CN109259075A - 一种发芽小米食品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发芽小米食品，原料包含重量份数为10～70份的发芽小米粉，重量份数为10～30份的小麦粉，重量份数为5～20份的糖，重量份数为2～10份的油，重量份数为0～2份的酵母粉，重量份数为0.5～2份的盐。本发明还提供了产品制作方法，其制作方法简便、易操作；本发明技术方案的发芽小米食品，健胃消食，增强食欲，口感蓬松细腻，且不添加任何食用色素和防腐剂，成品中保有小米和小米芽的特有的营养价值，具有丰富的营养与保健功效，提升了传统小米食品产品的营养功能性；有利于填补相关产品的市场空白及高附加值产品推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发芽小米食品及其制作方法。
背景技术
现代人追求健康平衡的生活理念，对食品的要求不再仅仅限于饱腹，还希望它含有一定的营养价值和良好的食用口感。小米，是粟脱壳制成的粮食，因其粒小，直径1mm左右，故得名小米，小米是世界上最古老的栽培农作物之一。小米营养丰富，主要含有碳水化合物、蛋白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素、矿物质等，各种营养比例适宜，是良好的食品营养源，中医及民间素以小米制作滋补粥食，用以调养身体，小米因其丰富的营养成分及浓郁香味广受消费者青睐，但是，小米中所含蛋白质不具有形成面筋类似网络结构的能力，影响添加小米粉制作的食品的外观，使食品的蓬松口感和细腻的口感降低。目前小米生产企业产品仍以初级加工品为主，产品附加值不高。迄今为止，现有技术中还未见有将小米发芽制作成具有丰富营养、良好的口感和保健功效的发芽小米食品的公开报道。
发明内容
本发明的目的在于解决上述现有技术的不足，提供一种发芽小米食品及其制作方法，提升小米产品的应用价值与市场前景。
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：
一种发芽小米食品，其原料包含重量份数为10～70份的发芽小米粉，重量份数为10～30份的小麦粉，重量份数为5～20份的糖，重量份数为2～10份的油，重量份数为0～2份的酵母粉，重量份数为0.5～2份的盐；
进一步地，所述发芽小米粉为小米经弱酸性电解水浸泡发芽10～36小时后，低温烘干磨粉得到的；
进一步地，所述弱酸性电解水的pH值为5.0～6.9；
进一步地，所述弱酸性电解水的氧化还原电位为800～1000mv；
进一步地，所述小麦粉选自高筋小麦粉、低筋小麦粉、中筋小麦粉中一种或多种；
进一步地，所述油选自玉米油、葵花子油、橄榄油中一种或多种；
进一步地，所述发芽小米食品包括发芽小米面包、发芽小米饼、发芽小米糕、发芽小米蛋糕、发芽小米酥、发芽小米锅巴、发芽小米麻花、发芽小米饼干等；优选发芽小米面包、发芽小米糕。
本发明还提供了一种制作所述发芽小米食品的方法，具体包括以下步骤：
步骤1、选取当年产优质小米，去掉空壳、瘪粒、杂质，选出籽粒饱满的小米；
步骤2、采用25～35℃的弱酸性电解水将步骤1的精选小米浸泡10～36小时进行发芽；
步骤3、将步骤2的发芽小米滤除多余电解水，在30～45℃下进行低温烘干，磨粉得到发芽小米粉；
步骤4、分别称取一定比例重量份数的发芽小米粉、小麦粉、糖、油、酵母粉、盐混合，加入水并搅拌均匀得面团或面糊；
步骤5、将步骤4所得面团或面糊在恒温恒湿条件中醒发，待用；
步骤6、取步骤5的醒发后面团或面糊，整型后采用蒸、烘烤、油炸制成发芽小米食品。
进一步地，所述步骤2中，所述弱酸性电解水的pH值为5.0～6.9；
进一步地，所述步骤4中，所述小麦粉选自高筋小麦粉、低筋小麦粉、中筋小麦粉中一种或多种；
进一步地，所述步骤4中，所述油选自玉米油、葵花子油、橄榄油中一种或多种；
进一步地，所述步骤4中，水加入的重量份数为30～80份；
进一步地，所述步骤4中，搅拌时间为20～30min；
进一步地，所述步骤6中，所述发芽小米食品包括发芽小米面包、发芽小米饼、发芽小米糕、发芽小米蛋糕、发芽小米酥、发芽小米锅巴、发芽小米麻花、发芽小米饼干等；优选发芽小米面包、发芽小米糕。
在本发明较优的实施方案中，所述步骤2中，所述弱酸性电解水的pH值为5.0～5.5；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤2中，所述弱酸性电解水的pH值为5.5～6.0；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤2中，所述弱酸性电解水的pH值为6.0～6.5；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤2中，所述弱酸性电解水的pH值为6.5～6.9；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤2中，所述弱酸性电解水的氧化还原电位为800～1000mv；
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在本发明较优的实施方案中，所述步骤2中，所述弱酸性电解水的pH值为6.5～6.9，氧化还原电位为800～860mv；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤2中，所述浸泡发芽时间为10小时；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤2中，所述浸泡发芽时间为18小时；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤2中，所述浸泡发芽时间为24小时；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤2中，所述浸泡发芽时间为36小时；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤3中，所述低温烘干温度为30℃；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤3中，所述低温烘干温度为40℃；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤3中，所述低温烘干温度为45℃；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤4中，搅拌时间为20分钟；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤4中，搅拌时间为25分钟；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤4中，搅拌时间为30分钟；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤4中，搅拌在和面机中进行；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤4中，搅拌在搅拌机中进行；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤4中，水加入的重量份数为30份；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤4中，水加入的重量份数为40份；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤4中，水加入的重量份数为50份；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤4中，水加入的重量份数为60份；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤4中，水加入的重量份数为80份；
在本发明较优的实施方案中，所述步骤5中，恒温的温度为35～38℃，恒湿的湿度为80％～85％，醒发时间为60～75min；
优选地，恒温恒湿条件中醒发是在恒温恒湿箱中进行。
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中发芽小米粉的重量份数为10份；
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中发芽小米粉的重量份数为20份；
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中发芽小米粉的重量份数为30份；
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中发芽小米粉的重量份数为40份；
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在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中小麦粉的重量份数为10份；
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中小麦粉的重量份数为20份；
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中小麦粉的重量份数为30份；
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中糖的重量份数为5份；
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中糖的重量份数为10份；
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中糖的重量份数为15份；
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中糖的重量份数为20份；
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中油的重量份数为2份；
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中油的重量份数为5份；
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中油的重量份数为8份；
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在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中酵母粉的重量份数为0份；
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中酵母粉的重量份数为1份；
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中酵母粉的重量份数为1.5份；
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中酵母粉的重量份数为2份；
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中盐的重量份数为0.5份；
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中盐的重量份数为1份；
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中盐的重量份数为1.5份；
在优选的实施方案中，所述发芽小米食品，其原料中盐的重量份数为2份。
采用以上方案，本发明公开的发芽小米食品及其制作方法，具有以下优点：
1、本发明技术方案的发芽小米食品采用发芽小米粉作为食品主要添加成分，使食品增加了人体所需得活性酶成分，具有健胃消食，增强食欲，调养身体得作用；同时，食品中的碳水化合物、蛋白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素、矿物质等各种营养比例适宜，提升了传统小米食品产品的营养保健功能性；
2、本发明技术方案的发芽小米食品，通过将小米进行发芽处理，磨粉后制作发芽小米食品，使小米中的蛋白质网络结构发生变化，同时优化小米食品各添加成分的比例，制作的发芽小米食品具有良好蓬松细腻的口感，保留了小米独特的米香风味，保持了食品的良好的外观，进一步提升小米的产品附加值和应用价值；
3、本发明技术方案发芽小米食品的制作方法，采用弱酸性电解水浸泡发芽，优化电解水参数以及浸泡发芽时间，提高了小米发芽率，缩短了小米发芽周期，减少了营养成份流失，降低了营养成分被破坏的几率，有利于最大保留其保健营养功能；
4、本发明技术方案发芽小米食品的制作方法，小米发芽时不使用化学促发芽试剂，避免了小米发芽期间由于使用化学促发芽试剂对操作人员的健康危害，保证了发芽后小米健康、环保、安全性，符合现代社会人们崇尚自然，环保健康、安全的饮食理念；电解水在作为小米浸泡发芽剂使用时无残留，不污染环境，对人无毒，无副作用，使用安全可靠，制取方便，成本低廉。
5、本发明技术方案发芽小米食品的制作方法，优化小米发芽浸泡电解水的PH值、氧化还原电位参数，使电解水良好的起到促发芽和润湿作用，同时具有对小米杀菌消毒作用；优化电解水参数避免了电解水由于具有氧化还原作用而对小米表皮的氧化副作用，弥补了电解水在因存在氧化还原对小米的外表面损伤，有利于提高小米发芽率和发芽质量，提高效率降低制作成本；
6、本发明技术方案发芽小米食品的制作方法简便易操作，易实现批量连续化制作及工业化推广；
综上所述，本发明技术方案的发芽小米食品，健胃消食，增强食欲，风味独特，口感蓬松细腻，且不添加任何食用色素和防腐剂，成品中保有小米和小米芽的特有的营养价值，具有丰富的营养与保健功效，提升了传统小米食品产品的营养功能性；有利于研究改进出能满足营养、保健、风味、安全、符合一定消费者需求等特点的高附加值小米产品，填补相关小米产品的市场空白；制作方法简便、易操作，环保健康、使用时无残留，不污染环境，对人无毒副作用，可满足生产需要；提高了小米中活性酶成分的含量，具有较高的保健营养功能，符合现代社会人们崇尚自然，环保健康、安全的饮食理念。
为了方便使用与理解，下面结合具体实施方式和实施例对本发明技术方案做进一步详细说明。(特别指出：这些描述仅仅是示例性的描述，并不构成对本发明范围的限制)
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案作详细说明：本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。如若有未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，如相关说明书或者手册进行实施。
实施例1：
发芽小米面包，其原料中各组分按重量份数分别为：
发芽小米粉30重量份，小麦高筋粉30重量份，糖10重量份，玉米油2重量份，酵母粉1重量份，盐1重量份；
制作方法包括如下步骤：
步骤1、选取当年产优质小米，去掉空壳、瘪粒、杂质，选出籽粒饱满的小米；
步骤2、采用25～30℃，PH为5.0～5.5，氧化还原电位为960～1000mv的弱酸性电解水将步骤1的精选小米浸泡10小时进行发芽；
步骤3、将步骤2的发芽小米滤除多余电解水，在30℃下进行低温烘干，磨粉得到发芽小米粉；
步骤4、分别称取上述比例重量份数的发芽小米粉、小麦高筋粉、糖、玉米油、酵母粉、盐混合，加入50重量份数的水并在和面机中搅拌20分钟得面团；
步骤5、将步骤4所得面团在35℃，湿度80％的恒温恒湿箱中醒发75min，待用；
步骤6、取步骤5的醒发后面团，整成圆型或者长条型，35℃二次醒发60min后，放入烘箱150℃烘烤30分钟，制成发芽小米面包。
实施例1制作得到的发芽小米面包，表面光滑，外观微黄色，光泽饱满，气味醇香能增强食用者的食欲；食用时口感蓬松细腻，具有小米独特的米香风味，增加了面包的醇香风味；
对实施例1的制作得到的发芽小米面包进行检测，结果显示：发芽小米面包中除了含有传统小米的碳水化合物、蛋白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素、矿物质等各种营养成分，还含有丰富的酶营养活性成分；
说明使用本发明技术方案制作的发芽小米面包，丰富了面包的风味，改善了口感，提升了面包的营养及保健功能。
实施例2：
发芽小米糕，其原料中各组分按重量份数分别为：
发芽小米粉70重量份，小麦低筋粉20重量份，糖15重量份，葵花子油5重量份，酵母粉2重量份，盐2重量份；
制作方法包括如下步骤：
步骤1、选取当年产优质小米，去掉空壳、瘪粒、杂质，选出籽粒饱满的小米；
步骤2、采用30～35℃，PH为5.5～6.0，氧化还原电位为910～960mv的弱酸性电解水将步骤1的精选小米浸泡18小时进行发芽；
步骤3、将步骤2的发芽小米滤除多余电解水，在40℃下进行低温烘干，磨粉得到发芽小米粉；
步骤4、分别称取上述比例重量份数的发芽小米粉、小麦低筋粉、糖、葵花子油、酵母粉、盐混合，加入80重量份数的水并在搅拌机中搅拌30分钟得面糊；
步骤5、将步骤4所得面糊在38℃，湿度85％的恒温恒湿箱中醒发65min，待用；
步骤6、取步骤5的醒发后面糊放入正方型的模具，放入蒸锅蒸制20分钟，制成发芽小米糕。
实施例2制作得到的发芽小米糕，表面光滑内部蓬松，外观呈黄色，光泽饱满，气味醇香能增强食用者的食欲；
食用时口感蓬松细腻，增加了小米独特的米香风味。
对实施例2的制作得到的发芽小米糕进行检测，显示制作得到的发芽小米糕具有与上述实施例相类似的营养及保健功能效果。
实施例3：
发芽小米酥，其原料中各组分按重量份数分别为：
发芽小米粉40重量份，小麦低筋粉10重量份，糖20重量份，玉米油10重量份，盐0.5重量份；
制作方法包括如下步骤：
步骤1、选取当年产优质小米，去掉空壳、瘪粒、杂质，选出籽粒饱满的小米；
步骤2、采用25～30℃，PH为6.0～6.5，氧化还原电位为860～910mv的弱酸性电解水将步骤1的精选小米浸泡24小时进行发芽；
步骤3、将步骤2的发芽小米滤除多余电解水，在45℃下进行低温烘干，磨粉得到发芽小米粉；
步骤4、分别称取上述比例重量份数的发芽小米粉、小麦低筋粉、糖、玉米油、盐混合，加入40重量份数的水并在搅拌机中搅拌25分钟得面糊；
步骤5、将步骤4所得面糊在38℃，湿度80％的恒温恒湿箱中醒发70min，待用；
步骤6、取步骤5的醒发后面糊，整成圆型，放入烘箱130℃烘烤20分钟，制成发芽小米酥。
实施例3制作得到的发芽小米酥，颜色为黄色，气味醇香能增强食用者的食欲；食用时口感酥脆细腻，增加了小米独特的米香风味。
对实施例3的制作得到的发芽小米酥进行检测，显示制作得到的发芽小米酥具有与上述实施例相类似的营养及保健功能效果。
实施例4：
发芽小米麻花，其原料中各组分按重量份数分别为：
发芽小米粉10重量份，小麦高筋粉20重量份，糖5重量份，橄榄油8重量份，酵母粉1.5重量份，盐1.5重量份；
制作方法包括如下步骤：
步骤1、选取当年产优质小米，去掉空壳、瘪粒、杂质，选出籽粒饱满的小米；
步骤2、采用30～35℃，PH为6.5～6.9，氧化还原电位为800～860mv的弱酸性电解水将步骤1的精选小米浸泡36小时进行发芽；
步骤3、将步骤2的发芽小米滤除多余电解水，在40℃下进行低温烘干，磨粉得到发芽小米粉；
步骤4、分别称取上述比例重量份数的发芽小米粉、小麦高筋粉、糖、橄榄油、酵母粉、盐混合，加入30重量份数的水并在和面机中搅拌30分钟得面团；
步骤5、将步骤4所得面团在35℃，湿度80％的恒温恒湿箱中醒发75min，待用；
步骤6、取步骤5的醒发后面团搓成麻花，放入油锅中炸制5分钟，制成发芽小米麻花。
实施例4制作得到的发芽小米麻花，表面金黄色，外观光泽饱满，气味醇香能增强食用者的食欲；食用时口感外脆内香，增加了小米增加了小米独特的米香风味。
对实施例4的制作得到的发芽小米麻花进行检测，显示制作得到的发芽小米麻花具有与上述实施例相类似的营养及保健功能效果。
本发明其他实施方式制作得到的发芽小米食品具有与上述实施例相类似的口感、营养、及保健效果。
综上所述，本发明技术方案的发芽小米食品，添加了发芽小米粉，增加了小米食品的保健功能，营养丰富，口感蓬松细腻，对人体大有裨益；其制备方法简便易操作。
以上详细描述了本发明的技术方案以及具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思做出诸多修改和变化，例如，本发明的技术方案中发芽小米粉、小麦粉、糖、油、酵母粉、盐、水的各组分重量份数的变化调整，制作方法中各时间、温度、时间、pH值等参数的变化调整。因此，凡本技术领域中依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验得到的技术方案，皆应在权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (8)
1.一种发芽小米食品，其特征在于，原料包含重量份数为10～70份的发芽小米粉，重量份数为10～30份的小麦粉，重量份数为5～20份的糖，重量份数为2～10份的油，重量份数为0～2份的酵母粉，重量份数为0.5～2份的盐；其中，所述发芽小米粉为小米经弱酸性电解水浸泡发芽10～36小时后，低温烘干磨粉得到的。
2.根据权利要求1所述发芽小米食品，其特征在于，
所述弱酸性电解水的pH值为5.0～6.9；
所述弱酸性电解水的氧化还原电位为800～1000mv；
所述小麦粉选自高筋小麦粉、低筋小麦粉、中筋小麦粉中一种或多种；
所述油选自玉米油、葵花子油、橄榄油中一种或多种。
3.根据权利要求1所述发芽小米食品，其特征在于，
所述发芽小米食品包括发芽小米面包、发芽小米饼、发芽小米糕、发芽小米蛋糕、发芽小米酥、发芽小米锅巴、发芽小米麻花、发芽小米饼干。
4.一种发芽小米食品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1、选取当年产优质小米，去掉空壳、瘪粒、杂质，选出籽粒饱满的小米；
步骤2、采用25～35℃的弱酸性电解水将步骤1的精选小米浸泡10～36小时进行发芽；
步骤3、将步骤2的发芽小米滤除多余电解水，在30～45℃下进行低温烘干，磨粉得到发芽小米粉；
步骤4、分别称取一定比例重量份数的发芽小米粉、小麦粉、糖、油、酵母粉、盐混合，加入水并搅拌均匀得面团或面糊；
步骤5、将步骤4所得面团或面糊在恒温恒湿条件中醒发，待用；
步骤6、取步骤5的醒发后面团或面糊，整型后采用蒸、烘烤、油炸制成发芽小米食品；
其中，所述步骤2中，所述弱酸性电解水的pH值为5.0～6.9。
5.根据权利要求4所述制作方法，其特征在于，
所述步骤2中，所述弱酸性电解水的氧化还原电位为800～1000mv。
6.根据权利要求4所述制作方法，其特征在于，
所述步骤4中，
所述小麦粉选自高筋小麦粉、低筋小麦粉、中筋小麦粉中一种或多种；
所述油选自玉米油、葵花子油、橄榄油中一种或多种；
所述水加入的重量份数为30～80份；
所述步骤6中，
所述发芽小米食品包括发芽小米面包、发芽小米饼、发芽小米糕、发芽小米蛋糕、发芽小米酥、发芽小米锅巴、发芽小米麻花、发芽小米饼干。
7.根据权利要求4所述制作方法，其特征在于，
所述步骤4中，搅拌和面时间为20～30分钟；搅拌在和面机或搅拌机中进行；
所述步骤5中，恒温的温度为35～38℃，恒湿的湿度为80％～85％，醒发时间为60～75min；醒发是在恒温恒湿箱中进行。
8.一种权利要求4～7任一项制作方法得到的发芽小米食品，其特征在于，其原料包含重量份数为10～70份的发芽小米粉，重量份数为10～30份的小麦粉，重量份数为5～20份的糖，重量份数为2～10份的油，重量份数为0～2份的酵母粉，重量份数为0.5～2份的盐。
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