酵醒发，发酵温度为32℃，发酵湿度为85％，发酵时间为70min，体积增大至原体积的1.5倍即可；
(5)将面团依次摆入烤盘中，划上几道倾斜15°的口子，做到划皮不划肉；
(6)送入预热好的烤箱中，上火180℃，下火160℃，烘烤25min，出箱后、冷却即可。
感官评价：
请接受过感官检验训练的20位同学组成感官评定小组，依据表1面包的感官评价表对产品进行色泽、风味、滋味、体态进行评分，去掉最高分和最低分，取平均分作为最终感官评分，满分50分。
表1面包的感官评价表
单因素实验
考察不同酵母添加量、二次发酵温度、二次发酵湿度及发酵时间对麦胚芽营养面包的感官品质影响研究。
(1)酵母添加量对麦胚芽营养面包的感官品质影响研究
(2)二次发酵温度对麦胚芽营养面包的感官品质影响研究
(3)二次发酵湿度对麦胚芽营养面包的感官品质影响研究
(4)发酵时间对麦胚芽营养面包的感官品质影响研究
正交试验
(1)在基础配方不变的基础上，根据单因素实验结果，选取酵母添加量、二次发酵温度、二次发酵湿度及发酵时间4个因素做实验因素进行正交试验，对结果进行分析，确定最佳工艺配方
表格2正交实验因素水平
表格3正交试验设计及结果表
(2)结果分析及最佳配方确定
通过上表分析可知，影响面包发酵的主要原因是时间，其次因素是湿度、温度、酵母菌的量。面包发酵时间过长面包会发酵过度，酵母菌会产生乳酸使面包口感变酸，发酵时间短面包切面空洞少面包不够酥软，影响口感，所以制作面包时要控制好时间、温度、湿度、和酵母的量。
通过正交试验可以确定最佳工艺配方为：酵母添加量为15g、二次发酵温度32℃、二次发酵湿度85％、发酵时间70min。采用此配方制作出来的麦胚饮料，通过感官评定小组根据评定标准进行评定，最终的感官评分为44分，因此可以说通过正交试验获得最佳制作工艺条件。

Claims (6)

1.一种小麦胚芽营养面包的制作方法，其特征在于，具体工艺步骤如下：
（1）将配制称重好的高筋面粉300份，糖50份，麦胚芽粉50份以及适量的酵母放入和面机中先低档干搅1-3min，然后再快速搅拌，过程中缓慢加入纯牛奶160-200份，最后放入融化后的食盐2份，待搅拌即将完成时加入25份黄油，继续搅至面团表面光滑能拉出膜即可；
（2）将面团置于容器内，用保鲜膜封口，静置20min后，送入发酵箱中进行基础发酵；
（3）整形：对发酵后的面团进行称重，分割成50克的小面团，搓圆后再松驰10min，将面团擀长，卷成圆柱形，搓揉成大小均匀的球形状，将接口处捏紧朝下，搓成长条，摆盘；
（4）摆盘后进行二次发酵醒发，体积增大至原体积的1.5倍即可；
（5）将面团依次摆入烤盘中，划上几道倾斜15°的口子，做到划皮不划肉；
（6）送入预热好的烤箱中，上火180℃，下火160℃，烘烤25min，出箱后、冷却即可。
2.根据权利要求1所述的一种小麦胚芽营养面包的制作方法，其特征在于，所述酵母的添加量在13-17份。
3.根据权利要求1所述的一种小麦胚芽营养面包的制作方法，其特征在于，所述步骤（1）搅拌好的面团在发酵前应控制面团温度不超过25℃。
4.根据权利要求1所述的一种小麦胚芽营养面包的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）基础发酵温度在25℃，发酵时间为150min。
5.根据权利要求1所述的一种小麦胚芽营养面包的制作方法，其特征在于，所述步骤（4）中二次发酵醒发环境条件为：发酵温度为30-34℃，发酵湿度为80-90%，发酵时间为50-90min。
6.根据权利要求1所述的一种小麦胚芽营养面包的制作方法，其特征在于，所述烘烤好的面包自然放凉后，迅速斜切成厚片，用餐纸或薄纱布包起，装食品纸袋进冷冻，吃前取出，直接放入预热180℃的烤箱内，回烤1-2分钟至外壳酥脆即可。
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