CN110037078A - 玉米渣高附加值烘焙食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了玉米渣高附加值烘焙食品及其制备方法，属于烘焙食品领域。玉米渣中富含膳食纤维（超过60g/100g干重）以及如叶酸(约600μg/100g干重)、叶黄素(约6mg/100g干重)、多酚类物质(约5g/100g干重)（抗氧化活性：约10mmol ASA equiv./100g干重）等微营养元素。本发明利用玉米挤汁后剩余的玉米渣制作成的玉米粉为主要配方成分，使用甜菊糖等甜味剂，提供美味可口且低糖高纤维、高微量营养元素的玉米渣烘焙制品，在产品原料上创新，为消费者提供了一系列风味优良、健康营养的产品。本发明提供了一种玉米渣加工应用的新途径，更充分地利用了玉米原材料，提高了经济效益。

Description

玉米渣高附加值烘焙食品及其制备方法

技术领域

本发明属于烘焙食品领域，具体涉及玉米渣高附加值烘焙食品及其制备方法。

背景技术

烘焙食品一般由烤箱烘烤制成，包括饼干、面包、糕点三大类产品，具体有韧性饼干、酥性饼干、全谷物面包、蛋糕类、气古类、起酥类等多个细分品类。烘焙食品因其烘烤后特有的香味，以及各个品类因其原料组成不同及制作方式的不同而具有各自独特的口感风味，受到人们的广泛喜爱。

玉米营养非常丰富。每100g鲜重玉米中约含Fe 3.6mg，Zn 0.55mg，Ca 12.4mg，Ka285.9mg，叶酸90ug，VC 86mg，VE 1.6mg，类胡萝卜素1100ug。此外玉米中还含有丰富的镁、锰、铜、硒等微量元素，有助于人体的代谢循环和机体的正常调节。玉米挤汁后所剩的玉米渣中，富含膳食纤维(超过60g/100g干重)，以及如叶酸(约600μg/100g干重)、叶黄素(约6mg/100g干重)、多酚类物质(约5g/100g干重)(抗氧化活性：约10mmol ASA equiv./100g干重)等微量营养元素。一方面，玉米渣中的不溶性膳食纤维，能够提供极大的饱腹感，能够携带脂肪、重金属离子离开小肠，能促进肠道蠕动。另一方面，每100g玉米渣中的微量营养元素，在不同程度上可以作为人体每日需求微量元素的优良来源。如：叶酸人体每日需求量为400μg DFE，叶黄素为750μg RAE，而每100g玉米渣中，可以提供人体每日叶酸需求1/5的供给，叶黄素以及酚类物质的含量则基本能满足人体一天需求。

公开号为CN104957225A的专利申请公开了一种高纤维玉米蛋糕及其制备方法，该发明涉及一种高纤维玉米蛋糕，其组成成分及重量份数如下：小麦粉80～90份；玉米粉10～20份；膳食纤维粉12～15份；糖70～85份；蛋液80～100份；蛋糕油2～3份；复合膨松剂1～2份；赋香剂0.5～1份；水20～35份；盐0.5～1份。该发明高纤维玉米蛋糕把营养丰富的玉米粉和小麦粉作为蛋糕的基体，均以粉状的形式呈现；高纤维玉米蛋糕既有蛋糕的细腻，柔软，又兼具富含高纤维成分的特点，具有健康、方便和美味营养的特点，满足了消费人群的需求，该蛋糕添加“粗粮”玉米粉作为原料，并额外加入膳食纤维粉提高产品的总膳食纤维含量，弥补了蛋糕在营养和健康方面的不足，整体提高了高纤维玉米蛋糕的营养价值和保健功能，因此，可作为肥胖病人和心血管病人的理想食品。

公开号为CN201510055259的专利申请公开了一种新型玉米面包的生产方法，该发明涉及一种新型玉米面包的生产方法，该方法包括以下步骤1)先把A部分的干性材料全部放入一个容器内，用打蛋器把材料混合均匀，有结块的地方要搅散；材料A包含黄玉米粉120克、中筋面粉130克、细砂糖50克、盐3克、泡打粉9克；2)把B部分的所有湿性材料倒在一个容器稍稍拌匀；材料B包含玉米油65克、鲜奶180克、全蛋2个、蜂蜜20克；3)再把搅匀的湿性材料倒入A料的混合物中，轻轻的拌匀；4)把面糊倒入铺有烤焙油纸的模具中，放入已经预热好的烤箱中，烤制成型。

公开号为CN201810989751的专利申请公开了一种保健玉米饼干及其加工工艺，该发明提出了一种保健玉米饼干，其原料按重量份包括以下组分：嫩甜玉米粒30.9-50.8份、蜂蜜3.5-4.5份、玉米面95.5-105.9份、糯米粉58.8-65.8份、磷脂0.7-1.5份、黄油15.8-25.8份、白砂糖20.5-29.9份、食盐0.3-0.7份、膨松剂1.8-2.5份、柠檬酸1.9-2.5份、水80.8-95.07份，玉米蓉里面含有丰富的膳食纤维，使肠胃蠕动起来缩短排便周期，也使我们的肠道更加干净，对便秘有很好的治疗效果；玉米面过筛使得玉米面混入一定量的空气，有利于饼干酥松：卧式和面机中的面团取出静置10min，使得面团内部受力均匀，防止饼干收缩变形，面团辊轧时多次折叠并旋转90°，使得面团成厚薄均匀、表面光滑、形态平整和质地细腻的面带。

公开号为CN201580006471的专利申请涉及施用木聚糖酶的玉米面粉基食品的制备方法和玉米基食品诸如获得的湿润粉糊基食品，该发明公开了一种用于制备玉米基食品的方法，所述方法包括使玉米基面粉与如该文所定义的木聚糖酶接触的步骤，从而使得玉米天然具有的含木聚糖材料降解。该发明还公开了通过该方法制备的面粉、湿润粉糊和湿润粉糊食品，尤其是玉米粉圆饼。

但是，目前还很少有关于玉米渣应用在烘焙食品方面的报道。

发明内容

本发明的目的在于充分利用玉米原料，用玉米挤汁后剩余的玉米渣制作成的玉米粉为主要配方成分，使用甜菊糖等甜味剂，提供美味可口且低糖高纤维、高微量营养元素的玉米渣烘焙制品及其制备方法。在满足消费人群在健康与营养上的需求的同时，将弥补玉米渣在烘焙食品方面应用上的空白。

本发明提供了一种玉米渣加工应用的新途径，更充分地利用了玉米原材料，提高了经济效益。本发明中利用玉米渣加工成的粉料制作玉米烘焙食品，在产品原料上创新，为消费者提供了一系列风味优良、健康营养的产品，增加人们通过食用烘焙食品来补充人体每日所需膳食纤维及微量元素的途径。

本发明的目的通过以下技术方案实现。

玉米渣高附加值烘焙食品，包括饼干、面包和蛋糕，所述烘焙产品以玉米渣粉为主要原料，以鸡蛋、面粉、甜味剂、动植物油作为主要辅料经烘焙加工而成。

优选的，所述玉米渣粉的制备包括以下步骤：将工厂用玉米(可溶性糖超过15％)挤汁，分离出玉米渣；玉米渣烘干后粉碎成细微颗粒状，过筛，得玉米渣粉。此处的玉米包括但不限于甜玉米，糯玉米、超甜玉米、紫玉米……各品种玉米均可作为材料。

优选的，所述玉米渣粉中膳食纤维超过60g/100g干重、叶酸超过600ug/100g干重优选的，所述的玉米渣粉被加工成颗粒大小在25-250微米之间的细粉，有利于更好的分散在烘焙食品中，也利于人体快速吸收其中的有效成分。

一种玉米渣粉制备蛋糕的方法，包括以下步骤：

1)原辅材料的称量：按照下述组成称量所需的材料备用；其中，鸡蛋20-50wt％、面粉5-30wt％、玉米渣粉5-30wt％、复合膨化剂0-8wt％、甜味剂6-18wt％、植物油或动物油10-20wt％、奶粉0-8wt％、玉米淀粉0-5wt％、水10-30wt％和盐0-1wt％；

2)将奶粉溶解于水中，复原为牛奶备用；

3)蛋黄浆的制备：将鸡蛋的蛋黄蛋清分离，蛋清液置于0-10℃环境备用；在室温下，蛋黄用电动打蛋器0.5-5min打匀后，称取所需用量，加入植物油或动物油、牛奶，在0.5-8min内打匀，得蛋黄浆；

4)蛋清的打发：将蛋清液置于0-10℃环境，分三次加入甜味剂，搅打3-15min至蛋液在打蛋器上呈70-90°弯角不落下，即得打发好的蛋清；

5)面糊调制：将面粉、玉米渣粉、玉米淀粉、复合膨化剂、盐混合均匀并且过筛后，加入蛋黄浆中，搅拌至没有干粉，再加入打发好的蛋清，混合均匀，得面糊；

6)浇模：以自流淌出方式将面糊倒入蛋糕模具中；

7)烘烤：将装有面糊的蛋糕模具，整齐地排入烤盘，然后放置于烤箱中，在上火温度120-180℃和下火温度160-200℃下，烘烤13-25min，得玉米渣粉制备的蛋糕。

优选的，该蛋糕的配方为鸡蛋18.5wt％、面粉24wt％、玉米渣粉12wt％、复合膨化剂3wt％、甜味剂10.4wt％、植物油或动物油12wt％、奶粉4.5wt％、水15.5wt％和盐0.1wt％。

一种玉米渣粉制备面包的方法，包括以下步骤：

1)原辅材料的称量：按照下述组成称量所需的材料备用；其中，鸡蛋0-30wt％、面粉20-50wt％、玉米渣粉5-30wt％、复合膨化剂0-8wt％、甜味剂6-18wt％、植物油或动物油5-15wt％、奶粉0-8wt％、玉米淀粉0-5wt％、水10-30wt％、盐0-1wt％和酵母0-2wt％；

2)面团调制：将过筛后的玉米渣粉、玉米淀粉、面粉、酵母、复合膨化剂及奶粉混合均匀，放入调粉缸中，加入一部分溶解了甜味剂和盐的水，再加鸡蛋，然后开动搅拌并加入植物油或动物油和剩下部分的水，搅拌5-25min，取出面团静置，并盖上湿纱布；

3)分块成型：用不锈钢刀将面团切成一块块(根据需要切成不同大小)，在平板上将其压平后再卷成折叠，再压平，如此反复5-6次，再将面团揉搓成型，放置在烤盘中；

4)发酵：把盛面包胚的烤盘放进调温调湿箱中，调温度28-38℃，湿度80-90％，发酵30-90min；

5)烘烤：烤箱上下火150-220℃预热，然后放入生胚，当面包进入上色阶段时把烤盘取出，迅速在面包表面涂上一层蛋液或白糖水或蜂蜜水，适当降低烘烤炉温，面包烤熟后马上取出(耗时约15min)。

优选的，该面包的配方为鸡蛋15.6wt％、面粉40wt％、玉米渣粉19wt％、复合膨化剂1wt％、甜味剂11wt％、植物油或动物油0.9wt％、奶粉1.1wt％、水10wt％、盐0.3wt％和酵母1.1wt％。

一种玉米渣粉制备饼干的方法，包括以下步骤：

1)将植物油或动物油软化至室温，打出顺滑的纹理后加入甜味剂，继续搅打至植物油或动物油顺滑，体积稍有膨大；所述植物油或动物油为黄油；

2)分三次加入蛋清蛋黄混合均匀的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋液与植物油或动物油完全融合再加下一次，搅打后的液体应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状；

3)面粉、玉米渣粉、玉米淀粉、复合膨化剂、奶粉、水混合过筛后，加入步骤(2)的液体中混合均匀；

4)使用挤压或者切条的方式整形；

5)放入预热好的烤箱烘焙5-15min，取出晾凉；

其中，鸡蛋0-30wt％、面粉20-50wt％、玉米渣粉5-30wt％、复合膨化剂0-8wt％、甜味剂6-18wt％、植物油或动物油5-15wt％、奶粉0-8wt％、玉米淀粉0-15wt％和水10-30wt％。

优选的，该饼干的配方为鸡蛋8wt％、面粉24wt％、玉米渣粉14wt％、甜味剂14.6wt％、植物油或动物油19.4wt％、玉米淀粉10wt％和水10wt％。

与现有技术相比，本发明具有如下优点和有益效果：

(1)本发明将高营养价值的玉米渣引入到蛋糕的制作工艺中。本发明采用的玉米渣粉为玉米挤汁后所剩的玉米渣制作。玉米渣中的不溶性膳食纤维能够提供极大的饱腹感，能够携带脂肪、重金属离子离开小肠，能促进肠道蠕动；叶酸有助于提高免疫力，也有助于预防新生儿神经管缺陷；叶黄素有益视力；酚类物质，如黄酮则具有抗氧化活性，有利于清除自由基，提高人的活力。每100g玉米渣中的微量营养元素，在不同程度上可以作为人体每日需求微量元素的优良来源。如：叶酸人体每日需求量为400μg DFE，叶黄素为750μgRAE，而每100g玉米渣中，可以提供人体每日叶酸需求1/5的供给，叶黄素以及酚类物质的含量则基本能满足人体一天需求。

(2)本发明利用玉米渣加工成的粉料制作玉米烘焙食品，在产品原料上创新，为消费者提供了一系列风味优良、健康营养的产品。同时更充分利用了玉米原料，提高其附加值及经济效益，为玉米的深加工利用开拓了新思路。

(3)本发明采用甜菊糖、木糖醇等甜味剂代替蔗糖，为肥胖人群、三高人群、塑身爱美人士等人群提供了低糖、高纤维、高微量营养元素玉米渣烘焙食品的选择。

附图说明

图1为本发明的蛋糕加工流程示意图。

图2为本发明的面包加工流程示意图。

图3为本发明的饼干加工流程示意图。

具体实施方式

下述具体实施可由本领域技术人员在不背离本发明原理和宗旨的前提下以不同的方式对其进行局部调整，本发明的保护范围以权利要求书为准且不由上述具体实施所限，在其范围内的各个实现方案均受本发明之约束。

本发明所使用的原料，如无特殊说明，均为本领域的常用原料；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

本发明的蛋糕、面包、饼干的加工流程示意图如图1、图2、图3所示。

实施例1：

一种甜玉米渣粉制备的蛋糕及其制备方法，其组成成分及重量配比如下：

上述的玉米渣粉制备的蛋糕的制备方法，步骤如下：

(1)原辅材料的称量：按照上述组成称量所需的材料备用；

(2)奶粉溶解于上述称量好的水，复原为牛奶备用；

(3)蛋黄浆的制备：将蛋黄蛋清分离。蛋清液置于4℃环境备用。在室温下，蛋黄用电动打蛋器1min打匀后，称取所需用量，加入玉米油、牛奶在2min内打匀；

(4)蛋清的打发：将蛋清液置于4℃环境，分三次加入白砂糖和甜菊糖的混合物，一共搅打3min至蛋液在打蛋器上呈70°弯角不落下，即得打发好的蛋清；

(5)面糊调制：面粉、玉米渣粉、玉米淀粉、百钻无铝害双效泡打粉混合均匀并且过筛后，加入蛋黄浆中，慢速搅拌至没有干粉，再加入打发的蛋清，混合均匀，得面糊；

(6)浇模：以自流淌出方式将面糊倒入蛋糕模具中；

(7)烘烤：将装有面糊的模具，整齐地排入烤盘，然后放置于烤箱中，在上火温度160℃和下火200℃下，烘烤20min。既得甜玉米渣粉制备的蛋糕。

上述甜玉米渣粉制备的蛋糕的主要品质指标检测结果：

(1)口感：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的蛋糕，内部口感绵软、细腻，略带玉米的细微颗粒感，表皮口感相对内部较硬；

(2)色泽：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的蛋糕，表面呈金黄偏棕色，无焦斑；

(3)外观状况：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的蛋糕，上部有较大弧度，上部中央开裂状如火山顶，表面无斑点；

(4)组织结构：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的蛋糕，剖面呈金黄色，气孔均匀、紧密，具有一定弾柔性；

(5)风味：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的蛋糕，具有特有的玉米和焙烤香味，香味浓郁。

实施例2：

一种玉米渣粉制备的蛋糕及其制备方法，其组成成分及重量配比如下：

原料	％
		鸡蛋	18.5
面粉	24
		玉米渣粉	12
复合膨化剂	3
		甜味剂	10.4
植物油或动物油	12
		奶粉	4.5
玉米淀粉	0
		水	15.5
盐	0.1

上述的玉米渣粉制备的蛋糕的制备方法，步骤如下：

(1)原辅材料的称量：按照上述组成称量所需的材料备用；

(2)奶粉溶解于上述称量好的水，复原为牛奶备用；

(3)蛋黄浆的制备：将蛋黄蛋清分离。蛋清液置于4℃环境备用。在室温下，蛋黄用电动打蛋器1min打匀后，称取所需用量，加入玉米油、牛奶在1min内打匀；

蛋清的打发：将蛋清液置于4℃环境，分三次加入白砂糖和甜菊糖的混合物，一共搅打3min至蛋液在打蛋器上呈90°弯角不落下，即得打发好的蛋清；

(4)面糊调制：面粉、玉米渣粉、玉米淀粉、百钻无铝害双效泡打粉、盐混合均匀并且过筛后，加入蛋黄浆中，慢速搅拌至没有干粉，再加入打发的蛋清，混合均匀，得面糊；

(5)浇模：以自流淌出方式将面糊倒入蛋糕模具中；

(6)烘烤：将装有面糊的模具，整齐地排入烤盘，然后放置于烤箱中，在上火温度170℃和下火190℃下，烘烤20min。既得甜玉米渣粉制备的蛋糕。

上述玉米渣粉制备的蛋糕的主要品质指标检测结果：

(1)口感：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的蛋糕，内部口感绵软、细腻，略带玉米的细微颗粒感，表皮口感相对内部较硬；口感较实施例1更为结实；

(2)色泽：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的蛋糕，表面呈金黄偏棕色，无焦斑；

(3)外观状况：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的蛋糕，上部有较大弧度，上部中央开裂状如火山顶，表面无斑点；

(4)组织结构：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的蛋糕，剖面呈金黄色，气孔均匀、紧密，具有一定弾柔性；

(5)风味：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的蛋糕，具有特有的玉米和焙烤香味，香味浓郁。

实施例3：

一种玉米渣粉制备的面包及其制备方法，其组成成分及重量配比如下：

原料	％
		鸡蛋	15.6
面粉	45
		玉米渣粉	14
复合膨化剂	0.6
		甜味剂	11.4
植物油或动物油	0.9
		奶粉	1.1
玉米淀粉	0
		水	10
盐	0.3
		酵母	1.1

上述玉米渣粉制备的面包的制备方法步骤如下：

(1)原辅材料的称量：按照上述组成称量所需的材料备用；

(2)面团调制：将过筛后的玉米渣粉、面粉、酵母、百钻无铝害双效泡打粉及奶粉混合均匀，放入调粉缸中，加入一部分溶解了白砂糖和盐的水，再加鸡蛋，然后开动搅拌并加入油脂和剩下部分的水，搅拌15min，取出面团静置15min，并盖上湿纱布。

(3)分块成型：用不锈钢刀将面团切成一块块(根据需要切成不同大小)，在平板上将其压平后再卷成折叠，再压平，如此反复6次，再将面团揉搓成球形，放置在烤盘中。

(4)发酵：把盛面包胚的烤盘放进调温调湿箱中，调温度30℃，湿度85％，发酵至60min。

(5)烘烤：烤箱200℃预热，然后放入生胚，当面包进入上色阶段时把烤盘取出，迅速在面包表面涂上一层蛋液或白糖水或蜂蜜水，适当降低烘烤炉温，面包烤熟后马上取出(耗时约15min)。

上述玉米渣粉制备的面包的主要品质指标检测结果：

(1)口感：按上述方案制作的玉米渣粉制备的面包，口感松软，略带玉米的细微颗粒感，湿度恰当；

(2)色泽：按上述方案制作的玉米渣粉制备的面包，表面呈金黄；

(3)外观状况：按上述方案制作的玉米渣粉制备的面包，呈半球形，表面无斑点；

(4)组织结构：按上述方案制作的玉米渣粉制备的面包，剖面呈疏松网状结构，偶见黄色颗粒；

(5)风味：按上述方案制作的玉米渣粉制备的面包，具有特有的玉米和焙烤香味，香味浓郁。

实施例4：

一种甜玉米渣粉制备的面包及其制备方法，其组成成分及重量配比如下：

原料	％
		鸡蛋	15.6
面粉	40
		玉米渣粉	19
复合膨化剂	1
		甜味剂	11
植物油或动物油	0.9
		奶粉	1.1
玉米淀粉	0
		水	10
盐	0.3
		酵母	1.1

上述甜玉米渣粉制备的面包的制备方法步骤如下：

(1)原辅材料的称量：按照上述组成称量所需的材料备用；

(2)面团调制：将过筛后的玉米渣粉、面粉、酵母、百钻无铝害双效泡打粉及奶粉混合均匀，放入调粉缸中，加入一部分溶解了白砂糖和盐的水，再加鸡蛋，然后开动搅拌并加入油脂和剩下部分的水，搅拌15min，取出面团静置13min，并盖上湿纱布。

(3)分块成型：用不锈钢刀将面团切成一块块(根据需要切成不同大小)，在平板上将其压平后再卷成折叠，再压平，如此反复6次，再将面团揉搓成型，放置在烤盘中。

(4)发酵：把盛面包胚的烤盘放进调温调湿箱中，调温度30℃，湿度85％，发酵至45min。

(5)烘烤：烤箱200℃预热，然后放入生胚，当面包进入上色阶段时把烤盘取出，迅速在面包表面涂上一层蛋液或白糖水或蜂蜜水，适当降低烘烤炉温，面包烤熟后马上取出(耗时约15min)。

上述甜玉米渣粉制备的面包的主要品质指标检测结果：

(1)口感：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的面包，比较有嚼劲，略带玉米的细微颗粒感，湿度恰当；

(2)色泽：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的面包，表面呈金黄；

(3)外观状况：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的面包，呈半球形，表面无斑点；

(4)组织结构：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的面包，剖面呈疏松网状结构，比起实例三结构更紧实些，偶见黄色颗粒；

(5)风味：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的面包，具有特有的玉米和焙烤香味，香味浓郁。

实施例5：

一种甜玉米渣粉制备的饼干及其制备方法，其组成成分及重量配比如下：

上述的甜玉米渣粉制备的饼干的制备方法，步骤如下：

(1)将黄油软化至室温，打出顺滑的纹理后加入白砂糖与甜菊糖的混合物和水，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大。

(2)分三次加入蛋清蛋黄混合均匀的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋液与黄油完全融合再加下一次。搅打后的液体应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。

(3)面粉、玉米渣粉、玉米淀粉混合后过筛后，加入步骤(2)的液体中混合均匀。

(4)使用挤压的方式整形。

(5)160℃预热烤箱，将饼干胚放入烤箱烤12min。取出晾凉。

上述甜玉米渣粉制备的饼干的主要品质指标检测结果：

(1)口感：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的饼干，口感酥松，硬度适中；

(2)色泽：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的饼干，表面呈金黄；

(3)外观状况：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的饼干，表面有挤压得到的花纹，花纹清晰；

(4)组织结构：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的饼干，剖面孔状细密；

(5)风味：按上述方案制作的甜玉米渣粉制备的饼干，具有特有的玉米和焙烤香味，香味浓郁。

实施例6：

一种玉米渣粉制备的饼干及其制备方法，其特征在于：其组成成分及重量配比如下：

上述的玉米渣粉制备的饼干的制备方法，步骤如下：

(1)将黄油软化至室温，打出顺滑的纹理后加入白砂糖与甜菊糖的混合物和水，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大。

(2)分三次加入蛋清蛋黄混合均匀的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋液与黄油完全融合再加下一次。搅打后的液体应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。

(3)面粉、玉米渣粉、玉米淀粉混合后过筛后，加入步骤(2)的液体中混合均匀。

(4)使用挤压的方式整形。

(5)160℃预热烤箱，将饼干胚放入烤箱烤10min。取出晾凉。

上述玉米渣粉制备的饼干的主要品质指标检测结果：

(1)口感：按上述方案制作的玉米渣粉制备的饼干，口感酥松，硬度适中；

(2)色泽：按上述方案制作的玉米渣粉制备的饼干，表面呈金黄；

(3)外观状况：按上述方案制作的玉米渣粉制备的饼干，表面有挤压得到的花纹，花纹清晰；

(4)组织结构：按上述方案制作的玉米渣粉制备的饼干，剖面孔状细密；

(5)风味：按上述方案制作的玉米渣粉制备的饼干，具有特有的玉米和焙烤香味，香味浓郁。

Claims (10)

1.玉米渣高附加值烘焙食品，其特征在于，包括饼干、面包和蛋糕，所述烘焙产品以玉米渣粉为主要原料，以鸡蛋、面粉、甜味剂、动植物油作为主要辅料经烘焙加工而成。

2.根据权利要求1所述的玉米渣高附加值烘焙食品，其特征在于，所述玉米渣粉的制备包括以下步骤：将玉米粒挤汁，分离出玉米渣；玉米渣烘干后粉碎成细微颗粒状，过筛，得玉米渣粉。

3.根据权利要求1所述的玉米渣高附加值烘焙食品，其特征在于，所述玉米渣粉中膳食纤维超过60g/100g干重、叶酸超过600μg/100g 干重。

4.根据权利要求1所述的玉米渣高附加值烘焙食品，其特征在于，所述玉米渣粉的颗粒大小为25-250微米。

5.一种玉米渣粉制备蛋糕的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）原辅材料的称量：按照下述组成称量所需的材料备用；其中，鸡蛋 20-50wt%、面粉5-30 wt %、玉米渣粉 5-30 wt %、复合膨化剂 0-8 wt %、甜味剂 6-18wt %、植物油或动物油 10-20 wt %、奶粉 0-8 wt %、玉米淀粉0-5 wt%、水 10-30 wt%和盐 0-1 wt %；

2）将奶粉溶解于水中，复原为牛奶备用；

3）蛋黄浆的制备：将鸡蛋的蛋黄蛋清分离，蛋清液置于0-10℃环境备用；在室温下，蛋黄用电动打蛋器0.5-5 min打匀后，加入植物油或动物油、牛奶，在0.5-8 min内打匀，得蛋黄浆；

4）蛋清的打发：将蛋清液置于0-10℃环境，分三次加入甜味剂，搅打3-15 min至蛋液在打蛋器上呈70-90°弯角不落下，即得打发好的蛋清；

5）面糊调制：将面粉、玉米渣粉、玉米淀粉、复合膨化剂、盐混合均匀并且过筛后，加入蛋黄浆中，搅拌至没有干粉，再加入打发好的蛋清，混合均匀，得面糊；

6）浇模：以自流淌出方式将面糊倒入蛋糕模具中；

7）烘烤：将装有面糊的蛋糕模具，整齐地排入烤盘，然后放置于烤箱中，在上火温度120-180℃和下火温度160-200℃下，烘烤13-25min，得玉米渣粉制备的蛋糕。

6.根据权利要求5所述的一种玉米渣粉制备蛋糕的方法，其特征在于，该蛋糕的配方为鸡蛋 18.5wt%、面粉 24 wt %、玉米渣粉 12 wt %、复合膨化剂 3 wt %、甜味剂 10.4 wt%、植物油或动物油 12 wt %、奶粉 4.5 wt %、水 15.5 wt %和盐 0.1 wt %。

7.一种玉米渣粉制备面包的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）原辅材料的称量：按照下述组成称量所需的材料备用；其中，鸡蛋 0-30wt%、面粉20-50 wt %、玉米渣粉 5-30 wt %、复合膨化剂 0-8 wt %、甜味剂 6-18wt %、植物油或动物油 5-15 wt %、奶粉 0-8 wt %、玉米淀粉0-5 wt%、水 10-30 wt%、盐 0-1 wt %和酵母0-2 wt %；

2）面团调制：将过筛后的玉米渣粉、玉米淀粉、面粉、酵母、复合膨化剂及奶粉混合均匀，放入调粉缸中，加入一部分溶解了甜味剂和盐的水，再加鸡蛋，然后开动搅拌并加入植物油或动物油和剩下部分的水，搅拌5-25min，取出面团静置，并盖上湿纱布；

3）分块成型：用不锈钢刀将面团切成一块块，在平板上将其压平后再卷成折叠，再压平，如此反复5-6次，再将面团揉搓成型，放置在烤盘中；

4）发酵：把盛面包胚的烤盘放进调温调湿箱中，调温度28-38℃，湿度80-90%，发酵30-90min；

5）烘烤：烤箱上下火150-220℃预热，然后放入生胚，当面包进入上色阶段时把烤盘取出，迅速在面包表面涂上一层蛋液或白糖水或蜂蜜水，适当降低烘烤炉温，面包烤熟后马上取出。

8.根据权利要求7所述的一种玉米渣粉制备面包的方法，其特征在于，该面包的配方为鸡蛋 15.6 wt%、面粉 40wt%、玉米渣粉 19wt%、复合膨化剂 1 wt %、甜味剂 11 wt %、植物油或动物油 0.9 wt %、奶粉 1.1 wt %、水 10 wt %、盐 0.3 wt %和酵母1.1 wt %。

9.一种玉米渣粉制备饼干的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）将植物油或动物油软化至室温，打出顺滑的纹理后加入甜味剂，继续搅打至植物油或动物油顺滑，体积稍有膨大；

2）分三次加入蛋清蛋黄混合均匀的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋液与植物油或动物油完全融合再加下一次，搅打后的液体应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状；

3）面粉、玉米渣粉、玉米淀粉、复合膨化剂、奶粉、水混合过筛后，加入步骤（2）的液体中混合均匀；

4）使用挤压或者切条的方式整形；

5）放入预热好的烤箱烘焙5-15min，取出晾凉；

其中，鸡蛋 0-30wt%、面粉 20-50 wt %、玉米渣粉 5-30 wt %、复合膨化剂 0-8 wt %、甜味剂 6-18wt %、植物油或动物油 5-15 wt %、奶粉 0-8 wt %、玉米淀粉0-15 wt%和水10-30 wt%。

10.根据权利要求9所述的一种玉米渣粉制备饼干的方法，其特征在于，该饼干的配方为鸡蛋8 wt %、面粉 24 wt %、玉米渣粉 14 wt %、甜味剂 14.6 wt %、植物油或动物油19.4 wt %、玉米淀粉10 wt %和水 10 wt %。